【正文】 成 本 也 可 因 處 理 得 宜 而 得 以 控 制。 4. 清 理 現(xiàn) 場(chǎng)、 布 置 好 餐 廳 , 將 各 類 開 餐 用 具 按 規(guī) 定 的 位 置 擺 放 整 齊 , 以 便 下 次 使 用。 瓷 器、 玻 璃 器 皿 要 嚴(yán) 格 分 開 , 輕 拿 輕 放 , 收 好 后 送 到 備 餐 間 轉(zhuǎn) 洗 碗 間 清 潔 消 毒。 檢 查 地 毯 臺(tái) 布 上 有 無(wú) 燃 著 的 煙 頭。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP Famp。 客 人 要 未 喝 完 之 酒 水 ,禮 物 或 其 他 稍 大 件 物 品 ,需 幫 客 人 拿 到 門 口 或 車 上。B RS01M 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) – 送客 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 歡 送 賓 客 1. 主 人 宣 布 筵 席 結(jié) 束 , 服 務(wù) 員 要 提 醒 客 人 帶 齊 攜 來(lái) 的 物 品 , 并 把 代 為 保 管 的 物 品 如 數(shù) 發(fā) 給 客 人。B RS01L 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) 起菜程序 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 25. 為 客 人 送 上 熱 茶 , 放 在 每 位 餐 碟 的 右 邊 , 換 上 潔 凈 溫 熱 的 毛 巾。 送 甜 點(diǎn) 時(shí) 要 跟 上 相 應(yīng) 的 餐 具。 23. 席 間 若 客 人 弄 翻 茶 杯 或 飲 料 時(shí) , 弄 臟 了 臺(tái) 面 或 衣 服 , 要 迅 速 用 席 巾 或 毛 巾 幫 助 客 人 清 潔 , 而 掉 在 臺(tái) 面 上 的 菜 點(diǎn) 要夾 到 餐 碟 里 拿 走 , 用 席 巾 蓋 上 弄 臟 的 部 分。 c. 上 菜 要 按 前 面 講 的 程 序 先 賓 后 主 , 按 順 時(shí) 針 方 向 上 到 每 位 客 人 正 前 方 席 上 , 有 裝 飾 的 要 上 到 裝 飾 盤 的 正 中 央。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP Famp。 主 動(dòng) 服 務(wù) , 態(tài) 度 要 和 藹 , 語(yǔ) 言 要 親 切 , 動(dòng) 作 要 敏 捷 , 取 放 餐 具 要 輕 拿 輕 放 , 右 手 操 作 時(shí) 左 手 要 自 然 彎 曲 放 在 背 后 , 客 人 不 需 服 務(wù) 時(shí) 要 站 在 一 旁 與 餐 臺(tái) 保 持 一 定 距 離 , 站 立 要 端 正 , 精 神 要 專 注。 席 間 煙 灰 缸 里 若 有 兩 個(gè) 煙 頭 , 需 立 即 更 換， 撤 換 時(shí) 要 將 干 凈 的 煙 灰 缸 蓋 住 臟 的 , 然 后 才 放 上 干 凈 的。B RS01L 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) 起菜程序 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 b. 除 了 正 常 的 換 餐 具 外 , 還 要 靈 活 處 理 , 如 發(fā) 現(xiàn) 個(gè) 別 客 人 骨 碟 內(nèi) 有 牙 簽 或 骨 等 應(yīng) 主 動(dòng) 換 碟。 20. 撤 換 餐 具 : a. 重 要 的 宴 會(huì) 要 求 每 道 菜 換 一 次 碟 , 換 碟 時(shí) , 碟 里 有 未 吃 完 的 食 品 , 先 征 求 客 人 的 意 見 , 客 人 同 意 后 才 換 , 如 不 同 意 可 將 分 好 菜 的 碟 放 在 客 人 右 邊 , 舊 碟 食 品 吃 完 即 取 走 , 并 將 新 碟 移 往 賓 客 的 正 中。 18. 凡 有 雞、 鴨、 鵝、 魚 類 等 有 型、象 生 或 拌 邊 有 主 花 的 菜 , 上 菜 時(shí) , 有 頭 或 主 花 的 一 端 均 要 朝 向 正 主 位。B RS01L 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) 起菜程序 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 17. 分 菜 要 先 分 主 賓 , 繼 而 按 順 時(shí) 針 方 向 分 給 其 他 客 人 , 然 后 才 分 給 主 人。 16. 每 一 道 菜 都 要 為 客 人 分 菜 , 分 菜 要 膽 大 心 細(xì) , 分 菜 要 掌 握 份 量、 件 數(shù) , 湯 的 份 量 要 分 得 均 勻。 14. 上 菜 時(shí)， 需 由 主 臺(tái) 開 始， 不 能 搶 先。 12. 為 客 人 打 開 餐 巾 , 鋪 在 客 人 膝 蓋 上。 10. 賓 客 離 開 座 位 去 敬 酒 時(shí) , 要 將 客 人 的 餐 巾 疊 好 放 在 客 人 的 筷 子 旁 邊。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP Famp。 8. 當(dāng) 客 人 起 立 干 杯 或 敬 酒 時(shí) , 應(yīng) 迅 速 拿 起 酒 瓶 跟 著 客 人 準(zhǔn) 備 添 酒 , 客 人 要 求 斟 滿 酒 杯 時(shí) , 應(yīng) 斟 滿 酒 杯。 6. 通 知 備 餐 間 轉(zhuǎn) 告 廚 房 停 止 起 菜 及 停 播 音 樂。 4. 點(diǎn) 完 菜 后 仍 需 征 求 主 人 意 見 是 否 可 以 起 菜。 3. 沒 有 預(yù) 訂 單 則 要 為 客 人 點(diǎn) 菜 , 點(diǎn) 菜 程 序 如 散 臺(tái) 點(diǎn) 菜 程 序。B RS01L 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) – 起菜程序 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 酒 席 起 菜 程 序 1. 有 預(yù) 定 菜 單 的 , 客 人 到 齊 后 , 征 求 主 人 是 否 同 意 起 菜 , 主 人 同 意 時(shí) , 即 刻 通 知 備 餐 間 轉(zhuǎn) 告 廚 房 起 菜。 專 業(yè) 的 酒 水 服 務(wù) 能 對(duì) 增 加 這 方 面 收 益 很 有 幫 助。 斟 酒 時(shí) 先 征 求 客 人 意 見 , 客 人 要 求 什 么 酒 即 斟 什 么 酒 , 客 人 不 要 時(shí) 要 將 客 人 位 前 的 空 酒 杯 拿 走。 2. 客 人 要 求 啤 酒 汽 水 混 合 時(shí) , 先 斟 汽 水 后 斟 啤 酒 , 避 免 氣 體 沖 撞 , 溢 出 杯 外。 準(zhǔn)備 :餐飲總監(jiān) 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標(biāo)準(zhǔn)操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP Famp。 歡 迎 客 人