【正文】 這個(gè)記錄名單要及時(shí)更新。對(duì)需改進(jìn)的地方向供應(yīng)商提出建議，并要求供應(yīng)商在具體的期限內(nèi)采取適當(dāng)?shù)男袆?dòng)。 程序 ? 采購(gòu)經(jīng)理將負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)酒店團(tuán)隊(duì)成員和供應(yīng)商進(jìn)行審計(jì)，并至少提前一周，將審計(jì)的日期和時(shí)間等相關(guān)細(xì)節(jié)告知供應(yīng)商。如果酒店認(rèn)為供應(yīng)商的食品安全標(biāo)準(zhǔn)有所下降，則可以增加頻率。這些食品包括海鮮、肉類、家禽、奶制品、蛋類以及果蔬。酒店管理團(tuán)隊(duì)（采購(gòu)經(jīng)理、行政總廚和廚師長(zhǎng)）負(fù)責(zé)對(duì)主要食品 供應(yīng)商進(jìn)行每年一度的造訪將確保供應(yīng)商達(dá)到要求的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 確認(rèn)： 食品運(yùn)輸和覆蓋應(yīng)由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。員工再培訓(xùn) 。 物 理：在將食品運(yùn)送到客人房間的過程中，有污染物落入。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。更換化學(xué)品和水。員工再培訓(xùn)。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)－第 三 版 第 26/79頁(yè) 文檔創(chuàng)建日期－ 食品清潔 危害描述： 微生物：由于清潔程序不正確， 引起微生物繁殖 物 理： 由 于 清潔 設(shè)備導(dǎo)致污染 控制： 正確的清潔程序 關(guān)鍵限度： 設(shè)備上無(wú)污漬 碗碟 /酒杯清洗機(jī)漂洗循環(huán)溫度在 77176。 確認(rèn)： 食品展示程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 C以上的存在潛在危害的食品在兩小時(shí)內(nèi)必須被冷藏或立即食用。 整改行動(dòng)： 任何保持在 5176。 C 以下或 60176。 C 之間： 展 示時(shí)間小于 2 小時(shí)，必須對(duì)食品進(jìn)行冰箱冷藏或立即食用 展示時(shí)間為 24 兩小時(shí)，食 品必須立即食用 展示時(shí)間超過 4 小時(shí)，食品不宜食用，必須進(jìn)行處理 監(jiān)督程序： 必須用測(cè)試溫度計(jì)對(duì)自助餐臺(tái)上存在潛在危害的食品每天進(jìn)行監(jiān)督。 食品展示 危害描述： 微生物：由于食品展示溫度不正確，引起微生物繁殖 控制： 正確的食品展示程序 關(guān)鍵限度： （任何存在潛在危害的食品） 若食品溫度處在 5176。 確認(rèn)： 食品保溫程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。 C以下，則需要運(yùn)用 4/2小時(shí)法則。 監(jiān)督程序： 須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)－第 三 版 第 25/79頁(yè) 文檔創(chuàng)建日期－ 食品保溫 危害描述： 微生物：由于保溫程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的 保溫程序 關(guān)鍵限度： 食品需保持在至少 60176。 確認(rèn)： 食品重新加熱程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。在延長(zhǎng)加熱時(shí)間后，測(cè)量食品關(guān)鍵溫度。 監(jiān)督程序： 須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。 重新加熱食品 危害描述： 微生物：由于重新加熱程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的重新加熱程序 關(guān)鍵限度： 存在潛在危害的食品需達(dá)到至少 60176。 確認(rèn)： 食品冷卻程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。在延長(zhǎng)的冷卻過后，測(cè)量食品關(guān)鍵溫度。 C 以下，則產(chǎn)品為不合格，需進(jìn)行處理。 記錄冷卻所花時(shí)間。 所有設(shè)備在使用前應(yīng)干凈衛(wèi)生。 盡快冷卻食品。 風(fēng)冷：食品在 2 小時(shí)被冷卻至 3176。 C 的關(guān)鍵溫度，并在 4 小時(shí)內(nèi)達(dá)到 5176。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 整改行動(dòng)： 處理食品 ，員工再培訓(xùn)，修復(fù)設(shè)備和清潔表面。 食品烹飪 危害描述： 微生物：由于加熱處理不足，使細(xì)菌得以存活 控制： 糾正烹煮時(shí)間及溫度 關(guān)鍵限度： 生熟食品分開 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護(hù)性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設(shè)備無(wú)故障 設(shè)備無(wú)污漬 監(jiān)督程序： 員工目測(cè)檢查食品的衛(wèi)生情況。 確認(rèn)： 食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。設(shè)備使用之前，進(jìn) 行檢查。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 整改行動(dòng)： 若食品 未 達(dá)到要求的溫度 ，則需要繼續(xù)進(jìn)行解凍。 C 的關(guān)鍵溫度之間，存在潛在危害。 食品通常都在 1176。 不要將解凍過的食品再進(jìn)行冷凍。 關(guān)鍵限度： 解凍食品放在冰箱或冷藏室內(nèi)。 食品解凍 危害描述： 微生物 — 由于非正確的解凍程序?qū)е挛⑸?感染 。 確認(rèn)： 行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。 無(wú)標(biāo)簽或日期的食品，須進(jìn)行處理。 若生食被置放在熟食之上或旁邊并存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，須將熟食處理。 整改行動(dòng)： 任何在超過 5176。 C以下，須檢查食品是否冰凍。 冷凍室內(nèi)溫度需每日檢測(cè)兩次。 C 或者 5176。 C 以下 食品須具備足夠的保質(zhì)期 生熟食品分開儲(chǔ)藏 所有食品須具備正確標(biāo)注和日期 監(jiān)督程序： 冷藏室內(nèi)溫度需每日檢測(cè)兩次。 C 或者 5176。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。若在貨品中發(fā)現(xiàn)任何 異物或昆蟲，則必須將貨品退回供應(yīng)商。 整改行動(dòng)： 若食品溫度超過 5176。 C 以下 食品須具備具體保質(zhì)期。 食品接收 危害描述： 微生物：由于錯(cuò)誤的運(yùn)送溫度，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng) 微生物：產(chǎn)品日期標(biāo)注錯(cuò)誤 物 理：包裝破損污染 控制： 正確的運(yùn)送程序 關(guān)鍵限度： 冷藏食品須在 5176。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)－第 三 版 第 20/79頁(yè) 文檔創(chuàng)建日期－ 5. 流程表 酒店流程表 采購(gòu) 接收 儲(chǔ)藏 準(zhǔn)備 烹飪 冷食 冷卻 冷藏 熱食 保溫 冷食 重新 加熱 熱食 熱食 1清洗 1運(yùn)送 （客房用餐） 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)－第 三 版 第 21/79頁(yè) 文檔創(chuàng)建日期－ 6. HACCP 表格 食品采購(gòu) 危害描述： 細(xì)菌 ―― 微生物的污染 化學(xué) ―― 化學(xué)物質(zhì)的污染 物理 ―― 物理物質(zhì)的污染 控制： 有效的供應(yīng)商保證 關(guān)鍵限度： 供應(yīng)商保證證件－符合 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)或通過檢查表 監(jiān)督程序： 造訪主要供應(yīng)商或?qū)Ψ教峁?HACCP 認(rèn)證 整改行動(dòng)： 若供應(yīng)商未達(dá)到公司的最低標(biāo)準(zhǔn)，公司將給供應(yīng)商一定期限達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ふ移渌娴墓?yīng)商 確認(rèn)： 采購(gòu)部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā) 生的事件。若存放食品的場(chǎng)所有跡象表明在該溫度下將食品保存一段時(shí)間，不會(huì)影響食品中的微生物安全狀態(tài)。 C 或更高。如果需要最大限度降低感染或有毒的微生物有 機(jī)體，使食品中的微生物處于安全狀態(tài)。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)－第 三 版 第 19/79頁(yè) 文檔創(chuàng)建日期－ 溫度控制 — 使食品保持在以下溫度： ? 5176。 記錄 — 記錄數(shù)據(jù)或觀察結(jié)果的表格。 有潛在危害或 有 高度風(fēng)險(xiǎn)的食品 — 食品必須被控制在制定的溫度，最大限度地降低任何可 能存在與食品中的治病微生物有機(jī)體的生長(zhǎng)，防止任何毒素的形成。 監(jiān)督 — 對(duì)關(guān)鍵限度進(jìn)行觀察或測(cè)量，確保食品安全。 物理危害 — 異物。 微生物 — 有 生命的有機(jī)體，如細(xì)菌、寄生蟲、霉菌和病毒。 危害 — 指由于存在能導(dǎo)致食品安全問題的潛在因素而在食品生產(chǎn)加工鏈中任何不能被接受 的部分。 FSANZ— 澳大利亞與新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)是一家出版組織，其出版發(fā)行所有在澳大利亞的食品 公司需遵守的從業(yè)要求。該流程表 上標(biāo)明了所有主要輸入的 信息和步驟。關(guān)鍵限度也可以用于確保滿足客人對(duì)質(zhì)量的具體要求。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） — 可以加以控制的關(guān)鍵點(diǎn)、步驟或程序，以預(yù)防、根除危害或 將危害降至最低程度。 關(guān)鍵點(diǎn) — 任何可能感染有害物質(zhì)的環(huán)節(jié)、步驟或操作。 食品安全定義 過敏 — 當(dāng)某些物質(zhì)被敏感人群接受，對(duì)其產(chǎn)生負(fù)面健康影響。 Phillsbury 公司是一家食品制造商，對(duì)其食品生產(chǎn)采用了 HACCP 原理，確保了其 產(chǎn)品的安全。 HACCP 概念是一種危害確定方法，它逐步確定食品安全危害以及在此進(jìn)程中與各 步驟相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，包括食品采購(gòu)、接收、儲(chǔ)藏、準(zhǔn)備、烹飪、冷卻、重新加熱、食 品展示、運(yùn)送（客房用餐）和洗滌等程序。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)－第 三 版 第 17/79頁(yè) 文檔創(chuàng)建日期－ 4. HACCP 什么是 HACCP? HACCP 代表 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。 食品安全小組歡迎來(lái)自酒店員工的各種意見、建議和想法，這將對(duì)提升酒店的食品安全管理產(chǎn)生積極的好處。建議對(duì)酒店的 程序進(jìn)行修改。 ? 充分考慮食品安全領(lǐng)域內(nèi)新的法律要求和變化。包括以下方面： ? 支持和協(xié)調(diào)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)－第 三 版 第 16/79頁(yè) 文檔創(chuàng)建日期－ 3. 食品安全小組 食品安全小組職責(zé) 酒店食品安全小組的作用是至少每季度召開一次會(huì)議，討論安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的內(nèi)容及其在酒店的實(shí)施進(jìn)程。 ? 遵守公司要求的個(gè)人衛(wèi)生制度并對(duì)疾病進(jìn)行及時(shí)報(bào)告。 ? 立即報(bào)告有關(guān)食品安全的任何風(fēng)險(xiǎn)。 所有 食品 處理 員工的職責(zé) 職責(zé)包括： ? 所有的員工都遵守食品衛(wèi)生安全操作標(biāo)準(zhǔn)。 ? 定期進(jìn)行食品微生物測(cè)試。 ? 組織所有員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn) ? 確保按照文件要求完成所有的溫度記錄。 ? 對(duì)酒店有害物質(zhì)控制系統(tǒng)負(fù)責(zé)（視不同酒 店而定）。 行政管 家職責(zé) 職責(zé)包括： ? 確保客房?jī)?nèi)的所有的玻璃器皿都是干凈衛(wèi)生的。 ? 確保在酒店里建立一個(gè)可跟蹤進(jìn)度的工程報(bào)修系統(tǒng)。 ? 負(fù)責(zé)和食品安全有關(guān)的采購(gòu)。 ? 確保所有 的設(shè)備和工程項(xiàng)目處于好的狀態(tài)中，不影響運(yùn)輸，儲(chǔ)存，準(zhǔn)備和服務(wù)于客人的食品安全。 ? 所有管事部員工要經(jīng)過培訓(xùn)知道如何使用化學(xué)藥品。 ? 確保所有安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)監(jiān)督記錄正確完成。 ? 組織清潔化學(xué)物品，提供物質(zhì)安全數(shù)據(jù)表（ MSDS）。 管事部經(jīng)理職責(zé) 職責(zé)包括： ? 負(fù)責(zé)所有烹飪鍋、碗碟的清洗，以及洗碗?yún)^(qū)和其他制訂清潔區(qū)域的食品安全。 ? 充分監(jiān)督所有酒吧服務(wù)人員，確保他們意識(shí)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的要 求。 ? 確保維護(hù)并記錄下所有展示中食品的溫度。 ? 充分監(jiān)督所有服務(wù)人員，確保他們意識(shí)到安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的要求。 ? 協(xié)助采購(gòu)部經(jīng)理對(duì)食品供應(yīng)商進(jìn)行審核。 ? 在合理可行的范圍內(nèi)，確保所有提供給客人的食品安全，防止食品污染。 ? 對(duì)所有接觸食品的員工進(jìn)行監(jiān)管，提供信息和培訓(xùn)。 ? 被任命為酒店的