【正文】 環(huán)環(huán) 球球 凱凱 悅悅 國國 際際 酒酒 店店 及及 渡渡 假假 村村 集集 團團 亞亞 太太 區(qū)區(qū) 餐餐 飲飲 部部 食食 品品 安安 全全 與與 衛(wèi)衛(wèi) 生生 標標 準準 手手 冊冊 該手冊基于 HACCP和 FSANZ的標準之上。 它為本地區(qū)的各家酒店達到并保持 一貫統(tǒng)一的食品衛(wèi)生標準提供了明確導向。 索引 第一部分 介紹 1 食品安全政策 9 安全 與衛(wèi)生標準手冊介紹 9 食品安全政策 11 EHC 概述 11 第 二 部分 食品安全政策，食品安全責任和食品安全小組 2 職責 13 總經理職責 13 采購部經理職責 13 行政總廚職責 13 餐廳經理職責 13 酒吧經理職責 14 管事部經理職責 14 工程總監(jiān) 職責 14 行政管家職責 14 衛(wèi)生檢查員職責 14 所有接觸食品人員職責 15 3 食品安全小組 16 食品安全小組職責 16 4 HACCP 17 什么是 HACCP？ 17 為什么要使用 HACCP？ 17 食品安全定義 17 第三部分 流程圖表，危害分析和 HACCP審計表格 5 流程表 20 酒店流程表 20 6 HACCP表格 21 食品采購 21 食品接收 21 食品儲藏 22 食品解凍 22 食品準備 23 食品烹飪 23 冷卻熱食 24 食品 重新 加熱 24 食品保溫 25 食品展示 25 食品清洗 26 客房用餐 — 食品運送 26 7 采購 — 經認證的供應商 27 供應商認證系統(tǒng) 27 待造訪的供應商范圍 27 進行造訪的管理團隊 27 推薦的造訪頻率 27 程序 27 第四部分 食品安全程序 8 食品接收 28 食品接收 — 風險 28 食品接收程序 28 特殊食品的特殊條例 29 工作時間以外的食品接收 30 食品處理 30 9 食品儲藏 30 干貨儲藏風險與程序 30 冷藏食品風險與程序 31 冷凍食品風險與程序 31 10 食品準備 32 食品污染的常見原因 32 食品準備程序 32 分色砧板 33 豬肉準備區(qū) 33 落地產品程序 34 11 食品解凍 34 食品解凍程序 34 12 食品烹飪 35 食品烹飪程序 35 13 食品冷卻 35 存在潛在危害的熟食冷卻程序 35 使用冷藏室或冰箱冷卻 35 風冷方法 36 風凍方法 36 14 重新加熱熟食 37 37 15 冷藏準備好的食品 37 冷藏準備好的食品程序 37 16. 食品展示（冷食和熱食） 38 自助餐臺和展示區(qū)食品的展示 38 38 17 關鍵 限度 — 4/2小時法則 39 關鍵限度 — 4/2小時法則 39 18 溫度計及其校準