【導(dǎo)讀】環(huán)環(huán)球球凱凱悅悅國(guó)國(guó)際際。酒酒店店及及渡渡假假村村集集團(tuán)團(tuán)。食食品品安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生。標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)手手冊(cè)冊(cè)。該手冊(cè)基于HACCP和FSANZ的標(biāo)準(zhǔn)之上。它為本地區(qū)的各家酒店達(dá)到并保持。一貫統(tǒng)一的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供了明確導(dǎo)向。安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)介紹9. 衛(wèi)生檢查員職責(zé)14. 所有接觸食品人員職責(zé)15. 3食品安全小組16. 第三部分---流程圖表，危害分析和HACCP審計(jì)表格?？头坑貌汀称愤\(yùn)送26. 7采購(gòu)—經(jīng)認(rèn)證的供應(yīng)商27. 待造訪的供應(yīng)商范圍27. 進(jìn)行造訪的管理團(tuán)隊(duì)27. 特殊食品的特殊條例29. 工作時(shí)間以外的食品接收30. 冷藏食品風(fēng)險(xiǎn)與程序31. 食品污染的常見(jiàn)原因32. 存在潛在危害的熟食冷卻程序35. 冷藏準(zhǔn)備好的食品程序37. 自助餐臺(tái)和展示區(qū)食品的展示38. 18溫度計(jì)及其校準(zhǔn)39. 9食品中毒調(diào)查記錄—顧客調(diào)查問(wèn)卷。11首次員工食品安全信息宣言。19食物中毒/異物調(diào)查信--最終結(jié)果。亞太地區(qū)餐飲組委會(huì)組成的。環(huán)球凱悅亞太地區(qū)酒店及度假村集團(tuán)創(chuàng)立這本手冊(cè)的最初目的是為了讓其所有的酒。店能夠滿足國(guó)際食品安全的要求。

　　

【正文】 供應(yīng)商保證證件－符合 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)或通過(guò)檢查表 監(jiān)督程序： 造訪主要供應(yīng)商或?qū)Ψ教峁?HACCP 認(rèn)證 整改行動(dòng)： 若供應(yīng)商未達(dá)到公司的最低標(biāo)準(zhǔn)，公司將給供應(yīng)商一定期限達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ふ移渌娴墓?yīng)商 確認(rèn)： 采購(gòu)部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā) 生的事件。供應(yīng)商審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 食品接收 危害描述： 微生物：由于錯(cuò)誤的運(yùn)送溫度，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng) 微生物：產(chǎn)品日期標(biāo)注錯(cuò)誤 物 理：包裝破損污染 控制： 正確的運(yùn)送程序 關(guān)鍵限度： 冷藏食品須在 5176。 C 以下 冷凍食品須在 15176。 C 以下 食品須具備具體保質(zhì)期。 包裝完好 監(jiān)督程序： 須用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品溫度 目測(cè)檢查所有貨品確保包裝正確，具備充足保質(zhì)期限。 整改行動(dòng)： 若食品溫度超過(guò) 5176。 C、過(guò)期或冷凍不完全，貨品將被退回給供應(yīng)商。若在貨品中發(fā)現(xiàn)任何 異物或昆蟲(chóng)，則必須將貨品退回供應(yīng)商。 確認(rèn)： 采購(gòu)部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)－第 三 版 第 22/79頁(yè) 文檔創(chuàng)建日期－ 食品儲(chǔ)藏 危害描述： 微生物：由于錯(cuò)誤的溫度，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng) 微生物：由于交叉污染，導(dǎo)致食品污染 微生物 /物理：蟲(chóng)害 微生物：由于非正確的儲(chǔ)藏循環(huán) 關(guān)鍵限度： 冷藏食品須在 5176。 C 或者 5176。 C 以下 冷凍食品須在 15176。 C 以下 食品須具備足夠的保質(zhì)期 生熟食品分開(kāi)儲(chǔ)藏 所有食品須具備正確標(biāo)注和日期 監(jiān)督程序： 冷藏室內(nèi)溫度需每日檢測(cè)兩次。若 室內(nèi)溫度未能保持在 5176。 C 或者 5176。 C 以下，須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品溫度。 冷凍室內(nèi)溫度需每日檢測(cè)兩次。若室內(nèi)溫度未能保持在 15176。 C以下，須檢查食品是否冰凍。 須檢查所有食品是否生熟分置，以及其包裝和充足的貨架。 整改行動(dòng)： 任何在超過(guò) 5176。 C 溫度下，冷藏未滿 4 小時(shí)的食品須立即重新烹飪或盡快將溫度調(diào)節(jié)到正確標(biāo)準(zhǔn)。 若生食被置放在熟食之上或旁邊并存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，須將熟食處理。 無(wú)保質(zhì)期的食品須立即處理。 無(wú)標(biāo)簽或日期的食品，須進(jìn)行處理。 若食品中有任何異物或蟲(chóng)類(lèi)存在的跡象，食品須立即被處理。 確認(rèn)： 行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 食品解凍 危害描述： 微生物 — 由于非正確的解凍程序?qū)е挛⑸?感染 。 控制： 正確的解凍程序。 關(guān)鍵限度： 解凍食品放在冰箱或冷藏室內(nèi)。 解凍好的食品需在 48 小時(shí)內(nèi)被使用。 不要將解凍過(guò)的食品再進(jìn)行冷凍。 微波解凍的食品必須在解凍結(jié)束后立即使用。 食品通常都在 1176。 C— 5176。 C 的關(guān)鍵溫度之間，存在潛在危害。 監(jiān)督程序： 必須使用測(cè)試溫度計(jì)來(lái)測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。 整改行動(dòng)： 若食品 未 達(dá)到要求的溫度 ，則需要繼續(xù)進(jìn)行解凍。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)－第 三 版 第 23/79頁(yè) 文檔創(chuàng)建日期－ 確認(rèn)： 食品解凍程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 食品準(zhǔn)備 危害描述： 微生物：交叉污染 微生物：食品接觸者 /設(shè)備污染 物 理：食品接觸者 /設(shè)備污染 控制： 良好的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 良好的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 定期設(shè)備維護(hù)保養(yǎng) 良好的清潔標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)鍵限度： 生熟食品分開(kāi) 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護(hù)性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設(shè)備無(wú)故障 設(shè)備無(wú)污漬 監(jiān)督程序： 員工目測(cè)檢查食品的衛(wèi)生情況。設(shè)備使用之前，進(jìn) 行檢查。 整改行動(dòng)： 處理食品，員工再培訓(xùn)，修復(fù)設(shè)備和清潔表面。 確認(rèn)： 食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 食品烹飪 危害描述： 微生物：由于加熱處理不足，使細(xì)菌得以存活 控制： 糾正烹煮時(shí)間及溫度 關(guān)鍵限度： 生熟食品分開(kāi) 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護(hù)性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設(shè)備無(wú)故障 設(shè)備無(wú)污漬 監(jiān)督程序： 員工目測(cè)檢查食品的衛(wèi)生情況。設(shè)備使用之前，進(jìn)行檢查。 整改行動(dòng)： 處理食品 ，員工再培訓(xùn)，修復(fù)設(shè)備和清潔表面。 確認(rèn)： 食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)－第 三 版 第 24/79頁(yè) 文檔創(chuàng)建日期－ 冷卻熱食 危害描述： 微生物：由于冷卻程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的冷卻程序 關(guān)鍵限度： 需冷卻的存在潛在危害的食品應(yīng) 2 小時(shí)內(nèi)達(dá)到 21176。 C 的關(guān)鍵溫度，并在 4 小時(shí)內(nèi)達(dá)到 5176。 C（共 6 小時(shí)）。 風(fēng)冷：食品在 2 小時(shí)被冷卻至 3176。 C 以下。 盡快冷卻食品。將大份食品分成小份放在扁狀盛器中，加速冷卻。 所有設(shè)備在使用前應(yīng)干凈衛(wèi)生。 監(jiān)督程序： 須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量所有食品的關(guān)鍵溫度。 記錄冷卻所花時(shí)間。 整改行動(dòng)： 若食品在 6 小時(shí)內(nèi)未被冷卻至 5176。 C 以下，則產(chǎn)品為不合格，需進(jìn)行處理。 （風(fēng)冷）若食品未達(dá)到需要的溫度，則繼續(xù)進(jìn)行風(fēng)冷。在延長(zhǎng)的冷卻過(guò)后，測(cè)量食品關(guān)鍵溫度。 回顧冷卻過(guò)程 /方法，對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到正確溫度。 確認(rèn)： 食品冷卻程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 重新加熱食品 危害描述： 微生物：由于重新加熱程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的重新加熱程序 關(guān)鍵限度： 存在潛在危害的食品需達(dá)到至少 60176。 C 以上。 監(jiān)督程序： 須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。 整改行動(dòng)： 若食品未達(dá)到要求溫度，放回加熱爐繼續(xù)加熱。在延長(zhǎng)加熱時(shí)間后，測(cè)量食品關(guān)鍵溫度。 回顧加熱過(guò)程 /方法，對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到正確溫度。 確認(rèn)： 食品重新加熱程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)－第 三 版 第 25/79頁(yè) 文檔創(chuàng)建日期－ 食品保溫 危害描述： 微生物：由于保溫程序不正確，使細(xì)菌得以存活 控制： 正確的 保溫程序 關(guān)鍵限度： 食品需保持在至少 60176。 C 以上。 監(jiān)督程序： 須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。 整改行動(dòng)： 若食品降至 60176。 C以下，則需要運(yùn)用 4/2小時(shí)法則。檢查保溫設(shè)備。 確認(rèn)： 食品保溫程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 食品展示 危害描述： 微生物：由于食品展示溫度不正確，引起微生物繁殖 控制： 正確的食品展示程序 關(guān)鍵限度： （任何存在潛在危害的食品） 若食品溫度處在 5176。 C— 60176。 C 之間： 展 示時(shí)間小于 2 小時(shí)，必須對(duì)食品進(jìn)行冰箱冷藏或立即食用 展示時(shí)間為 24 兩小時(shí)，食 品必須立即食用 展示時(shí)間超過(guò) 4 小時(shí)，食品不宜食用，必須進(jìn)行處理 監(jiān)督程序： 必須用測(cè)試溫度計(jì)對(duì)自助餐臺(tái)上存在潛在危害的食品每天進(jìn)行監(jiān)督。若食品未能保持在 5176。 C 以下或 60176。 C 以上，則需要運(yùn)用 4/2 小時(shí)法則。 整改行動(dòng)： 任何保持在 5176。 C 以下或 60176。 C以上的存在潛在危害的食品在兩小時(shí)內(nèi)必須被冷藏或立即食用。超過(guò) 4 小時(shí)的食品，必須被立即處理。 確認(rèn)： 食品展示程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中 將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)－第 三 版 第 26/79頁(yè) 文檔創(chuàng)建日期－ 食品清潔 危害描述： 微生物：由于清潔程序不正確， 引起微生物繁殖 物 理： 由 于 清潔 設(shè)備導(dǎo)致污染 控制： 正確的清潔程序 關(guān)鍵限度： 設(shè)備上無(wú)污漬 碗碟 /酒杯清洗機(jī)漂洗循環(huán)溫度在 77176。 C 以上 清潔設(shè)備保持良好物理狀態(tài) 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機(jī)的漂洗循環(huán)溫度 清潔設(shè)備的物理狀態(tài) 水池中的化學(xué)品用量和水溫 整改行動(dòng)： 重新清洗設(shè)備、碗碟 /酒杯清洗機(jī)。員工再培訓(xùn)。更換清洗設(shè)備。更換化學(xué)品和水。 確認(rèn)： 清潔程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督 完成。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 客房用餐 — 食品運(yùn)送 危害描述： 微生物：客人在房間的衛(wèi)生間內(nèi)清洗餐具導(dǎo)致污染。 物 理：在將食品運(yùn)送到客人房間的過(guò)程中，有污染物落入。 控制： 正確的客房送餐程序 關(guān)鍵限度： 所有食品和飲料被 加 蓋 不要用不干凈的電梯運(yùn)送食品或?qū)⑹称放c不干凈的物質(zhì)放在一起 所有餐具都在廚房清洗消毒過(guò) 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機(jī)的漂洗循環(huán)溫度 目測(cè)檢查食物是否被 加 蓋 清潔碗碟 /酒杯的地點(diǎn) 整改行動(dòng)： 重新清洗設(shè)備、碗碟 /酒杯清洗機(jī)。員工再培訓(xùn) 。處理或更換食品。 確認(rèn)： 食品運(yùn)輸和覆蓋應(yīng)由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。清潔程序應(yīng)由管事部經(jīng)理監(jiān)督。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。 食品 安全 與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 手冊(cè)－第 三 版 第 27/79頁(yè) 文檔創(chuàng)建日期－ 7. 采購(gòu) — 經(jīng)認(rèn)證的供應(yīng)商 供應(yīng)商認(rèn)證系統(tǒng) 作為采購(gòu)部門(mén)的正常慣例，采購(gòu)部門(mén)應(yīng)以書(shū)面或口頭方式告知供應(yīng)商其向酒店供應(yīng)的食品 須為高標(biāo)準(zhǔn)的安全產(chǎn)品。酒店管理團(tuán)隊(duì)（采購(gòu)經(jīng)理、行政總廚和廚師長(zhǎng)）負(fù)責(zé)對(duì)主要食品 供應(yīng)商進(jìn)行每年一度的造訪將確保供應(yīng)商達(dá)到要求的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 進(jìn)行造訪的供應(yīng)商范圍 由于新鮮、冷藏和冷凍的食品較易感染細(xì)菌，所有提供存在潛在危害食品的供應(yīng)商都是酒店方進(jìn)行審計(jì)的對(duì)象。這些食品包括海鮮、肉類(lèi)、家禽、奶制品、蛋類(lèi)以及果蔬。 進(jìn)行造訪管理團(tuán)隊(duì) 該團(tuán)隊(duì)包括： ? 采購(gòu)經(jīng)理 ? 行政總廚 ? 行政副總廚 ? 衛(wèi)生監(jiān)督員 推薦的造訪頻率 對(duì)以上食品供應(yīng)商推薦的造訪頻率為每年至少一次。如果酒店認(rèn)為供應(yīng)商的食品安全標(biāo)準(zhǔn)有所下降，則可以增加頻率。若所在國(guó)家的供應(yīng)商獲得 HACCP 認(rèn)證，我們推薦從由 HACCP認(rèn)證的供應(yīng)商處采購(gòu)存在潛在危害的食品。 程序 ? 采購(gòu)經(jīng)理將負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)酒店團(tuán)隊(duì)成員和供應(yīng)商進(jìn)行審計(jì)，并至少提前一周，將審計(jì)的日期和時(shí)間等相關(guān)細(xì)節(jié)告知供應(yīng)商。 ? 酒店團(tuán)隊(duì)前往供應(yīng)商處進(jìn)行食品安全審計(jì)。對(duì)需改進(jìn)的地方向供應(yīng)商提出建議，并要求供應(yīng)商在具體的期限內(nèi)采取適當(dāng)?shù)男袆?dòng)。 ? 一家已獲批準(zhǔn)的供應(yīng)商應(yīng)記錄在由采購(gòu)部經(jīng)理存檔的酒店獲準(zhǔn)供應(yīng)商名單內(nèi)。這個(gè)記錄名單要及時(shí)更新。 ? 如果供應(yīng)商不能符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，建議將這個(gè)食品供應(yīng)商從合格的供應(yīng)商名單里移除，并且尋找