【導讀】環(huán)環(huán)球球凱凱悅悅國國際際。酒酒店店及及渡渡假假村村集集團團。食食品品安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生。標標準準手手冊冊。該手冊基于HACCP和FSANZ的標準之上。它為本地區(qū)的各家酒店達到并保持。一貫統(tǒng)一的食品衛(wèi)生標準提供了明確導向。安全與衛(wèi)生標準手冊介紹9. 衛(wèi)生檢查員職責14. 所有接觸食品人員職責15. 3食品安全小組16. 第三部分---流程圖表，危害分析和HACCP審計表格。客房用餐—食品運送26. 7采購—經認證的供應商27. 待造訪的供應商范圍27. 進行造訪的管理團隊27. 特殊食品的特殊條例29. 工作時間以外的食品接收30. 冷藏食品風險與程序31. 食品污染的常見原因32. 存在潛在危害的熟食冷卻程序35. 冷藏準備好的食品程序37. 自助餐臺和展示區(qū)食品的展示38. 18溫度計及其校準39. 9食品中毒調查記錄—顧客調查問卷。11首次員工食品安全信息宣言。19食物中毒/異物調查信--最終結果。亞太地區(qū)餐飲組委會組成的。環(huán)球凱悅亞太地區(qū)酒店及度假村集團創(chuàng)立這本手冊的最初目的是為了讓其所有的酒。店能夠滿足國際食品安全的要求。

　　

【正文】 供應商保證證件－符合 HACCP 標準或通過檢查表 監(jiān)督程序： 造訪主要供應商或對方提供 HACCP 認證 整改行動： 若供應商未達到公司的最低標準，公司將給供應商一定期限達到該標準或尋找其他代替的供應商 確認： 采購部經理和行政總廚將注意任何發(fā) 生的事件。供應商審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 食品接收 危害描述： 微生物：由于錯誤的運送溫度，導致細菌生長 微生物：產品日期標注錯誤 物 理：包裝破損污染 控制： 正確的運送程序 關鍵限度： 冷藏食品須在 5176。 C 以下 冷凍食品須在 15176。 C 以下 食品須具備具體保質期。 包裝完好 監(jiān)督程序： 須用測試溫度計測量食品溫度 目測檢查所有貨品確保包裝正確，具備充足保質期限。 整改行動： 若食品溫度超過 5176。 C、過期或冷凍不完全，貨品將被退回給供應商。若在貨品中發(fā)現(xiàn)任何 異物或昆蟲，則必須將貨品退回供應商。 確認： 采購部經理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。內部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 食品 安全 與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準 手冊－第 三 版 第 22/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 食品儲藏 危害描述： 微生物：由于錯誤的溫度，導致細菌生長 微生物：由于交叉污染，導致食品污染 微生物 /物理：蟲害 微生物：由于非正確的儲藏循環(huán) 關鍵限度： 冷藏食品須在 5176。 C 或者 5176。 C 以下 冷凍食品須在 15176。 C 以下 食品須具備足夠的保質期 生熟食品分開儲藏 所有食品須具備正確標注和日期 監(jiān)督程序： 冷藏室內溫度需每日檢測兩次。若 室內溫度未能保持在 5176。 C 或者 5176。 C 以下，須使用測試溫度計測量食品溫度。 冷凍室內溫度需每日檢測兩次。若室內溫度未能保持在 15176。 C以下，須檢查食品是否冰凍。 須檢查所有食品是否生熟分置，以及其包裝和充足的貨架。 整改行動： 任何在超過 5176。 C 溫度下，冷藏未滿 4 小時的食品須立即重新烹飪或盡快將溫度調節(jié)到正確標準。 若生食被置放在熟食之上或旁邊并存在交叉污染風險，須將熟食處理。 無保質期的食品須立即處理。 無標簽或日期的食品，須進行處理。 若食品中有任何異物或蟲類存在的跡象，食品須立即被處理。 確認： 行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。內部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 食品解凍 危害描述： 微生物 — 由于非正確的解凍程序導致微生物 感染 。 控制： 正確的解凍程序。 關鍵限度： 解凍食品放在冰箱或冷藏室內。 解凍好的食品需在 48 小時內被使用。 不要將解凍過的食品再進行冷凍。 微波解凍的食品必須在解凍結束后立即使用。 食品通常都在 1176。 C— 5176。 C 的關鍵溫度之間，存在潛在危害。 監(jiān)督程序： 必須使用測試溫度計來測量食品的關鍵溫度。 整改行動： 若食品 未 達到要求的溫度 ，則需要繼續(xù)進行解凍。 食品 安全 與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準 手冊－第 三 版 第 23/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 確認： 食品解凍程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 食品準備 危害描述： 微生物：交叉污染 微生物：食品接觸者 /設備污染 物 理：食品接觸者 /設備污染 控制： 良好的食品衛(wèi)生標準 良好的個人衛(wèi)生標準 定期設備維護保養(yǎng) 良好的清潔標準 關鍵限度： 生熟食品分開 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設備無故障 設備無污漬 監(jiān)督程序： 員工目測檢查食品的衛(wèi)生情況。設備使用之前，進 行檢查。 整改行動： 處理食品，員工再培訓，修復設備和清潔表面。 確認： 食品準備程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 食品烹飪 危害描述： 微生物：由于加熱處理不足，使細菌得以存活 控制： 糾正烹煮時間及溫度 關鍵限度： 生熟食品分開 如有要求，員工需戴手套 員工佩帶保護性頭罩或衣物 員工遵守首飾佩帶規(guī)定 設備無故障 設備無污漬 監(jiān)督程序： 員工目測檢查食品的衛(wèi)生情況。設備使用之前，進行檢查。 整改行動： 處理食品 ，員工再培訓，修復設備和清潔表面。 確認： 食品準備程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 食品 安全 與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準 手冊－第 三 版 第 24/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 冷卻熱食 危害描述： 微生物：由于冷卻程序不正確，使細菌得以存活 控制： 正確的冷卻程序 關鍵限度： 需冷卻的存在潛在危害的食品應 2 小時內達到 21176。 C 的關鍵溫度，并在 4 小時內達到 5176。 C（共 6 小時）。 風冷：食品在 2 小時被冷卻至 3176。 C 以下。 盡快冷卻食品。將大份食品分成小份放在扁狀盛器中，加速冷卻。 所有設備在使用前應干凈衛(wèi)生。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計測量所有食品的關鍵溫度。 記錄冷卻所花時間。 整改行動： 若食品在 6 小時內未被冷卻至 5176。 C 以下，則產品為不合格，需進行處理。 （風冷）若食品未達到需要的溫度，則繼續(xù)進行風冷。在延長的冷卻過后，測量食品關鍵溫度。 回顧冷卻過程 /方法，對其進行調整，達到正確溫度。 確認： 食品冷卻程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 重新加熱食品 危害描述： 微生物：由于重新加熱程序不正確，使細菌得以存活 控制： 正確的重新加熱程序 關鍵限度： 存在潛在危害的食品需達到至少 60176。 C 以上。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計測量食品的關鍵溫度。 整改行動： 若食品未達到要求溫度，放回加熱爐繼續(xù)加熱。在延長加熱時間后，測量食品關鍵溫度。 回顧加熱過程 /方法，對其進行調整，達到正確溫度。 確認： 食品重新加熱程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 食品 安全 與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準 手冊－第 三 版 第 25/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 食品保溫 危害描述： 微生物：由于保溫程序不正確，使細菌得以存活 控制： 正確的 保溫程序 關鍵限度： 食品需保持在至少 60176。 C 以上。 監(jiān)督程序： 須使用測試溫度計測量食品的關鍵溫度。 整改行動： 若食品降至 60176。 C以下，則需要運用 4/2小時法則。檢查保溫設備。 確認： 食品保溫程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 食品展示 危害描述： 微生物：由于食品展示溫度不正確，引起微生物繁殖 控制： 正確的食品展示程序 關鍵限度： （任何存在潛在危害的食品） 若食品溫度處在 5176。 C— 60176。 C 之間： 展 示時間小于 2 小時，必須對食品進行冰箱冷藏或立即食用 展示時間為 24 兩小時，食 品必須立即食用 展示時間超過 4 小時，食品不宜食用，必須進行處理 監(jiān)督程序： 必須用測試溫度計對自助餐臺上存在潛在危害的食品每天進行監(jiān)督。若食品未能保持在 5176。 C 以下或 60176。 C 以上，則需要運用 4/2 小時法則。 整改行動： 任何保持在 5176。 C 以下或 60176。 C以上的存在潛在危害的食品在兩小時內必須被冷藏或立即食用。超過 4 小時的食品，必須被立即處理。 確認： 食品展示程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。內部審計、食品檢測和投訴系統(tǒng)中 將明確酒店標準。 食品 安全 與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準 手冊－第 三 版 第 26/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 食品清潔 危害描述： 微生物：由于清潔程序不正確， 引起微生物繁殖 物 理： 由 于 清潔 設備導致污染 控制： 正確的清潔程序 關鍵限度： 設備上無污漬 碗碟 /酒杯清洗機漂洗循環(huán)溫度在 77176。 C 以上 清潔設備保持良好物理狀態(tài) 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機的漂洗循環(huán)溫度 清潔設備的物理狀態(tài) 水池中的化學品用量和水溫 整改行動： 重新清洗設備、碗碟 /酒杯清洗機。員工再培訓。更換清洗設備。更換化學品和水。 確認： 清潔程序應該由廚師長或廚師主管監(jiān)督 完成。內部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 客房用餐 — 食品運送 危害描述： 微生物：客人在房間的衛(wèi)生間內清洗餐具導致污染。 物 理：在將食品運送到客人房間的過程中，有污染物落入。 控制： 正確的客房送餐程序 關鍵限度： 所有食品和飲料被 加 蓋 不要用不干凈的電梯運送食品或將食品與不干凈的物質放在一起 所有餐具都在廚房清洗消毒過 監(jiān)督程序： 碗碟 /酒杯清洗機的漂洗循環(huán)溫度 目測檢查食物是否被 加 蓋 清潔碗碟 /酒杯的地點 整改行動： 重新清洗設備、碗碟 /酒杯清洗機。員工再培訓 。處理或更換食品。 確認： 食品運輸和覆蓋應由廚師長或廚師主管監(jiān)督完成。清潔程序應由管事部經理監(jiān)督。內部審計和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標準。 食品 安全 與衛(wèi)生標準手冊 安全食品與衛(wèi)生標準 手冊－第 三 版 第 27/79頁 文檔創(chuàng)建日期－ 7. 采購 — 經認證的供應商 供應商認證系統(tǒng) 作為采購部門的正常慣例，采購部門應以書面或口頭方式告知供應商其向酒店供應的食品 須為高標準的安全產品。酒店管理團隊（采購經理、行政總廚和廚師長）負責對主要食品 供應商進行每年一度的造訪將確保供應商達到要求的衛(wèi)生標準。 進行造訪的供應商范圍 由于新鮮、冷藏和冷凍的食品較易感染細菌，所有提供存在潛在危害食品的供應商都是酒店方進行審計的對象。這些食品包括海鮮、肉類、家禽、奶制品、蛋類以及果蔬。 進行造訪管理團隊 該團隊包括： ? 采購經理 ? 行政總廚 ? 行政副總廚 ? 衛(wèi)生監(jiān)督員 推薦的造訪頻率 對以上食品供應商推薦的造訪頻率為每年至少一次。如果酒店認為供應商的食品安全標準有所下降，則可以增加頻率。若所在國家的供應商獲得 HACCP 認證，我們推薦從由 HACCP認證的供應商處采購存在潛在危害的食品。 程序 ? 采購經理將負責協(xié)調酒店團隊成員和供應商進行審計，并至少提前一周，將審計的日期和時間等相關細節(jié)告知供應商。 ? 酒店團隊前往供應商處進行食品安全審計。對需改進的地方向供應商提出建議，并要求供應商在具體的期限內采取適當?shù)男袆印? ? 一家已獲批準的供應商應記錄在由采購部經理存檔的酒店獲準供應商名單內。這個記錄名單要及時更新。 ? 如果供應商不能符合食品安全標準的要求，建議將這個食品供應商從合格的供應商名單里移除，并且尋找