酒店工作手冊(cè)-西餐部工作手冊(cè)(參考版)
2025-08-11 17:08本頁(yè)面
【正文】 西餐例會(huì)制度由部門(mén)經(jīng)理每周召開(kāi)一次領(lǐng)班以上人員會(huì)議，并做會(huì)議記錄。九、切實(shí)做好崗位責(zé)任工作，如有錯(cuò)漏事情視情節(jié)嚴(yán)重處罰。七、凡涉及請(qǐng)假，調(diào)班，調(diào)休等方面，要提前一天申請(qǐng)而申請(qǐng)下月連休要提前8天書(shū)面申請(qǐng)，由總廚批準(zhǔn)方可生效，其它方式一律無(wú)效。五、要切記關(guān)好電、煤氣，經(jīng)保安檢查落實(shí)方可下班。三、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一出品，如有投訴查明原因，按成本價(jià)照價(jià)賠償。西廚管理制度一、準(zhǔn)時(shí)上下班，遲到一分鐘扣2元，早退同樣。十八、服務(wù)要按程序操作。十六、在上班時(shí)間內(nèi)，不得接聽(tīng)，打私人電話。十四、不能帶任何食品到餐廳吃（包括士多房）。十二、上司安排任務(wù)，必須按時(shí)按量完成。十、換布草不超過(guò)25分鐘。八、偷吃酒店食品，拿酒店物品者，經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按原價(jià)十倍加以處罰。六、員工不能隨意調(diào)班，須經(jīng)主任批準(zhǔn)方可。四、有事須向領(lǐng)班以上管理人員請(qǐng)假方可離開(kāi)，不得無(wú)故脫崗。二、上班時(shí)間不得聚堆聊天，做私人事情。特別是現(xiàn)有飲食文化不斷進(jìn)步，客人的要求越來(lái)越高，好的器皿，好的出品，好的服務(wù)，來(lái)把握住餐廳的成功。食物的同量和成數(shù)也是成本的關(guān)鍵。都要有一定的味道標(biāo)準(zhǔn)。③味是食品的主味。②香味主要體現(xiàn)在熱度與濃度。我們根據(jù)食品的主色，然后加附助色來(lái)襯托。：從入貨到貯存，到粗加工到精加工，到出品都由專(zhuān)職人員來(lái)制作。：不同的地方用料不同。頭盤(pán)—湯—主盤(pán)—咖啡—甜品。：每個(gè)品種都有制定的時(shí)間。：①由大佬制定品種的斤兩，包括炒飯、扒類(lèi)、湯、汁等。：頂班人員必須將所有要加工的貨源查好，及時(shí)補(bǔ)充或交下班人員處理。③對(duì)飯、粉、面的檢查及加工。：①交接班后，將晚餐出餐重新準(zhǔn)備好，備足貨源。：①每天下午要將第二天所用的餐料領(lǐng)回。②交接班時(shí)的衛(wèi)生是否合格。④將扒類(lèi)解凍放好。②備好所有配菜，伴菜的出品。②收貨后馬上組織員工加工，要讓每天都有新鮮的貨源。③專(zhuān)職人員煮飯、煲粥、煲例湯、調(diào)味等。如：燒汁、黑椒汁、羅宋湯、忌廉湯等。④按規(guī)定時(shí)間出自助早餐。②檢查所有要分餐的半成品是否有變。二、西廚部工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工作程序包括開(kāi)檔、備料、驗(yàn)貨、查質(zhì)量、餐前準(zhǔn)備出餐、搞衛(wèi)生、交接班、收檔等。，擺好臺(tái)面的花瓶、糖盅、胡鹽瓶、煙盅?？腿似鹕黼x開(kāi)餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查餐位有無(wú)客人遺留下的物品，并表示歡迎客人下次光臨?？腿私o現(xiàn)金時(shí)，要當(dāng)面點(diǎn)清；客人簽房時(shí)，禮貌地請(qǐng)客人出示房卡。離開(kāi)客人餐桌時(shí)，對(duì)客人說(shuō)“謝謝”。客人就餐過(guò)程的巡臺(tái)服務(wù)勤在客人臺(tái)邊巡視，精神集中，不發(fā)呆，隨時(shí)為客服務(wù)。左手將服務(wù)托盤(pán)托穩(wěn)，穩(wěn)步進(jìn)行餐廳。、菜名。取菜、臺(tái)號(hào)、菜名。復(fù)述菜單。、配料。、成份、味道。，按女士?jī)?yōu)先、先賓后主次序，順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。、特殊作法。特殊要求、調(diào)料。，在訂單上給客人編號(hào)訂位。：廚房（酒吧）、服務(wù)員、收銀員各一聯(lián)。預(yù)測(cè)客人需要、制作時(shí)間較短的食品、飲料。，語(yǔ)言要簡(jiǎn)潔明了。、套餐及例湯。，制作過(guò)程及原料，菜牌中的變化為客人遞送菜牌，按女士?jī)?yōu)先、先賓后主次序、順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。，準(zhǔn)備足夠餐牌。菜牌的服務(wù)，按女士?jī)?yōu)先，先賓后主次序，雙手遞給客人。，客人特殊要求等為客人安排餐桌，并詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意。，使用敬語(yǔ)同客人打招呼。檢查臺(tái)面、花瓶、鹽胡椒瓶、糖盅及煙盤(pán)是否干凈，臺(tái)布有無(wú)破損。，檢查各種配料的準(zhǔn)備工作。整理邊柜，各類(lèi)餐
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