【正文】 如菜點(diǎn)品種缺貨或已售完，及時(shí)通知餐廳服務(wù)員告之客人。嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，以保證生產(chǎn)需要。負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。負(fù)責(zé)肉、禽、水產(chǎn)品類原料的切片、絲、改花刀、制餡等細(xì)加工工作，同時(shí)負(fù)責(zé)熟料、干貨的加工和原料的切配工作。1工作結(jié)束后須做好原料的儲(chǔ)存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。做好灶具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)、存放。根據(jù)上級(jí)安排，烹制特式菜點(diǎn)和美食節(jié)菜品。對(duì)需要提前加工的菜點(diǎn)，認(rèn)真做好成品加工，按照烹制要求進(jìn)行操作；嚴(yán)格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。開餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。爐灶廚師崗位職責(zé)按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。1督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生及執(zhí)行《員工手冊(cè)》的情況，使其符合餐廳有關(guān)規(guī)定和要求。執(zhí)行餐廳制訂的成本控制標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助庫(kù)房降低食品報(bào)損。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位各班組的工作，制定每周排班表，負(fù)責(zé)對(duì)廚師、廚工的工作情況進(jìn)行考核評(píng)估，并根據(jù)其工作業(yè)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見。協(xié)助總廚制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術(shù)，確定出品的風(fēng)格及標(biāo)準(zhǔn)，親自為VIP客人烹制。填寫采購(gòu)單，出庫(kù)領(lǐng)料單，并提請(qǐng)行政總廚批準(zhǔn)。餐飲各廚房主管崗位職責(zé)接受行政總廚的指令，工作完成后及時(shí)向其匯報(bào)。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時(shí)令菜式，增加花式品種，以促進(jìn)銷售。巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)，短缺。制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。5. 填寫銷售和飲料報(bào)耗單，并參與酒吧盤貨工作。3. 檢查吧臺(tái)供應(yīng)存量，填寫領(lǐng)料單，補(bǔ)足各類飲品。吧員崗位職責(zé)1. 按照嚴(yán)格的服務(wù)程序，為客人提供禮貌服務(wù)。協(xié)助服務(wù)員撤回臟餐具。搞好個(gè)人衛(wèi)生，餐后做好收尾工作及環(huán)境衛(wèi)生。傳菜員崗位職責(zé)服從上級(jí)管理，嚴(yán)格按照餐廳制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作規(guī)范和服務(wù)程序?yàn)榭腿颂峁﹥?yōu)質(zhì)服務(wù)。開餐中，保持公共區(qū)域的衛(wèi)生。接收、收集、清洗、保養(yǎng)各類餐用具。熱愛集體，搞好團(tuán)結(jié)，樹立團(tuán)隊(duì)精神，協(xié)助其它員工做好服務(wù)工作。積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能和技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。頭腦靈活，反映敏捷，隨時(shí)滿足客人的服務(wù)需求。嚴(yán)格執(zhí)行部門的工作制度，按照部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范和服務(wù)程序?yàn)榭腿朔?wù)。1完成主管交給的其他工作。負(fù)責(zé)本部門員工的在崗培訓(xùn)工作并制訂詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃?，F(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)指揮,監(jiān)督完成各項(xiàng)工作任務(wù)。負(fù)責(zé)本部門的日常管理工作，使員工能遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。掌握本部門員工的思想狀況和業(yè)務(wù)水平，耐心、細(xì)致做好教育引導(dǎo)工作，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性。傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行部門主管的工作指令，按時(shí)、按質(zhì)完成工作任務(wù)。檢查點(diǎn)菜時(shí)間，督促、調(diào)節(jié)上菜速度。餐后做好交接班，檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施及衛(wèi)生狀況。及時(shí)將前臺(tái)客人用餐情況向廚房報(bào)告，將廚房的缺菜情況傳達(dá)至前臺(tái)。檢查餐前的準(zhǔn)備工作及服務(wù)員的服務(wù)用品是否齊備。1完成店長(zhǎng)交辦的其它工作。主持部門例會(huì)，參加部門會(huì)議，提出合理化建議。經(jīng)常檢查餐廳及廚房的衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，抓好安全防火工作。巡視餐廳的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序，在就餐高峰時(shí)間檢查餐廳服務(wù)和食品質(zhì)量，遇有重要客人就餐時(shí)，要親臨現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)工作?？刂剖称?、飲品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本，加強(qiáng)食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。前廳主管崗位職責(zé)制定部營(yíng)業(yè)計(jì)劃、分析、報(bào)告年、月度營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。1負(fù)責(zé)根據(jù)本店的經(jīng)營(yíng)狀況，制定營(yíng)銷計(jì)劃，實(shí)施及配合公司實(shí)施整體營(yíng)銷。1負(fù)責(zé)店面的外圍關(guān)系協(xié)調(diào)。協(xié)調(diào)、平衡各部門的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)矛盾及時(shí)解決。確保下屬員工的人身、財(cái)產(chǎn)安全。嚴(yán)格實(shí)施有效的成本控制及對(duì)財(cái)務(wù)工作的監(jiān)控，落實(shí)本店經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)的合同的執(zhí)行，控制本店的各項(xiàng)開支及成本消耗。代表本店向總經(jīng)理做工作匯報(bào)，并提出相應(yīng)業(yè)務(wù)和管理咨詢。店長(zhǎng)崗位職責(zé)組織本店的經(jīng)營(yíng)管理工作。 6. 對(duì)店長(zhǎng)進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)、培訓(xùn) ：(1) 在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下挑選、任命下屬部門負(fù)責(zé)人； (2) 審批下屬部門負(fù)責(zé)人的個(gè)人學(xué)習(xí)計(jì)劃，(3) 并督導(dǎo)其執(zhí)行； (4) 每周對(duì)下屬部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行兩個(gè)小時(shí)以上的管理知識(shí)和專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)； (5) 審批下屬部門負(fù)責(zé)人的個(gè)人總結(jié)，(6) 并提出指導(dǎo)意見。 3. 對(duì)下屬部門工作進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo) ：(1) 指到各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及出品標(biāo)準(zhǔn)(2) 指導(dǎo)下屬部門建立各項(xiàng)規(guī)定； (3) 指導(dǎo)各部門的編制情況和激勵(lì)機(jī)制(4) 指導(dǎo)并審批下屬各部門制定的工作計(jì)劃，(5) 并監(jiān)督其執(zhí)行情況； (6) 對(duì)下屬部門運(yùn)作中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行指導(dǎo)；(7)對(duì)下屬部門工作進(jìn)行評(píng)估。 第四部分—崗位職責(zé)餐飲營(yíng)運(yùn)總監(jiān)崗位職責(zé)1. 參與戰(zhàn)略管理 ：(1) 在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下；(2) 與其他高級(jí)管理人員一起制定餐廳整體發(fā)展戰(zhàn)略； (3) 每月召開餐飲管理專題會(huì)議，(4) 掌握餐飲現(xiàn)狀及發(fā)展?jié)摿Γ?(5) 每?jī)蓚€(gè)月對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手餐飲管理狀況及動(dòng)向進(jìn)行一次調(diào)查分析，(6) 作出分析報(bào)告； (7) 掌握國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生方面的方針、政策，(8) 作相應(yīng)的總結(jié)； (9) 向總經(jīng)理匯報(bào)分析報(bào)告。廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。確保食物出品品質(zhì)。廚房員工管理制度員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。地面要保持清潔，無(wú)水澤。1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時(shí)間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。1要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。（條件允許、增加緩沖間）廚房操作衛(wèi)生制度廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。 1嚴(yán)禁在冷菜間進(jìn)行原材料初加工和放置垃圾筒。 保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。 冷菜間紫外線消毒燈每天要開34小時(shí)，進(jìn)行消毒滅菌。 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。 冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。冷菜間衛(wèi)生制度 冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱“五四制”、“五四制”是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。四、 食品細(xì)加工細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。 粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。 加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。庫(kù)房保管人員每天檢查。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：庫(kù)管驗(yàn)收登記。餐廳的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。一、采購(gòu)運(yùn)輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時(shí)擦拭。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時(shí)，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生。三、“五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求之一,手指甲內(nèi)有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。勤刮胡須,是要求男服務(wù)員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務(wù)時(shí)留有胡須是不衛(wèi)生的。勤洗澡特別是在夏季,如不及時(shí)洗澡身上的汗味很難聞,影響服務(wù)質(zhì)量,冬天也應(yīng)該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。對(duì)于個(gè)人衛(wèi)生的要求,除了穿著按照餐廳規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個(gè)注意”。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更正，解決不了時(shí)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理。環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一、餐具布置整齊無(wú)歪。開餐前檢查制度一、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表；二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無(wú)缺口、席巾無(wú)洞無(wú)污漬。餐廳交辦的工作事項(xiàng)。餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作。重要客人的情況。三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。交接班制度一、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時(shí)問(wèn)清情況，以防誤差和遺漏。參加會(huì)議人員不得遲到，不得無(wú)故缺席，會(huì)議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機(jī)須調(diào)至無(wú)聲或震動(dòng)。臨時(shí)會(huì)議：遇重大接待、大型活動(dòng)或發(fā)生重大事件時(shí)，臨時(shí)組織員工召開全餐廳會(huì)議或各部門會(huì)議，組織安排接待工作或通報(bào)上級(jí)指示，以保證餐廳工作的一致性。周會(huì)：每周一下午14:30由店長(zhǎng)召開部門領(lǐng)班以上會(huì)議，傳達(dá)餐廳會(huì)議精神；總結(jié)本周工作，安排下周工作計(jì)劃；對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法并落實(shí)到具體人員和解決問(wèn)題的具體時(shí)間；對(duì)前臺(tái)服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行安全分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。七、每月根據(jù)當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行一次培訓(xùn)考核，考核培訓(xùn)成績(jī)和日常工作服務(wù)實(shí)行量化考核，對(duì)員工進(jìn)行整體評(píng)估，對(duì)下月工資級(jí)別實(shí)行流動(dòng)管理。下崗期間不獨(dú)立工作，期滿經(jīng)部門負(fù)責(zé)人考核通過(guò)后方可上崗，考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績(jī)。輕微過(guò)失，由管理人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，糾正錯(cuò)誤并給予提醒。在每月部門服務(wù)質(zhì)量講評(píng)會(huì)議中交流，從而督促員工的自學(xué)能力、語(yǔ)言組織能力和管理人員的管理水平。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，補(bǔ)什么”。班前培訓(xùn)，利用班前會(huì)5—10分鐘，對(duì)當(dāng)餐接待重點(diǎn)和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、服務(wù)程序進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，做到有的放失，以保證飯菜、服務(wù)質(zhì)量。五、培訓(xùn)具體分為集中培訓(xùn)主要適用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理人員培訓(xùn)，全面提高服務(wù)技能。四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強(qiáng)培訓(xùn)的針對(duì)性，培訓(xùn)實(shí)行層級(jí)培訓(xùn)，即總經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)店長(zhǎng)的培訓(xùn)；各店長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)主管、服務(wù)人員的培訓(xùn)，主管/領(lǐng)班負(fù)責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。二、由各部門負(fù)責(zé)人依照不同時(shí)期工作的內(nèi)容和重點(diǎn)制定培訓(xùn)大綱，按照大綱要求，制訂本部門培訓(xùn)計(jì)劃。總體要求是“干什么，學(xué)什么”、“缺什么、補(bǔ)什么”。劃片分工，包干負(fù)責(zé)； 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度 由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。煙酒類物品須酒水員提出計(jì)劃單，經(jīng)店長(zhǎng)簽字送采購(gòu)部。餐飲原材料及物料用品的管理制度 原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。嚴(yán)禁員工班后在餐廳逗留。客人遺失物品，要及時(shí)追還或及時(shí)上交。工作期間不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)將外人帶入工作崗位。餐廳安全工作制度勤查設(shè)備，防患于未然，認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。1去前臺(tái)買單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭(zhēng)道。1工作中無(wú)論發(fā)生任何情況，嚴(yán)禁在客人面前喊叫或與客人爭(zhēng)吵。1接聽電話須在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。介紹、推銷酒水時(shí)，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語(yǔ)調(diào)并使用敬語(yǔ)。對(duì)待客人須一視同仁，嚴(yán)禁向客人訴說(shuō)私事、對(duì)客人過(guò)分親密，與客人談話時(shí)嚴(yán)禁入座。迎賓員帶客人入座，服務(wù)員須主動(dòng)上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。接待客人過(guò)程中，禁止倚靠它物，扒在服務(wù)臺(tái)或聚堆閑聊。做到先服從后上述。保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)良好，控制好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的燈光，給客人以舒適的消費(fèi)環(huán)境。設(shè)施設(shè)備損壞后，