中餐廳服務(wù)流程和工作標準(參考版)
2024-07-25 17:42本頁面
【正文】 專業(yè)整理分享 。面帶微笑施點頭禮。拿衣服時，衣服的高度應(yīng)與客人的肩部保持一致。25. 送客：（1） 當客人準備離開時，服務(wù)員應(yīng)雙手拉椅背，將座椅拉出適當?shù)木嚯x，方便客人出入，此環(huán)節(jié)應(yīng)從主賓開始，逐一進行。（5） 代金劵結(jié)賬：l 當客人把代金劵交給服務(wù)員時，服務(wù)員應(yīng)雙手接過，當面點清，并檢查代金劵的日期、和公章是否齊全，如能用點清后，應(yīng)唱收唱付，如過期的劵，應(yīng)請示經(jīng)理解決。（4） 信用卡結(jié)賬：當客人用信用卡結(jié)賬時，應(yīng)請客人出示身份證或相關(guān)的證件，同時遞上紙和筆，請客人寫下密碼，如客人需要發(fā)票，請客人一同寫下抬頭（單位名稱），結(jié)賬完畢后，服務(wù)員應(yīng)將收銀單交于客人，請客人在顧客簽名欄內(nèi)簽字認可。（2） 簽單結(jié)賬：簽單應(yīng)得到經(jīng)理允許后方可讓其簽單，服務(wù)員應(yīng)按標準的站姿，站在客人的右側(cè)，雙手送上賬單，當客人結(jié)果賬單時，應(yīng)及時遞上簽字筆?！?3. 打意見卡：服務(wù)員應(yīng)提前通知管理人員打卡，管理人員選擇合適的時機打卡時，服務(wù)員應(yīng)以標準的站姿站立一旁，面向打卡的客人，面帶微笑，同時環(huán)視臺面，以便為其他客人服務(wù)，當客人提出不足之處或建議時，服務(wù)員應(yīng)輕聲致謝。上水果：（1） 備好與就餐人數(shù)相符的水果叉，并均勻、方向統(tǒng)一的擺放在干凈的骨碟里。22. 打包、上水果：打包：（1） 客人用餐結(jié)束后，征詢客人是否將剩余菜肴打包，如客人需要，準備好盒飯、標簽、手提袋，將菜撤到工作柜處打包，不影響客人就餐、談話。然后領(lǐng)取禮品，檢查禮品的完好，打火機需調(diào)治好火苗，如果是新禮品，應(yīng)向客人簡單介紹一下用途。21. 開、送禮品：主食上完后。20. 上主食：根據(jù)客人的就餐情況，靈活掌握上主食的時機，上主食前應(yīng)征詢客人的意見；上主食前，應(yīng)提前備好陳醋、辣椒油、香菜等調(diào)料，并將臺面多余的餐具撤下。（2） 查單的內(nèi)容：*檢查菜單上的菜肴品種、酒水、香煙、干濕巾數(shù)量與實際消費的數(shù)量是否相符；*檢查所開菜單的臺號、房間號、飯市、編號、中例份的價格是否開寫正確；*檢查退單的簽字、折扣和送劵的各種簽字是否齊全，確認無誤后，查清所有菜單、酒水單的數(shù)量（頁數(shù)）寫在第一聯(lián)結(jié)賬單的右下方，寫清茶位數(shù)、最后簽上自己的名字。將開主食單、水果單、酒水退單一起做，是打開時間差的一種。18. 問主食、開水果單：熱菜上齊后，應(yīng)征詢客人是否需要點主食，如客人需要，則向客人及時介紹，然后開單，連同多余的酒水一起送往吧臺。（冬季就餐中，應(yīng)經(jīng)常更換熱茶水）（6） 打煙、點煙：就餐中，服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人細小的動作， 及時為客人點煙、打煙。（4） 撤換毛巾：當客人吃海鮮或帶骨頭的菜、帶殼的菜、或手抓菜時，需要給客人上熱毛巾，并提醒客人趁熱使用。合盤時，應(yīng)征詢客人同意，即可以在臺面直接合盤，也可以在工作柜上合盤，還可以將菜肴合到小盤里或骨碟里；合盤要求將菜肴葷的和葷的、素的和素的、干炸的和干炸的合放在一起，口味相近的菜合在一起。17. 席間服務(wù)： （1） 撤空菜盤：客人就餐過程中，服務(wù)員應(yīng)注意觀察臺面，客人每用完一道菜服務(wù)員就應(yīng)及時撤下空盤、空碗，并在撤盤、撤碗前征求客人同意。分菜的順序：先主賓、后主人，或先老人、兒童、女士再一般客人后，按照順時針的方向進行分讓。第三、旁桌式分菜：（工作柜分菜）服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式、供客觀賞后，端回工作柜，將菜分到骨碟、（小碗、湯碗）內(nèi)，然后，用托盤按順序進行派送。（3） 分菜常用的三種方法
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