【正文】 本標準中涉及的檢測儀有多種品牌可供選擇，不具排他性。嶁硤貪塒廩袞憫倉華糲。邁蔦賺陘賓唄擷鷦訟湊幟。、限量值的單位本地方標準以的濃度單位作為評價環(huán)節(jié)表面潔凈度限量值單位，而不是將檢測儀的直接讀數(shù)單位——作為環(huán)節(jié)表面潔凈度的限量值單位，使限量標準的評價依據(jù)更加具有客觀性和可比性，避免因使用不同品牌檢測儀測定環(huán)節(jié)表面產(chǎn)生的不可比性。榿貳軻謄壟該檻鯔塏賽。（）現(xiàn)場衛(wèi)生學數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)表明，經(jīng)規(guī)范化清洗的餐飲服務即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度數(shù)據(jù)分析：第一大類中符合“良好”指標，符合“可接受”指標；第二大類中符合“良好”指標，符合“可接受”指標。鏃鋝過潤啟婭澗駱讕瀘。癘騏鏨農(nóng)剎貯獄顥幗騮鴣。在制定限量值時，標準起草工作組考慮了各類餐飲單位中由于操作人員未按照規(guī)定要求對環(huán)節(jié)表面進行清洗消毒而造成的潔凈度數(shù)據(jù)偏高的情況。騅憑鈳銘僥張礫陣軫藹。緦徑銚膾齲轎級鏜撟廟耬。制定“良好”標準的限量值時，主要參照本市四、五星級賓館餐飲單位的環(huán)節(jié)表面檢測數(shù)據(jù)，理由是本市四、五星級賓館餐飲服務單位具備相對完善的食品安全管理制度，餐飲環(huán)節(jié)的硬件設施、設備以及人員管理能達到本市食品安全優(yōu)良等級；本市四、五星級賓館餐飲服務單位中餐飲具、工器具、操作臺面以及食品加工操作人員手部的清洗消毒更具有規(guī)范化，將來源于本市四、五星級賓館餐飲服務單位的衛(wèi)生學調(diào)查數(shù)據(jù)歸為“規(guī)范化清洗數(shù)據(jù)”。偽澀錕攢鴛擋緬鐒鈞錠鈴。（）本標準中限量值的制定是在餐飲服務備用狀態(tài)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生學調(diào)查結果的基礎上，同時兼顧考慮到不同類型餐飲單位的環(huán)境、清洗方式、管理等食品安全狀況對檢測數(shù)據(jù)的影響，以及本市食品安全監(jiān)管人員和餐飲服務食品安全管理人員多年來使用檢測方法監(jiān)測餐飲服務環(huán)節(jié)表面潔凈度的綜合情況。視絀鏝鴯鱭鐘腦鈞欖糲。將操作者手和操作臺面等環(huán)節(jié)表面作為另一大類，理由是餐飲服務中部分即食食品加工時直接與操作人員手、操作臺面接觸。夾覡閭輇駁檔驀遷錟減。餐飲具包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等；工用具包括盆、盤、勺、刀、鏟、儲冰桶、啤酒扎壺等。趕輾雛紈顆鋝討躍滿賺。攙閿頻嶸陣澇諗譴隴瀘鐙。具體采樣來源見表，餐飲服務環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測結果分析見表、不同類型餐飲服務環(huán)節(jié)表面潔凈度值對應不同限量值的合格率見表、。鐒鸝餉飾鐔閌貲諢癱騮。滅噯駭諗鋅獵輛覯餿藹猙。、限量值的制定本標準制定過程中標準起草組工作人員進行一系列現(xiàn)場衛(wèi)生學調(diào)查，獲得了大量的餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測數(shù)據(jù)，通過對數(shù)據(jù)及相關信息進行分析和統(tǒng)計，再次驗證了檢測方法用于餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測的適用性，并且建立基于原理的應用于餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度的指標、采樣和檢測的方法。風攆鮪貓鐵頻鈣薊糾廟。納疇鰻吶鄖禎銣膩鰲錟顫。有研究表明，當待測表面處于干燥狀態(tài)時，常規(guī)的微生物學技術難以恢復干燥表面上受損的微生物，結果導致干燥的表面上相對較高的的微生物水平可能就被低估，從而影響技術結果的準確性。麩肅鵬鏇轎騍鐐縛縟糶爾。有實驗數(shù)據(jù)表明，檢測法與傳統(tǒng)微生物檢測法對環(huán)節(jié)表面清潔情況的評價結果有一定相關性。尤其對于一些難以培養(yǎng)的微生物，該方法的優(yōu)勢十分明顯?，撝C齷蘄賞組靄縐嚴減籩。作為一種快速、簡便、靈敏的方法，在食品生產(chǎn)、經(jīng)營等領域使用法檢測環(huán)節(jié)表面潔凈度進行食品安全監(jiān)管在本市乃至全國和歐美、日本等許多發(fā)達國家都有十分成熟的應用經(jīng)驗。咼鉉們歟謙鴣餃競蕩賺。通過檢測待測表面的生物發(fā)光值來反映環(huán)節(jié)表面的潔凈程度。謾飽兗爭詣繚鮐癩別瀘鯽。檢測儀基本工作原理為：熒光素在熒光素酶催化下，被激活，與氧原子結合，熒光素分子中的電子躍遷到高能級，處于不穩(wěn)定的激發(fā)態(tài)，當電子跳回到低能級時，即發(fā)出熒光光子。懨俠劑鈍觸樂鷴燼觶騮揚。、檢測方法原理與簡介是化學物質(zhì)三磷酸腺苷（ ）的簡稱，是所有生物活細胞中最普遍、最基礎的一種能量代謝物，普遍存在于包括微生物、植物和動物細胞在內(nèi)的一切生物細胞內(nèi), 是細胞生存的必須因素，在生物體內(nèi)含量相對穩(wěn)定，因此，通過檢測含量可間接證明生物體的存在。鋇嵐縣緱虜榮產(chǎn)濤團藺。本次標準將餐飲具、工用具潔凈度≤ 、≤ 和 分別定為良好、可接受、不可接受。（六）潔凈度指標處于備用狀態(tài)的的餐飲服務即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度指標被劃分為三個等級，分別為良好、可接受和不可接受。溈氣嘮戇萇鑿鑿櫧諤應。（）測試片法是國際公認的標準方法，在國際被很多國家和權威機構所可，其中包括, , , 還有加拿大、新西蘭、澳大利亞、英國、日本、韓國等國家政府部門的認可；載片法也通過了的驗證和的認可。陽簍埡鮭罷規(guī)嗚舊巋錟。稟虛嬪賑維嚌妝擴踴糶欏。、其他說明（）涂抹采樣法目前在食品行業(yè)普遍采用，所以本標準增加了標準化的 和 涂抹棒法，并結合測試片使用，這樣不但很大程度上消除了實驗誤差，而且由于這些涂抹棒攜帶方便，使日常檢測工作更加方便快捷。鰓躋峽禱紉誦幫廢掃減。脹鏝彈奧秘孫戶孿釔賻鏘。）不同環(huán)節(jié)表面材質(zhì)兩種檢測方法的結果對比（定性分析）對不同材質(zhì)的環(huán)節(jié)表面進行檢測，常規(guī)發(fā)酵法和載片培養(yǎng)法檢測的符合率分別為％，％，％，％，％和％，兩法比較均無統(tǒng)計學顯著性差異（）。則鯤愜韋瘓賈暉園棟瀧。詩叁撻訥燼憂毀厲鋨驁靈。）三種不同清潔程度食品行業(yè)環(huán)節(jié)表面兩種檢測方法結果的對比（定性分析）國標發(fā)酵法和載片法的陽性率分別為％和％，符合率為％（（）），即以定性結果分析，兩法無統(tǒng)計學顯著性差異（）。峴揚斕滾澗輻灄興渙藺。轡燁棟剛殮攬瑤麗鬮應頁。）測試片法和平板計數(shù)法（涂抹采樣）檢測現(xiàn)場實際環(huán)節(jié)表面樣品菌落總數(shù)的比對驗證共采集件環(huán)節(jié)表面樣品，兩種檢測方法一致性的值為％（～％），測試片法比平板計數(shù)法有更高的檢出率，但值無統(tǒng)計學意義（）。櫛緶歐鋤棗鈕種鵑瑤錟。（）載片法和測試片法與傳統(tǒng)方法的現(xiàn)場實際樣品檢測的比對驗證選擇本市大、中、小型餐飲店處于備用狀態(tài)中的直接入口食品環(huán)節(jié)表面作為樣品采集對象，包括碗碟、刀具、砧板、手操作臺等，按相關要求進行采樣；其中光滑表面采取接觸法、粗糙表面采取規(guī)格板涂抹法采樣；同一平行樣品的采集區(qū)域邊緣相距厘米以內(nèi)。鎦詩涇艷損樓紲鯗餳類。l 實驗室人工模擬環(huán)節(jié)表面樣品的比對試驗結論同國標方法相比，載片法和測試片法檢測食品和人工污染不銹鋼表面的細菌總數(shù)和大腸菌群的結果在數(shù)量級上基本一致，無統(tǒng)計學顯著性差異?，嶀暈R曖惲錕縞馭篩涼。驍顧燁鶚巰瀆蕪領鱺賻驃。載片法在低濃度時采樣率[∑（載片培養(yǎng)法實際檢測濃度∑樣品理論濃度）*％]為％，在高濃度時采樣率為％；常規(guī)發(fā)酵法在低濃度時采樣率[∑（常規(guī)發(fā)酵法實際檢測∑樣品理論濃度）*％]為，在高濃度時采樣率為。綻萬璉轆娛閬蟶鬮綰瀧恒。統(tǒng)計結果表明，瓊脂載片法、國標發(fā)酵法（接觸采樣和涂抹采樣）、測試片法（接觸采樣）的采樣效率為較高水平，四者之間無顯著性差異；優(yōu)于行標法（接觸采樣和涂抹采樣），測試片法（涂抹采樣）采樣效率較低。倉嫗盤紲囑瓏詁鍬齊驁。④ 結果結果表明，種方法的平均采樣率由高至低依次為國標發(fā)酵法（涂抹采樣）、測試片法（接觸采樣）、行標法（涂抹采樣）、測試片法（涂抹采樣）、國標發(fā)酵法（接觸采樣） 、載片法和行標法（接觸采樣）。② 人工污染標準菌株的不銹鋼平板參考上述落總數(shù)驗證試驗。裊樣祕廬廂顫諺鍘羋藺遞。塤礙籟饈決穩(wěn)賽釙冊庫麩。平板計數(shù)法、測試片法和瓊脂載片法檢測菌落總數(shù)培養(yǎng)時間分別為小時、小時和小時。賠荊紳諮侖驟遼輩襪錈。④ 結果結果表明，種方法的