【新版】餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)-(2)(參考版)
2024-11-21 23:48本頁(yè)面
【正文】 ,消毒程序按要求進(jìn)行：去殘?jiān)? 去油污 凈水沖 熱力消 密閉保潔 消毒后餐具需達(dá)到的要求： 光、潔、澀、干 做好消毒記錄，操作人員簽字。 蒸汽消毒：使用100℃以上的高溫蒸氣5分鐘以上。 熟食容器使用前必須進(jìn)行徹底熱力消毒，在密閉保潔柜內(nèi)儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?盛 裝 容 器,各類容器必須標(biāo)識(shí)明顯、清楚。 學(xué)生餐嚴(yán)禁加工剩飯菜。尤其是大塊動(dòng)物性食品，中心溫度必須達(dá)到70度。 半成品容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。,半 成 品 加 工 儲(chǔ) 存,將原料經(jīng)熱處理后，必須放入半成品容器保存。 再次檢查原材料質(zhì)量。,洗 切,操作人員首先洗手。 擇菜前仔細(xì)檢查把關(guān)，不合格菜決不使用。,工具定位存放 （水池后的縫隙特別注意）,存放雜物,加工后的原料、半成品、成品存放無(wú)交叉污染 冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場(chǎng)所不得將加工后的原料、半成品和成品進(jìn)行混放，,生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求,常見問題： 標(biāo)識(shí)、除霜、容器密閉、原料碼放、生熟不分等,容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放,生熟不分,冷藏儲(chǔ)存設(shè)備齊全運(yùn)轉(zhuǎn)正常,設(shè)施與經(jīng)營(yíng)規(guī)模應(yīng)相適應(yīng) 冷藏溫度應(yīng)低于10℃ 冷凍溫度低于－18℃,標(biāo)記,冰箱門把手消毒毛巾,粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開進(jìn)行（洗菜池、洗肉池、洗魚池有明顯標(biāo)識(shí)）,粗加工要求,擇 菜,準(zhǔn)備器具、器具要齊全。 扁豆加熱徹底，防止中毒。 加工食品做到燒熟煮透，食品中心溫度達(dá)到70度。,冷藏設(shè)施上不放雜物,冷藏設(shè)
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