餐飲業(yè)集體食堂食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)(參考版)
2025-01-06 00:21本頁面
【正文】 ? 定期自檢。 ? 建立管理制度 ： 崗位責(zé)任制；衛(wèi)生質(zhì)量獎懲制；衛(wèi)生管理制度（健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、個人衛(wèi)生、器具消毒、采購驗收索征等制度等）。手及不潔衣服攜帶大量細(xì)菌，可直接污染食物，或通過污染食品容器、用具，再間接污染食品，因此， 必須勤洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽上崗，尤其在加工、銷售直接入口食品的時候。 ㈡ 經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握基本衛(wèi)生知識，才能上崗。不能以試工為借口而未經(jīng)體檢上崗， 患咳嗽、腹瀉等疾病最好不要上崗。 ② 殺滅 ： 噴殺蟲劑（除蟲菊酯等，但注意安全）；控制 蒼蠅最好方法是 設(shè)置蒼蠅觸電器（滅蠅燈） 。 ③ 滅鼠 ： 毒餌或誘捕。 老鼠控制 ： （老鼠是多種疾病的傳染源） ① 防鼠進(jìn)入 ： 木門下 60cm裝金屬 防鼠檔板 ；洞穴、下水道口裝 金屬網(wǎng) 。保潔柜有明顯標(biāo)致。冰箱內(nèi)各食品應(yīng)分別包裝或裝入有蓋容器。 二、設(shè)備、用具 ——應(yīng)保持良好的狀態(tài)，并經(jīng)常保潔和消毒 用于 熟食 的容器、工具和設(shè)備要專用，并有明顯標(biāo)致。 2022/1/4 CSZ 71 防止食品污染的措施 食品污染源及其傳播 熟食 冰箱 食品 制作者 加工設(shè)備表面 食品制備區(qū) 食品制作者有一個病原攜帶者 菜飯 顧客 糞便 污染源 ： 肉和家禽 水產(chǎn)品 蛋殼 寵物和其它動物 昆蟲 土壤 人體 飼養(yǎng)動物等 生食 2022/1/4 CSZ 72 ? 交叉污染的危險性很大，要求所供應(yīng)的生肉類、家禽及貝殼類，在 進(jìn)入食品制作區(qū)和最后的配制及銷售區(qū)與熟食分開 一、食品制作間： 結(jié)構(gòu)和布局必須合理 （生 → 熟 不能出現(xiàn)回流或生熟交叉） 按原料傳送口 → 制備區(qū) → 烹調(diào)區(qū) → 熟食切片及分配區(qū) → 服務(wù)區(qū)等的流程布局 各場所及設(shè)施 表面應(yīng)保持清潔，要求各場所要有足夠空間；地面有一定的有坡度；地面、墻壁用易清潔材料鋪設(shè)便于清洗。 貯存過久的蔬菜須廢棄。 ? 蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。 2022/1/4 CSZ 69 化學(xué)物 ? 由于貯藏化學(xué)物質(zhì)如殺蟲劑、洗滌劑或消毒劑時不小心外溢或泄露造成 ? 盛放化學(xué)物質(zhì)的器皿未標(biāo)記與食物調(diào)料搞混 盛放過化學(xué)物質(zhì)的器皿未清洗而有盛放食物 ? 劣質(zhì)食品加工機(jī)械、工具、容器中的有毒物質(zhì)滲出 ? 農(nóng)作物種植和動物飼養(yǎng)過程造成的農(nóng)藥、獸藥和其它藥物殘留 ? 環(huán)境污染造成的動植物被化學(xué)物質(zhì)污染，如魚體中的汞殘留等 ? 不法分子用非食品原料加工食品 2022/1/4 CSZ 70 如何避免有害化學(xué)物質(zhì)對食品的污染 ? 存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標(biāo)明名稱并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。 2022/1/4 CSZ 67 如何防止食品被細(xì)菌污染 ? 采用新鮮潔凈的食品原料 ? 保持加工場所和工用具的衛(wèi)生 ? 避免生熟交叉污染 ? 低溫冷藏熟食品 ? 食物煮熟煮透 ? 食品制作人員注意個人衛(wèi)生 2022/1/4 CSZ 68 天然的食品污染物 ? 含有天然毒素的植物 毒蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯 四季豆 霉變的谷類 油料類作物 苦杏仁等 ? 含有天然毒素的動物 河豚魚 蟾蜍 鯖魚類 某些軟體貝殼類 ? 控制措施 避免使用含有天然毒素的動植物原料加工食品。 2022/1/4 CSZ 66 細(xì) 菌（二） ? 細(xì)菌如何引起食源性疾?。? ? 食物必須被致病菌污染； ?食物上的致病菌在加工中沒有被消滅； ?致病菌繼續(xù)生長和繁殖至能夠致病的數(shù)量或產(chǎn)生致病毒素。 濕度對細(xì)菌生長的影響 空氣、酸度、光線對細(xì)菌生長的影響 遠(yuǎn)紅外線消毒 → 高溫 +干燥 +時間 → 殺菌 細(xì)菌在黑暗中生長較好，因此，食品生產(chǎn)場所要光線充足。 2022/1/4 CSZ 65 ? 細(xì)菌的細(xì)胞約含 80%水分，對其而言是最基本的成分。 ?由細(xì)菌引起的食物中毒，需要致病細(xì)菌或毒素達(dá)到最小劑量的才能致病，因此 制備食品時細(xì)菌數(shù)要控制在最小劑量以下 是十分必要的。 溫度對細(xì)菌生長的影響（ 3） 時間對細(xì)菌生長的影響 時間 細(xì)菌數(shù)示意圖1690 億10 億1700 萬26 萬4 千640 2 4 6 8 10 12時間（小時）細(xì)菌數(shù) 細(xì)菌繁殖方式是一個分裂為兩個，每次分裂約須 30分鐘。 肉類（尤其是大塊肉類）食品對熱穿透力差， 烹調(diào)時要充分加熱，其中心溫度要達(dá)到 70 ℃ 以上兩分鐘。 冷藏 的溫度一般在 0 — 10 ℃ 之間 ； 冷凍 的溫度一般在 12 — 23℃ 之間。 因此， 10— 60 ℃ 是危險區(qū)域 ， 貯存食品必須在 10 ℃ 以下（冷貯存）、 60℃ 以上（熱貯存）。 2022/1/4 CSZ 61 溫度對細(xì)菌生長的影響（ 2） 根據(jù)各種細(xì)菌適合生長的溫度，將細(xì)菌分為三組： 嗜冷菌 在 0— 25℃ 范圍生長，最適溫度是 20 ℃ — 25 ℃ 嗜常溫菌 在 20 ℃ — 45 ℃ 范圍生長，最適溫度是 30 ℃ — 37 ℃ 嗜熱菌 在 45℃ — 70℃ 范圍生長，最適溫度是 50 ℃ — 55℃ 引起人們生病和感染的細(xì)菌（致病菌） ，生長的最佳溫度是體溫 37 ℃ ，是 嗜常溫菌。 常見污染因素 ：細(xì)菌、含有天然毒素的動植物、化學(xué)物 達(dá)致病劑量 2022/1/4 CSZ 59 細(xì) 菌（一） ? 食物中含有耐熱的細(xì)菌、細(xì)菌性孢子和毒素就存在著食源性疾病發(fā)病的危險性 ? 細(xì)菌的生長和繁殖需要： 溫度 時間 濕度 氧氣 pH值 光線 2022/1/4 CSZ 60 溫度 對細(xì)菌生長的影響（ 1） 溫度低于細(xì)菌正常生長范圍 細(xì)菌難以繁殖，但不會殺死這些細(xì)菌 恢復(fù)到適宜溫度 加熱使溫度超過細(xì)菌正常生長范圍 + 適當(dāng)時間 殺死細(xì)菌 細(xì)菌又會重新生長 細(xì)菌需要在一定溫度范圍生長繁殖。 不同形式病原體能引起人體不同反應(yīng)，常見癥狀腹瀉、腹痛、嘔吐和發(fā)燒，可伴有惡心、 虛脫和脫水 。 蠕動（消化道壁成波狀收縮）的主要作用是推動食物沿著消化道前進(jìn)，如果有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入胃內(nèi)，就會：反蠕動 +腹肌和膈膜收縮 → 嘔吐。 2022年以來有多起違法案件被查獲：重慶市查獲加入“吊白塊”的成品冰糖案件；河南查獲三個非法使
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