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正文內(nèi)容

餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)(參考版)

2024-10-13 17:59本頁面
  

【正文】 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。九、餐用具衛(wèi)生要求餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。六、食品再加熱衛(wèi)生要求無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的),存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。操作時(shí)要避免食品受到污染。五、備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí),會(huì)有許多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。c、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí),為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。成品:指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。原料:指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間。其中編號應(yīng)與索證資料相對應(yīng)。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)(檢疫)合格證明復(fù)印件等。d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。防止腐敗變質(zhì)的措施:低溫保藏、高溫殺菌脫水處理、提高滲透壓(鹽腌、糖浸)第五篇:食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)材料食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)材料內(nèi)容:日常操作規(guī)范 時(shí)間: 參與人員:全體工作人員一、原料采購衛(wèi)生要求應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因:微生物、環(huán)境因素(溫度、濕度、水分)。(4)、意外污染:發(fā)生地震、火災(zāi)、水災(zāi)可對食品造成污染。(2)、運(yùn)輸污染:運(yùn)輸車輛不潔,如:非食品與食品混裝和運(yùn)輸車輛污染,生熟食品混放等均可造成污染。(3)、放射性物質(zhì)污染。食品污染來源(1)、生物污染:微生物(細(xì)菌、霉菌及毒素)、寄生蟲等。有健全的衛(wèi)生管理制度。要有與加工食品相符的操作間,如加工冷菜,要有冷菜間;加工面點(diǎn),要有面點(diǎn)間。冰箱內(nèi)生熟食品分開,熟食品放上層,生食品放下層。餐具、飲具和盛放直接入口食品必須洗凈、消毒、保潔。五、餐飲業(yè)的一般衛(wèi)生要求內(nèi)外環(huán)境必須保持整潔,污水排放通暢。在國內(nèi)市場銷售的食品,必須有中文標(biāo)識。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書,不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。二、禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品:腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的;含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的;含有致病性寄生蟲、微生物的,或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的;摻假、摻雜、偽造,影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的;用非食品原料加工的,加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的;超過保質(zhì)期限的;為防病等特殊需要,國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的;1含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的;1其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。環(huán)氧乙烷:空氣消毒,—,15分鐘蒸發(fā),作用12—48小時(shí),使用時(shí)防止明火及中毒。二、化學(xué)消毒消毒靈、漂白粉:餐具、茶具、水質(zhì)消毒。蒸汽消毒:將餐具等放入蒸汽柜內(nèi),溫度保持100度;消毒時(shí)間不少于15分鐘。每10—15平方米30瓦紫外線消毒燈一只,每次照射30—60分鐘。常用消毒方法飲食行業(yè)餐具消毒程序:一洗,二漂,三消毒,四保潔。、勤理發(fā),保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。,不涂指甲油,工作期間不戴首飾(手表)。、嘔吐、發(fā)熱、咳嗽、咽喉痛、手部受傷、耳眼鼻溢液等癥狀必須暫時(shí)調(diào)離接觸食品、衛(wèi)生用品或顧客的工作崗位。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y者)活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品和直接觸顧客的工作。誤食有毒動(dòng)植物引起的食物中毒如毒蘑菇餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須向衛(wèi)生行政部門報(bào)告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品 及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事 故的調(diào)查和處理。河豚魚中毒。舉幾個(gè)常見食物中毒食物相關(guān)例子:扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì),食后能引起中毒,這種物質(zhì)加熱即可破壞,所以加工扁豆必須炒熟煮透。消毒殺蟲藥劑專人負(fù)責(zé),專柜存放。食物有顯明標(biāo)簽,使用前核對。這一點(diǎn)很重要,一些大的食品衛(wèi)生事故的發(fā)生往往與此相關(guān)如:投毒和有毒物的誤用誤食。制度要明細(xì)、明確,便于檢查、考核。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員,加強(qiáng)對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作。進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)章的規(guī)定。生產(chǎn)車間不得帶入或存入個(gè)人生活用品,如衣物、食品、煙酒。操作人員手部受到外傷,不得接觸食品和原料,經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。手接觸臟物,進(jìn)廁所,吸煙,用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。工作服應(yīng)蓋住外衣,頭發(fā)不得露于帽外,并要把雙手洗凈。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。這是最起碼的要求。涼菜(葷菜)須做到那“五專”?“五?!笔侵笇H思庸ぁJ抑谱?、專用工具、專用冷臧、專用消毒設(shè)備。涼菜間、蛋糕間:配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25℃。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯 標(biāo)記。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。餐飲具的衛(wèi)生要求餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,炊具、用具用后必須洗凈,保持清潔;餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品的加工衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所;應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施; 食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,食品不得接觸有毒物、不潔物; 要做到生熟分開?有三個(gè)方面:一是生、熟食品制售者應(yīng)分工;二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)志;三生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。并有能防止昆蟲鼠類的措施。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施,與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離;有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本是做好環(huán)境衛(wèi)生,包括合適的垃圾貯存和運(yùn)出制度。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。貯存食品應(yīng)做到那“四防”?防塵、防蠅、防鼠、防潮(防霉或防腐)貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。(注意索證)從外地購進(jìn)食品應(yīng)索取 食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。二是注意食品衛(wèi)生質(zhì)量,不要采購不新鮮、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害或過期食品。九、供顧客使用的化妝品應(yīng)符合《化妝品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。八、美容用唇膏、唇筆等應(yīng)做到一次性使用。六、對患有頭癬等皮膚傳染病的顧客要有專用的理發(fā)工具,并有明顯標(biāo)志,用后及時(shí)消毒,并單獨(dú)存放。理發(fā)工具應(yīng)采用無臭氧紫外線消毒。四、理發(fā)用大小圍布要經(jīng)常清洗更換,臉巾應(yīng)清潔,每位顧客用后應(yīng)清洗消毒。二、有健全的衛(wèi)生制度,店內(nèi)應(yīng)有消毒設(shè)施或消毒間。理發(fā)、美容店衛(wèi)生制度一、理發(fā)店、美容店的環(huán)境應(yīng)整潔、明亮、舒適。七、禁止患性病和各種傳染性皮膚病的顧客進(jìn)入浴室就浴。五、公用茶具應(yīng)做到一客一洗一消毒,拖鞋和修腳工具每客用后應(yīng)消毒。三、盆浴間應(yīng)設(shè)淋浴噴頭,顧客用畢的浴盆應(yīng)清洗消毒。目前尚不能取消的池浴,在池浴間應(yīng)設(shè)置淋浴噴頭,浴池每晚要徹底清洗,經(jīng)過消毒后再換水。更衣室(包括兼作休息室)必須有保暖、換氣設(shè)備,地面要防滲、防滑。十、店內(nèi)自備水源和二次供水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生
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