食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度(參考版)
2024-10-13 17:48本頁面
【正文】 （）隔夜的熟食品從冰箱里拿出來，不要回鍋加熱就可食用。（）霉變食品擦去霉斑之后仍有食用價(jià)值，可繼續(xù)銷售。/ 1第五篇：食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)試卷食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)試卷單位：姓名：一、是非題：（對者打“√”，錯(cuò)者打“”）食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。？答:食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測。，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。，該記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于、清潔的售貨工具。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。九、餐用具衛(wèi)生要求餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。六、食品再加熱衛(wèi)生要求無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的),存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。操作時(shí)要避免食品受到污染。五、備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí),會有許多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。c、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí),為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。成品:指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。原料:指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間。其中編號應(yīng)與索證資料相對應(yīng)。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許
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