【正文】 。洗衣房：清洗用具保持清潔，洗滌藥液定位存放，洗凈的衣物與未洗的衣物分開存放。其中：雜品庫：各種物品分類分架存放，碼放整齊；不得儲存食品。注意：整個采樣過程手與食品不準(zhǔn)接觸；盒外部的食品不準(zhǔn)拾回盒內(nèi)。留樣樣品每份不少于250克，貼好標(biāo)簽（標(biāo)簽標(biāo)明：樣品名稱、采樣時間、采樣人）。待采樣工具上酒精完全燃燒后，采樣工具與食品接觸部位在酒精燈火焰的外焰燒3遍。棉球全面擦洗采樣工具頂部至手握處1/2部位。酒精棉球擦手，手風(fēng)干。點燃酒精燈。設(shè)置專用冰箱保存樣品，其他食品不允許混放，保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生，并有“存樣專用”標(biāo)志。留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間交叉污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和存放樣品的專用冷藏箱。其它情況則可根據(jù)需要自行決定留樣品種。食品留樣衛(wèi)生制度配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)予以留樣。上好手紙、洗手液、擦手紙、空氣清新劑； 開業(yè)后隨時沖刷便池，保持衛(wèi)生間無異味，地面無水漬。沖刷大、小便器，放入除味香球；沖刷地面，并用墩布擦干；檢查衛(wèi)生設(shè)施是否完好有效。打掃衛(wèi)生間各部位衛(wèi)生，清出紙簍的衛(wèi)生紙；擦洗門窗、墻壁、裝飾物、標(biāo)牌、廁位隔檔。衛(wèi)生間有專人清掃，隨時保持衛(wèi)生間清潔，清潔工具定位（隱蔽存放）。便池?zé)o垢，無異味并放有清潔球。便池、蹲坑暢通，不堵、不漏。衛(wèi)生間設(shè)有自動烘手器、擦手紙、洗手盆、洗手液（香皂）、半身鏡、煙缸、衛(wèi)生紙（架）、紙筐等必備品，做到設(shè)施齊全有效。物品分類定位存放；餐臺上的餐用具要用專用蓋布蓋好；倒掉當(dāng)天的垃圾。 菜品上桌前，送菜服務(wù)員發(fā)現(xiàn)菜品有異常時，及時通知有關(guān)負(fù)責(zé)人及備餐人員。餐桌上為顧客提供的調(diào)料要適時更換，調(diào)料容器保持清潔。擦洗調(diào)料瓶（壺）、桌簽、餐桌面及備餐桌。清理餐廳各部位衛(wèi)生，擦拭桌椅、調(diào)理臺、儲藏柜、裝飾物、空調(diào)、電視、音響設(shè)備及墻壁、窗臺、櫥窗等；沙發(fā)、裝飾簾、地毯要隨時吸塵；清掃地面并用墩布擦凈。餐廳衛(wèi)生工作流程服務(wù)員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合《個人衛(wèi)生制度》要求。1防蠅設(shè)施齊全有效，及時捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲,滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2米高度，并與餐桌保持一定水平距離，高壓電網(wǎng)保持清潔。當(dāng)傳染病流行時，堅持班前班后對餐廳進(jìn)行消毒，并按衛(wèi)生部門要求落實各項防病措施。餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；不在無機械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木碳及燃?xì)饣疱伔绞焦┎?。消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。配送直接入口食品時，使用專用工具分撿、傳遞食品，專用工具定位放置，防止污染；提倡分餐方式供餐與就餐，做到每個菜品的容器中備有公用筷及公用勺。在就餐前一小時以內(nèi)進(jìn)行餐具擺臺，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存，餐具擺臺后或有客人就餐時不得清掃地面。清理殘食臺、水池、地面的殘渣、雜物并清洗干凈；傾倒殘食桶并將桶內(nèi)外清洗干凈；倒凈垃圾；按照《洗消間衛(wèi)生制度》要求，存放好餐具、物品；沖洗地面。在需要觸摸已洗消后的餐具時，要先對手進(jìn)行消毒。洗消規(guī)程與茶酒具相同。煙缸要單獨進(jìn)行洗消。操作要求與餐具洗消相同?？曜拥南玖鞒蹋喊芽曜咏菰跓嵯礈焖小此⒏蓛簟鷵瞥隹馗伤莘湃胍雅浜玫南疽核小?到5分鐘→清水中沖洗干凈→碼放整齊放入沸水中煮沸消毒（同餐具消毒要求相同）→放入已消毒的容器內(nèi)。鍋中開水一定沒過餐具，并要在水沸騰時放入，水沸騰時取出。撈出控水后，豎立放置吊筐（6）沸水煮消毒：用吊竿將餐具筐吊入消毒鍋內(nèi)。取出控干水后放入第三道水池。（3）洗滌：將餐具放入第一道水池，將餐具逐個內(nèi)外洗干凈、控干，撈入第二道水池內(nèi)。餐具洗刷消毒工序：（1）分類：筷子、勺、盤、碗等要分開洗滌；其中，煙缸、茶具、酒具、水杯要單獨洗滌。墊布要先消毒后使用。清洗消毒鍋、吊鏈、吊竿；擦拭灶臺，備好熱消用水。操做時隨時根據(jù)使用情況及時更換三道用水。清洗三道水池內(nèi)外。餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 所使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)檢驗合格，符合國家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，保證對人體安全無害，索取的檢驗證明存檔備查。從餐用具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。洗碗機保持潔凈，熱力洗消用水、氣達(dá)到規(guī)定的溫度；設(shè)備上的溫度顯示或清洗消毒劑自動添加裝置正常無故障。藥物消毒后需擦干刀、叉、勺及水杯等用具表面所帶的水時，應(yīng)使用經(jīng)過消毒的專用擦布擦拭，達(dá)到光亮、無水痕。餐飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明確標(biāo)識洗滌池、消毒池、清洗池。外賣窗口消毒記錄表 年 月日期消 毒 液紫外線燈操作人檢查人備 注有/無配比擦試否有/無消毒時間123 4567891011121314151617181920餐飲具洗消衛(wèi)生制度盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤、碟、方盤等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。物品定位存放。做好收尾工作。直接放在柜臺的要用專用蓋布苫蓋；熟食制品要存放于保鮮柜內(nèi)；帶包裝商品上架前需擦拭干凈。按《外買窗口衛(wèi)生制度》要求，將商品、物品分類碼放整齊。擦拭櫥窗內(nèi)外及燈具、標(biāo)牌、墻面；擦洗柜臺、貨架、保鮮柜并內(nèi)外消毒；清掃地面并用墩布擦凈。食品夾子、包裝紙、塑料袋、快餐盒、餐巾紙等定位存放、防塵、防蠅。陳列的商品（食品）整齊、干凈、無過期商品；一貨一價簽明示給顧客。外賣窗口衛(wèi)生制度窗口內(nèi)外每天擦試干凈；售賣人員統(tǒng)一配戴口罩，實行貨款分開。下班前做好收尾工作。吧臺收款要專人負(fù)責(zé)。商品存入吧臺前要先檢查外觀和商標(biāo)所標(biāo)內(nèi)容是否符合衛(wèi)生要求。放涼菜的保鮮柜內(nèi)要消毒。餐、用具要分別存放。每日對食梯、冰塊機、扎啤機進(jìn)行清洗消毒。擦拭吧臺、貨架、櫥窗、燈飾、展示商品、價簽等。備餐、吧臺衛(wèi)生工作流程服務(wù)員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。分餐間內(nèi)設(shè)專用留樣冰箱，配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。烹飪制作成品后的食品應(yīng)盡快食用，其間隔不得超過2小時，需較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時上報。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。分餐人員進(jìn)入備餐間、分餐間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩；操作時要避免食品受到污染。紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。制作現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)系洗凈并在專用的保潔設(shè)施內(nèi)存放。現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生制度現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。制作食用冰的水應(yīng)達(dá)到直接飲用的標(biāo)準(zhǔn)。加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用，有標(biāo)識。冷葷間消毒、溫度檢測記錄表 年 月日期消 毒 液紫外線燈溫 度記錄人備注配制時間測試濃度消毒起止時間累計時間室溫冷藏溫度1234567891011121314151617181920生食海產(chǎn)品制作衛(wèi)生制度加工生食海產(chǎn)品應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。未用完的餐具要退回到洗消間。物品上架碼放整齊。1下班前做好收尾工作。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：取出食品→關(guān)機→化霜→除雜物、積水→內(nèi)、外擦拭→消毒→貨架鋪消毒后的墊布→啟動冰箱。冷葷制品要及時入冰箱，做到分類存放，碼放整齊，不疊放。操作時戴口罩。加工制作食品嚴(yán)格按照《涼菜制作間衛(wèi)生制度》要求操作。檢查冷葷間內(nèi)所存食品、原材料有無變質(zhì)、積壓和超過保質(zhì)期。調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在25攝氏度以下。清洗盛放散裝調(diào)料容器。清洗水池內(nèi)、外。清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門窗；對工作臺、貨架、調(diào)理柜等工用具進(jìn)行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。離開時將專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。1專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。1冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更換、清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋；定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在消毒容器內(nèi)冷藏留樣至餐后48小時。冷葷間設(shè)有三個水池，分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗標(biāo)志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時應(yīng)戴口罩；出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、晾貨設(shè)備。冷菜制作衛(wèi)生制度切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動