【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 干地面。定期清洗排風(fēng)扇；定期清理煙道積碳。定期對(duì)冰箱除霜清洗（冰箱除霜步驟：除霜前要先將所存物品取出，關(guān)機(jī)，化霜→清理雜物、積水→擦凈冰箱內(nèi)外→開(kāi)機(jī)）。清洗刀具、托盤(pán)、片鴨用車(chē)、挑鴨竿、掛鴨鉤、水壺等工用具。備好消毒用75%酒精、酒精棉、夾子、一次性手套、口罩。檢查鴨丕是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。制作烤鴨嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生質(zhì)量要求進(jìn)行。制好的熟鴨要與生鴨丕分開(kāi)放置（懸掛），不得與墻壁等物體接觸造成污染。保持環(huán)境衛(wèi)生。掛鴨丕或熟鴨的架子下要有托盤(pán)接血水；垃圾密閉存放，及時(shí)清倒。片鴨前，對(duì)片鴨刀、片鴨用托盤(pán)等工用具進(jìn)行消毒；片鴨廚師在操作前要對(duì)雙手進(jìn)行消毒，著裝整潔并戴口罩和一次性手套。下班前，將烤鴨爐碳火熄滅；清洗干凈工用具；按衛(wèi)生制度要求將用具、物品定位碼放整齊；鴨丕放保鮮柜存放；未用完餐具退回洗消間。1制作鴨丕衛(wèi)生工作流程：白條鴨浸泡，開(kāi)膛去內(nèi)臟→洗凈→加工成鴨丕→鴨丕掛鉤上架，晾丕（要晾在通風(fēng)干燥處，做到防蠅、防曬、防雨，晾鴨丕的架子下有接血水的容器）→及時(shí)處理垃圾，清洗干凈加工鴨丕所用容器（水池）、用具及加工場(chǎng)地→鴨丕晾后及時(shí)入冰箱→清洗掛鴨丕的架子→倒掉血水，洗刷容器和地面。熱菜烹調(diào)中心溫度測(cè)試記錄表 年 月日期餐次菜 品制作人中心溫度檢測(cè)人備 注早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原料有生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；面點(diǎn)用的禽蛋要先將表面清洗、消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、強(qiáng)化劑的使用范圍與使用量要符合相應(yīng)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)明品名；煎炸食品用油應(yīng)適時(shí)更換，最好配備測(cè)油試紙。防止食用油長(zhǎng)期循環(huán)使用產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對(duì)食品造成污染。生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材料、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械苫布、臺(tái)案苫布及食品蓋布（被）要專(zhuān)用，有清晰的正反面及生熟標(biāo)志，使用前進(jìn)行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必須分開(kāi)使用，并注有標(biāo)識(shí)。面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應(yīng)使用專(zhuān)用容器，不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔，機(jī)械潤(rùn)滑用油應(yīng)使用食用油；主食、糕點(diǎn)等要以銷(xiāo)定產(chǎn)，存放面點(diǎn)應(yīng)有專(zhuān)庫(kù)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開(kāi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專(zhuān)間內(nèi)制作。加工制作裱花食品應(yīng)嚴(yán)格在符合“五專(zhuān)”條件的專(zhuān)室內(nèi)加工，參照“冷葷”食品加工規(guī)范，其環(huán)境、布局、設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求。加工制作直接入口食品、面點(diǎn)（如西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等）使用的工具用具、工作臺(tái)、容器等要專(zhuān)用。炸鍋無(wú)油垢，墻壁無(wú)油灰，工具、用具、容器、機(jī)械及設(shè)備用后洗刷干凈，物見(jiàn)本色，定位存放。面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。到達(dá)工作現(xiàn)場(chǎng)，首先開(kāi)窗通風(fēng)（或打開(kāi)換氣扇），清理面案間（部位）環(huán)境衛(wèi)生；擦洗桌面、灶具(灶臺(tái))、灶篷、加工機(jī)器、用具、墻面。清掃地面并用墩布擦干凈。冰箱（冰柜）定期除霜清洗。步驟：取出存放物品→關(guān)機(jī)，化霜→清出雜物、積水→內(nèi)外擦凈→啟動(dòng)冰箱。加工開(kāi)始前用凈布擦干凈工用具。接觸直接入口食品的工用具、容器要消毒后使用。檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。加工前對(duì)原料進(jìn)行篩選。垃圾、殘?jiān)皶r(shí)清理。加工制作按照《面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度》要求操作。成品出鍋裝盤(pán)時(shí)，操作人員要事先對(duì)雙手進(jìn)行消毒，并帶一次性的手套。面點(diǎn)成品要專(zhuān)柜存放或加蓋專(zhuān)用蓋布定位存放。成品儲(chǔ)藏柜（冰箱）內(nèi)、外每日進(jìn)行擦拭、消毒。和面機(jī)、壓面機(jī)、電鐺、烤箱、蒸箱等機(jī)器要隨用隨清洗，加蓋防塵。下班前做好收尾工作，工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專(zhuān)用冰箱。 裱花制作衛(wèi)生制度制作裱花蛋糕須達(dá)到“五專(zhuān)”要求（專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒、專(zhuān)空調(diào)）。裱花間須設(shè)有二次更衣室，內(nèi)設(shè)衣柜或掛衣勾、洗手池（安裝非手動(dòng)式水龍頭）、肥皂或洗手液及干手設(shè)備。裱花間內(nèi)紫外線消毒燈要分布均勻，距離地面2米以?xún)?nèi)。安裝獨(dú)立的空調(diào)，保持室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。安裝3個(gè)能滿足使用需要的水池接通上下水，在水池的上方設(shè)有標(biāo)牌，專(zhuān)池專(zhuān)用。墻壁瓷磚到頂。裱花間工作人員工作前須進(jìn)行二次更衣，穿整潔的工作服，戴發(fā)帽、口罩，將手用流動(dòng)水，肥皂或洗手液洗凈，消毒后方可工作。裱花間的工作人員在每天上班前、后將紫外線燈開(kāi)半小時(shí)，對(duì)裱花間的空氣及臺(tái)面進(jìn)行消毒，并有消毒記錄本，記錄消毒時(shí)間，紫外線燈使用1000小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時(shí)及時(shí)更換。各種工具、用具、容器、機(jī)械用完后要洗刷干凈，用250ppm的氯制劑消毒液浸泡5分鐘后用凈水沖凈，或煮沸消毒后，定位存放。配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入裱花間。裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天用完。食品原料必須符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》要求。加工食品使用的食品添加劑，如色素、糖精、香精等須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。并作好相應(yīng)的記錄。蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3177。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。裱花間備有消毒藥及消毒液試紙，準(zhǔn)確配制消毒液。裱花制作衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。進(jìn)入冷葷間前在二次更衣間洗手、消毒，更換專(zhuān)用白大褂。離開(kāi)時(shí)將專(zhuān)用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進(jìn)入冷葷間。清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門(mén)窗；對(duì)工作臺(tái)、貨架、調(diào)理柜等工用具進(jìn)行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)及通風(fēng)口。清洗水池內(nèi)、外。在三個(gè)水池中按要求備好清洗、消毒用水。清洗盛放散裝調(diào)料容器。步驟：調(diào)料倒出，過(guò)濾→清洗容器內(nèi)、外→擦凈，消毒。調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在25攝氏度以下。配置好消毒液，浸泡裱花間所用消毒小毛巾（15分鐘）；打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘（人員離開(kāi)）。檢查裱花間內(nèi)所存食品、原材料有無(wú)變質(zhì)、積壓和超過(guò)保質(zhì)期。按銷(xiāo)定產(chǎn)，先進(jìn)先出。加工制作食品嚴(yán)格按照《裱花制作間衛(wèi)生制度》要求操作。切配冷葷制品前要再次用75%消毒酒精對(duì)刀、墩等用品和操作人員雙手進(jìn)行消毒。操作時(shí)戴口罩。加工過(guò)程中的廢棄物需放入專(zhuān)用密閉容器內(nèi)。裱花制品要及時(shí)入冰箱，做到分類(lèi)存放，碼放整齊，不疊放。1冰箱定期除霜、洗消。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：取出食品→關(guān)機(jī)→化霜→除雜物、積水→內(nèi)、外擦拭→消毒→貨架鋪消毒后的墊布→啟動(dòng)冰箱。1盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。1下班前做好收尾工作。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。物品上架碼放整齊。調(diào)料應(yīng)密閉存放。未用完的餐具要退回到洗消間。每日清洗地面。冷菜制作衛(wèi)生制度切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到“五專(zhuān)”（專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏）要求，非專(zhuān)室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)，專(zhuān)間內(nèi)不得存放與加工制作冷葷涼菜無(wú)關(guān)的物品。冷葷間每餐或每次使用前在無(wú)人工作時(shí)進(jìn)行不低于30分鐘的室內(nèi)空氣和操作臺(tái)的紫外線消毒，消毒時(shí)避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長(zhǎng)時(shí)間停留，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對(duì)濕度大于60%時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間（延長(zhǎng)至1個(gè)小時(shí)）以保證消毒效果，室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度控制在25℃以下；室內(nèi)機(jī)須定期清洗空氣過(guò)濾網(wǎng)。設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、晾貨設(shè)備。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為0 10℃。進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時(shí)應(yīng)戴口罩；出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷涼菜間；蔬菜、水果類(lèi)需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開(kāi)啟使用，防止污染食品。加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專(zhuān)間內(nèi)工具、容器專(zhuān)用，食品容器、蓋布有專(zhuān)用標(biāo)記，正反面分開(kāi)，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見(jiàn)本色、立式存放；用具柜內(nèi)清潔，專(zhuān)間內(nèi)不得存放個(gè)人物品。冷葷間設(shè)有三個(gè)水池，分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗標(biāo)志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。醬鹵熟食加工后在24小時(shí)內(nèi)使用，冷盤(pán)食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短加工、切配后的放置時(shí)間；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在消毒容器內(nèi)冷藏留樣至餐后48小時(shí)。每周用95%酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈累計(jì)使用1000小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時(shí)及時(shí)更換，保證消毒效果。1冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更換、清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋；定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。1冷葷間內(nèi)整潔無(wú)雜物及個(gè)人用品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。1專(zhuān)間內(nèi)不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設(shè)施。1專(zhuān)間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。冷菜制作衛(wèi)生工作流程工作人員上崗前檢查個(gè)人