強化培訓--餐飲業(yè)防中毒環(huán)節(jié)(參考版)
2025-01-03 07:31本頁面
【正文】 一起扁豆食物中毒救治與調查的現(xiàn)場 2023年 9月碧水莊園內某工地 54人扁豆中毒 密云農(nóng)家院“山野菜”北烏頭 11人中毒死亡 1人 保障奧運 為國爭光 二 OO八年五月 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。食用發(fā)芽土豆時，應先將芽和芽根及土豆表皮變質的部分挖去，放于清水中浸泡兩小時以上。而青西紅柿放紅以后，就不含龍葵堿了。 ? 青西紅柿 青色未熟透的西紅柿不宜吃。但秋水仙堿易溶于水 ,遇熱易分解，所以食前沸水焯過，清水中浸泡 1— 2小時，方可解毒。 ? 鮮黃花菜 ： 鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙堿。而曬干后的木耳無毒。人 食 后，這種物質會隨血液分布到人體表皮細胞 中，受太陽照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露 皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部 壞死。 夏天當心蔬菜中毒 ? 鮮扁豆 鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后 會溶解，食用前必須燒熟煮透。 個案調查時應注意的問題 關于調查進餐情況： 1. 應首先掌握每一餐食譜；調查時一定要注意食譜以外的 進食情況 2. 中毒餐次比較清楚時，沒有必要對發(fā)病前 72小時內 的食品都進行調查，如亞硝酸鹽中毒； 3. 中毒餐次不清時，應對 72小時內的食品進行調查； 4. 一餐食品品種較多時 ，可先把食品列表； 5. 對同餐次就餐而沒有發(fā)病人員的進餐情況也要調查 一定數(shù)量（健康對照），分析發(fā)病者與未發(fā)病者的 進食食物的差別； 個案調查時應注意的問題 關于嘔吐次數(shù)： 以確實吐出胃內容物的次數(shù)為準， 而非口腔中的粘液，詢問時應加仔細以明確， 排除吐口腔中的粘液次數(shù)后，再記錄次數(shù)； 關于記錄次數(shù) ：詢問腹瀉及嘔吐次數(shù)時，病人訴說 2~3次，應記錄為 2 次，若病人訴說 7~8次，應 記錄為 7次； 個案調查時應注意的問題 關于采樣： 當有吐、泄時，一定要采集現(xiàn)場的嘔吐 物與泄出物，用消炎藥之前為宜； 肛拭子采樣時必須注意嚴格手法與深度； 對從業(yè)人員的帶菌檢查的采樣 ： 應采用肛拭子，不宜采用自行留便方式； 呼吸道、 皮膚、手可采用涂抹。 ? 高危食品： 送餐盒飯、冷葷涼菜、含有扁豆的食品 ? 高危餐飲單位： 送餐企業(yè)、集體食堂、接待大型宴會的餐飲單位 ? 預防食物中毒十大要點是根據(jù)歷年來食物中毒案例總結出來的，只要強化自身衛(wèi)生管理，思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理，衛(wèi)生設施（冷藏、清洗、消毒）齊備，崗位責任落實到位，嚴格執(zhí)行關鍵環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，一定能大大降低食物中毒的發(fā)生。為嚴防亞硝酸鹽食物中毒，在 1997年北京市政府就做出規(guī)定，餐館和食堂嚴禁購買、存放和使用亞硝酸鹽。 因其外觀與食鹽、白糖相似，往往被廚師誤當作食鹽或白糖加入食品中，大大超過使用限量而引起中毒。 亞硝酸鈉是一種食品添加劑，使用量有嚴格的限制。近幾年在北京市場出現(xiàn)的東北大油豆是最易中毒的扁豆品種，要特別警惕。 ? 加工扁豆必須燒熟煮透。自然界中有毒的植物種類很多，所含的有毒成分復雜，常見的有毒動植物品種有毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、豆角中毒、生豆?jié){中毒等。防止蒼蠅、蟑螂、老鼠對食品的污染，一是保持環(huán)境整潔，餐廚垃圾及時清理，不給昆蟲、老鼠生存、滋生條件；二是防止昆蟲、老鼠進入廚房；三是采取殺滅措施；四是把食品放在密閉容器內，防止昆蟲、老鼠接觸。 蒼蠅、蟑螂、老鼠可將垃圾、糞便中的病菌帶到食品上，從而引起食物中毒。 要學會洗手的正確方法： 1. 先使用流動水（最好是溫水）把雙手弄濕； 2. 用肥皂搓雙手至少 20秒，注意洗凈手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之間的部位； 3. 用流動水沖洗雙手； 4. 用清潔紙巾或干手機弄干雙手； 5. 水籠頭應為非手動式。廚師的手無時不在接觸食品，手攜帶大量細菌，廚師腸道內或體表上的致病微生物也是通過手直接污染到食品上，或者通過手污染到容器、用具上，再間接污染到食品上。 廚師要做到不留長指甲，穿戴潔凈的工作服帽，肘部以下不帶飾物，不染指甲，注意隨時保持良好的操作習慣，加工食品時不得抽煙，更不得面對食品打噴嚏或咳嗽。 七、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，保持良好個人衛(wèi)生和手的清潔衛(wèi)生，在加工即食食品前要洗手，加工過程經(jīng)常洗手。 廚師身體出現(xiàn)不適癥狀，要向餐廳經(jīng)理主動報告。 廚師攜帶致病
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