強(qiáng)化培訓(xùn)--餐飲業(yè)防中毒環(huán)節(jié)-全文預(yù)覽
【正文】 部分微生物，清洗不好將影響消毒效果。放進(jìn)冰箱里的食物不能裸露。在初步加熱時(shí)因加熱溫度和時(shí)間不足，食品內(nèi)仍可能殘留致病菌， 存放不當(dāng)致病菌更易繁殖 。 加熱后的半成品或熟食二次加熱時(shí)更要徹底熱透，這一點(diǎn)對(duì)于集體食堂集中供餐和冷葷涼菜的制作尤為關(guān)鍵。 購買定型包裝食品標(biāo)識(shí)要齊全，散裝食品購買前要進(jìn)行感官檢查，食品采購后，必須要認(rèn)真檢驗(yàn)。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。 即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1. 避免污染； 2. 控制溫度； 3. 控制時(shí)間； 4. 清洗和消毒； 5. 控制加工量 。 警示 —— 野蘑菇不能隨便吃，除非經(jīng)多人并多年食用，確實(shí)無毒的蘑菇品種。經(jīng)調(diào)查為扁豆中毒。 1 超量加工盒飯，某校千人中毒 1995年 10月 15日某大學(xué)校慶 ， 共 12023人參加 ， 在某快餐廠定 6000盒 ， 在另兩個(gè)公司各定 3000盒 ， 15日中午食用 ， 至 16日上午 ， 出現(xiàn)腹瀉的中毒病人已達(dá) 1381人 ，導(dǎo)致 16日召開的校秋季運(yùn)動(dòng)會(huì)被迫取消 。 警示 —— 雞蛋在使用前必須清洗、消毒外殼， 制作中生熟應(yīng)嚴(yán)格分開， 易腐食品應(yīng)在冷藏狀態(tài)下保存與銷售。 警示 —— 不吃有嚴(yán)重發(fā)芽的土豆 、 輕度發(fā)芽的需去芽 、 削皮 、 挖芽眼 ， 除去青綠色的皮肉 。 死者隨父自河南來京住 東小口陳營(yíng)村 以撿破爛為生 。 警示 —— 炊事員皮膚感染后必須離崗治療 盒飯?jiān)斐赏鈬\(yùn)動(dòng)員食物中毒： 1992年 4月某國 8名羽毛球運(yùn)動(dòng)員赴山東濟(jì)南比賽住北京某賓館 ， 晚上交代準(zhǔn)備盒飯次晨早餐在火車上吃 ，食后 1小時(shí) 8人全部發(fā)病：頻繁劇烈嘔吐 ， 吐出膽汁與血絲被迫在德州下車搶救 ， 確定為金黃色葡萄球菌食物中毒 。 ? 原因： 螺肉本身含有致病菌， 廚師加工不當(dāng)，未徹底加熱， 沒有能殺滅螺肉本身存在的廣州管圓線蟲 ， 加工方式存在安全隱患。 餐飲業(yè)食品安全事故及原因 大學(xué)食堂夜市餐飲食物中毒 2023年 6月某大學(xué)校園內(nèi) ， 加工晚餐同時(shí)開辦露天餐飲夜市 ， 造成 86人食物中毒 。 餐飲業(yè)食品安全事故及發(fā)生原因 加工烹飪豬肝中毒： 2023年 5月 21日，北京錦華賓館餐廳加工炒豬肝，客人進(jìn)餐后中毒 —— 瘦肉精。 原因： 安全防范意識(shí)薄弱 。 餐飲業(yè)造成食物中毒、食源性疾患等安全事件發(fā)生的十大原因 使用的原輔料腐敗變質(zhì)、霉變、蟲蛀、摻雜使假； 使用不符合衛(wèi)生要求的包裝材料、容器、添加劑； 加工環(huán)境不符合衛(wèi)生要求（環(huán)境污染）； 加工用水不符合衛(wèi)生要求（水源、貯水污染）； 加工操作環(huán)節(jié)不符合規(guī)范要求（生熟不分等）； 從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求（未體檢、患病）； 餐飲業(yè)造成食物中毒、食源性疾患等安全事件發(fā)生的十大原因 食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售條件不符合衛(wèi)生 要求或儲(chǔ)存期過長(zhǎng)，造成腐敗變質(zhì)（容器、 車輛、 溫度、個(gè)人衛(wèi)生等）； 在加工中沒能消除食品中的有害物質(zhì)； （如：扁豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、鮮黃花菜等） 盛裝直接入口食品的容器不潔； 餐飲業(yè)造成食物中毒、食源性疾患等安全事件的十大原因 在加工中沒能徹底消滅食品中的細(xì)菌 等物質(zhì)（加熱不徹底，細(xì)菌、毒素、寄 生蟲沒有消除）； 以上原因，或多個(gè)原因綜合，導(dǎo)致食品污染、造成食物中毒與食源性疾患等安全事件發(fā)生 ！ 《重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)范》 第十二條 在重大活動(dòng)舉辦前，衛(wèi)生行政部門應(yīng)對(duì)接待單位進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內(nèi)容包括： ? （一）是否持有有效衛(wèi)生許可證、具備相應(yīng)接待能力； ? （二）衛(wèi)生管理組織、責(zé)任人和各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制 度執(zhí)行情況； ? （三）食品從業(yè)人員有效健康檢查證明和近期健康狀 況，必要時(shí)進(jìn)行糞便細(xì)菌培養(yǎng)； ? （四）食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)水平及個(gè)人衛(wèi)生狀況； 《重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)范》 第十三條 重大活動(dòng)期間，衛(wèi)生行政部門對(duì)接待單位實(shí)施的食品衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容包括： ? （一） 重點(diǎn)項(xiàng)目的監(jiān)督檢查：審查確認(rèn)食譜、食品貨源渠道、食品庫房、從業(yè)人員健康狀況、加工制作場(chǎng)所、加工程序、冷葷食品制作、餐具清洗消毒、食品工用具及容器專用、備餐與供餐時(shí)間、食品中心溫度、食品留樣 48小時(shí)、自帶食品和贊助食品及其它監(jiān)督檢查內(nèi)容； ? （二） 根據(jù)供餐情況和監(jiān)測(cè)計(jì)劃進(jìn)行食品微生物監(jiān)測(cè)，開展現(xiàn)場(chǎng)食品毒物快速檢測(cè)工作； ? （三） 衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容及監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)填寫衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見書。 ? 素質(zhì)偏低，食品從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)低下： 人員流動(dòng)頻繁，培訓(xùn)任務(wù)重，難度大； ? 常抓不懈，食品衛(wèi)生管理水平提高緩慢： 由于是以手工操作為主的加工特點(diǎn)，使得只有通過加強(qiáng)衛(wèi)生管理、強(qiáng)化人員培訓(xùn)的
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