【正文】 四、 T+T執(zhí)行( T+T執(zhí)行會(huì)令我們的產(chǎn)品品質(zhì)更有保障) 早餐生產(chǎn)指引表（表格略）1) 此表為補(bǔ)齊式存量，如89點(diǎn)存量為10份，此時(shí)是7點(diǎn)50分，庫存為3份，則需加7份。另外就是部份產(chǎn)品賣得極少的情況還需要與柜臺(tái)進(jìn)行溝通建議銷售。其他批次生產(chǎn)以此類推即可獲得跟進(jìn)的最佳時(shí)間，以保證生產(chǎn)的及時(shí)性。因部分產(chǎn)品蒸好后須保溫10分鐘再進(jìn)行售賣，尤其是湯飯類，但又要保證其新鮮熱辣度，也就要求我們在制作時(shí)不能太早也不能太晚。要注意偶爾的崗位輪替，確保員工對工作的新鮮感。后勤崗位可進(jìn)行部分合并由一個(gè)員工操作（如加湯、加飯、蒸蛋可由一個(gè)員工操作，配菜、炒排骨由另一個(gè)員工操作），后勤的工作主要是支持前線崗位的員工能更好地為顧客服務(wù)。二、 人手安排1. 熟記本更員工班次；2. 根據(jù)經(jīng)理在班表上安排的員工崗位進(jìn)行協(xié)調(diào)，讓員工清楚主要職責(zé)與附帶職責(zé)；員工的崗位安排主要以前線及后勤兩個(gè)大塊去安排：將腸粉、生滾、品管、打包、蒸制、生菜、西蘭花劃分為一大塊，即前線塊；將加湯、加飯、蒸蛋、排骨、泡米粉/線、解凍、輪替、清潔、加包點(diǎn)、補(bǔ)餐具配料、轉(zhuǎn)更及各崗位的輔助人員劃分為一大塊，即后勤塊。14：4015：00（檢查輪替情況）與經(jīng)理一起檢查雪房、干貨倉的輪替情況。13：0014：00（安排員工交更、膳食、洗碗）協(xié)調(diào)一名員工進(jìn)行轉(zhuǎn)柜并籠、添加油料及配料并清潔崗位、工作臺(tái)和地板；協(xié)調(diào)員工膳食及洗碗。11：0011：30(第二批生產(chǎn))將生產(chǎn)區(qū)人手重新定崗位，再次確保午餐能及時(shí)售賣；生產(chǎn)員工繼續(xù)做第二批生產(chǎn)；與經(jīng)理溝通是否丟棄早餐剩余產(chǎn)品并記錄；11：10制作第二批蒸燉雞；花5分鐘檢查第二批生產(chǎn)制作并指正員工操作；花10分鐘按從左到右的順序巡視整個(gè)廚房區(qū)域，確認(rèn)各員工都在崗位上。安排員工加蒸蛋和鹵肉；協(xié)調(diào)一名員工專職進(jìn)行廚房轉(zhuǎn)更：1）、蒸制丸仔、香辣汁、鰻魚汁等各類汁，蒸制糯米糍并煮制雜豆；2）、將各崗位的加汁勺等用具及餐具和配料加齊，調(diào)配各類用油（如生菜食油等），準(zhǔn)備椰絲；3）、10：30安排一名員工進(jìn)行蒸燉雞生產(chǎn)；4）、10：40開始蒸制位蒸菜；5）、檢查第一批生產(chǎn)的完成情況，是否已全部完成，確保無遺漏。（如果生產(chǎn)量太大，可多安排相應(yīng)人手進(jìn)行生產(chǎn)）；提醒員工各種配料需準(zhǔn)備充足，跟進(jìn)員工在加湯時(shí)有無打散、湯水足夠、加飯時(shí)米量、水量標(biāo)準(zhǔn)，配菜崗位份量是否標(biāo)準(zhǔn)，一有不標(biāo)準(zhǔn)操作需立即指正；花1015分鐘訓(xùn)練員工的操作流程及操作方法；安排員工將第一批解凍收回中雪房并清洗解凍機(jī)；9：30安排員工拿第二批解凍；9：45安排員工炒排骨，并指正；10：0011：00（第一批生產(chǎn)、轉(zhuǎn)更、清潔）。8：009：00（早餐高峰期） 訓(xùn)練生滾位及腸粉位員工，留意員工操作標(biāo)準(zhǔn)及方法，將你的經(jīng)驗(yàn)與方法教授給員工，激勵(lì)員工士氣，與員工并肩工作（可參與品管位、生滾位或打包位的崗位操作），安排部分員工膳食（具體時(shí)間可與值班經(jīng)理協(xié)調(diào)）及溝通員工崗位職責(zé)。安排一名員工解凍第一批物料同時(shí)另安排一名員工加雞湯并泡米粉、米線。6：557：00（開鋪）在所有早餐產(chǎn)品均生產(chǎn)完畢后與經(jīng)理溝通檢查產(chǎn)品；檢查7：00來上班的區(qū)域員工精神面貌（如著裝是否整齊，指甲、胡須是否過長，是否面帶笑容，還是無精打彩）。6：306：55（開鋪）與員工一起開鋪。如：昨天當(dāng)更時(shí)忘記泡米粉，今天再次忘記，像這樣的錯(cuò)誤體現(xiàn)出你工作的責(zé)任心。更后分析：更后對問題進(jìn)行詳細(xì)分析，找出改善方法，防止類似問題發(fā)生，并將有普遍意義的問題及改進(jìn)方案與區(qū)域經(jīng)理及其他區(qū)域組長進(jìn)行溝通。在執(zhí)行的過程中你會(huì)碰到各種不同的變化和偏差，你要根據(jù)實(shí)際情況對這些變化和偏差進(jìn)行逐一的糾正，保證你的計(jì)劃如期進(jìn)行，將計(jì)劃中的行動(dòng)方案落到實(shí)處。如：，具體的方案有哪些？如何執(zhí)行呢？你應(yīng)該向你的區(qū)域經(jīng)理提出你的建議和意見?？膳c你的區(qū)域經(jīng)理進(jìn)行討論如何去實(shí)現(xiàn)所在區(qū)域的目標(biāo)。區(qū)域管理的定義是統(tǒng)籌人手、產(chǎn)品、儀器，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔方面達(dá)至至高水準(zhǔn)，使?fàn)I運(yùn)穩(wěn)定、順利及有利可圖。如有通知對該章內(nèi)容相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行更改,請餐廳經(jīng)理在下面記錄并在手冊中修改,簽名: 請您對該章的寶貴意見寫在下面: 本章學(xué)習(xí)內(nèi)容:l 生產(chǎn)區(qū)管理l 服務(wù)區(qū)管理目錄簡介生產(chǎn)區(qū)管理一更流程人手安排生產(chǎn)跟進(jìn)T+T執(zhí)行員工跟進(jìn)儀器跟進(jìn)清潔與食品安全服務(wù)區(qū)管理一更流程服務(wù)細(xì)節(jié)跟進(jìn)清潔跟進(jìn)安全第一節(jié) 簡介區(qū)域組長的職責(zé)就是協(xié)助區(qū)域經(jīng)理負(fù)責(zé)管理一個(gè)區(qū)域，區(qū)域組長督促一組員工工作，使他們能夠以有效，快速一致的方式達(dá)到區(qū)域的工作目標(biāo)。178。l 由訓(xùn)練經(jīng)理向餐廳經(jīng)理申請為訓(xùn)練員進(jìn)行測評。l 訓(xùn)練周期不能超過3個(gè)月l 帶訓(xùn)人：組長、主任例：訓(xùn)練員訓(xùn)練計(jì)劃表訓(xùn)練員姓名：崗位師傅訓(xùn)練經(jīng)理：計(jì)劃日期：完成周期：崗位名稱帶訓(xùn)日期實(shí)習(xí)日期主任評估日期經(jīng)理鑒定日期品管位：廚房轉(zhuǎn)更：儀器保養(yǎng)：五步曲：2）職前簡介：（由訓(xùn)練經(jīng)理主持）l 恭喜你晉升為真功夫訓(xùn)練員，我們?yōu)槟愣械津湴?，接下來你將要努力成為一名?yōu)秀的員工組長，希望你能帶訓(xùn)更多像你一樣優(yōu)秀的員工，不過還有組長崗位需要你去學(xué)習(xí)，這樣才能成為一名區(qū)域的管理者，以便更好的訓(xùn)練員工及區(qū)域管理。例如：女員工可能適合先訓(xùn)練其服務(wù)區(qū)域等。l 熟手員工通過一個(gè)區(qū)域員工崗位后，由訓(xùn)練經(jīng)理為其制定個(gè)人發(fā)展計(jì)劃，以便更快晉升為訓(xùn)練員。執(zhí)行訓(xùn)練計(jì)劃：l 熟手員工的計(jì)劃實(shí)施，受營運(yùn)影響較大，且熟手員工主動(dòng)性較強(qiáng)，則無需指定日期受訓(xùn)，評估和鑒定，由受訓(xùn)員工主動(dòng)找崗位師傅學(xué)習(xí)，但要求計(jì)劃上的訓(xùn)練目標(biāo)必須在計(jì)劃時(shí)間內(nèi)完成。l 訓(xùn)練計(jì)劃介紹：與員工講解熟手員工訓(xùn)練計(jì)劃的訓(xùn)練周期、應(yīng)過崗位等相關(guān)內(nèi)容。l 熟手員工的訓(xùn)練計(jì)劃因崗位跨度過大，應(yīng)以月度進(jìn)行計(jì)劃。并且還要計(jì)劃其所需要跟進(jìn)的崗位。負(fù)責(zé)其訓(xùn)練的崗位師傅主動(dòng)與訓(xùn)練經(jīng)理溝通并為其制定熟手員工訓(xùn)練計(jì)劃。員工如未能完成訓(xùn)練計(jì)劃，應(yīng)重新與員工一起制定跟進(jìn)訓(xùn)練計(jì)劃，達(dá)成共識(shí)。受訓(xùn)員工在崗位評估通過組長鑒定后的3天后兩周內(nèi)主動(dòng)找經(jīng)理鑒定?？稍谠u估計(jì)劃時(shí)間前完成，但不可在計(jì)劃時(shí)間后。崗位師傅不能與其訓(xùn)練的員工同一班次或同一區(qū)域時(shí)，需盡可能與其他區(qū)域組長溝通跟進(jìn)受訓(xùn)者進(jìn)度，同班但不同區(qū)域時(shí)，應(yīng)盡量在上班前進(jìn)行一次崗位的講解，在下班后有一次當(dāng)日的訓(xùn)練總結(jié)。執(zhí)行訓(xùn)練計(jì)劃表1）、帶訓(xùn)：因?yàn)槠展さ陌啾砗蛥^(qū)域調(diào)動(dòng)性大，不能象新員工崗位不受可變工時(shí)影響，較為單一，故帶訓(xùn)時(shí)間為一個(gè)時(shí)間段，訓(xùn)練員可根據(jù)班表進(jìn)行調(diào)整帶訓(xùn)時(shí)間，但不可以超過計(jì)劃時(shí)間段，并在確定時(shí)間后，提前1天知會(huì)受訓(xùn)員工并與區(qū)域負(fù)責(zé)人溝通，帶訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)與5/30帶訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)相同遵照訓(xùn)練五步曲。普工訓(xùn)練計(jì)劃表員工姓名崗位師傅訓(xùn)練經(jīng)理計(jì)劃日期完成周期（90天）—崗位名稱帶訓(xùn)時(shí)間實(shí)習(xí)時(shí)間評估時(shí)間經(jīng)理鑒定簽名飲品轉(zhuǎn)更輔助柜臺(tái)七步曲柜臺(tái)服務(wù)細(xì)節(jié)打包大堂服務(wù)細(xì)節(jié)洗碗間生滾位加湯訓(xùn)練計(jì)劃總結(jié)：訓(xùn)練是否按時(shí)完成：３、 階段簡介：l 在制定下一步訓(xùn)練計(jì)劃之前，需做一個(gè)簡短的職前簡介：恭喜你，你現(xiàn)在已成為一名正式的真功夫員工， 在接下來的工作中你必須主動(dòng)的學(xué)習(xí)每一個(gè)崗位，并在工作中嚴(yán)格遵守工作的標(biāo)準(zhǔn)，為餐廳創(chuàng)造高標(biāo)準(zhǔn)的QSC，你的下一目標(biāo)就是晉升為熟手員工，加油吧！例如：普工訓(xùn)練崗位選擇要點(diǎn)l 訓(xùn)練計(jì)劃介紹：與員工講解普工訓(xùn)練計(jì)劃的訓(xùn)練周期、應(yīng)過崗位等相關(guān)內(nèi)容。l 員工可在25個(gè)崗位中選擇10個(gè)崗位，以達(dá)到15個(gè)崗位，成為熟手員工，這10個(gè)崗位，可根據(jù)崗位的難易度進(jìn)行指定或計(jì)劃中調(diào)整。二、普工訓(xùn)練制定訓(xùn)練計(jì)劃l 員工在通過5/30計(jì)劃后晉升為普工。班次評估及總結(jié)——在高峰期后，讓受訓(xùn)者按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，對他的操作進(jìn)行評價(jià)；在完成一個(gè)更次的實(shí)習(xí)后，請與受訓(xùn)者一起回顧學(xué)習(xí)情況；2）進(jìn)度跟蹤：下面介紹新員工的班次跟進(jìn)第一天 9：00—18：00 介紹訓(xùn)練計(jì)劃\學(xué)習(xí)安全崗位\預(yù)習(xí)下一班次崗位知識(shí)\關(guān)注員工感受,及時(shí)與經(jīng)理溝通 第二天 9：00—18：00 學(xué)習(xí)廚房生菜\加飯崗位安全崗位過組長\總結(jié)本班學(xué)習(xí)內(nèi)容\預(yù)習(xí)下一班次崗位知識(shí)\關(guān)注員工感受,及時(shí)與經(jīng)理溝通 預(yù)習(xí)下一更次崗位知識(shí) 第三天 9：00—18：00 學(xué)習(xí)廚房生菜\加飯崗位|總結(jié)本更學(xué)習(xí)內(nèi)容與員工座談三天工作情況\預(yù)習(xí)下一更次崗位知識(shí)\關(guān)注員工感受,及時(shí)與經(jīng)理溝通 第一周 總結(jié)一周情況：崗位學(xué)習(xí)進(jìn)度總結(jié)\了解訓(xùn)練計(jì)劃是否需要重新修訂\餐廳環(huán)境及人員熟悉情況\了解員工心態(tài)并收集相關(guān)意見給予及時(shí)回饋\了解員工需求增強(qiáng)員工對餐廳的歸屬感