【正文】 一次；● 向受訓(xùn)者介紹所有用具的存放位置，并能熟練說出用具實(shí)物的名稱；● 向受訓(xùn)者講述生菜食油的配制方法，確保程序正確。l 員工可在25個(gè)崗位中選擇10個(gè)崗位，以達(dá)到15個(gè)崗位，成為熟手員工，這10個(gè)崗位，可根據(jù)崗位的難易度進(jìn)行指定或計(jì)劃中調(diào)整?？稍谠u(píng)估計(jì)劃時(shí)間前完成，但不可在計(jì)劃時(shí)間后。并且還要計(jì)劃其所需要跟進(jìn)的崗位。l 熟手員工通過一個(gè)區(qū)域員工崗位后，由訓(xùn)練經(jīng)理為其制定個(gè)人發(fā)展計(jì)劃，以便更快晉升為訓(xùn)練員。178。如：，具體的方案有哪些？如何執(zhí)行呢？你應(yīng)該向你的區(qū)域經(jīng)理提出你的建議和意見。6：306：55（開鋪）與員工一起開鋪。（如果生產(chǎn)量太大，可多安排相應(yīng)人手進(jìn)行生產(chǎn)）；提醒員工各種配料需準(zhǔn)備充足，跟進(jìn)員工在加湯時(shí)有無打散、湯水足夠、加飯時(shí)米量、水量標(biāo)準(zhǔn)，配菜崗位份量是否標(biāo)準(zhǔn)，一有不標(biāo)準(zhǔn)操作需立即指正；花1015分鐘訓(xùn)練員工的操作流程及操作方法；安排員工將第一批解凍收回中雪房并清洗解凍機(jī)；9：30安排員工拿第二批解凍；9：45安排員工炒排骨，并指正；10：0011：00（第一批生產(chǎn)、轉(zhuǎn)更、清潔）。14：4015：00（檢查輪替情況）與經(jīng)理一起檢查雪房、干貨倉(cāng)的輪替情況。因部分產(chǎn)品蒸好后須保溫10分鐘再進(jìn)行售賣，尤其是湯飯類，但又要保證其新鮮熱辣度，也就要求我們?cè)谥谱鲿r(shí)不能太早也不能太晚。四、 T+T執(zhí)行( T+T執(zhí)行會(huì)令我們的產(chǎn)品品質(zhì)更有保障) 早餐生產(chǎn)指引表（表格略）1) 此表為補(bǔ)齊式存量，如89點(diǎn)存量為10份，此時(shí)是7點(diǎn)50分，庫(kù)存為3份，則需加7份。要注意偶爾的崗位輪替，確保員工對(duì)工作的新鮮感。13：0014：00（安排員工交更、膳食、洗碗）協(xié)調(diào)一名員工進(jìn)行轉(zhuǎn)柜并籠、添加油料及配料并清潔崗位、工作臺(tái)和地板；協(xié)調(diào)員工膳食及洗碗。8：009：00（早餐高峰期） 訓(xùn)練生滾位及腸粉位員工，留意員工操作標(biāo)準(zhǔn)及方法，將你的經(jīng)驗(yàn)與方法教授給員工，激勵(lì)員工士氣，與員工并肩工作（可參與品管位、生滾位或打包位的崗位操作），安排部分員工膳食（具體時(shí)間可與值班經(jīng)理協(xié)調(diào)）及溝通員工崗位職責(zé)。如：昨天當(dāng)更時(shí)忘記泡米粉，今天再次忘記，像這樣的錯(cuò)誤體現(xiàn)出你工作的責(zé)任心?？膳c你的區(qū)域經(jīng)理進(jìn)行討論如何去實(shí)現(xiàn)所在區(qū)域的目標(biāo)。l 由訓(xùn)練經(jīng)理向餐廳經(jīng)理申請(qǐng)為訓(xùn)練員進(jìn)行測(cè)評(píng)。執(zhí)行訓(xùn)練計(jì)劃：l 熟手員工的計(jì)劃實(shí)施，受營(yíng)運(yùn)影響較大，且熟手員工主動(dòng)性較強(qiáng)，則無需指定日期受訓(xùn)，評(píng)估和鑒定，由受訓(xùn)員工主動(dòng)找崗位師傅學(xué)習(xí)，但要求計(jì)劃上的訓(xùn)練目標(biāo)必須在計(jì)劃時(shí)間內(nèi)完成。負(fù)責(zé)其訓(xùn)練的崗位師傅主動(dòng)與訓(xùn)練經(jīng)理溝通并為其制定熟手員工訓(xùn)練計(jì)劃。崗位師傅不能與其訓(xùn)練的員工同一班次或同一區(qū)域時(shí)，需盡可能與其他區(qū)域組長(zhǎng)溝通跟進(jìn)受訓(xùn)者進(jìn)度，同班但不同區(qū)域時(shí)，應(yīng)盡量在上班前進(jìn)行一次崗位的講解，在下班后有一次當(dāng)日的訓(xùn)練總結(jié)。二、普工訓(xùn)練制定訓(xùn)練計(jì)劃l 員工在通過5/30計(jì)劃后晉升為普工?！喿xC1灼菜/油菜心崗位核查表，了解工作要求、工作標(biāo)準(zhǔn)、工作步驟及注意事項(xiàng)；——當(dāng)有不明白之處，請(qǐng)查閱《崗位手冊(cè)》相關(guān)章節(jié)；● 與受訓(xùn)者溝通，確保與訓(xùn)練計(jì)劃一致；● 與值班經(jīng)理及生產(chǎn)區(qū)區(qū)域負(fù)責(zé)人溝通，確保人手、崗位安排的一致性。例如：新員工5/30訓(xùn)練計(jì)劃表員工姓名劉小明崗位師傅王小玲訓(xùn)練經(jīng)理李飛日期完成周期（30天）2007．3．1—2007．3．31崗位（6選5）帶訓(xùn)時(shí)間實(shí)習(xí)時(shí)間評(píng)估時(shí)間經(jīng)理鑒定簽名鑒定日期生菜崗位加飯崗位大堂清潔柜臺(tái)開鋪洗碗間安全訓(xùn)練期末總結(jié)（）訓(xùn)練是否完成：未完成項(xiàng)的再訓(xùn)練計(jì)劃：崗位名稱帶訓(xùn)時(shí)間實(shí)習(xí)時(shí)間評(píng)估時(shí)間經(jīng)理鑒定簽名鑒定日期`l 訓(xùn)練計(jì)劃表制定后，如未能在要求時(shí)間內(nèi)完成,必須制定跟進(jìn)計(jì)劃，例如：5/30計(jì)劃中柜臺(tái)開鋪崗位未完成，必須與員工進(jìn)行溝通，確定帶訓(xùn)日期，崗位師傅需與受訓(xùn)者達(dá)成共識(shí)。四、項(xiàng)目訓(xùn)練《項(xiàng)目訓(xùn)練》是餐廳日常工作中經(jīng)常用到的用于問題解決的工具。 確定員工操作該崗位至少有三個(gè)班次，否則取消其被鑒定資格；216。生菜食油配制方法：48克調(diào)味醬油料+100克生抽+100克熱開水生菜燙制時(shí)間：6—8秒每燙4個(gè)生菜加多少調(diào)和油：50克一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)生菜重量：80177。 準(zhǔn)備好課程講義，如《生菜》課程，須嚴(yán)格按照規(guī)定講義格式備課，可選用電腦版講義（但需留意更新），也可使用手抄版講義；216。l 部分監(jiān)督實(shí)習(xí)：現(xiàn)在你可以稍稍放松一下了，受訓(xùn)者已經(jīng)可以進(jìn)行基本操作了，初學(xué)者往往容易出錯(cuò)，你仍要不定時(shí)跟進(jìn)，每隔510分鐘過來看一下，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，多給予鼓勵(lì)，讓他知道你仍在關(guān)注著他，部分監(jiān)督實(shí)習(xí)適宜在中等營(yíng)業(yè)額時(shí)段進(jìn)行。我們所有示范都必須依據(jù)《崗位核查表》進(jìn)行。l 介紹崗位清潔標(biāo)準(zhǔn)。l 要提前向訓(xùn)練所在區(qū)域負(fù)責(zé)人溝通，確保訓(xùn)練進(jìn)程不會(huì)被打斷。l 接受每個(gè)人的差異尊重每一個(gè)人的差異與個(gè)性:高聲大嗓、文靜靦腆、友善開朗。當(dāng)團(tuán)隊(duì)成員能夠主動(dòng)相互幫助以確保工作得以正確完成時(shí)，就意味著你取得成功了。員工大會(huì)員工大會(huì)是增進(jìn)感情、彼此了解的有效渠道，組織員工積極地參與員工大會(huì)，有利于發(fā)現(xiàn)員工的潛能，對(duì)你的訓(xùn)練大有幫助。 提供回饋并與新員工就程序達(dá)成共識(shí)；216?！闭婊仞?建設(shè)性回饋=有效回饋回饋的程序：216。你可以向新員工詢問問題發(fā)生的原因，而且必須對(duì)新員工遇到的困難表現(xiàn)出理解，要他們知道，如有需要可向你求助。 給他人時(shí)間思考你說的話良好的溝通將會(huì)給你的員工、給你、給你的餐廳帶來非常良好的效果。 信息要簡(jiǎn)單、具體216。訓(xùn)練員員工經(jīng)理顧客提供杰出的顧客服務(wù)提供新學(xué)員進(jìn)度情況教練新員工提供教練回饋如何在餐廳內(nèi)進(jìn)行溝通溝通就是通過談話、手勢(shì)或文字給予或交換信息，信號(hào)或口信，包括語言、手勢(shì)、態(tài)度、語調(diào)、方式和環(huán)境。 不要表現(xiàn)出失望。 以正確的方式進(jìn)行稱贊；216。 保持專業(yè)的外表：制服清潔、工牌佩戴正確、發(fā)型得體。典范：以身作則為了樹立典范，在程序、標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行上你除了要有專家的表現(xiàn)外，你還有必要在餐廳內(nèi)部所做的其他工作上有杰出的表現(xiàn)，這包括：你的衣著、言行、準(zhǔn)時(shí)都要展現(xiàn)積極正面的態(tài)度。始終一致地執(zhí)行高標(biāo)準(zhǔn)能使你獲得信任（專家的表現(xiàn)），遵守政策（以身作則）和尊重他人則可以幫你自己贏得尊重。 每個(gè)崗位是如何配合整個(gè)餐廳的營(yíng)運(yùn)216。營(yíng)運(yùn)高峰期間，正是你明確展現(xiàn)專業(yè)的時(shí)候。解釋?shí)徫徊僮鞑僮髁鞒痰脑颉膫€(gè)人層面看：挑戰(zhàn)卓越就是在定目標(biāo)時(shí)以過去的最好成績(jī)作為標(biāo)竿，比它更好一點(diǎn)，不斷突破自己的極限。因此全面地收集信息是做好決策工作的首要條件和必備條件。在真功夫，你可以不具備非凡的智慧與過人的智商，但是，你不可以不具備全情的投入感，這是我們提倡的工作態(tài)度。員工發(fā)展路徑圖工作表現(xiàn)時(shí)間區(qū)域主任工作表現(xiàn)達(dá)到良好以上六個(gè)月區(qū)域主任鑒定工作表現(xiàn)時(shí)間組長(zhǎng)工作表現(xiàn)達(dá)到良好以上三個(gè)月組長(zhǎng)鑒定、完成所有崗位核查表工作表現(xiàn)時(shí)間訓(xùn)練員工作表現(xiàn)達(dá)到良好以上三個(gè)月完成一個(gè)區(qū)域(生產(chǎn)區(qū)或服務(wù)區(qū))崗位核查表、訓(xùn)練員鑒定工作表現(xiàn)時(shí)間熟手員工工作表現(xiàn)達(dá)到良好以上二個(gè)月通過10張崗位核查表工作表現(xiàn)時(shí)間普工工作表現(xiàn)達(dá)到良好以上三個(gè)月通過5張崗位核查表工作表現(xiàn)時(shí)間新員工工作表現(xiàn)達(dá)到良好以上一個(gè)月目錄第一章 角色轉(zhuǎn)變第二章 員工訓(xùn)練 第三章 區(qū)域管理第四章 行政工作第五章 發(fā)展展望本章學(xué)習(xí)內(nèi)容：l 認(rèn)識(shí)企業(yè)文化l 訓(xùn)練員的角色l 有效的溝通與團(tuán)隊(duì)合作目錄 認(rèn)識(shí)企業(yè)文化認(rèn)識(shí)訓(xùn)練員角色有效溝通團(tuán)隊(duì)合作第一節(jié) 認(rèn)識(shí)企業(yè)文化遠(yuǎn)景展望：2020年——全球市場(chǎng)中式快餐第一品牌——全球市場(chǎng)中式快餐第一集團(tuán)戰(zhàn)略目標(biāo)：2010年——中國(guó)市場(chǎng)中式快餐第一品牌五年規(guī)劃：2008年，真功夫直營(yíng)店達(dá)500家2010年，真功夫直營(yíng)店達(dá)1000家豐富和發(fā)展人類餐飲文化作為中華飲食文化的傳人，我們覺得：我們有責(zé)任、有義務(wù)去弘揚(yáng)中華飲食文化，我們應(yīng)該運(yùn)用先進(jìn)的管理模式將中華飲食文化推介到世界各地，豐富和發(fā)展人類餐飲文化。餐廳員工訓(xùn)練手冊(cè)真功夫餐飲管理有限公司本手冊(cè)的訓(xùn)練宗旨：l 通過理論學(xué)習(xí)掌握如何訓(xùn)練員工l 如何協(xié)助做好區(qū)域管理l 如何執(zhí)行組長(zhǎng)行政工作 本手冊(cè)為真功夫餐飲管理有限公司財(cái)產(chǎn)，性質(zhì)機(jī)密，未經(jīng)公司董事會(huì)書面批準(zhǔn)，任何單位或個(gè)人不得以任何形式復(fù)制或翻印本手冊(cè)，餐廳管理組亦不得利用工作之便將其攜帶出餐廳，違者可遭民事或刑事控訴。隨著公司的日益發(fā)展，也許在今后的日常操作中會(huì)有更好的發(fā)現(xiàn)，有更科學(xué)的提議，這沒關(guān)系，在本手冊(cè)的每一章節(jié)后都有一頁(yè)供你書寫建議的地方，只要你的提議經(jīng)餐廳經(jīng)理認(rèn)為是更好的，就請(qǐng)你寫上去，在下一次的手冊(cè)編輯工作中，你的建議可能已被采納。●全情投入——對(duì)工作充滿熱情 ——帶頭實(shí)踐團(tuán)隊(duì)精神 ——樂于承擔(dān)，高效完成工作任務(wù)它可細(xì)分為工作主動(dòng)性、責(zé)任心、工作熱情三部分。從調(diào)查角度看：我們對(duì)任何事情下結(jié)論或做決策時(shí)都必須以事實(shí)為基礎(chǔ)。在工作質(zhì)量、效率和標(biāo)準(zhǔn)上不斷超越公司對(duì)你的期望。解釋并履行所有崗位的職責(zé)。作為專家，你將經(jīng)常正確地履行所有程序。成為團(tuán)隊(duì)的一份子對(duì)所有員工而言是一個(gè)重要的過程，我們都希望自己適應(yīng)和屬于團(tuán)隊(duì)，當(dāng)我們剛進(jìn)入真功夫、毫無經(jīng)驗(yàn)的時(shí)候，并不確定我們能對(duì)團(tuán)隊(duì)有多大幫助，甚至不知如何做出貢獻(xiàn)，為了讓員工理解，請(qǐng)按下表向員工說明以下要點(diǎn)：216。為了更好的訓(xùn)練其他員工，你必須將自己在這一領(lǐng)域視為餐廳最高領(lǐng)導(dǎo)者，必須以信任和尊重為基礎(chǔ)與他們建立一種關(guān)系。如：我們?yōu)轭櫩头?wù)的時(shí)間為80秒，對(duì)七步曲的操作熟練之后，我們可以將時(shí)間縮短為80秒以下。 準(zhǔn)時(shí)上班；216。 鼓勵(lì)員工微笑服務(wù)；216。 對(duì)你所教授的內(nèi)容充滿熱情，如在示范過程中“好漂亮的腸粉！做得不錯(cuò)！”216。第三節(jié) 有效溝通當(dāng)你希望餐廳內(nèi)的每個(gè)人與你溝通時(shí),請(qǐng)主動(dòng)與他們溝通.訓(xùn)練員的溝通定位：訓(xùn)練員在餐廳向每個(gè)員工提供一致的訓(xùn)練訓(xùn)練員向經(jīng)理提供有關(guān)新員工進(jìn)度的情況訓(xùn)練員時(shí)刻提供杰出的顧客服務(wù)訓(xùn)練員要保持與員工、經(jīng)理和顧客之間進(jìn)行友好的溝通。 發(fā)音清楚216。 平靜，用適當(dāng)?shù)恼Z速講話216。建設(shè)性回饋的目的是用積極的方式糾正行動(dòng)。我再給你示范一次，我們希望每一個(gè)飯表面都是平整完美的。 要求新員工正確地示范程序；216。員工溝通本將員工的學(xué)習(xí)進(jìn)度和良好表現(xiàn)在員工溝通本上進(jìn)行公布，讓員工之間形成良好的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，推動(dòng)餐廳學(xué)習(xí)氛圍的建設(shè)。合 作(Collaboration)區(qū)域組長(zhǎng)是培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神的領(lǐng)導(dǎo)者。團(tuán)隊(duì)合作你需要：l 準(zhǔn)時(shí)上班非常重要如果你遲到了，你的經(jīng)理必須重新安排團(tuán)隊(duì)成員來履行你的職責(zé)，這樣整個(gè)餐廳的工作都會(huì)被延誤。2）準(zhǔn)備訓(xùn)練場(chǎng)所l 如是上課，則檢查訓(xùn)練室是否清潔，是否有足夠的臺(tái)凳，確保訓(xùn)練室不會(huì)被占用（如員工來拿凳吃飯等）l 如是崗位中進(jìn)行訓(xùn)練，則要檢查崗位儀器是否工作正常。l 介紹崗位所用到的專業(yè)術(shù)語。示范：l 介紹完之后，受訓(xùn)者對(duì)崗位有了初步的認(rèn)識(shí)，但不論你的介紹多精彩，沒有示范，沒有實(shí)際的演示仍然很蒼白，因而按照標(biāo)準(zhǔn)步驟將程序演示一遍給受訓(xùn)者就非常重要。適當(dāng)?shù)刭澷p會(huì)大大提高員工的信心和激發(fā)員工積極性，完全監(jiān)督實(shí)習(xí)適宜在非繁忙時(shí)段進(jìn)行。l 準(zhǔn)備：216。附《灼菜》講義《灼菜》１、 崗位前檢查如：媒氣存量、燙勺、生菜食油、蒜子油存量、生菜存量及生產(chǎn)日期；２、 崗位前洗手；３、 如何點(diǎn)火；４、 崗位中的介紹。l 建議崗位鑒定的流程考核要點(diǎn)：崗位操作流程→流程中每個(gè)步驟的工作標(biāo)準(zhǔn)→崗位工作要求→崗位的食品安全制度→儀器安全制度l 崗位鑒定要點(diǎn)：216。如通過請(qǐng)?jiān)谄鋶徫槐碇薪M長(zhǎng)姓名日期一欄簽上你的名字和日期。我們要求新員工必須在30天內(nèi)過至少4個(gè)崗位及安