【正文】 請您對該章的寶貴意見寫在下面: 本章學習內容:l 生產(chǎn)區(qū)管理l 服務區(qū)管理目錄簡介生產(chǎn)區(qū)管理一更流程人手安排生產(chǎn)跟進T+T執(zhí)行員工跟進儀器跟進清潔與食品安全服務區(qū)管理一更流程服務細節(jié)跟進清潔跟進安全第一節(jié) 簡介區(qū)域組長的職責就是協(xié)助區(qū)域經(jīng)理負責管理一個區(qū)域，區(qū)域組長督促一組員工工作，使他們能夠以有效，快速一致的方式達到區(qū)域的工作目標。此外，區(qū)域組長亦負責員工的訓練。區(qū)域管理的定義是統(tǒng)籌人手、產(chǎn)品、儀器，在品質、服務、清潔方面達至至高水準，使營運穩(wěn)定、順利及有利可圖。如何達到這一目標呢？可分為三個階段進行：更前計劃:根據(jù)區(qū)域經(jīng)理定下的區(qū)域目標進行計劃，檢查及分配所屬區(qū)域的人手、產(chǎn)品、儀器，令到你工作的一更能在品質、服務、清潔各方面表現(xiàn)優(yōu)良?？膳c你的區(qū)域經(jīng)理進行討論如何去實現(xiàn)所在區(qū)域的目標。對你的目標制定可行性的方案。如：，具體的方案有哪些？如何執(zhí)行呢？你應該向你的區(qū)域經(jīng)理提出你的建議和意見。更內執(zhí)行：將更前計劃在更中付諸行動，運用積極的、修正性的跟進技巧，保證任務及各項工作按計劃進行，出現(xiàn)問題都能得到及時解決，以一絲不茍的態(tài)度去完成。在執(zhí)行的過程中你會碰到各種不同的變化和偏差，你要根據(jù)實際情況對這些變化和偏差進行逐一的糾正，保證你的計劃如期進行，將計劃中的行動方案落到實處。如：控制排骨差異方案之一，每次下水后親自檢查火力大小以免排骨汁過少而影響總體份量。更后分析：更后對問題進行詳細分析，找出改善方法，防止類似問題發(fā)生，并將有普遍意義的問題及改進方案與區(qū)域經(jīng)理及其他區(qū)域組長進行溝通。我們不責備一個區(qū)域組長犯錯誤，但絕不容許同樣的錯誤連續(xù)由一個人多次發(fā)生。如：昨天當更時忘記泡米粉，今天再次忘記，像這樣的錯誤體現(xiàn)出你工作的責任心。不僅像這樣簡單的錯誤，還包括一些復雜的事務你可能還不得不去分析為什么會這樣？下次你又會如何去處理？如一個員工上班時與你頂嘴，你要去分析是什么原因造成的，再遇到這樣的事你是當場和員工吵鬧？還是采取什么更有效的方法讓你和員工的沖突得到更好的解決？只有在不斷的分析總結中才能讓自己每天進步！第二節(jié) 生產(chǎn)區(qū)管理作為一名生產(chǎn)區(qū)組長，在當更期間就是負責協(xié)調生產(chǎn)區(qū)的人手、儀器、產(chǎn)品，使區(qū)域內的品質和清潔達至高標準，這就需要運用良好的人際關系技巧和區(qū)域管理技巧來達至以下目標：*及時供應新鮮熱辣的食品*保證員工百分之百遵循標準步驟*確保T+T的有效執(zhí)行*保證區(qū)域內儀器正常運作*保證區(qū)域內成員之間有好的工作氣氛*保證區(qū)域內清潔干燥一、 一更流程 更前巡視→開鋪→第一次解凍→泡米粉米線→加雞湯→早餐高峰期→第一批生產(chǎn)→第二次解凍→轉更→清潔（含餐具清潔）→第二批生產(chǎn)→第三批生產(chǎn)→高峰期→安排員工膳食→輪替→第三批解凍→第四批生產(chǎn)→交更→更后總結下面以07：00營業(yè)的餐廳為例（僅為參考）：6：206：30 （更前巡視） 開始檢查煤氣房（煤氣充足、接口有無接好、有無漏氣，打開抽風電源，報警器是否開啟等）； 按步驟開啟蒸汽爐（關閉排污閥和輸汽閥，再開煤氣管道閥，開蒸汽爐電源和進水閥，待黃燈亮時，關閉排氣閥等）； 進雪房后按從左到右，從前到后的順序檢查中雪房輪替物品擺放整齊，晚更為早更準備的肉類解凍是否充分且數(shù)量是否足夠； 查看冷藏貨日期有無過期或后到的貨有無被先用（如抽查第一桶豆?jié){的日期與周圍幾桶豆?jié){的日期進行對比）。6：306：55（開鋪）與員工一起開鋪。留意：在準備生滾位時，員工是否按生雞生肉存量表煮制；準備腸粉位時，是否將蒸屜預熱好，腸漿是否攪拌均勻，白粥加熱是否溫度達到80度以上，蒸汽壓力是否符合標準；在帶訓新手開鋪時，你去開生滾和腸粉崗位，讓該員工自己去蒸包點及糯米雞（按早餐生產(chǎn)指引表），同時要求新手完成一項工作后立即與你溝通，以便你安排他的下一項工作。6：557：00（開鋪）在所有早餐產(chǎn)品均生產(chǎn)完畢后與經(jīng)理溝通檢查產(chǎn)品；檢查7：00來上班的區(qū)域員工精神面貌（如著裝是否整齊，指甲、胡須是否過長，是否面帶笑容，還是無精打彩）。7：008：00（第一批解凍、泡米粉米線、加雞湯）向區(qū)域經(jīng)理了解本更區(qū)域目標。安排一名員工解凍第一批物料同時另安排一名員工加雞湯并泡米粉、米線。員工做完工作后與你溝通，你要花35分鐘進行跟進：解凍物品是否按解凍表的數(shù)量拿取，有無遺漏；泡米粉的溫度、水量是否符合標準；同時安排部分員工及自己膳食。8：009：00（早餐高峰期） 訓練生滾位及腸粉位員工，留意員工操作標準及方法，將你的經(jīng)驗與方法教授給員工，激勵員工士氣，與員工并肩工作（可參與品管位、生滾位或打包位的崗位操作），安排部分員工膳食（具體時間可與值班經(jīng)理協(xié)調）及溝通員工崗位職責。 9：0010：00（第一批生產(chǎn)、第二批解凍） 在確保營運穩(wěn)定情況下：安排一名員工加湯、加飯，一名員工配菜。（如果生產(chǎn)量太大，可多安排相應人手進行生產(chǎn)）；提醒員工各種配料需準備充足，跟進員工在加湯時有無打散、湯水足夠、加飯時米量、水量標準，配菜崗位份量是否標準，一有不標準操作需立即指正；花1015分鐘訓練員工的操作流程及操作方法；安排員工將第一批解凍收回中雪房并清洗解凍機；9：30安排員工拿第二批解凍；9：45安排員工炒排骨，并指正；10：0011：00（第一批生產(chǎn)、轉更、清潔）。安排員工按清潔程序表做清潔工作，留意員工做清潔時的安全，做完清潔后立即與經(jīng)理一起檢查；協(xié)調湯飯在哪個蒸柜中蒸制；查看煤氣壓力及蒸汽爐壓力是否足夠。安排員工加蒸蛋和鹵肉；協(xié)調一名員工專職進行廚房轉更：1）、蒸制丸仔、香辣汁、鰻魚汁等各類汁，蒸制糯米糍并煮制雜豆；2）、將各崗位的加汁勺等用具及餐具和配料加齊，調配各類用油（如生菜食油等），準備椰絲；3）、10：30安排一名員工進行蒸燉雞生產(chǎn)；4）、10：40開始蒸制位蒸菜；5）、檢查第一批生產(chǎn)的完成情況，是否已全部完成，確保無遺漏。10：4511：00，按從左到右的順序將廚房巡視一遍1）、各崗位的用具、用料、人手是否都齊全到位；2）、清潔腸粉位及刷地；3）、與值班經(jīng)理溝通早餐產(chǎn)品剩余及午餐準備情況；4）、激勵員工士氣。11：0011：30(第二批生產(chǎn))將生產(chǎn)區(qū)人手重新定崗位，再次確保午餐能及時售賣；生產(chǎn)員工繼續(xù)做第二批生產(chǎn)；與經(jīng)理溝通是否丟棄早餐剩余產(chǎn)品并記錄；11：10制作第二批蒸燉雞；花5分鐘檢查第二批生產(chǎn)制作并指正員工操作；花10分鐘按從左到右的順序巡視整個廚房區(qū)域，確認各員工都在崗位上。11：3013：00（高峰期、第三批生產(chǎn)）與員工并肩工作；激勵員工士氣并提醒員工做好邊做邊清潔；蒸制位和品管位按標準存量保存產(chǎn)品；12：00收回第二批解凍并安排人手做第三批生產(chǎn)。13：0014：00（安排員工交更、膳食、洗碗）協(xié)調一名員工進行轉柜并籠、添加油料及配料并清潔崗位、工作臺和地板；協(xié)調員工膳食及洗碗。14：0014：40（安排員工輪替、洗碗）確保營運人手足夠前提下，制作第四批生產(chǎn)，并安排一名員工進行雪房、干貨倉的輪替工作。14：4015：00（檢查輪替情況）與經(jīng)理一起檢查雪房、干貨倉的輪替情況。15：0015：20（更后總結）檢查早更餐具清潔，對早更進行更后分析（著重分析經(jīng)理給予的目標完成情況及更中發(fā)現(xiàn)的問題）；溝通早更事項及需由晚更完成的事項。二、 人手安排1. 熟記本更員工班次；2. 根據(jù)經(jīng)理在班表上安排的員工崗位進行協(xié)調，讓員工清楚主要職責與附帶職責；員工的崗位安排主要以前線及后勤兩個大塊去安排：將腸粉、生滾、品管、打包、蒸制、生菜、西蘭花劃分為一大塊，即前線塊；將加湯、加飯、蒸蛋、排骨、泡米粉/線、解凍、輪替、清潔、加包點、補餐具配料、轉更及各崗位的輔助人員劃分為一大塊，即后勤塊。3. 前線的核心崗位為12名員工（在做午餐生產(chǎn)時），以解決出品速度，滿足顧客需求優(yōu)先。后勤崗位可進行部分合并由一個員工操作（如加湯、加飯、蒸蛋可由一個員工操作，配菜、炒排骨由另一個員工操作），后勤的工作主要是支持前線崗位的員工能更好地為顧客服務。在人手安排上，優(yōu)先安排前線的人手，再安排后勤的人手）；4. 在高峰期前應及時協(xié)調好人手確保前線崗位人手充足，崗位流暢，如有人員調動，應及時安排后備人員補位；5. 安排員工的原則是：將員工安排到最合適的崗位（訓練除外）。要注意偶爾的崗位輪替，確保員工對工作的新鮮感。三、 生產(chǎn)跟進以11：00售賣午餐的餐廳為例：批次計劃供應時段最早下單時間最早出品時間最遲出品時間產(chǎn)品品種第一批11:0013:009:0010:4010:50湯、白飯、排骨、肉菜第二批13:0014:0011:0012:3012:45同上第三批14:0016:0012:0013:3013:45同上第四批16:0018:0014:0015:3015:45同上第五批18:0020:0016:0017:3017:45同上第六批20:0022:0018:0019:3019:45同上第七批22:00收鋪20:0021:5022:00竹絲雞、白鈑、排骨、肉菜做為區(qū)域組長應非常清楚計劃供應時段，根據(jù)表格中最早出品時間來安排生產(chǎn)，并熟記最早下單時間，以便跟進員工進行生產(chǎn)操作，并提醒區(qū)域經(jīng)理下單。因部分產(chǎn)品蒸好后須保溫10分鐘再進行售賣，尤其是湯飯類，但又要保證其新鮮熱辣度，也就要求我們在制作時不能太早也不能太晚。以第一批生產(chǎn)為例，確定每種產(chǎn)品的跟進時間：（第一批湯數(shù)在130個的餐廳為例）產(chǎn)品生產(chǎn)時間最早入柜蒸制時間最遲入柜蒸制時間湯9：0010：0510：15飯9：0010：1510：25蒸蛋10：0510：3010：40鹵肉10：1510：2410：34丸仔及汁、糯米糍、鰻魚汁10：0010：2810：38排骨9：3010：5011：00肉菜9：00完成生產(chǎn)時間9：40入鍋蒸制時間10：409：50/10：45各種產(chǎn)品的蒸制時間：湯35分鐘、白飯24分鐘、蒸蛋9分鐘、鹵肉16分鐘、丸仔及汁、鰻魚汁12分鐘、排骨20分鐘可制作一鍋。其他批次生產(chǎn)以此類推即可獲得跟進的最佳時間，以保證生產(chǎn)的及時性。除了正常的生產(chǎn)制作外，還會有一些特殊的補生產(chǎn)，如更中部份產(chǎn)品賣偏的情況下。另外就是部份產(chǎn)品賣得極少的情況還需要與柜臺進行溝通建議銷售。要讓產(chǎn)品做到不多不少也就要求在更中要每半小時檢查一次庫存量，并及時與區(qū)域經(jīng)理進行溝通，由區(qū)域經(jīng)理進行調整。四、 T+T執(zhí)行( T+T執(zhí)行會令我們的產(chǎn)品品質更有保障) 早餐生產(chǎn)指引表（表格略）1) 此表為補齊式存量，如89點存量為10份，此時是7點50分，庫存為3份，則需加7份。但需留意特殊情況的補齊方式，如現(xiàn)在是8點半，更論上89點存量為10份，910點存量為6份，則添加數(shù)量為（10/2+6/2）3=5份，如果按照89點存量加7份則會導致過多，特別是1011點時尤其注意此原則