食用油脂衛(wèi)生ppt課件(參考版)
2025-05-10 12:03本頁面
【正文】 正常油脂羰基價不超過 20毫克當量 /千克，酸敗油和加熱劣化油往往超過 50毫克當量 /千克 . ? 極性組分：極性組分是食用油在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生劣變，發(fā)生了熱氧化反應、熱聚合反應、熱氧化聚合反應、熱裂解反應和水解反應，產生了比正常植物油分子 (甘油三酸酯 )極性較大的一些成分，是甘油三酸酯的熱氧化產物 (含有酮基、醛基、羥基、過氧化氫基和羧基的甘油三酸酯 )熱聚合產物、熱氧化聚合產物、水解產物 (游離脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯 )的總稱。 ? 羰基價：油脂酸敗的最終產物為醛和酮類化合物，它們均含有羰基，羰基價系指油脂中醛和酮的總量，它的大小代表著油脂酸敗程度。實驗證明，氧化酸敗油脂，TBA值較酸價和過氧化值有明顯增高，具有更敏感的特性。 ? 硫代巴比妥值：簡稱 TBA值，是用硫代巴比妥酸（ TBA)與油脂酸敗的最終產物丙二醛反應生成紅色化合物。 ? 過氧化值： 100 g油脂中所含過氧化物從氫碘酸中析出碘的克數，油脂酸敗生成的過氧化物，能氧化氫碘酸而釋放出碘，后者用標準硫代硫酸鈉液滴定。酸價是表示油脂分解程度的重要標忘，油脂酸敗分解時，游離脂肪酸增多，酸價增大。 表 66 食用油脂理化常數 油脂名稱 比重 折光指數 皂化價 脂肪酸凝固點 ℃ 碘價 不皂化物 %， 花生油 20℃ /4℃ ~ 20℃ ~ 188~197 27~30 83~103 ≤1 大豆油 20℃ /4℃ ~ 20℃ ~ 189~195 117~141 ≤ 菜籽油 20℃ /4℃ ~ 20℃ ~ 171~177 11~15 99~103 ≤ 棉籽油 20℃ /4℃ ~ 20℃ ~ 191~193 30~37 96~120 ≤ 芝麻油 15℃ /15℃ ~ 20℃ ~ 187~194 20~25 103~117 ≤ 豬油 15℃ /15℃ ~ 193~200 22~28 46~86 ≤ 牛油 15℃ /15℃ ~ 190~200 38~40 32~47 ≤ 第五節(jié) 各種油脂毒性作用 ? 一、高溫加熱油脂的毒性作用 ? 二、毛棉油的毒性作用 ? 三、菜子油的毒性作用 第六節(jié) 油脂的感官質量鑒定 ? 一、植物油的感官檢查 ? 色澤 ? 氣味 ? 滋味 ? 透明度 ? 二、動物油脂的感官檢查
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