食用油脂的鑒別檢ppt課件(參考版)
2025-05-10 12:03本頁(yè)面
【正文】 1．食用植物油脂的感官檢驗(yàn)包括哪些內(nèi)容 ?簡(jiǎn)要敘述之。 ? 高 ←─── 頻率 ───→ 低 紫 可 紅 外 見(jiàn) 外 線 光 線 短 ←─── 波長(zhǎng) ───→ 長(zhǎng) 紫外線 ? 近程紫外線 (UVA) 315～ 400 nm 中程紫外線 (UVB) 280～ 315 nm 遠(yuǎn)程紫外線 (UVC) 100～ 280 nm ? 可見(jiàn)光 (visible)：輻射能頻譜的可見(jiàn)光部份波長(zhǎng)在 380～ 770 nm ? 利用潲水油 668 nm處特征吸收峰、花生油在 420 480 nm間 3個(gè)特征吸收峰的變形或消失以及吸收光譜平頭峰的加寬與否，可以鑒別花生油是否摻兌了潲水 ? 潲水油中含有在餐具洗滌過(guò)程中使用的洗滌劑中的表面活性劑主要成分十二烷基苯磺酸鈉 (SDBS)，這種物質(zhì)既親水，又親油。當(dāng)一束光通過(guò)一個(gè)吸光物質(zhì)（通常為溶液）時(shí)，溶質(zhì)吸收了光能，光的強(qiáng)度減弱。 ? 吸光度 ,absorbance,是指光線通過(guò)溶液或某一物質(zhì)前的入射光強(qiáng)度 與該光線通過(guò)溶液或物質(zhì)后的透射光強(qiáng)度比值的對(duì)數(shù)，影響它的因素有溶劑、濃度、溫度等等 吸光系數(shù)與入射光的波長(zhǎng)以及被光通過(guò)的物質(zhì)有關(guān)。 酸敗油脂的化學(xué)發(fā)光分析檢測(cè) ? 1紫外可見(jiàn)分光光度法鑒別 紫外可見(jiàn)分光光度法 原理： ? 不同顏色的物質(zhì)具有不同的物理和化學(xué)性質(zhì)，根據(jù)物質(zhì)的這些特性可對(duì)它進(jìn)行有效的分析和判別 ? 比爾朗伯定律 液層厚度相等時(shí)，顏色的強(qiáng)度與呈色溶液的濃度成比例，從而奠定了分光光度法的理 論基礎(chǔ)，這就是著名的比爾朗伯定律 物質(zhì)的吸收光譜本質(zhì)上就是物質(zhì)中的分子和原子吸收了入射光中的某些特定波長(zhǎng)的光能量， 相應(yīng)地發(fā)生了分子振動(dòng)能級(jí)躍遷和電子能級(jí)躍遷的結(jié)果。但是由于潲水油與金屬離子等各種雜質(zhì)的接觸機(jī)會(huì)多。 ? 影響食品物料電導(dǎo)特性的主要因素有食品物料的狀態(tài)和成分等?！般锼汀敝械闹饕：ξ?— 黃曲霉素的毒性則是砒霜的 100倍。 ? 它含有毒素，流向江河會(huì)造成水體營(yíng)養(yǎng)化，一旦食用，則會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。 ③ (3)操作步驟 準(zhǔn)確稱取抽樣 ~，加入混合溶劑 50ml，振搖溶解（必要時(shí)加熱），然后加入酚酞指示劑 3~4滴，用 化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡紅色于 1min內(nèi)不退色為終點(diǎn)。 (2)試劑 ① 中性醇醚混合劑或中性苯醇混合劑 取化學(xué)純 95％乙醇和乙醚按 2： 1體積混合，或苯和 95％乙醇等體積混合，然后加酚酞指示劑數(shù)滴，用 mol/L氫氧化鉀溶液中和至微紅色。新鮮油脂的酸價(jià)很小，隨著儲(chǔ)存期的延長(zhǎng)和油脂的酸敗，其酸價(jià)隨之增大，油脂中游離脂肪酸含量增加，可直接說(shuō)明油脂新鮮度和質(zhì)量的下降。 ② 感官檢驗(yàn)正常，沒(méi)有酸敗的癥狀，但甲基酮檢驗(yàn)呈陽(yáng)性，說(shuō)明此油脂不能再繼續(xù)儲(chǔ)存了。 醛層顯粉紅至深紅色表示有酮存在，如果顏色很淡時(shí)，將樣品管、空白管浸入沸水浴中 15min再進(jìn)行檢定。 ② 測(cè)定 取油樣 1Og(固體樣品先熔化 )，加入上述蒸餾瓶?jī)?nèi)的殘留水中，蒸餾。 (2)操作步驟 ① 空白試驗(yàn) 在一個(gè) 250ml蒸餾燒瓶中，加入 150ml水，裝上冷凝管，取一支 50ml比色管收集餾出液 25m1，加入 ，猛力搖 2min后，用離心機(jī)以2022r/min離心 5min，使內(nèi)容物沉淀。 甲基酮檢驗(yàn)法 (1)原理 在某些含有低級(jí)脂肪酸的油脂中 (如椰子油、奶油等 )其酸敗的主要原因是由于霉菌的繁殖作用而產(chǎn)生甲基酮所致，檢驗(yàn)酮是否存在，能夠反映這類(lèi)油脂的質(zhì)量指標(biāo)。 ? 取出，加入 100ml水，以淀粉為指示劑，用行滴定 ? 同時(shí)做空白試驗(yàn) (除不加油樣品之外，其他條件完全與測(cè)定條件相同 )。臨用時(shí)新配。 ③ 1%淀粉指示劑。 ② (或 )硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 臨用時(shí)用 0 (1)原理 油脂中所含的過(guò)氧化物與氫碘酸作用而析出游離的碘，再用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，計(jì)算出油脂中過(guò)氧化值的含量。 物理化學(xué)指標(biāo)改變 ? 油脂的比重 ? 折光指數(shù) ? 酸價(jià) ? 過(guò)氧化值 ? 皂化價(jià) ? 碘值 酸敗油脂的檢驗(yàn) 鑒別油脂是否酸敗，一般都從檢驗(yàn)油脂的 過(guò)氧化值 酸價(jià) 沉淀物 透明度 色澤 氣味 過(guò)氧化值的測(cè)定 ?過(guò)氧化物是油脂在氧化過(guò)程中的中間產(chǎn)物，通常都以過(guò)氧化物的反應(yīng)作為油脂酸敗的定量測(cè)定。 ? 酸敗油脂不僅破壞了本身所含有的維生素，而且在接觸其他食物時(shí)或同時(shí)攝入胃腸道后，亦可破壞其他食物的維生素（如 B 族維生素）。 酸敗油脂的品質(zhì)變化 ? 感官變化 —— 酸敗變苦 ? 油脂酸敗變苦一般分為三個(gè)階段： ? 首先是游離脂肪酸增加，酸度增高； ? 其次是油脂中沉淀物增多，透明度變小，顏色變深，混濁度增大； ? 最后酸敗，產(chǎn)生酸和苦的滋味及氣味，俗稱哈喇味，食用品質(zhì)大為降低，導(dǎo)致不能食用 ? 營(yíng)養(yǎng)素的變化 ? 如亞油酸及亞麻油酸等同時(shí)遭到破壞 ? 危害 ? 機(jī)體可因缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。這些雜質(zhì)最適宜于微生物的繁殖，加速油脂酸敗，如在高溫下，酸敗的過(guò)程就會(huì)
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