維生素bippt課件(參考版)
2025-05-06 06:05本頁面
【正文】 ?水洗、水流槽輸送、燙漂、冷卻和瀝濾等過程可使水溶性維生素的損失為 0～ 60％。因此，這類維生素易被破壞。 ?北方人喜歡在秋季、冬季曬干菜 (包括動(dòng)、植物原料 )，這樣會(huì)導(dǎo)致干菜中的脂溶性維生素遭到不同程度的破壞。 ?脂溶性維生素對輻射也敏感，其中以維生素 E最為顯著。 總之，食品加工期間維生素將受到一定的損失，其中維生素 C和維生素 B1是最敏感的。 （九）貯存 損失程度取決于貯存條件，低溫、隔氧、避光等方式對維生素保存有利。 （七）輻射 （滅菌、殺蟲、抑芽和延期后熟） ?維生素 C、維生素 B煙酸等水溶性維生素在水溶液中可與輻射時(shí)分解的自由基反應(yīng)而破壞。 （五）加熱 是導(dǎo)致食品維生素?fù)p失的最重要因素；維生素 C和維生素 B1對熱最不穩(wěn)定。 （四）脫水 ? 損失程度取決于脫水方式，低溫高真空方式對維生素?zé)o不良影響。 ?凍藏期間維生素可有較大損失，應(yīng)在 7℃ ～ 18 ℃ 溫度范圍之外進(jìn)行。 食物來源 第四節(jié) 維生素在食品加工、 貯存中的變化 導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素有：氧化、加熱、金屬離子、 pH值、酶、水分、照射 （一）清洗與整理 隨果皮等損失，較少。 每日攝取量 大量存在于帶葉的蔬菜中。 由于烹飪時(shí)的高溫的破壞和人體吸收效率不高的原因，日常飲食還是較難滿足孕婦的需要。 這是什么維生素？ 這是葉酸。凡超出血清與組織中和多肽結(jié)合的量均從尿中排出。 ?造血系統(tǒng)常首先出現(xiàn)異常 （ 因更新速率快 ） 導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血 （ 嚴(yán)重缺乏的典型表現(xiàn) ） ； ?類似細(xì)胞形態(tài)變化也見于胃腸道 、 呼吸道粘膜細(xì)胞和宮頸上皮細(xì)胞的癌前病變 。 九、維生素 9 結(jié)構(gòu) (三 )功能 ?幫助蛋白質(zhì)的代謝，是機(jī)體細(xì)胞生長和繁殖所必需的物質(zhì)； ?是制造紅血球不可缺少的物質(zhì)，與維生素 B12共同促進(jìn)紅細(xì)胞的生成和成熟； ?參與嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和轉(zhuǎn)化； ?是人體在利用糖分和氨基酸時(shí)的必要物質(zhì)； ?可引起發(fā)癌細(xì)胞凋亡，對癌細(xì)胞的基因表達(dá)有一定影響，故屬于一種天然抗癌維生素； ?對嬰幼兒的神經(jīng)細(xì)胞與腦細(xì)胞發(fā)育有促進(jìn)作用。 食物來源 魚肝油、牛奶、蛋黃等動(dòng)物性食品中有維生素 D3，蕈及麥角中維生素 D2，皮膚中 7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射變?yōu)榫S生素 D3前體 ,然后在一定溫度下異構(gòu)為維生素 D3。 ? 妊娠期和哺乳期女性應(yīng)當(dāng)增加 1倍左右的攝入量。為固醇類衍生物，最重要的是 D2和 D3。中毒的癥狀是異常口渴，眼睛發(fā)炎，皮膚搔癢，厭食、嗜睡、嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血管壁、肝臟、肺部、腎臟、胃中的異常沉淀，關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化。 ? 癥狀包括骨頭和關(guān)節(jié)疼痛，肌肉萎縮，失眠，緊張以及痢疾腹瀉。 ? 促進(jìn)生長和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全； ? 通過腸壁增加磷的吸收，并通過腎小管增加磷的再吸收； ? 維持血液中檸檬酸鹽的正常水平； ? 防止氨基酸通過腎臟損失。 ? 1930年德國的溫道斯教授首先確定了該維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)。 ? 1918年，英國的梅蘭比爵士證實(shí)佝僂病是一種營養(yǎng)缺乏癥。 食物來源 八、維生素 8 ? 該維生素的發(fā)現(xiàn)是人們與佝僂癥抗?fàn)幍慕Y(jié)果。 供給量 ?體內(nèi) 60mg色氨酸可 轉(zhuǎn)化為 1mg煙酸； ?膳食提供的煙酸總量以煙酸當(dāng)量（ NE）計(jì)： 煙酸當(dāng)量 (mg)=煙酸 (mg)+1/60色氨酸 (mg) ?色氨酸約占蛋白質(zhì)總量的 1%，若膳食蛋白質(zhì)達(dá)到或接近100g/d，一般不會(huì)出現(xiàn)煙酸缺乏； ?需要量與能量的供給有關(guān)， 5mg煙酸 /1000kcal；男 14mg，女 13mg。 缺乏癥 過量 極少有過量；一旦過量可見皮膚發(fā)紅 、 眼部感覺異常 、 高尿酸血癥 ， 偶見高血糖等 。 生理功能 缺乏可引起癩皮病 （ pellagra） ， 常見于以玉米為主食而副食較少的人群 。 ?是最穩(wěn)定的維生素之一 ， 對酸 、 堿 、 光 、 熱均穩(wěn)定 ， 一般烹調(diào)損失極小 ?？傊?,維生素 C的作用與劑量問題仍需繼續(xù)研究。可鮑林在長長的 20多年時(shí)間里 ,義無反顧地奮起捍衛(wèi)自己的觀點(diǎn) ,這種勇氣和探索精神令人深深敬仰。結(jié)果 14例全身骨關(guān)節(jié)痛患者治療 1周后有 7例明顯緩解。有報(bào)道說。每天攝入 300～ 400mg維生素 C的男性 ,要比日攝入量 60mg及不足 60mg的人多活 6年。維生素 C確有一定的防治感冒的作用。 ? 現(xiàn)在。 ?1997年 10月 ,《 美國臨床營養(yǎng)雜志 》 報(bào)道 :長期補(bǔ)充維生素 C,可使白內(nèi)障的危險(xiǎn)減少 77%以上 —— 而鮑林早在 1985年前就這樣論述了 ,然而 ,醫(yī)學(xué)界原先不相信。 ?1996年 《 紐約時(shí)報(bào) 》 報(bào)道的一則調(diào)查稱。 ?直到鮑林逝世以后 ,關(guān)于維生素 C劑量和作用方面的一點(diǎn)變化 : ?1995年 2月 ,美國心臟學(xué)會(huì)和部分營養(yǎng)學(xué)家向 FDA建議 :將維生素 C的每日推薦量由 60mg提高到 250～ 1000mg?！? ?醫(yī)學(xué)界反對大量服用維生素 C的重要理由是 :這會(huì)使人得腎結(jié)石?？甚U林向人們建議的服用量是專家推薦劑量的幾十倍到幾百倍。鮑林先后 8次向國家癌癥研究所申請資助 ,以便通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)做進(jìn)一步研究 ,可這位世界知名科學(xué)家的每次申請都被否定。攻擊他的人說他根本不是醫(yī)生，沒資格來談?wù)摼S生素 C防治感冒和癌癥的問題?！彼J(rèn)為。他在談及“一種提高健康水平的攝生法”時(shí) ,介紹了 12項(xiàng)具體步驟 ,第一項(xiàng)就是 :“ 每天服用維生素 C618克 ,或更多。他和卡梅倫博士合作又出版了 《 癌癥和維生素C》 一書 ,建議每個(gè)癌癥患者每天服用 10g或更多的維生素 C,建議癌癥患者“盡可能早地開始服用大劑量維生素C,以此作為常規(guī)治療的輔助手段”。書中認(rèn)為 :每天服用 1000mg或更多的維生素 C可以預(yù)防感冒 ,因?yàn)榫S生素 C可以抗病毒。 ?他是一個(gè)“最受尊敬和最受嘲弄”的
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