【正文】 冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、。 食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，鐵板臺面和廚房 灶上灶下沖洗清掃干凈。 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。 注意食材 醬汁新鮮，變質(zhì)食材醬汁 不蒸，不下鍋，不烘烤。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。七、烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。五、整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。 墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。待用食品洗凈后放入冰箱保存。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。 切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。雞蛋用流水逐只清洗干凈。 魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。 葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如斷筋刀、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房設(shè)備及用具管理制度 　　 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。冼凈的餐避免用毛巾擦拭，餐具貯放的架櫥，應(yīng)每天刷洗，確保清潔。使用不良餐具，易給顧客留下興高采烈的印象，也不衛(wèi)生。洗滌餐具有哪些注意事項餐具洗凈并經(jīng)有效消毒，經(jīng)消毒過后的餐具表面應(yīng)避免用手觸摸，并保存在有防蟲鼠設(shè)備的餐具廚內(nèi)。合成樹脂所帛成的器吸水性低，材質(zhì)較易損傷，受損部分易附著食品殘渣，而成為微生物的生長溫床，因此在清洗時應(yīng)特別注意。1容器機及器具 容器、器具的洗滌，由于種類與附著的污物不同，方法也不相同，不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈，再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。 1抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑漂白。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑，將銹去后用水洗凈?；鹧骈L度參差不齊，可將爐嘴卸下，用鐵刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔?？鞠渫獠渴褂脺氐那鍧嵥芤呵逑?，再抹凈擦干。用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2—3分鐘，應(yīng)將水分完全去除，避免生銹。烤箱打開烤箱門，用占有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕抹布擦凈，再用干抹布擦干。油溫溫度計使用后，也要用清潔劑洗凈，再以柔軟干布擦干。用泡綿洗凈器皿及隔架，用軟布擦試表面機體。食品分小量包裝后放入。冷凍柜冷凍柜不可直接曬到太陽。放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免冰箱產(chǎn)生異味，有些酸性飲料如檸檬汁等，不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。各類食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏，以防止水份蒸發(fā)。應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物品一起取出，以減少冰箱耗電及故障率。砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽，或浸于鹽水中，水燙或暴曬陽光（殺菌作用），最好讓砧板兩面能接觸風(fēng)，自然干燥。使用后務(wù)必立即清洗。不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄欖油以防銹，再用報紙或塑膠紙包裹收藏。 廚房設(shè)備清潔要點刀生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避免熟食被污染。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。電話請假一律無效。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。廚房獎懲制度 　　一、獎懲制度： 　　不帶工作帽進操作間，罰款10元/次； 　　在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款50元/次； 　　在操作間打罵，打架，罰款50元/次； 　　浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除； 　　不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除； 　　因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款50元/次； 　　因個人原因。6. 工作人員生病時，應(yīng)留在家中休息。殺菌劑和洗滌劑下得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場所和指定專人管理。3. 廚房工作人員應(yīng)注意保護一雙潔凈的手，于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。廚房工作人員衛(wèi)生的注意事項1. 工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣（或圍裙）帽。 廚房消防措施齊全、有效。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等,所以必須遵守以下條例 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 2不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。 六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。 三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。（隱患險于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山）廚房部規(guī)章管理制度 一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。三、消防安全1．所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物2．嚴(yán)禁在廚房抽煙3．隨時清理爐具上的油污和積垢4．嚴(yán)禁用火時人員離崗5．嚴(yán)禁在煮液體時盛裝過量6．嚴(yán)禁強行使用未修復(fù)的爐具。各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。使用爐灶時必須做到不離人。統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護，以免發(fā)生意外事故。嚴(yán)禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。嚴(yán)禁尚油溫升高時濺入水分。地面不得隨意堆放雜物。保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。嚴(yán)禁違規(guī)操作。使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。使用機械設(shè)備時要檢查是否運作正常外觀 .聲音 .試機機器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時操作；機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。否則其異味會影響整個廚房，且易滋生昆蟲。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污物接觸。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清凈后，分開以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，也要避免反復(fù)解凍。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔。食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。廚房作業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房清洗供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)。 工作人員生病時，應(yīng)留在家中休息。殺菌劑和洗滌劑下得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場所和指定專人管理。 廚房工作人員應(yīng)注意保護一雙潔凈的手，于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。廚房工作人員衛(wèi)生的注意事項有哪些 工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣（或圍裙）帽，并避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、鑷子等工具取用。 做餐后收尾工作，工作任務(wù)及工作程序申領(lǐng)廚房內(nèi)所需用品。 烹飪前的切剖工作。 煎煮工作。二、 工作任務(wù)及工作程序 負(fù)責(zé)食品烹制工作。接受領(lǐng)班的檢查。做好餐后收尾工作。將甜點按時擺放到自助餐臺上，隨時觀察，注意食物的添加。二、工作任務(wù)及工作程序：接受主管布置工作。 申請所需用物品及制作原料。收尾工作。整理工作場地，準(zhǔn)備各種用具。廚房學(xué)徒工作職責(zé)及工作程序一、工作職責(zé)：按照主管分派完成工作任務(wù)二、工作任務(wù)及工作程序：更換工作服到領(lǐng)班處簽到。1做好員工考勤工作記錄。1根據(jù)客人情況將第二天的訂貨單給食品采購供應(yīng)部。妥善處理要解凍的食品。 根據(jù)客人情況，安排員工做開餐準(zhǔn)備。 檢查午餐所需的各種原料準(zhǔn)備情況，并及時送進廚房。 檢查員工加工時的工作程序和出品規(guī)格。 按照頭天的貨單，核對到貨的品種、數(shù)量與質(zhì)量。二、工作程序及工作任務(wù) 檢查員工簽到。初加工領(lǐng)班的工作職責(zé)及工作程序一、工作職責(zé)：按照主管分派完成工作任務(wù)。1根據(jù)菜單備好宴會菜肴。1接受廚師長的工作檢查。1剩余菜肴的合理保管。注意菜肴的色、香、味、形諸項標(biāo)準(zhǔn)的最佳效果之顯示。各司其職，方便一切出菜。做好剩余菜肴的熱加工。做好衛(wèi)生清潔工作。更換工作服，到主管處簽到。要求認(rèn)真做好烹飪工作。1 做好工作間清潔工作。1 制作宴會的特殊冷菜。 按照指令及時出菜。 注意裝盤的美觀。 把各種味汁和小作料擺在方便拿取的位置上。 做好剩余菜肴的熱加工。 做好衛(wèi)生清潔工作。冷菜廚師的工作職責(zé)及工作程序一、 工作職責(zé)：就是在廚師領(lǐng)導(dǎo)下完成的有的冷菜制作任務(wù)，把對賓客負(fù)責(zé)、對菜肴質(zhì)量負(fù)責(zé)和對自己負(fù)責(zé)有效結(jié)合起來，并尊崇為一種不可缺少職業(yè)道德之宗旨。六、填寫交班記錄，內(nèi)容包括：七、為廚事做好考勤工作。四、剩余食品的合理存放。1督促廚師做好收尾工作。1查看所有烹飪原料的數(shù)量的質(zhì)量。1督促員工做好收尾工作。滿足客人的特殊要求。及時調(diào)配人手，保證菜肴順利進入餐廳。查看各項備餐工作是否就緒。查看當(dāng)日用于菜肴制作的所有烹飪原料的綜合質(zhì)量。查看員工的操作程序和廚房衛(wèi)生情況。檢查本廚房的衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。嚴(yán)格檢查本廚房師的菜肴制作程序，保證菜品在質(zhì)量、數(shù)量上符合質(zhì)量規(guī)格要求。各廚房主管的工作職責(zé)及工作程序一、 工作職責(zé)合理安排領(lǐng)班及廚師的工作任務(wù)。1對各工種主管的工作進行當(dāng)班點評。1掌握了解晚餐情況，布置下午有關(guān)具體工作。1及時了解客人用餐情況，隨時與餐廳保持聯(lián)系，適時為特殊客人提供服務(wù)。1巡視所有廚房的工作情況，確保菜肴質(zhì)量不因某種意外原因而降低。1根據(jù)就餐客人情況預(yù)報，檢查所有工種、部門的備餐工作。檢查粗加工的備餐情況。簽署有關(guān)領(lǐng)料單、設(shè)備維修單等。自助餐結(jié)束時，全面檢查剩余食品的處理情況。特殊的就餐方式，如較大型的自助餐、冷餐會、酒會等，應(yīng)及時做好餐前準(zhǔn)備工作的檢查。廚師長的工作職責(zé)及工作程序一 、工作職責(zé)協(xié)助總廚適時制訂廚房工作計劃協(xié)助總廚菜肴不斷創(chuàng)新，適時更換菜牌協(xié)助總廚及時組織廚師進行業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)協(xié)助總廚把握市場行情進行成本核算遵守食品衛(wèi)生職業(yè)道德協(xié)助總廚及時處理菜肴投訴問題檢查監(jiān)督廚房安全工作堅持菜肴質(zhì)量參加上級每周例會和每日晨會二 、工作任務(wù)和工作程序檢查司廚人員出勤情況。1對各工種主管的工作進行當(dāng)班點評。1掌握了解晚餐情況，布置下午有關(guān)具體工作。1及時了解客人用餐情況，隨時與餐廳保持聯(lián)系，適時為特殊客人提供服務(wù)。1巡視所有廚房的工作情況，確保菜肴質(zhì)量不因某種意外原因而降低。1根據(jù)就餐客人情況預(yù)報，檢查所有工種、部門的備餐工作。檢查粗加工的備餐情況。簽署有關(guān)領(lǐng)料單、設(shè)備維修單等。自助餐結(jié)束時，全面檢查剩余食品的處理情況。特殊的就餐方式，如較大型的自助餐、冷餐會、酒會等，應(yīng)及時做好餐前準(zhǔn)備工作的檢查。4服從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；5嚴(yán)格執(zhí)行操作程序，服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量；6按主動、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作；7團結(jié)協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)；8妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，及時清理桌面，并換上干凈的桌墊；9要手勤、腳勤、眼勤、口親，及時為顧客提供服務(wù)；10上班時要精神集中，不準(zhǔn)幾個人湊在一起閑談，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事；11保持良好的心態(tài)；遇到客人投訴應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿足客人的合理要求；12要有牢固的業(yè)務(wù)操作知識，掌握及懂得客人需要的每份飲料，及食物的用餐規(guī)則；13善于運用禮貌語言，為客人提供最佳服務(wù)，做到文明有禮，掌握原則，有問必答 ；14善于向顧客介紹和推銷本餐