【正文】 廚房實行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到：“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。把好食品鮮活原料驗收關(guān)。按時小結(jié)并提出改進措施上報財務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時限為：月度經(jīng)濟活動分析完成于第二個月的上旬；季度經(jīng)濟活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。E、經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。C、食品原料價格、毛利率變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。（2）經(jīng)濟活動分析的主要內(nèi)容為：A、客源結(jié)構(gòu)變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。（6）對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小結(jié)，連同改進措施經(jīng)總監(jiān)審批后上報財務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理。（4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。（2）餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和上座率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關(guān)費用等。D、下達餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進的事項和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項。（4）各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10～20分種。（2）班前會由廚師長、各管區(qū)管理員主持。 會議記錄成文分發(fā)到各班組。C、布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。（4）例會內(nèi)容：A、餐飲部經(jīng)理、各餐廳部主管、廚師長匯報上周工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點。（2）例會參加人員：餐飲部經(jīng)理、廚師長、成本核算員、各管區(qū)主管。（2）主輔料的耗用定額必須認(rèn)真執(zhí)行，做到主料過秤下料，不能單憑經(jīng)驗隨手抓料，隨意下料；魚丸、肉丸等則應(yīng)按規(guī)定數(shù)量下料。妥善保管好小票。報總監(jiān)、行政總廚并送核算員。根據(jù)原材料領(lǐng)取數(shù)量記錄、原料實際耗用量記錄、實際生產(chǎn)數(shù)、出菜數(shù)記錄和實際營業(yè)額進行成本核算結(jié)出當(dāng)日食品毛利率。誰做的菜點，由誰本人負(fù)責(zé)，自行控制質(zhì)量，向所屬廚師長負(fù)責(zé)。開餐中（1）出菜、出點心要堅持“廚房服從餐廳”的原則，出菜快慢、口味調(diào)整、添料回?zé)?，在廚師長的統(tǒng)一指揮下，根據(jù)餐廳要求，隨時調(diào)整廚房業(yè)務(wù)。D、點心間準(zhǔn)備好常用點心和備妥面、餡點心原料，其有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問題均由點心廚師檢查，并向廚師長負(fù)責(zé)。B、各爐灶準(zhǔn)備好應(yīng)用炊具、吊好的湯，制好半成品，備好調(diào)料，有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量均由爐灶廚師復(fù)查，并向廚師長負(fù)責(zé)。（3）根據(jù)廚師長的布置，各業(yè)務(wù)班組按各自的任務(wù)要求內(nèi)容進行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備工作效率和質(zhì)量由專業(yè)廚師向廚師長負(fù)責(zé)。廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范菜點質(zhì)量把關(guān)流程流 程具 體 內(nèi) 容開餐前（1）采購部根據(jù)廚師長的要貨通知，負(fù)責(zé)想廚房供應(yīng)當(dāng)日所需的原、輔材料，其質(zhì)量由采購部經(jīng)理向廚師長負(fù)責(zé)，同時廚房切配中心管理員與食品檢驗員對當(dāng)日到貨質(zhì)量向行政總廚負(fù)責(zé)，廚師長檢查把關(guān)。打開機門，放開排水口，清洗隔渣網(wǎng)，搞好機內(nèi)外清潔。按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。洗清消毒后的餐具、炊具及時分類定點存放，方便取用。著裝整潔進入洗碗房。見不得人水箱、噴頭、隔渣網(wǎng)是否清潔正常。（4）定期檢查庫存情況，注意防火、防盜，確保安全。（2）嚴(yán)格手續(xù)，逐日登帳，定期核對帳目，清點庫存，做到帳物相符。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。逐月登帳，月終盤存并編制存貨表與費用分析表。所有保管物品分類立卡，貨架堆放整齊，保持倉庫清潔。保管員,洗碗工工作規(guī)范保管員工作流程憑管事部管理員簽準(zhǔn)的領(lǐng)貨清單準(zhǔn)確發(fā)貨、送貨，并簽字備案?？腿巳〔藭r，微笑點頭示意，征詢客人所需數(shù)量。服務(wù)員派鴨餅卷服務(wù)。食品、沙司、盆子按順序排放，既便于客人取菜，又便于操作。將車子停在主桌旁，請主人和主賓欣賞。將烤鴨車推至離客人餐桌適當(dāng)位置。輕緩地將車子推入餐廳。舉止得體，微笑操作。菜肴裝盆、擺放整齊。整理、洗清操作車，鋪好布件。 （5）劃菜過程中特別在圍邊過程中，每個環(huán)節(jié)都要十分重視清潔衛(wèi)生。 （3）發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時要求重配、重制，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。注意事項： （1）劃菜人員必須思想集中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，與餐廳服務(wù)員和配菜人員中的頭關(guān)工種（烤鴨、點心、冷盆、蒸籠）互相通氣，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。湯類用湯鍋（連鍋加熱用砂鍋，隔水加熱用汽鍋。向點心間聯(lián)系按菜單或小票制作點心。將切好的菜依次排列在出菜臺上，配備符合菜肴要求的盛器。向配菜廚師聯(lián)系，哪些熱菜要改刀，備好熟刀、熟砧板。做好跟料、配好各種調(diào)味品，備好消毒水、專用筷、專用抹布。向餐廳聯(lián)系，客人的口味特點、進餐時間、快慢要求，用何餐具。整魚、整鴨用長腰形盆。中餐廚房劃菜操作流程向冷盆烤鴨組聯(lián)系，客人需要何種冷盆、小碟數(shù)量、烤鴨是一吃還是幾吃。運用烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹制方法，制作各種花式點心和傳統(tǒng)特色點心。根據(jù)需要制成發(fā)酵面團、水調(diào)面團、油酥面團等。制作各種餡心。中餐廚房點心操作流程清潔消毒工作臺，檢查點心原料、調(diào)味品是否齊全，水、電、煤、蒸氣是否正常。 （5）冷盆間要保持清潔衛(wèi)生，制作要堅持專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏的“五?！敝贫取８黝惱渑璐娣艑Ｓ帽?，并加保鮮紙，生熟分開。 （3）食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。注意事項： （1）冷盆要求新鮮、時令，隔頓、隔夜菜要回?zé)?；調(diào)制的汁料限當(dāng)日用，隔夜不用。熗：將加工成絲、條、片、塊等生料用沸水稍燙后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。拌：將生料或冷卻后熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)料品調(diào)制而成。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。中餐廚房冷盆操作流程根據(jù)當(dāng)日宴會菜單標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。 （3）小火焰較細小，時有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱，小火慢蒸，適用于禽蛋類、花色菜。注意事項： （1）大火（旺火）火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，沸水速蒸，用于水產(chǎn)類，小型禽畜類。熟練運用火候，密切監(jiān)控火勢，正確掌握蒸煮時間。中餐廚房籠鍋操作流程檢查蒸鍋煤氣管道是否暢通，蒸籠和蒸箱設(shè)備是否清潔完好。用手勺將渣狀物與雞茸撤凈，鮮湯制作完畢。 （3）吊湯原料必須冷水下鍋，水量一次加足。將雞腿肉去皮斬成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水泡浸出血水后，投放到濾好的清湯中。注意事項：用細網(wǎng)篩將已制成的清湯過濾。吊湯分為清湯、白湯、濃湯，高級宴會需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯的基礎(chǔ)上作進一步提煉，使湯色和口味更為清澄和鮮醇。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進行半成品預(yù)制、備好各種調(diào)料及鐵鍋（鑷子、炒瓢、灼勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、鐵叉、筷子等炊具。刀用完后，必須及時消毒、擦干、擦凈，以防生銹污染食物。 （4）砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用畢后應(yīng)用刀刮凈砧板面，用水洗刷干凈，豎起晾干或用砧板罩罩好。（2）注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到輔料正用，零料整用，邊角料綜合利用。做好落手清工作。將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類，按廚師長要求運用各種刀工將各類原材料根據(jù)其老、嫩、脆、韌的不同特性，精加工成不同形狀的片、絲、條、塊、丁等半成品，發(fā)入冰箱待用。中餐廚房工作規(guī)范中餐廚房精切配操作流程根據(jù)行政總廚制定的時令菜單，將切配中心提供的原料作進一步加工。各廚房驗收合格后，在領(lǐng)料單上簽字，一式二聯(lián)：一聯(lián)作為總倉庫發(fā)貨憑證，一聯(lián)作為切配中心進貨憑證。各廚房嚴(yán)格按各項原料的加工標(biāo)準(zhǔn)要求再次進行復(fù)核驗收。驗收合格后，在領(lǐng)料單上簽字，一式二聯(lián)：一聯(lián)作為總倉庫發(fā)貨憑證，一聯(lián)作為切配中心進貨憑證。嚴(yán)格按收貨手續(xù)，對原料的質(zhì)量、等級、斤兩、數(shù)量進行核定、驗收。驗收收發(fā)流程切配中心是各廚房鮮活原料進貨、保管和加工的樞紐，嚴(yán)格原料的收發(fā)手續(xù)，是廚房食品生產(chǎn)質(zhì)量和毛利率控制的前提與保證。逐日按各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。按需統(tǒng)一為中餐、西餐、中點和冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)程序。各廚房按需領(lǐng)貨，盡量做到冰凍原料一次解凍。切配操作流程切配中心是各廚房原料進貨、保管和加工的統(tǒng)一體，由行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)。注意事項： （1）在保證質(zhì)量的前提下，要不怕麻煩，厲行節(jié)約，綜合利用。工作結(jié)束，要復(fù)查原料的合格率，做好結(jié)束工作和清潔打掃工作，并做好當(dāng)日工作記錄。清點、檢驗食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量，核對當(dāng)日廚房要貨單是否有遺漏或數(shù)量不足。切配工作規(guī)范削洗操作流程做好個人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。依照《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個人的清潔衛(wèi)生工作。熟悉制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。九、中廚籠鍋廚師服從廚師長的工作安排。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保食品安全，做到切配場地臺面干凈整潔，各種工具盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。熟悉各種食品原料和切配制作技術(shù)，負(fù)責(zé)食品原料的保存和保潔、保鮮，根據(jù)廚師長布置的任務(wù)和菜單要求，及時地做好原料準(zhǔn)備和加工切配工作。八、中廚精切配廚師服從廚師長的工作安排。根據(jù)菜肴品種和規(guī)格、檔次的要求，做好圍邊工作，做到圍邊造型圖案新穎，主題突出，色彩高雅，雕刻逼真，忌用色素。接到點菜單，配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各類調(diào)料、各類餅點。根據(jù)菜點品種和規(guī)格檔次的不同需求，負(fù)責(zé)備齊各種盛器，做好菜肴圍邊和質(zhì)量檢查工作。愛護和珍惜使用各種設(shè)備和用具，并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。認(rèn)真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確，配料比例恰當(dāng)，外形精致美觀，大小均勻，色面清麗，口味正宗，并要積極鉆研業(yè)務(wù)，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。擅長各種點心的制作方法和加工制作的基本技巧。六、中西點心廚師服從廚師長的工作安排。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。了解每天宴會任務(wù)和用餐情況及要求，及時做好所需食品原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)冷盆、烤鴨、色拉、三明治的加工制作和水果切削裝盤。節(jié)約水、電、煤的耗用量。搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，工作結(jié)束時，剩余的各種調(diào)料用篩子濾過，盛器擦凈加蓋，個人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。了解每天的開餐任務(wù)及菜單，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和小料及沙司，管好調(diào)料大缸。負(fù)責(zé)菜肴的加工烹飪。愛護使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)和保管工作。掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。保質(zhì)保量完成當(dāng)班的工作任務(wù)。愛護使用各種用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全。嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用。負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。抓好成本控制和堅持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴(yán)格控制各類菜點的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整售價，努力減少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲備情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量，調(diào)料、干貨實行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜點達到規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的要求，符合出菜的速度，并加強廚房小票管理。向餐飲經(jīng)理負(fù)責(zé)并報告工作堅持按級上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每個廚師的積極性。 棋牌用后要放回原處，離室時，請關(guān)閉電燈等電器設(shè)備。 室內(nèi)禁止吸煙，保持室內(nèi)衛(wèi)生，不得大聲喧嘩，不得隨地吐痰，不得亂扔雜物。六、棋牌室管理制度 遵守室內(nèi)規(guī)定制度，服從工作人員管理。餐飲部與銷售部（1）餐飲部應(yīng)及時向銷售部發(fā)送四季菜單和各知難而上宴會菜單，以及年度、季度和月度的促銷設(shè)想，以便市場營銷部進行餐飲促銷計劃工作。（6）配合人事部，做好本部門員工福利待遇發(fā)放的審核與醫(yī)療費用審核。（4）本部門員工因故離崗、離職、終止、解除合同，在職員工退休、死亡，按酒店有關(guān)政策和規(guī)定，積極配合人事部辦理各種手續(xù)，以及相關(guān)的勞動爭議。（2）根據(jù)本部門工作需要和人事部安排，做好部門之間崗位調(diào)整工作和轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)工作。（6）在計財部的指導(dǎo)下按月做好餐飲經(jīng)濟活動分析，財物管理（含二、三級帳表）和定額消耗管理。（4）與采購部密切聯(lián)系做好每日鮮活貨的采購、驗收工作和原料物資的申購工作。（2）加強與計財部計劃分析員和成本核算員聯(lián)系，做好食品和酒水毛利的日清日結(jié)核算工作。（7）有大型和重要接待任務(wù)，應(yīng)提前一周用備忘錄通知工程部對宴請場地進行全面整修。（5）配合工程部做好餐廳、廚房等設(shè)施、設(shè)備的更新改造，并與全能技工密切合作，搞好餐