【正文】 各餐廳、宴會(huì)。廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到：“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第二個(gè)月的上旬；季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。E、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)存在的問(wèn)題和對(duì)經(jīng)營(yíng)管理工作的建議。C、食品原料價(jià)格、毛利率變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。（2）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容為：A、客源結(jié)構(gòu)變化對(duì)餐飲營(yíng)收的影響及發(fā)展趨勢(shì)。（6）對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小結(jié)，連同改進(jìn)措施經(jīng)總監(jiān)審批后上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)與總經(jīng)理。（4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。（2）餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和上座率、人均就餐消費(fèi)水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。（4）各班組班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10～20分種。（2）班前會(huì)由廚師長(zhǎng)、各管區(qū)管理員主持。 會(huì)議記錄成文分發(fā)到各班組。C、布置下周部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。（4）例會(huì)內(nèi)容：A、餐飲部經(jīng)理、各餐廳部主管、廚師長(zhǎng)匯報(bào)上周工作落實(shí)情況，發(fā)言要求簡(jiǎn)明扼要，突出重點(diǎn)。（2）例會(huì)參加人員：餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、成本核算員、各管區(qū)主管。（2）主輔料的耗用定額必須認(rèn)真執(zhí)行，做到主料過(guò)秤下料，不能單憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓料，隨意下料；魚丸、肉丸等則應(yīng)按規(guī)定數(shù)量下料。妥善保管好小票。報(bào)總監(jiān)、行政總廚并送核算員。根據(jù)原材料領(lǐng)取數(shù)量記錄、原料實(shí)際耗用量記錄、實(shí)際生產(chǎn)數(shù)、出菜數(shù)記錄和實(shí)際營(yíng)業(yè)額進(jìn)行成本核算結(jié)出當(dāng)日食品毛利率。誰(shuí)做的菜點(diǎn)，由誰(shuí)本人負(fù)責(zé)，自行控制質(zhì)量，向所屬?gòu)N師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。開餐中（1）出菜、出點(diǎn)心要堅(jiān)持“廚房服從餐廳”的原則，出菜快慢、口味調(diào)整、添料回?zé)?，在廚師長(zhǎng)的統(tǒng)一指揮下，根據(jù)餐廳要求，隨時(shí)調(diào)整廚房業(yè)務(wù)。D、點(diǎn)心間準(zhǔn)備好常用點(diǎn)心和備妥面、餡點(diǎn)心原料，其有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問(wèn)題均由點(diǎn)心廚師檢查，并向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。B、各爐灶準(zhǔn)備好應(yīng)用炊具、吊好的湯，制好半成品，備好調(diào)料，有關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量均由爐灶廚師復(fù)查，并向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。（3）根據(jù)廚師長(zhǎng)的布置，各業(yè)務(wù)班組按各自的任務(wù)要求內(nèi)容進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備工作效率和質(zhì)量由專業(yè)廚師向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)流程流 程具 體 內(nèi) 容開餐前（1）采購(gòu)部根據(jù)廚師長(zhǎng)的要貨通知，負(fù)責(zé)想廚房供應(yīng)當(dāng)日所需的原、輔材料，其質(zhì)量由采購(gòu)部經(jīng)理向廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，同時(shí)廚房切配中心管理員與食品檢驗(yàn)員對(duì)當(dāng)日到貨質(zhì)量向行政總廚負(fù)責(zé)，廚師長(zhǎng)檢查把關(guān)。打開機(jī)門，放開排水口，清洗隔渣網(wǎng)，搞好機(jī)內(nèi)外清潔。按照“一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。洗清消毒后的餐具、炊具及時(shí)分類定點(diǎn)存放，方便取用。著裝整潔進(jìn)入洗碗房。見不得人水箱、噴頭、隔渣網(wǎng)是否清潔正常。（4）定期檢查庫(kù)存情況，注意防火、防盜，確保安全。（2）嚴(yán)格手續(xù)，逐日登帳，定期核對(duì)帳目，清點(diǎn)庫(kù)存，做到帳物相符。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。逐月登帳，月終盤存并編制存貨表與費(fèi)用分析表。所有保管物品分類立卡，貨架堆放整齊，保持倉(cāng)庫(kù)清潔。保管員,洗碗工工作規(guī)范保管員工作流程憑管事部管理員簽準(zhǔn)的領(lǐng)貨清單準(zhǔn)確發(fā)貨、送貨，并簽字備案。客人取菜時(shí)，微笑點(diǎn)頭示意，征詢客人所需數(shù)量。服務(wù)員派鴨餅卷服務(wù)。食品、沙司、盆子按順序排放，既便于客人取菜，又便于操作。將車子停在主桌旁，請(qǐng)主人和主賓欣賞。將烤鴨車推至離客人餐桌適當(dāng)位置。輕緩地將車子推入餐廳。舉止得體，微笑操作。菜肴裝盆、擺放整齊。整理、洗清操作車，鋪好布件。 （5）劃菜過(guò)程中特別在圍邊過(guò)程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都要十分重視清潔衛(wèi)生。 （3）發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時(shí)要求重配、重制，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。注意事項(xiàng)： （1）劃菜人員必須思想集中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，與餐廳服務(wù)員和配菜人員中的頭關(guān)工種（烤鴨、點(diǎn)心、冷盆、蒸籠）互相通氣，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。湯類用湯鍋（連鍋加熱用砂鍋，隔水加熱用汽鍋。向點(diǎn)心間聯(lián)系按菜單或小票制作點(diǎn)心。將切好的菜依次排列在出菜臺(tái)上，配備符合菜肴要求的盛器。向配菜廚師聯(lián)系，哪些熱菜要改刀，備好熟刀、熟砧板。做好跟料、配好各種調(diào)味品，備好消毒水、專用筷、專用抹布。向餐廳聯(lián)系，客人的口味特點(diǎn)、進(jìn)餐時(shí)間、快慢要求，用何餐具。整魚、整鴨用長(zhǎng)腰形盆。中餐廚房劃菜操作流程向冷盆烤鴨組聯(lián)系，客人需要何種冷盆、小碟數(shù)量、烤鴨是一吃還是幾吃。運(yùn)用烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹制方法，制作各種花式點(diǎn)心和傳統(tǒng)特色點(diǎn)心。根據(jù)需要制成發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)等。制作各種餡心。中餐廚房點(diǎn)心操作流程清潔消毒工作臺(tái)，檢查點(diǎn)心原料、調(diào)味品是否齊全，水、電、煤、蒸氣是否正常。 （5）冷盆間要保持清潔衛(wèi)生，制作要堅(jiān)持專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏的“五?！敝贫取８黝惱渑璐娣艑Ｓ帽?，并加保鮮紙，生熟分開。 （3）食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。注意事項(xiàng)： （1）冷盆要求新鮮、時(shí)令，隔頓、隔夜菜要回?zé)?；調(diào)制的汁料限當(dāng)日用，隔夜不用。熗：將加工成絲、條、片、塊等生料用沸水稍燙后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。拌：將生料或冷卻后熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)料品調(diào)制而成。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。中餐廚房冷盆操作流程根據(jù)當(dāng)日宴會(huì)菜單標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。 （3）小火焰較細(xì)小，時(shí)有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱，小火慢蒸，適用于禽蛋類、花色菜。注意事項(xiàng)： （1）大火（旺火）火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，沸水速蒸，用于水產(chǎn)類，小型禽畜類。熟練運(yùn)用火候，密切監(jiān)控火勢(shì)，正確掌握蒸煮時(shí)間。中餐廚房籠鍋操作流程檢查蒸鍋煤氣管道是否暢通，蒸籠和蒸箱設(shè)備是否清潔完好。用手勺將渣狀物與雞茸撤凈，鮮湯制作完畢。 （3）吊湯原料必須冷水下鍋，水量一次加足。將雞腿肉去皮斬成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水泡浸出血水后，投放到濾好的清湯中。注意事項(xiàng)：用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的清湯過(guò)濾。吊湯分為清湯、白湯、濃湯，高級(jí)宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯的基礎(chǔ)上作進(jìn)一步提煉，使湯色和口味更為清澄和鮮醇。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制、備好各種調(diào)料及鐵鍋（鑷子、炒瓢、灼勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、鐵叉、筷子等炊具。刀用完后，必須及時(shí)消毒、擦干、擦凈，以防生銹污染食物。 （4）砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用畢后應(yīng)用刀刮凈砧板面，用水洗刷干凈，豎起晾干或用砧板罩罩好。（2）注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到輔料正用，零料整用，邊角料綜合利用。做好落手清工作。將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類，按廚師長(zhǎng)要求運(yùn)用各種刀工將各類原材料根據(jù)其老、嫩、脆、韌的不同特性，精加工成不同形狀的片、絲、條、塊、丁等半成品，發(fā)入冰箱待用。中餐廚房工作規(guī)范中餐廚房精切配操作流程根據(jù)行政總廚制定的時(shí)令菜單，將切配中心提供的原料作進(jìn)一步加工。各廚房驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上簽字，一式二聯(lián)：一聯(lián)作為總倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨憑證，一聯(lián)作為切配中心進(jìn)貨憑證。各廚房嚴(yán)格按各項(xiàng)原料的加工標(biāo)準(zhǔn)要求再次進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收。驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上簽字，一式二聯(lián)：一聯(lián)作為總倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨憑證，一聯(lián)作為切配中心進(jìn)貨憑證。嚴(yán)格按收貨手續(xù)，對(duì)原料的質(zhì)量、等級(jí)、斤兩、數(shù)量進(jìn)行核定、驗(yàn)收。驗(yàn)收收發(fā)流程切配中心是各廚房鮮活原料進(jìn)貨、保管和加工的樞紐，嚴(yán)格原料的收發(fā)手續(xù)，是廚房食品生產(chǎn)質(zhì)量和毛利率控制的前提與保證。逐日按各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。按需統(tǒng)一為中餐、西餐、中點(diǎn)和冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)程序。各廚房按需領(lǐng)貨，盡量做到冰凍原料一次解凍。切配操作流程切配中心是各廚房原料進(jìn)貨、保管和加工的統(tǒng)一體，由行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)。注意事項(xiàng)： （1）在保證質(zhì)量的前提下，要不怕麻煩，厲行節(jié)約，綜合利用。工作結(jié)束，要復(fù)查原料的合格率，做好結(jié)束工作和清潔打掃工作，并做好當(dāng)日工作記錄。清點(diǎn)、檢驗(yàn)食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量，核對(duì)當(dāng)日廚房要貨單是否有遺漏或數(shù)量不足。切配工作規(guī)范削洗操作流程做好個(gè)人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。依照《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個(gè)人的清潔衛(wèi)生工作。熟悉制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。中廚籠鍋廚師服從廚師長(zhǎng)的工作安排。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保食品安全，做到切配場(chǎng)地臺(tái)面干凈整潔，各種工具盛器清潔衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。熟悉各種食品原料和切配制作技術(shù)，負(fù)責(zé)食品原料的保存和保潔、保鮮，根據(jù)廚師長(zhǎng)布置的任務(wù)和菜單要求，及時(shí)地做好原料準(zhǔn)備和加工切配工作。中廚精切配廚師服從廚師長(zhǎng)的工作安排。根據(jù)菜肴品種和規(guī)格、檔次的要求，做好圍邊工作，做到圍邊造型圖案新穎，主題突出，色彩高雅，雕刻逼真，忌用色素。接到點(diǎn)菜單，配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各類調(diào)料、各類餅點(diǎn)。根據(jù)菜點(diǎn)品種和規(guī)格檔次的不同需求，負(fù)責(zé)備齊各種盛器，做好菜肴圍邊和質(zhì)量檢查工作。愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。認(rèn)真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確，配料比例恰當(dāng)，外形精致美觀，大小均勻，色面清麗，口味正宗，并要積極鉆研業(yè)務(wù)，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。擅長(zhǎng)各種點(diǎn)心的制作方法和加工制作的基本技巧。中西點(diǎn)心廚師服從廚師長(zhǎng)的工作安排。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。了解每天宴會(huì)任務(wù)和用餐情況及要求，及時(shí)做好所需食品原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)冷盆、烤鴨、色拉、三明治的加工制作和水果切削裝盤。節(jié)約水、電、煤的耗用量。搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，工作結(jié)束時(shí)，剩余的各種調(diào)料用篩子濾過(guò)，盛器擦凈加蓋，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。了解每天的開餐任務(wù)及菜單，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和小料及沙司，管好調(diào)料大缸。負(fù)責(zé)菜肴的加工烹飪。愛護(hù)使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)和保管工作。掌握各種動(dòng)植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。保質(zhì)保量完成當(dāng)班的工作任務(wù)。愛護(hù)使用各種用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全。嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用。負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。抓好成本控制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴(yán)格控制各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整售價(jià)，努力減少浪費(fèi)，提高利用率，堵塞各種漏洞。熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量，調(diào)料、干貨實(shí)行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜點(diǎn)達(dá)到規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的要求，符合出菜的速度，并加強(qiáng)廚房小票管理。向餐飲經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作堅(jiān)持按級(jí)上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。棋牌用后要放回原處，離室時(shí)，請(qǐng)關(guān)閉電燈等電器設(shè)備。室內(nèi)禁止吸煙，保持室內(nèi)衛(wèi)生，不得大聲喧嘩，不得隨地吐痰，不得亂扔雜物。六、棋牌室管理制度遵守室內(nèi)規(guī)定制度，服從工作人員管理。餐飲部與銷售部（1）餐飲部應(yīng)及時(shí)向銷售部發(fā)送四季菜單和各知難而上宴會(huì)菜單，以及年度、季度和月度的促銷設(shè)想，以便市場(chǎng)營(yíng)銷部進(jìn)行餐飲促銷計(jì)劃工作。（6）配合人事部，做好本部門員工福利待遇發(fā)放的審核與醫(yī)療費(fèi)用審核。（4）本部門員工因故離崗、離職、終止、解除合同，在職員工退休、死亡，按酒店有關(guān)政策和規(guī)定，積極配合人事部辦理各種手續(xù)，以及相關(guān)的勞動(dòng)爭(zhēng)議。（2）根據(jù)本部門工作需要和人事部安排，做好部門之間崗位調(diào)整工作和轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)工作。（6）在計(jì)財(cái)部的指導(dǎo)下按月做好餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析，財(cái)物管理（含二、三級(jí)帳表）和定額消耗管理。（4）與采購(gòu)部密切聯(lián)系做好每日鮮活貨的采購(gòu)、驗(yàn)收工作和原料物資的申購(gòu)工作。（2）加強(qiáng)與計(jì)財(cái)部計(jì)劃分析員和成本核算員聯(lián)系，做好食品和酒水毛利的日清日結(jié)核算工作。（7）有大型和重要接待任務(wù)，應(yīng)提前一周用備忘錄通知工程部對(duì)宴請(qǐng)場(chǎng)地進(jìn)行全面整修。（5）配合工程部做好餐廳、廚房等設(shè)施、設(shè)備的更新改造，并與全能技工密切合作，搞好餐廳、咖啡廳設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)，確保