【正文】 每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。全部進入冰箱和回籠間。 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。隔頓隔夜食品回燒后供應。共用部位，使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。四、做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。三、蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。二、廚房衛(wèi)生管理制度一、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保 養(yǎng)和正常使用。生食和熟食的處理，慶各用不同的砧板，使用后并應立即清洗，避免雜屑殘留，清洗時，用中性洗潔劑刷洗，然后用開水燙過，以達高溫殺菌的目的，并保持干燥，以防細菌孳生。要準備足夠的餐具，龜裂或破損的餐具宜丟棄。若使用次氨酸鈉消毒，應以飲用水沖洗并干燥；尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹。1油煙機定時找專人清除油煙機管上的油漬，油煙罩應每日清洗。瓦斯爐與快速爐如有得油質，瓦斯爐冷卻后，以中性一去污劑擦凈。洗烤箱內部黏的污垢時，宜用去污粉和鋼刷刷除。不可使用銳利的金屬刷刷洗，亦不可使用烤箱用的清潔劑，如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕油炸器具每日將油汲出，再用中性洗潔劑徹底清洗。溫度應保持在18℃以下。 冰箱非存物箱，食物要待冷涼且加蓋后，才放進冰箱，且要留有空間，使冷氣流通。冰箱冰箱應照部貯藏位置繪圖，標明食物的位置和購入時間。攪拌機、切菜機攪拌機、切菜機等。 本制度適用于廚政部的所有員工。 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時，都應留在家中休養(yǎng)療治。4. 廚房清潔掃除工作每日數(shù)次，或至少一次，清潔完畢，清掃用具應集中貯置。 1 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。 二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執(zhí)行。冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。二、廚房生產安全使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以確保安全。嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。嚴禁單人搬動重物。正確使用電器。廚房安全管理制度 一、 廚房安全管理制度各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴禁在工作場所內打鬧。易腐敗的食品應裝于容器內冷藏，熟的與生的食物應分開貯放，且為防止食物氣味在冰箱內擴散，或吸收冰箱內氣味，應密封儲存。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時，都應留在家中休養(yǎng)療治。 廚房清潔掃除工作每日數(shù)次，或至少一次，清潔完畢，清掃用具應集中貯置。 接受主管檢查。 各類菜單上魚、肉之準備工作。鐵板燒廚師工作任務及工作職責一、工作職責： 主管、廚師長的帶領下，按照菜肴的質量、規(guī)格之把對賓客負責、對菜肴質量負責和對自己負責有效結合起來，良好的與客人互動，并尊崇為一種不可缺少職業(yè)道德之宗旨。保質保量并及時為宴會、包席和零點散客提供所需甜點。 直接向主管負責。檢查原料的數(shù)量、質量，按照規(guī)格要求加工。1關閉電燈，鎖好門、柜，鑰匙交總廚師長辦公室。1安排員工打掃衛(wèi)生包干區(qū)并進行檢查。 妥善存放加工好原料，需冷藏的要及時存放冷庫。如有不符應拒收，并及時向總廚師長匯報。把好原料的數(shù)量、質量關。1做好工作間清潔工作。按照指令及時出菜。把各種味汁和小作料擺在方便拿取的位置上。接受廚師主管分派工作。日本料理廚師的工作職責及工作程序一、工作職責：主管、廚師長的帶領下，按照菜肴的質量、規(guī)格之把對賓客負責、對菜肴質量負責和對自己負責有效結合起來，并尊崇為一種不可缺少職業(yè)道德之宗旨。1 剩余菜肴的合理保管。 各司其職，方便一切出菜。 做好開餐前的所有準備。八、檢查所有煤氣閥門、電燈、自來水龍頭是否關好，廚柜是否鎖 好，關將鑰匙交保衛(wèi)部門。三、搞好工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。1督促檢查煤氣、水、電的關閉情況。遇有重要賓客和特殊菜肴應親手操作。查看廚具和其他設備的運轉使用狀態(tài)，及時填寫維修單。一、 工作程序及工作任務查閱當日菜單，核對用餐記錄。協(xié)助總廚師長編制新菜牌和時令菜單。1要用必要的精力，了解和掌握第二天的就餐情況。1及時處理客人對菜點質量的投訴。根據(jù)例會精神，協(xié)助總廚具體安排廚房的工作。了解中餐客人情況，檢查廚房所有的備餐情況。了解就餐客人情況，包括零點客人、團隊等用餐情況及質量與數(shù)量，確保良好質量的供應。1要用必要的精力，了解和掌握第二天的就餐情況。1及時處理客人對菜點質量的投訴。根據(jù)例會精神，具體安排廚房的工作。了解就餐客人情況，檢查廚房所有的備餐情況。 了解就餐客人情況，包括零點客人、團隊等用餐情況及質量與 數(shù)量，確保良好質量的供應。（5） 主管同意后方可下班。擺臺 餐后收尾工作（1） 檢查電源及地面有無煙頭，落實衛(wèi)生工作。（3） 自助餐臺員工流程核對小菜牌—隨時清潔自助餐臺面及布非爐—沒有的菜品及時撤到后面去添加—協(xié)助客人拿取物品—及時翻動菜品，保持菜品的外觀—協(xié)助區(qū)域服務員做好接待工作和衛(wèi)生工作。不得將破損餐具撤到洗碗間，如發(fā)現(xiàn)將破損餐具撤到洗碗間者，撤臺人員賠償破損餐具成本價并罰款20元。（2） 前廳餐具（骨碟、湯碗、湯勺、茶杯、米飯碗等）放入一個下餐盆，必須平放，擺放整齊。樓面服務流程上班簽到——→著裝→配帶工牌、修飾儀容儀表 ↓崗前準備→衛(wèi)生清潔→檢查設備→檢查家私→單、筆↓ 班前例會→了解預定、沽清、推銷正式上崗營業(yè)—→ 站立迎賓│ 帶入臺位│ 拉椅落座│酒水推銷←問茶→│介紹菜式│遞點菜牌 ∣倒茶、倒酒水│ →開單落單 ←│ 上酒水、飲品│ 巡臺→換煙缸、骨碟，檢查菜是否上齊、撤│ 空杯、清理臺面│準備結賬←買單│夾、核對 送客→拉椅，提醒客人帶好物品，歡迎下次光臨│帳單，收款│點數(shù)、報數(shù)，│找錢并送發(fā)↓票 臺面清理→查看地面及臺下衛(wèi)生結束營業(yè)→衛(wèi)生清潔、檢查設施班后會結束下班關于撤臺問題的規(guī)定為減少因撤臺造成餐具損壞的問題，特制定以下撤臺規(guī)定： 所有撤臺人員必須輕拿輕放餐具。 先將干凈的臺布放在椅子上，再將花瓶移到桌邊?？腿速I單離開，服務員要立刻更換臺布，重新擺設。服務員繼續(xù)服務茶水飲料，直到客人買單，順便問客人是否開統(tǒng)一編號，并將編號寫在點單底聯(lián)背面。服務員用瓷湯匙舀一匙茶葉泡茶。濕的餐盤不可以上桌，應先在備餐室擦拭。如果有小孩子餐盤吃得很臟，服務員要在客人吃完時幫客人換餐盤。服務員在客人吃完有骨頭的肉、帶殼的龍蝦、明蝦、蟹，要立刻幫客人換餐盤。如果客人表示不要加點，也要微笑禮貌地說：“需要幫您泡壺熱茶嗎？” 客人表示要再加點，服務員立即按照底單開單加點?？腿吮硎疽偌狱c，服務員立即按照底聯(lián)開單加點，女士優(yōu)先，順時針方向上在客人右方。 將點單的第一聯(lián)送給出納，二、三聯(lián)送到后場給控菜手，底聯(lián)留在服務臺的黑色夾板上。點甜品時，從女士優(yōu)先，寫下客人所點甜品，并附注座次號碼。 服務員將炒面或炒飯分好放在托盤上。服務員將湯碗底盤及湯匙分置在手推車上，等后炒面、炒飯來。服務員走回備餐室準備炒面、炒飯要用的碗、底盤，點炒飯要附瓷湯匙。 服務員將魚 展示給客人看的同時，問“ 請問哪位先生、小姐喜歡吃魚頭和魚尾？” 服務員將餐盤照客人數(shù)量分置于手推車上，并備好分叉匙放在 １２公分盤上。服務員準備適量要更換的盤子放在托盤上，走回手推車。”（燒烤拼盤類的沾醬：乳豬：乳醬；油雞：～茸；燒鴨：酸梅醬。傳菜員將拼盤傳遞到手推車上，服務員將拼盤架上公匙，并將雙味碟的沾醬架上兩支小茶匙放在托盤上。如果餐盤上有小菜，則將湯上至餐盤右側，并對客人說：“請慢用”。 如果餐盤上有小菜，則將湯上至餐盤右側，并對客人說：“請慢用”?！罢垎柲欠裥枰獊睃c開胃小菜？” ” ”３服務紅酒 ２服務白酒 ”“請問您在餐前習慣喝點啤酒還是果汁？……”“請問您要喝點新鮮果汁還是礦泉水？……” 領班離開一會兒，讓客人閱讀菜單，約三、四分鐘，再走向客人旁邊。領班及服務員幫客人攤開口布，并放在客人腿上。客人的人數(shù)超過一人時，領班和服務員要幫忙拉開椅子，以協(xié)助客人就坐。領臺要詢問客人有無訂位，領臺要再確認訂位者的姓名。 以上規(guī)定希望各部門嚴格遵守，如有規(guī)定上沒有明確的或特殊情況出現(xiàn)的問題，在另行解決。3. 菜品因員工點菜出錯（菜品介紹不明確，客人特殊要求沒有表明）賠償方式：由直接責任人承擔，賠償菜品成本的40%。（2）、有越級向上申訴的權力。（3）、熟悉餐廳售賣的所有食品及酒水。（6）、以賓客需求為目標靈活應用點菜程序，熱情親切的為賓客分析菜肴型、色、香、味、數(shù)量等。（3）、按時參加班前會、明確當日工作任務。（2）、有越級向上申訴的權力。任職條件：（1）、敬業(yè)奉獻、身先士卒、認真負責、工作勤懇、身體健康、精力充沛。（4）、嚴格按照正規(guī)服務程序服務賓客，賓客提出合理要求時，盡最大化滿足賓客的需求。每餐收檔及時備出所需餐用具，以方便服務人員及時取用，加強工作效率。 每日清洗工作間及托盤等用具衛(wèi)生。餐廳傳菜員崗位職責 上班聽候領班當日重要工作安排，接受指派任務的操作。若自己不能解決的，要及時反映，請示領班。 每日按時憑單領取日用品（可由領班負責或接受領班交待）。（5）、有越級向上申訴的權利。 主要權力： （1）、對本班組員工有工作安排指揮調配權。（2）、有較強的組織管理能力和全面的廳面成本核算及控制能力。收集和反饋員工的意見和建議。（12）、匯總核查廳面消耗原始記錄和剩余物品數(shù)量，保證數(shù)量準確以便準確計算經營成本。（8）督促下屬員工履行服務規(guī)范標準，對菜肴質量和數(shù)量進行把關。（5）、督促、督導下屬員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。 具體職責：（1）、認真執(zhí)行餐廳的各項規(guī)章制度和工作程序，聽從上級指揮、服從安排做好本職工作。服務員崗位責任制服務宗旨：“以客為尊，顧客永遠是對的”一、 服務員領班崗位責任制 崗位名稱：服務員領班 直接上級：會館經理 管理對象：本班組各崗位員工 崗位提要：負責全面組織廳面的服務、操作規(guī)范工作。 員工如患皮膚病，或有明顯瘡痂，暫時不能上崗。 男員工每天必須剃胡須，不得有明顯胡子茬。 餐廳男員工頭發(fā)不得壓耳，后面不得壓衣領，只能留寸頭。 工作時間閑逛、吃零食、竄崗、干私活、睡覺，處罰50元。五、 忘打卡員工上下班實行打卡制度，凡無故不打卡者視為忘打卡。事假按員工守則規(guī)定扣工資。如第二天仍不能上班，需經部門經理批準，否則按曠工處理。 員工超過上班時間到崗視為遲到。 向上級及時反饋意見，（包括顧客意見）并積極提出合理化建議。 不斷學習服務知識，努力提高工作技巧，了解客人的各種需求，永遠明確前進目標。1 遇到客人投訴，不要自行解決，要立即通知上級處理，否則一切后果由該員工負責。1 客人衣物放在椅背上時，要及時為客人罩椅罩。 湯要為客人分碗服務，（清蒸）魚在征得客人同意后為客人去骨。 所有杯具、餐具都要拿下部，手指不得伸進餐具內。 使用托盤載重物時，要使用雙手。拾到客人物品不上交者。不服從領導辱罵上級者。遵紀守法執(zhí)行酒店規(guī)章制度優(yōu)秀者。以上如有違反，根據(jù)情節(jié)處（30—100）元不等。在酒店內拾到物品一律主動上交。1工作時間不得接打手機，不得長時間使用內部電話，不得看閱圖書、報刊。1樓上樓下各崗位溝通要及時。酒水單要看清，不可漏出、多出、出錯酒水。開餐前準備工作要做到井井有條、提前到位。酒店員工見到客人要主動問好，不與客人搶行、搶梯。酒吧獎罰條例一、儀容儀表工作時間未按規(guī)定著裝，其中包括：著本崗位工裝，佩戴工牌，店徽、領帶、領花等，工牌、笑臉佩戴要正確（應佩戴在工裝左上方部位）；所有員工不得佩戴工牌、店徽外出酒店，一線員工不準穿工裝外出.根據(jù)崗位規(guī)定穿黑色皮鞋或布鞋，女員工穿肉色絲襪，男員工穿深色襪子。 禁止在存放酒水、水果的冰柜內放紙張、筆等一切雜物。