廚房工作流程及規(guī)章制度(參考版)
2025-05-18 09:07本頁面
【正文】 驗收場地和設(shè)備要求 驗收場地合理與否直接影響到驗收的效率和驗收人員的工作量。 （ 3）應(yīng)受過專業(yè)訓(xùn)練，掌握較全面的原料基礎(chǔ)知識，清楚采購原料的規(guī)格和標準，對 原料質(zhì)量能作出較全面準確的判斷。 驗收人員要求 （ 1）驗收人員必須以單位利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有一定的原則性。 完成有關(guān)報表 驗收人員填寫進貨日報表，以免發(fā)生重復(fù)付款的差錯，并可用作進貨的控制依據(jù)；所有 **和有關(guān)單據(jù)連同進貨日報表及時送交財務(wù)部門，以便登記結(jié)算。原料入庫應(yīng)有專人搬運。冰凍原料應(yīng)及時放入相應(yīng)冷庫，防止化凍變質(zhì)。 原料入庫 驗收后的原料，從質(zhì)量和安全方面考慮，需及時送入庫內(nèi)存放。收貨章包括收貨日期、單價、總金額、驗收人員等，驗收人員正確填寫上述項目，并簽字。 受理原料 前三個程序完成后，驗收人員應(yīng)在送貨 **上簽字并接受原料。 （ 6）如果由于某種原因， **未隨貨同到，可開具飯店印制的備忘清單，注明收到原料的數(shù)量等，在正式 **送到以前以此據(jù)記賬。 （ 4）檢查送貨 **原料價格是否與實際數(shù)量相符以及是 否與采購訂單原料數(shù)量相符。 （ 2）以重量計量的原料，必須逐件過磅，記錄凈料；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱量計數(shù)，對注水摻假原料拒收。供貨單位送來或飯店自己從市場采購回來的原料數(shù)量、價格是 **反映的主要內(nèi)容，故應(yīng)根據(jù) **來核實驗收各種原料的數(shù)量和價格。 （ 5）對各類質(zhì)量有懷疑的原料，需報請廚師長等專業(yè)技術(shù)權(quán)威仔細檢查，確保收進原料符合原料規(guī)格書的最低質(zhì)量標準。 （ 3）對畜、禽、肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。 （ 2）對照原料規(guī)格書。 驗收方法與程序 明確驗收方法和程序，可以保證驗收工作循序漸進、驗收項目全面而又節(jié)省時間；還可以減少驗收的隨意性，確保進貨質(zhì)量。驗收管理不僅關(guān)系到廚房生產(chǎn)成品的質(zhì)量，而且還對生產(chǎn)成本的控制產(chǎn)生直接影響。 采購是廚房生產(chǎn) 獲取必需原料的前提，驗收是提供廚房生產(chǎn)價格適宜又不串規(guī)的各類原料的保證。數(shù)量不限的考察供應(yīng)商既是輔助供應(yīng)商的后備力量，也使酒店在采購極其特殊物資時無購買死角。這類商品只有一個主要供應(yīng)商，大約 70%的物資從他手中購買。印刷品、 客房 一次性用品、布草等使用部門須提前一個月下單采購 8. 采購部禁止采購任何未下申購單的物品 ,否則財務(wù)部將不予以報銷 9. 禁止使用部門自行采購物品或私自與供應(yīng)商洽談采購事宜 10. 采購部負責跟進各協(xié)作廠商的貨款及時簽批支付事宜 .對到期的應(yīng)付帳款 ,酒店應(yīng)及時支付 ,以建立酒店良好形象 ,維護酒店財務(wù)信譽 ,同時也為日后的采購工作提供便利 . 三、 采購審批程序 ： 使用部門經(jīng)理 (倉庫主管 ) 資產(chǎn) 會計 復(fù)查 董事同意 采購部詢價 財務(wù)總監(jiān) 稽查部 行政辦 董事會 申購單返回采購部 1000 元以下或批量價值在 2021元以下的由采購部現(xiàn)金自購的物品 ,采購部須事先貨比三家 ,并在申購單上注明詢價結(jié)果和選定的供應(yīng)商 ,經(jīng)董事會最后批準后方可采購 .酒店財務(wù)部和集團稽查部將對價格及品質(zhì)進行不定期抽查 . 2. 單位價值 1000元以上或批量價值在 2021 元以上的物品采購審批程序 : 采購部尋找至少三家廠商比較價格品質(zhì) 評定小組確定供貨商 采購部與供貨商共同草 擬合同或采購協(xié)議 財務(wù)審批 行政辦審批 董事會審批蓋章或簽字 執(zhí)行合同或協(xié)議 (評定小組由采購部、使用部門、財務(wù)部、主管副總、集團稽查組成 ) (月結(jié) )物品采購審批程序 蔬菜、肉類、凍品、海鮮，水果由各廚主廚直接下單至采購部叫貨 .其它物品按上述第 3 款程序執(zhí)行 . 各月結(jié)供應(yīng)商選定辦法：采購部每月每類物品均應(yīng)邀請至少三家供應(yīng)商報價 ,采購部、使用部門、主管副總、財務(wù)部和集團稽查部組成供貨商評定小組 ,通力合作，進行價格及質(zhì)量的比較和討論，選定供應(yīng)商。 1累計扣分達到 5 分以上 10以下為警告、達到 10 分罰款 10 元， 10分以上每分鐘加罰 10 元、每月累計扣分達到 30 分以上辭退處理 主題 2：采購管理標準 為使酒店的采購工作走上制度化、規(guī)范化 ,合理控制成本 ,加強內(nèi)部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率 ,特制定本采購管理制度 : 一、 采購管理部門 酒店設(shè)立專職采購部 ,隸屬酒店財務(wù)部管理 ,接受財務(wù)總監(jiān)、 成本控制 、集團稽查部及其它部門的監(jiān)督 ,全面負責酒店的采購工作 . 二、 采購部工作基本要求 1. 所有采購項目均需董事會簽批授權(quán)及酒店財務(wù)部批準同意 2. 所有采購物品均需比較至少三家的價格和品質(zhì) ,月結(jié)類物品每月每一類至少有三家供貨商提供報價單 3. 所有采購物品的品質(zhì)須保持一慣穩(wěn)定 4. 采購部工作人員須對自己采購物品的價格和品質(zhì)負責 5.
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1