【正文】 驗證內(nèi)容： 食品生產(chǎn)加工工藝流程圖 危害因素名單 關(guān)鍵控制點 控制標準及其詳細說明 “ 關(guān)鍵控制點 ” 所采用的監(jiān)測方法與程序 操作失控后所采取的措施 一、行政責(zé)任 （一）行政處罰的主體 根據(jù)衛(wèi)生法規(guī)定，行政處罰由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門決定。HACCP的驗證分為 兩種形式 ： 外部驗證是指由食品生產(chǎn)企業(yè)以外的監(jiān)督管理或其它技術(shù)機構(gòu)所進行的驗證； 內(nèi)部驗證是指由企業(yè)內(nèi)部進行的定期驗證。 （三） 確定控制措施與標準 （四） 建立監(jiān)測方法與程序 （五） 制定糾正措施 采取措施進行校正，這是 HACCP系統(tǒng)的特性之一，也是 HACCP的重要步驟。 “關(guān)鍵控制點 ” 的確定 食品原料作為 “ 關(guān)鍵控制點 ” 能最大程度地保證食品產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。 在加工和制作過程中，產(chǎn)品經(jīng)過的生產(chǎn)加工過程。 (二 ) 確定關(guān)鍵控制點： “ 關(guān)鍵控制點 ” 是食品生產(chǎn)過程中能有效地控制各種危害的重要環(huán)節(jié)。 4．微生物生長繁殖： ①溫度與時間不正確；②食品酸化不夠充分； ③發(fā)酵不徹底；④腌制的濃度或時間太短；⑤食品的水活度升 高；⑥真空包裝所造成的厭氧環(huán)境不充分， 食品生產(chǎn)加工現(xiàn)場調(diào)查 (1)生產(chǎn)加工的有關(guān)人員調(diào)查；如食物原料和輔料的來 源；生產(chǎn)加工工藝與流程；加工設(shè)備的清洗與維護；熱加工的時間和溫度；食品配方。 2．動植物毒素： 某些貝類、魚類、蘑菇、蔬菜等因含有有毒成分而成為食品產(chǎn)品 中天然毒素的來源。 更新食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識，提高食品企業(yè)的質(zhì)量控制技術(shù)水平。 二、實施 HACCP的意義 能有效地保證食品的衛(wèi)生安全性，防止食源性疾病的發(fā)生。 HACCP概念與方法 70年代出自美國，由于 HACCP在保證食品產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量方面的成功經(jīng)驗，美國等國家的政府機構(gòu)已在有關(guān)法規(guī)中規(guī)定食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須建立和實施HACCP方法。 HACCP系統(tǒng) 一． HACCP管理方法概念 HACCP（ hazard analysis critical control points，）稱 “ 危害分析關(guān)鍵控制點 ” 為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，對食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析； 在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點。 有利于食品產(chǎn)品進入國際市場，提高衛(wèi)生行政部門對食品企業(yè)進行監(jiān)督管理的水平。 5. 健康管理 對食品從業(yè)人員定期進行健康檢查。 3．除蟲、滅害的管理 廠房應(yīng)定期或在必要時進行除蟲滅害工作，采取防 鼠、防蚊蠅、防昆蟲等孳生的有效措施。 (六 ) 衛(wèi)生管理 1．維修、保養(yǎng)工作 建筑物和各種機械設(shè)備、設(shè)施、給 排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運行和潔凈。運輸作業(yè)應(yīng)防止強烈振蕩、撞擊，要輕拿輕放，防止損傷成品外形；并不得與有毒有害物品混裝混運。倉庫出貨應(yīng)遵循先進先出的原則。 3． 生產(chǎn)過程管理 4．原料、半成品、成品的品質(zhì)管理 (四 ) 成品的儲存與運輸 1．成品儲存時應(yīng) 防止陽光直射、雨淋、撞擊， 以防止食品的成分、質(zhì)量及純度等受到不良影響。 (三 ) 質(zhì)量管理 1． 建立相應(yīng)的質(zhì)量管理部門或組織，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，具備相應(yīng)資格的專職或兼職的質(zhì)量管理人員。 工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不變形的材料制作。 與生產(chǎn)人員數(shù)相適應(yīng)的更衣室、沐浴室和廁所等專用衛(wèi)生設(shè)施。 照明設(shè)施 ： 車間內(nèi)各處應(yīng)裝適當?shù)牟晒饣蛘彰髟O(shè)施 洗手設(shè)施 ： 車間內(nèi)要設(shè)置足夠的洗手消毒設(shè)備。出入口裝設(shè)自動關(guān)閉的門或風(fēng)幕，要設(shè)鞋、靴 等消毒設(shè)備。 墻壁 ： 易清洗，墻角及柱角應(yīng)有適當弧度。 地面 ： 不滲水、不吸水、防滑、平整、無裂縫、易于 清洗消毒。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體等污染源；不得有昆蟲大量孽生的潛在場所。1988年起，先后頒布的食品 GMP17項。 GMP的由來 一些國家和地區(qū)借鑒了 GMP的原則和管理模式制定了 GMP的管理規(guī)范，并在食品企業(yè)實施應(yīng)用，取得了良好的效果。 美國食品藥品管理局 (FDA)根據(jù)修改法的規(guī)定，由美國坦普爾大學(xué) 6名教授編寫制定了世界上第一部藥品的 GMP，并于 1963年通過美國國會頒布成法令。 GMP管理制度是由 美國 率先建立并應(yīng)用的。 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） 各府國政及相關(guān)國際組織都在努力促進建立和實行保證食品生產(chǎn)質(zhì)量的管理制度并制定相應(yīng)的技術(shù)規(guī)范。 ?量化評價、分級管理的原則：兩者均采用危險性評估原則。 ?提高食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的食品衛(wèi)生水平。 意義： ?將食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式向風(fēng)險度和誠信度管理轉(zhuǎn)變。 2. 禁止以掩蓋 食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用的食品添加劑。 3. 設(shè)備審查 ：生產(chǎn)設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防塵設(shè)備等 主要審查內(nèi)容 1. 嬰幼兒食品應(yīng)有更高的營養(yǎng)和衛(wèi)生要求 2. 嚴禁添加對嬰幼兒生長發(fā)育有害的食品添加劑及其他化學(xué)物質(zhì)。 2. 有 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病 必須調(diào)出食品工作崗位。 2. 衛(wèi)生行政部門應(yīng)對其進行 抽樣檢查 。 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價采用危險性分析、實質(zhì)等同、個案處理等原則。 (五 ) 我國政府對轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)督管理 2022年衛(wèi)生部頒布了 《 轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法 》 (包括附件：轉(zhuǎn)基因食品安全與營養(yǎng)評價指南 )。 2． 標識管理 目前不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的標簽管 理尚存在爭議，對轉(zhuǎn)基因食品的標識管理存在多種模 式。 2． 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價原則 目前國際上對轉(zhuǎn)基因食全性評價 ? 危險性分析 ? 個案分析 ? 實質(zhì)等同的原則 （四）世界各國對轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)督管理 1． 安全性評估制度 轉(zhuǎn)基因食品進入消費前，必須進 行安全性評估。 (5)抗蟲轉(zhuǎn)基因食品 中，目的基因編碼的抗昆蟲毒素， 可能對人體產(chǎn)生危害。 (3)干擾體內(nèi)代謝 ：新的基因產(chǎn)物可能對機體物質(zhì)代謝 產(chǎn)生干擾作用。 轉(zhuǎn)基因食品對人體可能產(chǎn)生的危害 (1) 標記基因的傳遞： ① 轉(zhuǎn)基因作物中的 抗生素抗標記基因 可能通過轉(zhuǎn)基因食品傳遞給 人 (畜 )腸道的微生物，并在其中表達，獲得 抗藥性 對健康造成危害； ② 轉(zhuǎn)基因食品中的標記基因可能傳遞給人腸道正常微生物， 通過菌群影響胃腸道正常消化功能 。 轉(zhuǎn)基因食品可能會對環(huán)境及人體健康造成危害 1．對環(huán)境及生態(tài)可能造成的危害 (1)產(chǎn)生超級雜草； (2)不育基因傳播導(dǎo)致其它作物滅絕； (3)毒蛋白基因可表達一種有毒蛋白，可引起蜜蜂等傳粉昆 蟲和植物群落滅絕； (4)產(chǎn)藥或毒基因轉(zhuǎn)入植物，產(chǎn)生大量藥物或毒物，可污染 人類食品。 1995年轉(zhuǎn)基因作物的全球銷售額為 7500萬美元； 2022年近 30億美元，預(yù)計 2022年將達到 80億美元。 2022年，全球 99％的轉(zhuǎn)基因作物主要由 4個國家種植，種植面 積，美國占 68％，阿根廷占 22％，加拿大占 6％，中國占 3％。 轉(zhuǎn)基因食品使得某種生物獲得新的品質(zhì)，如使農(nóng)作物增強抗逆性(抗旱、寒、澇、熱、病毒、蟲害、抗除草劑等 ) 歐洲科學(xué)家通過向稻米植株中引入三種基因： 一種基因可使水稻米粒中富含 β 胡蘿卜素； 一種基因為植酸酶基因，可使稻米存在的大量植酸降解，從而提 高鐵的吸收利用； 一種基因為鐵蛋白基因，可使稻米中鐵的含量增加一倍。 (3) 對違法加入藥物行為的監(jiān)督 (4) 標簽、說明書的監(jiān)督 對標簽、說明書的監(jiān)督著重檢查是否有虛假、夸大的功效宣傳，此外，標注的項目是否齊全，內(nèi)容是否符合審批時的要求也是監(jiān)督的重點。 （ 1）功效成分的監(jiān)督檢測 皂甙 (人參皂甙、絞股藍皂甙等 )、多糖 (靈芝多糖、香菇多糖、枸杞多糖等 )、低聚糖、總黃酮、 L肉堿、卵磷脂、膳食纖維、雙歧桿菌、乳酸桿菌等。 2． 保健食品的生產(chǎn)監(jiān)督 3．對保健食品標簽、說明書及廣告 保健食品的名稱應(yīng)當準確、科學(xué)，不得使用人名、地名、代號及夸大容易誤解的名稱，不用產(chǎn)品中非主要功效成分的名稱。 免疫調(diào)節(jié) 延緩衰老 改善記憶 促進生長發(fā)育 抗疲勞 減肥 耐缺氧 抗輻射 抗突變 調(diào)節(jié)血脂 改善性功能 調(diào)節(jié)血糖 改善胃腸道功能 改善睡眠 改善營養(yǎng)性貧血 改善視力 保護化學(xué)性肝損傷 美容 促進排鉛 促進泌乳 清咽潤喉 調(diào)節(jié)血壓 改善骨質(zhì)疏松 （ 3）目前可受理和批準的保健功能 保健食品生產(chǎn)經(jīng)營的申請： 衛(wèi)生許可證。 55 （ 2）對出口保健品的審查 申請人按規(guī)定填寫 《 進口保健品注冊申請表 》 ，并將申報資料 和樣品送國家食品藥品監(jiān)督管理局。 (四 ) 保健食品監(jiān)督管理的內(nèi)容 申請