【正文】 B B和 B 58 . 00 EASY DRIVER’S DRINK 司機之春 58 . 00 （ Seasonal of juices, No Alcohol ） （各式果汁組成、不帶有任何酒精度） OUR CLASSICS—— SINCE COCKTAILS ARE A HISTORY 我們?yōu)槟x擇的傳統(tǒng)雞尾酒 BLOODY MARY 紅瑪麗 52 . 00 （ Vodka, Tomato Juice） （伏特加酒、番茄汁） CUBA LIBRY 自由古巴 52 . 00 （ Rum, Coca , Lemon Juice） （ 朗姆酒、可樂、檸檬汁） DRY MARTINI 干馬天尼 52 . 00 （ Gin, Dry Vermouth） （金酒、干味美思酒） GIN TONIC 金湯力克 52 . 00 （ Gin, Tonic Water） （金酒、湯尼克水） MANHATTAN 曼哈頓 52 . 00 （ Bourbon, Martini） （美國波旁威士忌酒、味美思酒） MARGARITA 瑪格麗特 52 . 00 （ Tequila, Cointreau, Lemon Juice）（特吉拉酒、君度、檸檬汁） SCREW DRIVER 螺絲鉆 52 . 00 （ Vodka, Orange Juice） （伏特加酒、橙汁） TOM COLLINS 湯姆考林斯 52 . 00 （ Gin, Lemon, Soda） （金酒、檸檬汁、蘇打水） WHISKY SOUR 威士忌酸 52 . 00 （ Whisky, Lemon Juice, Soda） （威士忌酒、檸檬汁、蘇打水） GIN FIZZ 金菲茲 52 . 00 （ Gin, Lemon Juice, Egg White） （金酒、檸檬汁、雞蛋清） GRASSHOPPER 青草蜢 52 . 00 （ Green Mint, Cr232。 威姆酒（梨子） 56 . 00 AKVAVIT 愛特維特酒 42 . 00 MYER’S RUM 麥爾黒朗姆酒 42 . 00 GRAPPA 格拉芭酒 56 . 00 KIRSCH SCHNAPS 櫻桃烈酒 42 . 00 BEFORE DINNER DRINKSTO WHET YOUR APPETITE 具有開胃功能的餐前酒 1 OZ（盎司） CAMPARI 干巴利苦酒 39 . 00 (Soda Water or Orange Juice) （帶蘇打水或橙汁） MARTINI 馬天尼味美思酒 34 . 00 ( White, Red or Dry ) （白味美思酒、紅味美思酒及干味酒） PERNOD 潘諾茴香酒 34 . 00 OUZO 麥迪沙茴香酒 34 . 00 DUBONNET 杜本那苦酒 34 . 00 SHERRY 雪利酒 43 . 00 （ Dry, Amontillado or Cream ， 2 oz）（干味，曼贊尼拉型或甜味， 2盎司） PORTO SPECIAL RESERVE 波特酒 （ 2 oz）（ 2盎司） 45 . 00 FROM THE HILLS OF SCOTLAND REGULAR BRANDS 來自蘇格蘭的威士忌酒 SOMETHING SPECIAL 特色威士忌酒 100 PIPERS 百笛人 42 . 00 GRANTS 格蘭威 42 . 00 JOHNNIE WALKER RED LABEL 紅方 42 . 00 J amp。隨著酒水的需求的多樣化，飯店中的各酒吧和餐廳都根據(jù)自己的經(jīng)營特色籌劃酒單。相反，菜單上的顏色超過四種（不包括圖片顏色），會造成華而不實的感覺，不利于菜單營銷。 7．顏色設(shè)計 顏色可增加菜單的促銷作用，使菜單具有吸引力。每日特菜菜單和循環(huán)式菜單的尺寸較小，最小的每日特菜菜單可以是 9～ 12公分。兒童菜單和節(jié)日菜單 多種形狀 以吸引購買。 （ 3）對于較長時間使用的菜單，如固定菜單、零點菜單等除了考慮它的光潔度和質(zhì)地外，還要考慮其耐用性，應(yīng)選用經(jīng)壓膜處理的紙張。 3．紙張選擇 （ 1）菜單的光潔度和質(zhì)地與菜單的推銷功能有著一定的聯(lián)系，而且菜單紙張的成本占據(jù)著菜單總成本的相當比例。菜肴名稱字體與菜肴解釋字體應(yīng)有區(qū)別。小寫字母容易閱讀，適用于菜肴解釋。 （ 3）選擇適合的字體，其中包括字體的大小、字體的形狀。 2．文字設(shè)計 （ 1）菜單是通過文字向顧客提供產(chǎn)品和其他經(jīng)營信息的，因此文字在菜單設(shè)計中起著舉足輕重的作用。 1．封面與封底設(shè)計 封面和封底是菜單的外觀和包裝，代表著飯店形象，反映餐飲特色、企業(yè)風格和等級、時代菜肴特征，作為企業(yè)的醒目標志。 菜單設(shè)計與制作 菜單設(shè)計是餐飲管理人員、廚師長和飯店美工部工作人員對菜單形狀、大小、風格、頁數(shù)、字體、色彩、圖案及菜單的封底與封面的構(gòu)思與設(shè)計。 3）問題類菜肴 (Question marks)，特色突出，價格較高，為企業(yè)帶來一定的收入，需求量不高，可適當調(diào)整，吸引高消費顧客。 高 營 名星類菜肴 問題類菜肴 業(yè) 收 1 3 入 水 平 金牛類菜肴 瘦狗類菜肴 低 2 4 高 低 顧客滿意程度 菜肴類別 營業(yè)收入水平 顧客滿意程度 選擇策略 名星類菜肴 高 高 籌劃成功的菜肴 金牛類菜肴 低 高 可調(diào)整，吸引目標顧客 問題類菜肴 高 低 可調(diào)整，吸引高消費顧客 瘦狗類菜肴 低 低 被有營銷潛力的菜肴替換 1）名星類菜肴（ Stars），市場吸引力強，顧客滿意程度高，需求量大，并為企業(yè)提供較高的收入，是菜單籌劃中最成功的菜肴。然后，使用菜肴分析矩陣 ,對同一種類各菜肴顧客滿意程度和菜肴營業(yè)收入 2個緯度進行分析。 1. 菜肴銷售分析 顧客滿意指數(shù) = 銷售額指數(shù) = 某菜肴實際銷售數(shù)百分比 該種類菜肴平均銷售數(shù)百分比 某菜肴銷售額百分比 菜肴名稱 銷售 份數(shù) （盤） 銷售數(shù) 百分比(%) 顧客滿 意指數(shù) 菜肴價格（元） 銷售額 （元） 銷售額百分比 （ %） 銷售額 指數(shù) 總結(jié) 蔬菜 沙拉 60 29 25 1500 24 1． 2 顧客滿意程度高，營業(yè)收入高，保留 尼斯 沙拉 28 14 45 1260 20 1 顧客滿意程度低，營業(yè)收入高，保留，吸引高消費顧客 西薩 沙拉 50 24 35 1750 28 1． 4 顧客滿意程度，營業(yè)收入高，保留 沃爾 道夫 沙拉 42 20 1 25 1050 17 顧客滿意程度高，營業(yè)收入低，保留，吸引主要目標顧客 土豆 沙拉 25 12 25 625 10 0． 5 顧客滿意程度低、營業(yè)收入低，刪除，重新開發(fā)新的沙拉 總計 平均值 205 20 1 6185 20 1 2．菜單分析矩陣 菜單分析矩陣是菜單銷售分析的常用工具。 ，熟悉菜肴生 產(chǎn)工藝、生產(chǎn)時間和生產(chǎn)設(shè)備，掌握菜 肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、裝 飾、包裝和營養(yǎng)成分。 菜單籌劃內(nèi)容 菜單籌劃的內(nèi)容包括菜肴種類，菜肴名稱，食品原料結(jié) 構(gòu)，菜肴工藝，菜肴價格，其它信息等。 3．掌握食品原料、能源成本、經(jīng)營費用和人工成本等因素，計算出菜肴成本。 菜單籌劃步驟 1．明確飯店各餐廳經(jīng)營目標、經(jīng)營策略和經(jīng)營方式，是面向散客還是團隊，傳統(tǒng)經(jīng)營方式還是自助方式。 （ 2）菜單必須反映飯店形象和特色。 、生產(chǎn)簡化和富有營養(yǎng)方向 發(fā)展。 菜單籌劃原則 ，它對餐飲產(chǎn)品的推 銷起著關(guān)鍵作用。 第 2節(jié) 菜單籌劃與設(shè)計 菜單籌劃是飯店餐飲管理人員根據(jù)市場需求集思廣益、開發(fā)和設(shè)計最受顧客歡迎的餐飲產(chǎn)品過程。 vegetable ragout 4． 根據(jù)服務(wù)方式分類 菜單還可以按照餐飲服務(wù)方式分類。 tender a whole hen flatfried under a brick 正宗蔬菜卷 （ Traditional Cabbage Rolls） with a savoury pork, beef er rice stuffing 西伯利亞水餃 （ Siberian Pelmeni the Russian Tortellini） stuffed with a fine garlic, pork, beef mix 特制鮭魚 （ Trout Special House Recipe） debo