【正文】 。 （ 2）簡(jiǎn)述餐飲成本控制程序。 練習(xí)題 餐飲成本控制、食品成本、人工成本、固定成本、變動(dòng)成本、 混合成本、可控成本、不可控成本、標(biāo)準(zhǔn)成本、實(shí)際成本。食品貯存指?jìng)}庫管理人員通過科學(xué)的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時(shí)接收，貯存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經(jīng)營(yíng)需要。餐飲成本構(gòu)成包括食品原料成本、人工成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。采用這一方法可提示餐飲成本執(zhí)行情況的變化，并可分析引起變化的原因及預(yù)測(cè)未來的發(fā)展趨勢(shì)。 （ 2）構(gòu)成比例分析法是將某項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的組成部分與總體指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，反映部分與總體的關(guān)系。 2．比率分析法 比率分析法是通過計(jì)算成本指標(biāo)的比率，揭示和對(duì)比餐飲成本變動(dòng)程度。 （２）將本期實(shí)際成本指標(biāo)與上期成本指標(biāo)或歷史最佳水平進(jìn)行比較，可確定不同時(shí)期有關(guān)指標(biāo)的變動(dòng)情況，了解餐飲成本發(fā)展趨勢(shì)和成本管理的改進(jìn)情況。 餐飲成本分析方法 1．對(duì)比分析法 對(duì)比分析法是通過成本指標(biāo)數(shù)量上的比較，揭示成本指標(biāo)的數(shù)量關(guān)系和數(shù)量差異的方法。 2. 宏觀因素包括國(guó)家與地區(qū)宏觀經(jīng)濟(jì)政策、目標(biāo)顧客餐飲需求、飯店坐落區(qū)域價(jià)格水平、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況。主要包括固有因素、宏觀因素和微觀因素等。 2. 餐飲產(chǎn)品成本分析是按照一定的原則，采用一定的方法，利用成本計(jì)劃、成本核算和其他有關(guān)資料，分析成本目標(biāo)的執(zhí)行情況，查明成本偏差的原因，尋求成本控制的有效途徑，達(dá)到最大的經(jīng)濟(jì)效益。 酒水生產(chǎn)控制 酒水生產(chǎn)控制指飯店制定并且嚴(yán)格執(zhí)行 酒水生產(chǎn) 標(biāo)準(zhǔn)以保證酒水質(zhì)量和成本，增加企業(yè)信譽(yù)度，為飯店贏得理想的利潤(rùn)。 （３）用煮的方法制作菜肴時(shí)，不要放過多的液體或水。 制作方法 食品原料 表 標(biāo)準(zhǔn)食譜 3．廚房能源控制 （１）控制預(yù)熱烹調(diào)設(shè)備的時(shí)間，設(shè)備不工作時(shí)立即關(guān)閉，定時(shí)清除扒爐下深色的或破碎的石頭，油炸食品應(yīng)先將食品外圍的冰霜或水分去掉，帶有隔熱裝置的烹調(diào)設(shè)備對(duì)廚師健康有益，還節(jié)約能源。 1．將魚翅用溫水洗凈，放入大碗，加清湯（ 250克），蔥段、姜片、紹酒（ 25克）上籠屜蒸軟（約 2— 3小時(shí)）取出。 ，油菜心洗凈，切成 6厘米條，冬筍切成長(zhǎng) 5厘米、寬 、厚 。 3．炒鍋內(nèi)放植物油，旺火燒至五成熱，將油菜心過油，撈出待用。 4．炒鍋內(nèi)留 50克植物油，中火，燒至六成熱，加蔥段、姜片炸出香味，撈出蔥姜，加高湯 250克，方筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒 25克，燒開，撇去浮沫，撈出筍片和油菜心，放盤內(nèi)。 編號(hào)： M216 菜肴名稱：蟹黃魚翅（ Stewed Crab Eggs and Shark Fins） 容器： 12寸圓平盤，加裝飾品，上桌時(shí)蓋上熱菜蓋子。廚師長(zhǎng)應(yīng)控制食品原料的使用情況，采取有效措施及時(shí)糾正超量或不合理的原材料使用。 第 5節(jié) 生產(chǎn)成本控制 生產(chǎn)成本控制內(nèi)容 生產(chǎn)成本控制內(nèi)容包括原料使用控制、原料折損率控制、菜肴份額控制和廚房能源控制。 庫存食品原料周轉(zhuǎn)率 = = 食品原料發(fā)出額 食品原料平均庫存額 月初庫存額 +本月采購總額 月末庫存額 （月初庫存額 +月末庫存額） /2 生產(chǎn)成本控制是餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，包括食品原料使用控制和能源使用控制。這一周轉(zhuǎn)率說明一定時(shí)期內(nèi)食品原料存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)，用來測(cè)定食品原料存貨的變現(xiàn)速度，衡量飯店銷售餐飲能力及存貨是否過量。 際庫存額進(jìn)行比較后得出。 2 .食品倉庫的定期盤存工作由財(cái)務(wù)部成本控制員負(fù)責(zé)，與食品倉庫管理人員一起完成這項(xiàng)工作。 例，某飯店在 2022年 12月購進(jìn)數(shù)次海蝦，由于采購時(shí)間不同，購入的單價(jià)不同，使用先進(jìn)先出法、平均單價(jià)法計(jì)算 2022年12月該飯店大蝦倉庫貯存額。 （ 2）平均單價(jià)法 在盤存周期，如一個(gè)月，將不同時(shí)間購買的同一種食品原料的單價(jià)，平均后作為計(jì)價(jià)基礎(chǔ)。常采用的計(jì)價(jià)方法有， （ 1）先進(jìn)先出法 指先購買的食品原料先使用。通常領(lǐng)料單一式三聯(lián)，其內(nèi)容應(yīng)包括領(lǐng)用部門、原料品種、數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)和總額、領(lǐng)料日期和領(lǐng)料人等。 3．食品原料領(lǐng)料單 廚房向倉庫領(lǐng)用任何食品原料必須填寫領(lǐng)料單。 1．直接發(fā)放控制 驗(yàn)收員把剛驗(yàn)收過的新鮮蔬菜、水果、牛奶、面包和水產(chǎn)品等直接發(fā)放廚房，由廚師長(zhǎng)驗(yàn)收并簽字。 原料發(fā)放控制 原料發(fā)放控制是食品原料貯存控制中的最后一項(xiàng)工作。 2. 當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量甚至包括原料單價(jià)和總額等。 啤酒與白葡萄酒溫度 10℃ 干貨原料 10℃ － 24℃ 蔬菜與水果 7℃ 奶制品與熟制品 4℃ 新鮮海鮮與畜肉 0℃ 冷凍畜肉與海鮮 － 18℃ 冷凍家禽 － 23℃ 冰淇淋 － 29℃ 表 食品原料貯存溫度 食品貯存記錄制度 在食品貯存管理中除了保持食品質(zhì)量和數(shù)量外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。 冷凍食品管理 － 18℃ ；經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度；在各種食品容器上加蓋子。 。 10℃ 至 24℃ ，濕度保持在 50%至60%之間以保持食品營(yíng)養(yǎng)素、味道和質(zhì)地。貨架和地面應(yīng)整齊和干凈，應(yīng)明示各種貨物入庫日期、按入庫日期順序進(jìn)行發(fā)放原料，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”原則。非工作時(shí)間要鎖門。 干貨食品管理 。 3. 冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷凍的食，通過冷凍貯存起來。 1. 干貨庫存放各種罐頭食品、干海鮮、干果、糧食、香料及其他干性食品原料。 、防盜、防潮和防蟲害等措施，掌握各種食品原料日常使用量及其發(fā)展趨勢(shì)，合理控制食品原料庫存量，減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、盤點(diǎn)和衛(wèi)生制度。 驗(yàn)收日期 數(shù)量或重量核對(duì) 價(jià)格核對(duì) 總計(jì)核對(duì) 批準(zhǔn)付款 批準(zhǔn)付款日期 2．嚴(yán)格驗(yàn)收程序 圖 食品原料驗(yàn)收合格章 3．食品原料日?qǐng)?bào)表 驗(yàn)收員每日應(yīng)當(dāng)填寫食品原料日?qǐng)?bào)表，該表內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)貨票號(hào)、供應(yīng)商名稱、貨物名稱、數(shù)量、單價(jià)、總金額、接收部門、貯存地點(diǎn)、驗(yàn)收人等（見表 ）。 1．大型飯店采購程序 廚師領(lǐng)取原料 倉庫保管員申請(qǐng)購買 采購員采購 供應(yīng)商將貨物送至飯店 圖 食品原料采購程序圖 2．中小飯店采購程序 小型飯店采購程序簡(jiǎn)單，采購員僅根據(jù)廚師長(zhǎng)的計(jì)劃進(jìn)行采購。使用這種方法，要求倉庫管理員掌握每種食品原料的數(shù)量、單價(jià)和金額。通常采用最低貯存量采購法。它包括干海貨海參、魚翅）、糧食、香料、調(diào)味品和罐頭食品等。 （ 2）采購方法是根據(jù)實(shí)際原料的使用量采購，要求采購員每日檢查庫存余量或根據(jù)廚房及倉庫的定單進(jìn)行采購?，F(xiàn)代飯店的準(zhǔn)時(shí)生產(chǎn)方式（ Just in Time， JIT ）表明，盡量減少食品原料庫存量。 、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格要求，產(chǎn)地與品種、類型與式樣、等級(jí)、商標(biāo)、大小、 稠密度、比重、凈重、含水量、包裝物、容 器、可食量、添加劑含量及成熟程度等標(biāo)準(zhǔn)， 文字應(yīng)簡(jiǎn)明。食品原料規(guī)格指原料種類、等級(jí)、大小、重量、份額和包裝等。 3．采購部負(fù)責(zé)食品采購 大型飯店食品原料采購工作常由采購部統(tǒng)一采購和管理。 1．餐飲部負(fù)責(zé)食品采購 在中小型飯店，食品采購工作常由餐飲部負(fù)責(zé)，餐飲部負(fù)責(zé)食品采購利于采購員、保管員和廚師之間的溝通。 4. 嚴(yán)守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，遵守職業(yè)道德，不以職務(wù)之便假公濟(jì)私。 2. 采購員應(yīng)熟悉采購業(yè)務(wù)，熟悉各類食品原料名稱、規(guī)格、質(zhì)量和產(chǎn)地，重視食品原料價(jià)格和供應(yīng)渠道，善于市場(chǎng)調(diào)查和研究，關(guān)心各種食品原料貯存情況。 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用率＝ ╳ 100% 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 營(yíng)業(yè)收入 第 3節(jié) 食品原料采購管理 食品原料采購管理是餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)，它直接影響餐飲經(jīng)營(yíng)效益，影響餐飲成本的形成。 日期 本期（ 2022年 10月） 上期（ 2022年 9月） 營(yíng)業(yè)收入總額（萬元） 200 185 人工總成本（萬元） 人工成本率 % % 表 不同會(huì)計(jì)期人工成本率比較 某四星級(jí)商務(wù)飯店 2022年餐飲部各餐廳人工成本概況 餐廳名稱 新園咖啡廳 廣東餐廳 四川餐廳 銷售收入（萬元 /年） 720 1100 870 顧客人數(shù)（人次） 180000 91667 145000 消費(fèi)水平（元） 40 120 60 人工成本（萬元） 110 180 92 人工成本率 % % % 餐飲部平均人工成本率 % 表 不同餐廳人工成本率比較 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用核算 1. 餐飲經(jīng)營(yíng)費(fèi)用包括管理費(fèi) 、能源費(fèi) ，設(shè)備折舊費(fèi) 、保養(yǎng)和維修費(fèi)，餐具、用具與低值易耗品費(fèi)，排污費(fèi)、綠化費(fèi)及因銷售發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用等。上述飯店餐飲部每月職工工資總額為 18萬元，分析該部門的人工成本率。 葡萄酒毛利率＝ 100%≈ 78% 880197 880 人工成本核算 飯店餐飲部工作效率主要考察年職工工作效率和人工成本率。古典的毛利率為， 古典（ Oldfashioned）毛利率＝ 100%≈73% 38 酒水毛利率指酒水毛利額與其售價(jià)的比，酒水毛利額等于酒水售價(jià)減去酒水原料成本。其計(jì)算公式為， 酒水成本率 = 100% 酒水成本 酒水售價(jià) 27 90 例 4， 1杯名為古典的雞尾酒（ Oldfashioned）售價(jià)是 38元，其食品原料成本是 ，那么它的毛利額為 。計(jì)算整瓶王朝葡萄 酒的成本率。 冷藏鮮檸檬汁 20毫升、糖粉 10克、冷藏的蘇打水 90毫升、冰塊適量。 每杯酒成本＝ 每瓶酒成本 （每瓶酒容量 每瓶酒標(biāo)準(zhǔn)流失量） /每瓶酒容量 （ 321） /1 180 2. 雞尾酒成本核算 雞尾酒是由多種原料或酒水配制而成，計(jì)算雞尾酒的成本不僅要計(jì)算基酒（主要酒）成本，而且要加入輔助酒、輔助原料和裝飾品的成本。計(jì)算 1杯金酒的成本。 食品原料熟制率 = ╳ 100% 食品原料折損率 = 1－食品原料熟制率 成熟后的菜肴重量 加工前的原料重量 例 1，某品牌金酒 ,每瓶成本 180元，容量是 32盎司。通常，烹調(diào)時(shí)間逾常，食品原料中的水分蒸發(fā)愈多，食品原料熟制率愈低。 食品成本率＝ ╳ 100% 食品成本率＝ ╳ 100% 單位食品成本 單位菜肴或食品收入 食品總成本 食品或菜肴營(yíng)業(yè)總收入 凈料率 = 100% 折損率 = 100% 凈料總成本 = 毛料總成本 單位凈料成本 = 毛料重量 2. 食品凈料率核算 食品凈料率指食品原料經(jīng)過一系列加工后得到的凈料重量與它在加工前的毛料重量比。 食品原料成本核算 1. 食品成本率核算 食品成本率指食品成本與菜肴銷售價(jià)格的比。 7. 實(shí)際成本 實(shí)際成本在餐飲經(jīng)營(yíng)報(bào)告期內(nèi)，是實(shí)際發(fā)生的各項(xiàng)食品成本、人工成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。 5. 不可控成本 指餐飲管理人員短期內(nèi)無法改變的那些成本。 4. 可控成本 指餐飲管理人員在短期內(nèi)可以改變或控制的那些成本。 變動(dòng)成本總額 單位變動(dòng)成本 圖 變動(dòng)成本總額與單位變動(dòng)成本變化圖 3. 混合成本 在餐飲成本管理中，管理人員工資和支出，能源費(fèi)和大修理費(fèi)等常被稱為混合成本或半變動(dòng)成本。當(dāng)菜肴或飲料銷售量提高時(shí)，變動(dòng)成本總量與銷售量或營(yíng)業(yè)額成正比例。當(dāng)餐飲經(jīng)營(yíng)超出企業(yè)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)能力時(shí)，就需購置新設(shè)備，招聘新職工，這時(shí)固定成本會(huì)隨餐飲生產(chǎn)量的增加而增加。 餐飲成本種類及特點(diǎn) 1. 固定成本 指在一定的經(jīng)營(yíng)時(shí)間和一定業(yè)務(wù)量范圍，總成本不隨餐飲營(yíng)業(yè)額或生產(chǎn)量發(fā)生變動(dòng)而變動(dòng)的成本。 7. 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用是指餐飲經(jīng)營(yíng)中，除食品原料和人工成本以外的成本。 5．食品成本是指制作餐飲的各種食品原料成本。 ，餐飲 成本可分為可控成本、不可控成本。 餐飲成本＝食品原料成本＋人工成本＋經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 餐飲成本分類原則 ，餐