【正文】 第十六條 食品添加劑的國家產(chǎn)品質(zhì)量標準中有衛(wèi)生學意義的指標，必須經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查同意 。 （二）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所； （三）應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施； （四）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物； 117 食品衛(wèi)生標準 和管理辦法的制定 第十四條 食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料，食品用工具、設(shè)備，用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑以及食品污染物質(zhì)、放射性物質(zhì)容許量的國家衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和檢驗規(guī)程，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定或者批準頒發(fā)。 ? 孔雀石綠 2022年已列入食品動物禁用清單。長期以來漁民用于預(yù)防魚的水霉病、鰓霉病小爪蟲病等。 114 ?第九條 禁止 生產(chǎn)經(jīng)營下列食品： ?（八）用非食品原料加工的，加入 非食品用化學物質(zhì) 的或者將非食品當作食品的； 115 ?孔雀石綠 — 為帶有光澤的綠色結(jié)晶體，又名：堿性綠、嚴基塊綠、孔雀綠，其既是殺真菌劑，又是染料。 112 食品添加劑的衛(wèi)生 ?第十一條 生產(chǎn)經(jīng)營和使用 食品添加劑 ，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。 111 PVC膜 PVC 為聚氯乙烯，添加增朔劑 DEHA，后者遇上油脂或超過 100攝氏高溫時容易釋放出來，隨食品進入人體對健康帶來影響。 第十三條 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的生產(chǎn)必須采用 符合衛(wèi)生要求的原材料 。 109 ? 識別真假的 4種方法： 聽聲－用手捏住奶粉包裝摩擦，真奶粉質(zhì)細發(fā)“ 吱吱 ” 聲，假奶粉伴有糖，顆粒粗，發(fā)“ 沙沙 ” 聲； 觀色 － 真奶粉呈天然乳白色，假奶粉較白，細看呈結(jié)晶狀，或呈漂白色； 聞味 － 打開包裝袋，真奶粉有牛奶的奶香味，假奶粉乳香味甚微或沒有乳香味； 品嘗－把少許奶粉放口中，真奶粉細膩發(fā)粘，溶解慢，無糖的香味，假奶粉入口溶解快，不粘，有香味。 108 食品安全悲劇 ? 二 00四年安徽阜陽上百名兒童吃了劣質(zhì)奶粉，成了 “ 大頭娃娃 ” ，照成兒童發(fā)育遲緩、肝腎功能、心肌損害，水腫，腦后無發(fā)， Ⅲ 度營養(yǎng)不良等。 106 ⒌ 個人衛(wèi)生做到“四勤” . 勤洗手剪指甲 勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥； 勤換工作服。 104 ⒊ 用（食）具實行“四過關(guān)”。 100 （二）食品衛(wèi)生法規(guī) （三）食品衛(wèi)生規(guī)章 （四）食品衛(wèi)生標準 （五）其他規(guī)范性文件 101 憲法（ 全國人民代表大會） 衛(wèi)生基本法 （全國人民代表大會） 食品衛(wèi)生法律 （全國人大常委會） 行政法規(guī) （國務(wù)院） 地方法規(guī) （地方人大常委會） 行政規(guī)章、技術(shù)性標準等 （國務(wù)院各部委、地方政府） 食品衛(wèi)生法律體系的組成及其相互關(guān)系 102 飲食衛(wèi)生“五四”制 ?⒈ 由原料到成品實行 “ 四不制度 ” ： 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； 保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料； 加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料； 營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。 98 五、食品衛(wèi)生法律體系 一、食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力 ? ? ? ? 99 六、食品衛(wèi)生法律體系 （ 一）食品衛(wèi)生法律 :《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 》 目的 — 保證食品的安全與衛(wèi)生，防止食源性疾患，維護人民的健康權(quán)益。 97 四、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則 ? 總的要求是： 正確 —— 是對監(jiān)督管理行為質(zhì)量的要求； 合法 —— 是對監(jiān)督行為規(guī)范的要求； 及時 —— 是對監(jiān)督管理行為效率的要求。 95 （ 二）對食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品監(jiān)督 嬰幼兒主輔食品的衛(wèi)生監(jiān)督 食品添加劑的的審批與監(jiān)督 、設(shè)備的衛(wèi)生監(jiān)督 食品容器、包裝材料的審批與監(jiān)督 96 （ 三）對禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行監(jiān)督管理 、有害并能危害人體健康的食品； ； 、衛(wèi)生的食品 ； 。 93 二、我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制 ? 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制是指 國家 對食品衛(wèi)生實施 監(jiān)督管理 采取的 組織形式和基本制度 。 92 ? 食品衛(wèi)生管理：包括各級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；各級人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門的管理；食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自身管理。 ? 具有強制性 — “依法實施、必須接受、法定義務(wù) ” ? 具有規(guī)范性 — 是受法律嚴格規(guī)范的，不能超越法律規(guī)定的權(quán)限和職責，保護消費者，對技術(shù)資料保密。 ? 具有 強制力 和 法律性 、 權(quán)威性 和 普遍約束性 。 ?是 國家行政監(jiān)督 的一部分。 ：殺菌不徹底，產(chǎn)氣微生物大量繁殖引起 ,禁止食用。 88 關(guān)于“胖聽” ：裝罐過滿、排氣真空不 足或降溫過快引起 ,可食用。 塑料金屬復合膜：三層 三層間的粘合劑：聚氨酯粘合劑，其含有甲苯二異氰酸酯 (TDI)，其水解產(chǎn)物具致癌性。 玻璃罐：化學性質(zhì)穩(wěn)定，無有毒金屬溶出的問題。 一、油脂酸敗及其預(yù)防 ? （一）酸敗的原因： ? 組織殘渣 甘油三酯 甘油 ? 微生物 脂肪酸 ? 進一步氧化 PH下降 86 不飽和脂肪酸 紫外線和氧 ? 強烈的刺激 醛、酮 ? 性臭味 低級脂肪酸 ? （二）防止油脂酸敗的措施 ? 確保油脂純度 ? 適宜的保藏條件，防止自動氧化 ? 應(yīng)用抗氧化劑 87 第七節(jié) 罐頭食品的衛(wèi)生及管理 罐頭食品：指密封容器包裝，經(jīng)過適度熱殺菌，在常溫下可長期保存的食品。 三、配制酒：以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基經(jīng)添加可食用的輔料配制而成（露酒） 85 第六節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生及管理 我國商品食用油脂主要為以油料作物制取的植物油。 ? 4. 微生物：主要見于生啤酒。 蒸餾酒的衛(wèi)生管理 ? （ 1）原料、設(shè)備的衛(wèi)生 ? （ 2）掌握摘酒時機 83 二、發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題及管理 含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵后不需蒸餾而成的酒類。 82 （ 4）氰化物：以木薯和果核為原料，其中的氰甙水解后可產(chǎn)生氫氰酸，隨水蒸氣一起進入酒體。 ?（ 3）醛類：毒性比相應(yīng)的醇高。正丙醇、異丁醇、異戊醇其毒性和麻醉力與碳鏈的長短有關(guān)，碳鏈越長毒性越強。 ：釀酒糧食及代用原料是菌種及酒曲 （ 1）甲醇：果膠在果膠酶或酸堿的作用下，可分解為果膠酸和甲醇。 ：使用范圍和劑量符合國家 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 二 .冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求 ：包括去除懸浮雜質(zhì)：吸附和過濾 溶解性雜質(zhì)：電透析法和反滲透法 導電率是反映處理后水純度的指標 78 ： 材料：無毒無害，具一定的穩(wěn)定性 容器：使用前應(yīng)清洗和消毒 和食用者安全的重要措施 ? 巴氏消毒 ：加壓蒸氣殺菌： 1kg/m2,120℃ ? 20～ 30min ? 紫外線殺菌： 250～ 280