【正文】 （ 3）食品腐敗變質 ③影響食品腐敗變質的因素 pH值 （ 3）食品腐敗變質 ④ 食品腐敗變質的危害 （ 3）食品腐敗變質 ⑤食品腐敗變質的鑒定 目的： 及時鑒別食品的腐敗變質不僅可以降低食品腐敗變質對人體的危害，而且可以減少因此造成的經濟損失，因此是食品品質評價的經常性檢驗項目。這些低分子化合物具有特殊的氣味，為油脂酸敗的特征物質，使油脂酸敗具有特殊的哈敗味。 自由基產物發(fā)生聚合與裂解反應，生成非自由基產物，氧化反應終止。過氧化自由基又使脂肪酸 RH形成 RooH和 R ，是油脂酸敗的引發(fā)階段。 （ 3）食品腐敗變質 ② 食品腐敗變質的過程 脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為主，反應經三個階段： （ 3）食品腐敗變質 脂肪酸在熱 .光線及銅 .鐵等引發(fā)劑的作用下，生成不穩(wěn)定的自由基 R （ 3）食品腐敗變質 ① 食品腐敗變質的原因 食品本身的因素 微生物 （ 3）食品腐敗變質 ② 食品腐敗變質的過程 （ 3）食品腐敗變質 ② 食品腐敗變質的過程 蛋白質在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸進一步分解（脫羧、脫氨、脫羥、脫硫）產生具有腐敗特征的低分子物質。它是以食品本身的組成和性質為基礎，在環(huán)境因素的影響下主要由微生物的作用而引起的結果。根據腸道傳染病及細菌性食物中毒的流行病學特點，主要檢驗志賀氏菌屬、沙門氏菌屬和金黃色葡萄球菌。 補充：食品細菌污染的檢驗 ② 大腸菌值 一般采用乳糖發(fā)酵法進行檢驗，檢驗結果用相當于 100g或 100mL食品中大腸菌群的近似數(shù)來表示，簡稱 大腸菌群近似數(shù)(MPN)或大腸菌值。 ④操作簡單，不需要復雜的設備。 ②在外界的存活時間與腸道致病菌基本一致。 均來自人或溫血動物的腸道，為革蘭氏陰性桿菌，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在 35~37 ℃ 下能發(fā)酵乳糖產酸產氣。當然，有時細菌數(shù)量雖少，但若菌相內腐敗菌呈優(yōu)勢時，食品的腐敗反倒由于細菌間的相互制約減弱而加速。 補充：食品細菌污染的檢驗 食品的細菌總數(shù)雖然不一定代表食品對人體健康的危害程度，但卻反映了食品的衛(wèi)生質量，是食品清潔狀態(tài)的標志。所以在我國和其他大多數(shù)國家，對細菌總數(shù)的檢驗采用菌落總數(shù)來進行，一般是在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 .37℃ 177。 補充：食品細菌污染的檢驗 兩種方法各自的優(yōu)缺點 ： 兩種表示方法均不能完全反映食品的細菌污染狀態(tài)，用 細菌總數(shù)表示時 ，無論是活菌還是死菌都被記錄，使測定值 大于了實際值 ；而 菌落總數(shù) 由于采用嚴格的培養(yǎng)條件，使那些不符合條件的活菌不能生成菌落，造成了測定值 小于實際值 。 補充：食品細菌污染的檢驗 檢驗食品是否受細菌污染及污染程度主要采用 細菌總數(shù) 、 大腸菌值 及 腸道致病菌的檢驗 。是嚴重危害人體健康的指標菌，一但進入人體，可造成食物中毒及慢性危害等。 （ 2）食品衛(wèi)生意義 ③ 大腸菌群 指一群在 35~37℃ 條件下，可發(fā)酵乳糖、產酸、產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。 （ 2）食品衛(wèi)生意義 ② 細菌總數(shù) 指每 g、每 ml或每 cm2面積的食品中細菌的數(shù)目。 （ 2）食品衛(wèi)生意義 ① 細菌菌相 ②細菌總數(shù) ③大腸菌群 ④致病菌 反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標，是常用的食品衛(wèi)生微生物學檢驗指標。 第一章 第二節(jié) 食品污染及預防 （ 1）污染源及污染途徑 ① 假單胞菌屬 ②微球菌屬和葡萄球菌屬 ③芽胞桿菌屬與梭菌屬 ④腸桿菌科各屬 ⑤弧菌屬與黃桿菌屬 ⑥嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬。是指 微生物 、 昆蟲 和 寄生蟲及蟲卵 等生物對食品造成的污染。 5． 意外污染： 由于火災、地震、水災、核泄露等，也可對食品造成污染。 3． 包裝、儲運、銷售中污染： 食品包裝材料不符合食品衛(wèi)生要求；由于交通運輸工具不潔可造成污染；食品貯存條件不衛(wèi)生或散裝食品及銷售過程中所造成的污染。 第一章 第二節(jié) 一 .食品污染概述 （三）食品污染途徑 食 品 污 染 途 徑 1．原輔材料污染： 種植業(yè)中化肥、農藥、植物激素；養(yǎng)殖業(yè)中抗生素、動物激素、飼料添加劑不合理使用；水產品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度較嚴重。 ：某些食品污染物 ， 在動物胚胎的細胞分化和器官形成過程中 ， 可使胚胎發(fā)育異常 。 ：污染物隨食品長期少量并連續(xù)進入人體而 引起的中毒 。 第二節(jié) 食品污染及預防 一、食品污染概述 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 二、生物性污染及預防 三、化學性污染及預防 四、放射性污染及預防 一、食品污染概述 第一章 第二節(jié) 食品污染及預防 （一）食品污染分類 （二）污染食品的危害 （三）食品污染途徑 （一）食品污染分類 生物性污染 化學性污染 食品污染分類 放射性污染 微生物污染 昆蟲污染 寄生蟲及蟲卵污染 細菌及其毒素 、 霉菌及其毒素 甲蟲 、 蛾類 、 螨類 、 蛆 、 蠅 、 害蟲等 蛔蟲 、 滌蟲 、 旋毛蟲等 其它污染 金屬毒物污染 農藥污染 汞 、 鎘 、 鉛 、 砷 、 氟等 有機磷 、 有機氯 、 除蟲菊酯等 亞硝酸鹽 、 亞硝胺 、 苯并芘等 核爆炸污染 放射性核素廢物排放不當污染 意外事故泄漏污染 第一章 第二節(jié) 一 .食品污染概述 （二）污染食品的危害 污 染 食 品 的 危 害 ：食品被微生物及其毒素 、 有毒化學物質污染 ，或污染物一次多量地進入體內可引起急性中毒 。 第二節(jié) 食品污染及預防 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 食物從原料種植、飼養(yǎng)、捕撈，以及食品在加工、生產、運輸、儲存和銷售到食用的各個環(huán)節(jié)，都有可能使一些有毒有害物質進入食品，對人體造成危害或影響身體健康，這一過程稱為 食品污染。 第一章 第一節(jié) 六 .食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （一）食品用塑料安全與衛(wèi)生 七、接觸食品用物品安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （二）食品用橡膠安全與衛(wèi)生 （三）金屬包裝物安全與衛(wèi)生 （四）瓷器的安全與衛(wèi)生 （五）食品包裝用紙安全與衛(wèi)生 接觸食品用物品 主要包括生產設備、容器、包裝材料和接觸食品涂料等。 第一章 第一節(jié) 六 .食品添加劑安全與衛(wèi)生 在這個消費決定生產的時代，消費者的選擇決定了生產者的行為。不要一概排斥食品添加劑，要反對濫用食品添加劑，同時要盡量使用更安全的添加劑。對于加工食品來說，如果沒有這些食品添加劑，就很難想象食品能有足夠的時間運輸和出售，也很難想象消費者能夠吃到放心的食品。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。 第一章 第一節(jié) 六 .食品添加劑安全與衛(wèi)生 （五）違規(guī)使用食品添加劑案例 大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎上的。 明礬油條、滑石粉面條、漂白粉饅頭、大頭嬰兒毒奶粉、地溝食用油、黑色素醬油、毒粉絲、甲醛啤酒、注水豬肉、藍耳豬肉、炭疽病牛肉、禽流感雞鴨、工業(yè)食鹽、吊白塊味精、孔雀綠魚肉、高濃度殘留蔬菜瓜果、外加蘇丹紅咸蛋、拋光陳米、硫磺銀耳、三聚氰胺奶粉、福爾馬林雞爪，這些化學物質從未被批準添加到食品中，不屬于食品添加劑，卻成為食品的主角。 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 六 .食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 （四）保證食品添加劑安全使用措施 為了確保食品添加劑食用安全性，必須加強食品添加劑管理，包括 食品添加劑的毒理學評價 、 使用量標準的制定、審批、生產 及 相應的法規(guī) 等。 毒害 指在預定的數(shù)量和方式下，使用某種物質而引起機體損害的可能性。 .可可粉 .麥乳精 .速溶咖啡 .粉末飲料和湯味料等食品中使用乳化劑，可提高其分散性 .懸浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水和熱水中的速溶和復水。因此乳化劑廣泛應用于面包 .糕點 .餅干 .面條等米面制品的淀粉食品中。 乳化劑 二 .乳化劑的作用 2. 乳化劑和面粉中的 脂類 和 蛋白質 形成氫鍵和偶聯(lián)絡合物， 起到面團調理劑作用 。 （三）其他 蔗糖脂肪酸脂 .丙二醇脂肪酸脂 .山梨醇酐脂肪酸脂等。 （二）大豆磷脂 精制的大豆磷脂為半透明的粘稠物質，稍有特異臭，在空氣中或光照下迅速變成黃色，逐漸變成不透明的褐色，不溶于水，在水中膨潤呈膠體溶液。 根據油在水中分散或水在油中分散的不同性質，乳化劑大體上可分為 水包油型 乳化劑和 油包水型 乳化劑兩大類。 4. 護色作用 亞硫酸鹽能抑制某些微生物生物活動所需的氧化酶，所以亞硫酸鹽可 防止酶促褐變 ；另外，亞硫酸鹽與葡萄糖發(fā)生加成反應，從而抑制非酶褐變 。 （ 2）亞硫酸鹽還是強還原劑，能消耗組織中的氧，抑制好氣性微生物 的活動。 漂白劑 亞硫酸鹽的作用 1. 漂白作用 亞硫酸鹽能產生還原性的 亞硫酸 ，亞硫酸在被氧化時將著色物質還原，具有強烈的漂白作用。 漂白機理 漂白劑可分為 還原漂白劑 及 氧化漂白劑 。 發(fā)色劑 第一節(jié) 各類食品安全與衛(wèi)生 （二）常用食品添加劑 六 .食品添加劑安全與衛(wèi)生 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 漂白劑 是指能使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。這種紅的粉末學名叫“ 亮藏花精 ”，俗稱“酸性大紅 73”，是 一種化學染料，溶于水呈紅色，不能用作食品添加劑。 3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O Mb + NO MbNO 亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要控制用量。 發(fā)色劑 ： 本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。這兩種化工原料不是食用色素，不準用于食品添加 。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因改變。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。 著色劑 紅心雞蛋 ： 就是在雞蛋飼料中加入超量 人工色素佳麗素紅 。 著色劑 ？ 思考？ ？ 在規(guī)定的范圍內使用著色劑，一般認為對人體健康無害，超量使用是有害的。 著色劑 天然色素 人工食用色素 （葉綠素 .β— 胡蘿卜素 .辣椒紅等） （胭脂紅 .檸檬黃等） 在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現(xiàn)一定的顏色。除具有抗氧化作用外，還有調節(jié) pH及緩沖作用和除去金屬的作用。對熱比較穩(wěn)定。 抗氧化劑 （二）植酸 植酸大量存在于米糠 .麩皮及很多植物種子皮層中，在植物中與鎂 .鈣或鉀構成鹽類。 使用其作抗氧化劑，應在添加后盡快與空氣隔絕，否則，在空氣中長時間放置，則會氧化而失效，因此，該品亦不能預先配制溶液放置， 只能使用前將其溶解并立即加入制品中 。每日允許攝入量 ADI為0~。 抗氧化劑 3. 用量 VE適用于 嬰兒食品 ， 療效食品 及 乳制品 等食品的抗氧化劑或營養(yǎng)強化劑使用。許多植物油的抗氧化能力強，主要是含有生育酚。與檸檬酸或酒石酸等混合使用，不僅起增效作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用。 抗氧化劑 3. 用途 PG的使用范圍和 BHA大致相同，每日允許攝入量 ADI暫定為 0~。易溶于乙醇 .丙酮 .乙醚，