【正文】 。 B 新參加食品經(jīng)營(yíng)的人員（含臨時(shí)工）應(yīng)進(jìn)行健康檢查，待取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)簽發(fā)的“健康證”后方可參加工作。 (2)健康檢查制度 A 飲食行業(yè)從業(yè)人員、集體食堂的管理員、炊事員，由生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)主管部門負(fù)責(zé)組織定期進(jìn)行健康檢查。劃區(qū)分工，包干負(fù)責(zé)。 C 用（食）具“四過關(guān)”制 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣和開水）。 ③食物與雜物、藥物隔離。 B “四隔離”制 ①生與熟隔離。 ③加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。 27衛(wèi)生管理制度 (1)經(jīng)常性衛(wèi)生制度 《 食品（加工、銷售、飲食企業(yè)）衛(wèi)生“五四”制 》 A “四不”制 ①采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。脂肪多的魚不宜久藏。C 以下速凍，在 —15~18186。C 左右，保存 5~14天。 26 魚類食品 (1)魚類保鮮：低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚體損傷。 ② 理化檢驗(yàn)：真空度、重金屬、亞硝酸鹽等 ③微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等 食品罐頭應(yīng)達(dá)商業(yè)無菌要求。 *內(nèi)容物發(fā)生變色或變味：視具體情況 蔬菜內(nèi)容物色澤不新鮮，蘑菇變黑等，一般不影響食用。 C生物性胖聽：微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣的結(jié)果，常兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，保溫試驗(yàn)胖聽增大，穿洞有腐敗氣體逸出。 (3) 罐頭食品出廠前的檢查 ① 感觀檢查 *胖聽：罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。排氣后迅速封蓋，進(jìn)入殺菌工序。 (2)加工過程的衛(wèi)生要求 A 裝罐、排氣和密封 裝罐后應(yīng)立即排氣，造成罐內(nèi)部分真空和乏氧，減少殺菌時(shí)罐內(nèi)產(chǎn)生的壓力，防止罐頭變成損壞。 (9)黃曲霉毒素 B1：來源于原料污染。 3)臨床癥狀 頭暈、腹痛、嘔吐、痙攣、 呼吸困難、昏迷 4)預(yù)防：加強(qiáng)農(nóng)藥保管、使用管理 各類食品衛(wèi)生及其管理 24酒類的成分與衛(wèi)生問題 (1)乙醇 (2)甲醇 (3)雜醇油：比乙醇碳鏈長(zhǎng)的多種高級(jí)醇的統(tǒng)稱。 與細(xì)菌性食物中毒的區(qū)別 1）潛伏期短，一般為十幾分鐘至數(shù)小時(shí) 2）各種中毒癥狀不同，無發(fā)熱現(xiàn)象 3）無明顯的季節(jié)性 4）死亡率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于細(xì)菌性食物中毒 急救原則 1）盡快排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物 2）防止毒物吸收，保護(hù)胃腸道粘膜 3）促進(jìn)已被吸收毒物的排泄 4）根據(jù)病情，對(duì)癥治療 22 亞硝酸鹽中毒 1)中毒機(jī)制： 氧化血紅蛋白中 Fe++為 Fe+++，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧，又稱腸源性青紫癥 2)中毒原因： 誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽； “ 苦井水 ” 3)中毒癥狀： 組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡 4)急救： 促進(jìn)毒物排出；采用還原物質(zhì)（美蘭，維生素 C）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。應(yīng)盡早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。 2) 突然發(fā)病，唇、舌、指尖麻木，隨后腿頸麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，伴頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。是一種神經(jīng)毒，阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。 有毒藻類主要為甲藻類，毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素。 *麻痹性貝類中毒 1)中毒原因 我國(guó)沿海多次發(fā)生貝類中毒，中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖，形成赤潮有關(guān)。 組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。 4)治療：無特效解毒藥：催吐、洗胃，對(duì)癥處理 *魚類引起的組胺中毒 1)有毒成分及中毒機(jī)制： 青皮紅肉魚類 (金槍魚、沙丁魚等 )含較高組氨酸。 還要注意不買、不吃老菜豆，把菜豆兩頭和豆莢摘掉，因?yàn)檫@些部位含毒素較多 *氰甙中毒 ： 苦杏仁甙：果核仁，如苦杏仁、苦桃仁 亞麻苦甙：木薯 ， 亞麻籽及幼苗 ， 玉米高梁等幼苗 ： 經(jīng)酶和酸水解出氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒 誤食果核仁， 6粒苦杏仁即可中毒 生食或食入未熟透的木薯或喝煮木薯的湯。病程 448h。 4)其它有毒物質(zhì)：植酸與草酸、棉酚 *茄堿 :龍葵素 ：發(fā)芽馬鈴薯 ： 食入未成熟的的綠色馬鈴薯或發(fā)芽馬鈴薯 對(duì)胃腸黏膜強(qiáng)刺激，對(duì)呼吸中樞有麻醉作用 ： 10min數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀 咽、胃灼痛，并有胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者，耳鳴、發(fā)燒、昏迷、抽搐、呼吸中樞麻痹而死 ： 防止發(fā)芽；不食發(fā)芽多或皮肉黑綠色者 茄堿遇酸分解，烹調(diào)時(shí)加少許醋 *秋水仙堿 ：黃花菜 ： 秋水仙堿無毒，進(jìn)入人體后被氧化成氧化二秋水仙堿，有劇毒，會(huì)對(duì)腸胃道、泌尿系統(tǒng)及呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激。如發(fā)芽土豆的龍葵素引起的食物中毒。常見的有豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐，瞳孔散大，繼而昏迷。地窖選擇地勢(shì)高、干燥、不漏水處，墊草要潔凈。 C 不吃變質(zhì)、發(fā)硬、味苦的番薯和霉變的番薯干。 14 黑斑菌類食物中毒 霉變甘薯中毒： A甘薯 → 霉菌作用（甘薯產(chǎn)生黑斑） → 耐熱毒素（甘薯酮、甘薯酮醇）。 黃曲霉毒素耐高溫（ 280℃ 才分解），耐酸。 真菌毒素和霉變食品中毒 13 黃曲霉毒素引起的急性食物中毒 A 黃曲霉毒素： 黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。 C 中毒機(jī)制 大量李斯特菌活菌侵入腸道所致 D 臨床表現(xiàn)： 1) 潛伏期： 26周； . 2)癥狀： 初期有胃腸炎癥狀如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等，突出的表現(xiàn)為敗血癥，腦膜炎、腦脊膜炎、發(fā)熱。 2)食品種類： 主要為乳制品、肉類、水產(chǎn)品、果蔬，尤以冰箱中保存時(shí)間過長(zhǎng)的乳制品、肉制品最為多見。 1)急性胃腸炎：主要由腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起 2)急性菌痢型：腸侵襲性、腸致病性大腸埃希菌引起 3）出血性腸炎：主要由腸出血性大腸埃希菌引起 潛伏期 3－ 4d,突發(fā)性激烈腹痛、腹瀉，先水便后血便，死亡率 3－ 5％，老人、兒童多見。 2)涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡 10min或在 100℃ 沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌 11 大腸埃希菌食物中毒 A 病源學(xué)特點(diǎn)：大腸埃希菌屬，俗稱大腸桿菌屬， G、桿菌，能發(fā)酵糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣 B 流行病學(xué)特點(diǎn) 1)發(fā)病季節(jié) :多發(fā)于夏、秋季 2)食品種類：與沙門氏菌相同 肉、乳、果蔬、水、飲料等均可為傳染源。 E 預(yù)防 1)魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品應(yīng)煮透，蒸煮時(shí)需加熱至 100℃ 、 10min。 B 流行病學(xué)特點(diǎn) 1)地區(qū)分布特點(diǎn)： 日本及我國(guó)沿海地區(qū)為高發(fā)區(qū) 2)季節(jié)性特點(diǎn) : 多發(fā)于高溫季節(jié)， 79月為高發(fā)期 3)食品種類：主要為海產(chǎn)品，其次為鹽漬食品 C 中毒機(jī)制 主要為活菌侵入腸道所致，所產(chǎn)耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因 D 臨床表現(xiàn) 1) 潛伏期：僅 610h,最短 1h,最長(zhǎng) 2448h 2)癥狀： 上腹部陣發(fā)性絞痛，繼之腹瀉，可轉(zhuǎn)為濃血便，瀉后多嘔