【正文】 中加入 Vc等抗氧化劑，抑制亞硝胺的合成 *食鹽與香辛料使用前分開包裝、存放 *硝酸鹽含量高的蔬菜低溫貯存，常溫下縮短存放 B 農(nóng)作物施用鉬肥 可有效降低硝酸鹽含量，增加 Vc含量 18 多環(huán)芳烴 (PAHs)對(duì)食品的污染 (1)概述 多環(huán)芳烴：兩個(gè)或兩個(gè)以上苯環(huán)稠合在一起的芳 香族烴類化合物及其衍生物 目前已發(fā)現(xiàn) 200余種，多具致癌性，最具代表的為：苯并(a)芘 (2)污染途徑 食品熏制：煤、木材不完全燃燒 食品焙烤：高分子化合物經(jīng)高溫裂解、環(huán)化聚合 加工過程污染：瀝青、潤滑油、石蠟、油墨 環(huán)境中的苯并 (a)芘污染：環(huán)境中廣泛存在，通過食物鏈和生物富集作用 (3)對(duì)人體的危害 對(duì)動(dòng)物具有強(qiáng)致癌性：胃癌 致突變作用 (4)預(yù)防措施 *綜合治理三廢，減少環(huán)境中苯并 (a)芘的污染 *改進(jìn)食品加工方法 研制新型發(fā)煙器：控制生煙溫度；對(duì)煙過濾 選擇良好的加熱方式：電爐、遠(yuǎn)紅外線加熱，不 用煤、柴 無煙熏制法 嚴(yán)格控制加工過程，預(yù)防容器、機(jī)械滲漏或加工生產(chǎn)用食用油作潤滑劑，不在柏油馬路上曬糧食和油料種子。 3食物產(chǎn)生中毒的原因 1)某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌 (如沙門氏菌屬 )或產(chǎn)生大量毒素 (如金黃色葡萄菌產(chǎn)生的腸毒素 )。 (6)某些外形與食物相似，而實(shí)際含有毒成分的植物，被作為食物誤食而引起中毒 (如毒蕈等 ) （特征） 1）潛伏期短，來勢(shì)急，呈暴發(fā)式 2）臨床表現(xiàn)基本相似，多呈急性胃腸炎癥狀 3）發(fā)病與食物有關(guān)。 細(xì)菌性食物中毒是最常見的食物中毒。 但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程長，病情重，恢復(fù)慢 4)發(fā)病的季節(jié)性強(qiáng)： 全年均可發(fā)生，但以 510月發(fā)病率高： 、蟲多，傳播媒介多 (抵抗力 )降低，易感性增強(qiáng) 5)引起中毒食物主要為動(dòng)物性食品： 、魚、乳、蛋類次之 、米糕、米粉則易出現(xiàn) 金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒 ：根據(jù)發(fā)病機(jī)制可分為 1)感染型 : 病原菌依其侵襲力附于腸黏膜或侵入黏膜 及黏膜下層，引起腸黏膜充血、白細(xì)胞侵潤、水腫、滲出等炎性病變。 B 流行病學(xué)特點(diǎn) 1)季節(jié)性特點(diǎn) :全年均可發(fā)生，多發(fā)于夏、秋季 2)食品種類：動(dòng)物性食品為主，植物性食物極少 畜肉類居首，禽肉、魚、乳、蛋類次之 C 中毒機(jī)制 多數(shù)為活菌侵襲腸黏膜導(dǎo)致感染型中毒 D 臨床表現(xiàn) 1)中毒潛伏期：一般 448h,長者可達(dá) 72h 2)臨床類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型五種類型，其中胃腸炎型最為常見 3)癥狀： 頭痛、惡心，嘔吐、腹瀉，發(fā)熱 ()等，死亡率 ％ E 預(yù)防措施 針對(duì)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的三個(gè)環(huán)節(jié)，采取措施 1)防止沙門氏菌污染肉類食品 飼養(yǎng)管理、宰前檢疫、宰后衛(wèi)生 2)控制沙門氏菌的繁殖 : 低溫冷藏 3)加熱以徹底殺滅病原菌 不買病畜禽肉 。 4) 腸毒素的形成： 與溫度、污染程度、食品種類及性狀有關(guān) C 中毒機(jī)制 葡萄球菌腸毒素引起的毒素型中毒，一般只有活菌而無腸毒素不會(huì)引起中毒 D 臨床表現(xiàn) 1)中毒潛伏期：一般 25h,極少超過 6h，起病急 2)癥狀： 突然惡心，激烈而頻繁的嘔吐 (常帶膽汁、黏液、血 ),上腹部劇痛，腹瀉水樣。 2)發(fā)病季節(jié) :主要發(fā)生于 4－ 5月 3)食品種類：國內(nèi)： 91％由植物性食品引起，多為家庭自 制谷、豆類發(fā)酵食品：臭豆腐、面醬等 C 中毒機(jī)制：毒素型中毒 D 臨床表現(xiàn)： 潛伏期一般 13d，潛伏期越短，死亡率越高 胃腸道癥狀少見，臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰絕死亡 E 預(yù)防： 1)原料清潔處理，去泥土、糞便 2)加工生產(chǎn)工藝嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程 : 罐頭嚴(yán)格滅菌 。 可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。防止生、熟交叉污染。 12 單核細(xì)胞增生性李斯特菌食物中毒 A 病源學(xué)特點(diǎn)： 李斯特菌屬是 G＋ 、短小、無芽孢桿菌，能產(chǎn)生毒素 抵抗力：嗜冷不嗜熱，耐堿、不耐酸 B 流行病學(xué)特點(diǎn) 1)季節(jié)性 :春季可發(fā)生，夏、秋季呈季節(jié)性增長。 孕婦、新生兒、免疫系統(tǒng)有缺陷者為易感人群，孕婦可致流產(chǎn)、死胎，幸存嬰兒易患腦膜炎 E 預(yù)防：冰箱冷藏熟肉制品、牛奶等加熱后食用。 B 黃曲霉毒素系肝臟毒。儲(chǔ)前表皮曬干。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，終生殘廢 C 治療：無特殊治療，盡快排毒，并對(duì)癥治療 16 有毒動(dòng)植物食物中毒 產(chǎn)生的原因： 1)某些動(dòng)植物含有有毒成分，但其形態(tài)與無毒品 2)某些動(dòng)植物食品由于加工處理不當(dāng)（沒有去除不可食的有毒部分等 )。 17 植物中的天然有害物質(zhì) 1)生物堿：茄堿、秋水仙堿 2)甙類：皂甙 、 氰甙 (苦杏仁甙、亞麻苦甙 ） 、 芥子甙 3)有毒蛋白或復(fù)合蛋白： 胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素、蕨類硫胺素酶?；謴?fù)快，預(yù)后良好 ： 豆類炒熟、煮透，最好燉，致無青綠色、無豆腥味，豆?jié){應(yīng)煮開 10min。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，在 M脫羧酶作用下組氨酸脫羧生成組胺，引起的過敏性食物中毒。 導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。毒性很強(qiáng)。 3)預(yù)防措施 *建立疫情報(bào)告和定期監(jiān)測(cè)制度 *規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量 *做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法 特點(diǎn) 一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量明顯相關(guān)，臨床表現(xiàn)與毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點(diǎn)，也無特異的中毒食品。 (4)醛類： (5)氰化物：木薯或果核中的氰甙水解產(chǎn)生 (6)鉛：來自蒸餾器、冷凝導(dǎo)管和儲(chǔ)酒容器 (7)錳：白酒用高錳酸鉀 活性炭進(jìn)行脫嗅除雜帶來 (8) N二甲基亞硝胺：啤酒的主要衛(wèi)生問題之一。并抑制一些細(xì)菌的生長繁殖。 根據(jù)胖聽的原因可分為三種： A物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引起，叩擊呈實(shí)音，穿洞無氣體逸出，可食用 B化學(xué)性胖聽：金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，無腐敗氣味，一般不宜食用。 出現(xiàn)油脂酸敗味、酸味、苦味和其它異味，或伴有湯汁渾濁、肉汁液化等應(yīng)禁止食用。 *冷藏：魚體溫度降至 1186。C保鮮可達(dá) 6~9個(gè)月。 ②保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。 ②成品與半成品隔離。 D 環(huán)境衛(wèi)生“四定”辦法 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。凡患有危害食品衛(wèi)生疾病的人員，不得參加入口食品的生產(chǎn)、銷售工作，應(yīng)迅速調(diào)離直接接觸食品的工作崗位，治愈后方可恢