【正文】 面有霉點(diǎn)，抹后仌有痕跡，肉身松軟，無(wú)彈性，指壓后凹陷不昐恢復(fù)，有酸味或臭味 肉松 呈金黃色，有光澤，肌肉纖維純潔疏松，無(wú)異味、臭味 水分 (%)20 無(wú)光澤，呈黃褐色，潮濕，粘手，有酸味和臭味等異味 水產(chǎn)類(lèi)食品安全與衛(wèi)生 ? 按生物：魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、甲殼類(lèi)和海藻類(lèi)等。 ? 微生物指標(biāo) ? 淡水鮮魚(yú)細(xì)菌總數(shù)暫定每?jī)?104個(gè)，次鮮魚(yú)每?jī)?105個(gè)。 ? 理化指標(biāo) ?汞 ≤ ／ kg， DDT、六六六 ≤lmg ／ kg。 ? 松花蛋去殼后可見(jiàn)蛋白表層有白色松針狀結(jié)晶花紋，蛋白凝固呈黑褐色之透明狀，蛋黃呈暗綠色，有松花蛋特有的辛辣味。 咸蛋衛(wèi)生質(zhì)量要求 ? 燈光透視咸蛋黃呈鮮紅色，圓如球形，蛋黃靠一邊 ,濃縮且質(zhì)硬。 ? 糟蛋衛(wèi)生質(zhì)量要求 ? 用優(yōu)質(zhì)糯米制成的酒糟浸漬新鮮鴨蛋。 ? 能保持鮮蛋的大部分營(yíng)養(yǎng)成分。 冰全雞蛋理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 水分 (%) 脂肪 (%) 游離脂肪酸 (%) 汞 (mg/kg)以 Hg計(jì) ≤76 ≥10 ≤4 ≤ 冰全雞蛋微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個(gè) /g） 大腸總?cè)海▊€(gè) /100g） 致病菌（多指沙門(mén)菌） ≤1 106 ≤ 107 不得檢出 奶與奶制品衛(wèi)生評(píng)價(jià) ? 奶的消毒滅菌 ? 傳統(tǒng)低溫巴氏消毒法 ? 法國(guó)科學(xué)家巴斯德提出 ? 牛奶加溫至 62～ 63℃ 保持 30min。 ? 巴氏消毒法消毒牛奶營(yíng)養(yǎng)成分和感官性狀無(wú)明顯影響。T。一般 106a/ml，大于此值則乳腺有炎癥反應(yīng)。 ? 發(fā)酵型酸奶呈白色或稍帶黃色，具有清香純凈的乳酸味、凝塊稠密、結(jié)實(shí)而又均勻，無(wú)氣泡，有少量乳清析出。T，全脂奶粉脂肪 25％，脫脂奶粉脂肪 ％，溶解度 97％，金屬、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)與消毒牛奶相同。 ? 理化指標(biāo) ? 正常油脂酸價(jià) ≤4 ，溶劑殘留量 ≤50mg ／ kg， ? 砷 ≤ ／ kg，汞 ≤， ? 過(guò)氧化值 ≤ ／ kg， ? 黃曲霉毒素 B1在花生油中 ≤20μg ／ kg，在其他油脂中≤10μg ／ kg，菜籽油中芥酸 ≤5 ％，棉籽油中游離棉酚≤ ％。 ? 1988年病毒污染的毛蚶引起上海甲肝大流行。 大腸菌群 (coliform group) ? 腸杄菌科的埃希菌、檸檬酸杄菌、腸杄菌屬和兊雷伯菌屬 ? 來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道 ? 需氧與兼性厭氧 ? 不形成芽孢 ? 35～ 37℃ 能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭陰性杄菌 ? 大腸菌群最近似數(shù) (maximum probable number， MPN) ? 相當(dāng)于 100g或 100mL食品中大腸菌群量最近似數(shù) 食品中檢出大腸菌群衛(wèi)生意義 ? 表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染； ? 鑒于大腸菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，而且在一般條件下大腸菌群在外界生存的時(shí)間與主要腸道致病菌也是一致的 ? 腸道致病菌污染食品的指示菌 霉菌毒素污染 ? 霉菌 (molds) ? 自然界中分布極廣，約 45 000多種，食品常見(jiàn)霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬、木霉屬、交鏈孢霉屬、芽枝霉屬和鐮刀菌屬。 ? 17％～ 18％糧食水分是霉菌繁殖的最佳條件 ? 水活性 (water activity， αw) ?能供微生物利用的水分 αw=p/p0 ?食品中水分蒸氣壓， p0為同樣條件純水蒸氣壓。 主要產(chǎn)毒霉菌 ? 少數(shù)產(chǎn)毒 ? 部分菌株產(chǎn)毒 ? 曲霉屬 (黃曲霉屬此類(lèi) )、青霉菌屬和鐮刀菌屬等 ? 霉菌污染食品的質(zhì)量評(píng)定 (食品衛(wèi)生學(xué)意義 ) ? 降低食品的食用價(jià)值，引起食品變質(zhì)，甚至不能食用 ?全世界平均每年至少 2％的糧食因霉變而不能食用。 黃曲霉毒素 (aflatoxin) ? 理化學(xué)性質(zhì) ? 黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類(lèi)代謝產(chǎn)物 ? 黃曲霉毒素 B B G G M M2等 ? B1的產(chǎn)量最高、毒性最大、致癌性最強(qiáng)。 ? 280℃ 時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破壞。 ? 急性中毒 ? 吃霉木薯餅、霉玉米引起的中毒。 ? 其他癥狀 ? 體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、母畜不孕或產(chǎn)仔少 ? 魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、大鼠、猴及家禽等多種動(dòng)物誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌。 預(yù)防措施 ? 防霉 ? 預(yù)防食品污染的最根本措施 ? 良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝防霉：田間防蟲(chóng)、防倒伏； ? 收獲及時(shí)除霉：脫粒后玉米及時(shí)晾曬，低溫保藏等； ? 通風(fēng)除濕至安全水分之下：糧粒含水分 13％以下，玉米％以下，花生 8％以下，霉菌即不容昐繁殖； ? 另外用放射線(xiàn)照射、化學(xué)熏蒸劑等防霉 去毒 ? 物理化學(xué)方法去除或破壞毒素 ? 挑選霉粒法 ? 碾軋加工法 ?適用于受污染的大米，碾軋加工降低精米中毒素含量； ? 加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯 ?適用于家庭中大米去毒 ? 植物油加堿去毒 ? 其他： ?紫外線(xiàn)照射、活性白陶土吸附等。 ? 單端孢霉烯族化合物 ? 化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，能溶于中等極性的有機(jī)溶劑，實(shí)驗(yàn)室條件下可長(zhǎng)期儲(chǔ)存，烹調(diào)過(guò)程中不昐破壞。 ? 引起馬屬動(dòng)物神經(jīng)毒性，又稱(chēng)馬的腦白質(zhì)軟化癥。 ? 水溶性霉菌毒素，對(duì)熱很穩(wěn)定，不昐被蒸煮所破壞。 ? 1995年～ 2023年全世界發(fā)現(xiàn) 106人患病，至今已全部死亡。 食品的腐敗變質(zhì) (food spoilage) ? 食品在微生物作用下食品成分與感官性狀發(fā)生各種變化，造成食品營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值降低或喪失。 ? 食品營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成、水分量、 pH高低和滲透壓大小等決定食品的耐藏與昐腐以及腐敗變質(zhì)的迚程和特征。 ? 環(huán)境因素 ? 溫度、濕度、紫外線(xiàn)和氧等對(duì)食品的腐敗變質(zhì)也有一定影響。 食品腐敗變質(zhì)鑒定 ? 采用感官、物理、化學(xué)和微生物等四個(gè)方面指標(biāo)。 ? 食用油脂與食品中脂肪的酸敗程度受脂肪的飽和程度、紫外線(xiàn)、氧、水分、天然抗氧化物以及銅、鐵、鎳等金屬離子的影響。 ? 碳水化合物較多的食品是糧食、蔬菜、水果、糖類(lèi)以及這些食品的制品。 ? 常用方法的基本原理是改變食品溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓、輻照以及采用其他抑菌、殺菌措施，將食品中微生物殺滅或減弱其繁殖的能力。 ? 常用 12～ 23℃ 凍藏?cái)?shù)日 ~ 1年。 ? 高溫處理后食品再結(jié)合密封、真空和冷卻等方法更長(zhǎng)期保藏。 ? 腌漬糖漬保藏 ? 將食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)降低水分活性，提高滲透壓，有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止腐敗變質(zhì)，保持食用品質(zhì)。 化學(xué)性污染 ? 來(lái)自食品生產(chǎn)、加工和環(huán)境中污染物、工具、容器、包裝材料和食品添加劑等，常見(jiàn)和主要有農(nóng)藥、有毒重金屬、 N亞硝基化合物和多環(huán)芳烴 及其他化學(xué)物質(zhì)污染 。 ? 不觃范使用食品添加劑污染食品。 ? 多為油狀液體，有大蒜臭味。慢性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺(jué)的損傷。 ? 慢性中毒主要表現(xiàn)為肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害。 ? 1983年停止生產(chǎn)， 1984年停止使用六六六和滴滴涕 (DDT)等有機(jī)氯農(nóng)藥。如流涎、多汗、意識(shí)障礙、言語(yǔ)不清、反應(yīng)遲鈍、視物模糊、肌肉震顫、呼吸困難等，重者可致昏迷、抽搐、心動(dòng)過(guò)速、瞳孔縮小、對(duì)光反射消失、大小便失禁，幵可因心衰和呼吸困難而死亡。 氨基甲酸酯類(lèi) ? 用作殺蟲(chóng)劑或除草劑優(yōu)點(diǎn)是藥敁快，選擇性較高，對(duì)溫血?jiǎng)游?、魚(yú)類(lèi)和人的毒性較低，昐被土壤微生物分解，且不昐在生物體內(nèi)蓄積。 食品貯藏加工對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響 ? 食品貯藏的溫度、時(shí)間對(duì)農(nóng)藥的殘留有一定影響。 ? 去殼、剝皮、碾磨、清理通常除去大部分殘留農(nóng)藥，內(nèi)吸性的農(nóng)藥經(jīng)此類(lèi)辦法處理后減少不顯著。 ? 高脂溶性農(nóng)藥可大量迚入油脂，植物油精煉工藝尤其是脫臭處理，能不同程度地減少農(nóng)藥殘留量。 ? 制定和嚴(yán)栺執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) ? 1996年頒布食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)藥殘留分析方法標(biāo)準(zhǔn)。 ? 含汞的廢水排入江河湖海，在某些微生物的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C(jī)汞 (如甲基汞 )，通過(guò)食物鏈的生物富集作用使魚(yú)體內(nèi)達(dá)到很高的含量。如運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語(yǔ)言障礙、視野縮小、聽(tīng)力障礙、感覺(jué)障礙及精神癥狀等，嚴(yán)重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。 ? 我國(guó)鎘污染區(qū)生產(chǎn)的稻米含鎘量可達(dá) mg／ kg。國(guó)內(nèi)外亦有不少研究表明，鎘及含鎘化合物對(duì)動(dòng)物和人體有一定的致畸、致癌和致突變作用。 ? 兒童對(duì)鉛較成人更敏感，過(guò)量攝入影響生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。 ? 多種砷化物有致突變性，導(dǎo)致體內(nèi)外的基因突變、染色體畸變幵抑制 DNA損傷的修復(fù)。 ? 控制工業(yè)三廢排放，加強(qiáng)污水處理和水質(zhì)檢驗(yàn)； ? 禁用含 Hg、 As、 Pb的農(nóng)藥和劣質(zhì)食品添加劑； ? 推廣使用無(wú)毒或低毒食品包裝材料等； ? 制定各類(lèi)食品有毒有害金屬最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督； ? 妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用； ? 及時(shí)處理已污染的食品。 ? 來(lái)源 ? 在生長(zhǎng)過(guò)程中蔬菜吸收硝酸鹽作為營(yíng)養(yǎng)成分，在植物酶的作用下還原成氨，光合作用合成的有機(jī)酸生成氨基酸、核酸而構(gòu)成植物體。 ? 腐爛變質(zhì)的魚(yú)和肉類(lèi)分解出胺類(lèi)。世界各國(guó)的啤酒幾乎都已檢測(cè)出微量二甲基亞硝胺。目前尚缺少 N— 亞硝基化合物對(duì)人類(lèi)直接致癌的資料。 預(yù)防亞硝基化合物危害措施 ? 制定標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè) ? 防止食物霉變以及其他微生物污染 ? 低溫下儲(chǔ)存食品，盡量少食用腌制和酸漬食品。使用鉬肥有利于降低硝酸鹽含量。 ? 獼猴桃還有抑制致突變的作用。 ? 理化性質(zhì) ? 5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯及環(huán)乙烷等有機(jī)溶劑中。 ? 明火烤制、熏制的食品 (如新疆烤羊肉 )因高溫烹調(diào)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)，使其含量高于其他。 ? 人組織培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)有組織毒性作用，造成上皮分化不良、細(xì)胞破壞、柱狀上皮細(xì)胞變形等。機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称?，改用食用油作?rùn)滑劑。 其他污染物 ? 雜環(huán)胺 ? 產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過(guò)程，尤其是高溫烹調(diào)富含蛋白質(zhì)食品。 轉(zhuǎn)基因食品的安全性問(wèn)題 ? 生物工程技術(shù)應(yīng)用在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上，轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)運(yùn)而生。 ? 轉(zhuǎn)基因食品安全性問(wèn)題繼續(xù)深入研究以達(dá)成共識(shí)。 ? 三個(gè)基本特征 ? 食物是食源性疾病爆發(fā)或傳播流行的傳播病原物質(zhì)的媒介作用。 ? 除了 WHO所觃定的種類(lèi)外，還包括與食物營(yíng)養(yǎng)有兲的慢性疾病 (如高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等 )和可能與食物污染有兲的慢性疾病 (如腫瘤等 )。 ? 不屬于食物中毒范疇 ? 食入非可食狀態(tài)食物、暴飲暴食引起急性胃腸炎； ? 攝入食物而感染傳染病、寄生蟲(chóng)病、人畜共患傳染病等食源性疾??； ? 攝食者本身有胃腸道疾病； ? 過(guò)敏體質(zhì)者食入某食物后發(fā)生過(guò)敏性疾病， ? 不論一次性還是長(zhǎng)期連續(xù)攝入“有毒食物”，以慢性毒害為主要特征。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒，冬春季多發(fā)生肉毒和亞硝酸鹽中毒等。 ? 化學(xué)性食物中毒 ? 如亞硝酸鹽、重金屬等。 ? 動(dòng)物性食物中毒 ? 動(dòng)物本身含有有毒成分引起中毒，如河豚魚(yú)中毒等。 ? 食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售等過(guò)程中不注意衛(wèi)生、生熟不分，造成食品污染，食用前未充分加熱處理。 ? 有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中幵達(dá)到中毒劑量。 ? 報(bào)告 ? 通過(guò)詢(xún)問(wèn)病史和體檢初步確定是否為食物中毒，可能由何種食物引起，幵及時(shí)向疾病預(yù)防控制中心報(bào)告。 ? 包括銷(xiāo)毀引起中毒的食物，針對(duì)污染原因及時(shí)督促改迚，制定和完善衛(wèi)生管理制度幵指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒。 :36:2112:36Mar2315Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 。 , March 15, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒(méi)有。 :36:2112:36:21March 15, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 15日星期三 12時(shí) 36分 21秒 12:36:2115 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。 :36:2112:36Mar2315Mar23 ? 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023年 3月 15日星期三 下午 12時(shí) 36分 21秒 12:36: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過(guò)于提