【正文】 llus cereus),2024/10/20,蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus),分布： 蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。 控制 通過高溫殺菌或適當?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。,2024/10/20,1霍亂弧菌（Vibrio cholerae）,防治原則 必須貫徹預(yù)防為主的方針，作好對外交往及入口的檢疫工作，嚴防本菌傳入，此外應(yīng)加強水、糞管理，注意飲食衛(wèi)生。 預(yù)防：預(yù)防人類炭疽首先應(yīng)防止家畜炭疽的發(fā)生。,2024/10/20,霉菌產(chǎn)毒的特點,（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度。 空氣流通 大部分霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。,2024/10/20,島青霉類毒素,島青霉類毒素 島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。,2024/10/20,黃曲霉毒素,黃曲霉毒素（aflatoxin ，AFT)的結(jié)構(gòu) 兩個呋喃環(huán)和香豆素。 ⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強，具有致癌性； ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚； ⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞； ⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值910的強堿性溶液中迅速分解。 pH值：最適pH值為3 。,2024/10/20,黃曲霉毒素,黃曲霉毒素的毒性 急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。 美國規(guī)定人類消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15 μg/kg 。 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉) ≤ 0.5 μg/kg。,2024/10/20,二、蕈類毒素,提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認識或沒有吃過的蘑菇。病毒不能靠自身進行復(fù)制繁殖。,2024/10/20,一、污染食物的病毒,種類 輪狀病毒 星狀病毒 杯狀病毒 腺病毒 肝炎病毒,2024/10/20,一、污染食物的病毒,病毒污染食物的途徑 污染港灣水 污染灌溉水利用水 污染飲用水 不良的個人衛(wèi)生,2024/10/20,二、人獸共患病病毒,瘋牛病病毒 朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質(zhì)的蛋白感染因子。,2024/10/20,二、人獸共患病病毒,口蹄疫病毒 口蹄疫病毒（Footandmouth disease virus, FMDV）屬于RNA病毒，是偶蹄類動物高度傳染性疾?。谔阋撸┑牟≡?。 個別口蹄疫病毒的變種可傳染給人，人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過218天的潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水泡（手指尖、手掌、腳趾），同時伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。 ②用于微生物方面的增菌技術(shù)在分析寄生蟲時通常是無效的。,2024/10/20,二、常見食源性寄生蟲,通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。,2024/10/20,四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病,吃豬肉得的寄生蟲病 豬是豬帶絳蟲的中間宿主，也是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主。這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病。,吃狗肉羊肉感染的寄生蟲 狗肉、羊肉中可能含有旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。 （2）防治 ①保持環(huán)境衛(wèi)生②消除蟑螂的棲息場所和通道 ③化學藥劑防治（二嗪農(nóng)、除蟲菊酯等）。 螞蟻、甲蟲和蛾生長所需的食物量很少，所以保持良好的環(huán)境衛(wèi)生、合理存放食物及其它物品是防治這些害蟲的必要條件。 風幕是一種可行的害蟲防治機械裝置，它不僅可以減少冷藏室內(nèi)冷氣的損耗，而且可以防止昆蟲和灰塵進入食品加工區(qū)域內(nèi)。,2024/10/20,三、嚙齒類動物的防治,嚙齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。 ①對不好關(guān)閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。,2024/10/20,三、嚙齒類動物的防治,嚙齒類動物的防治措施 （二）清除嚙齒類動物的棲息地 ①垃圾堆高出地面0.5米，室外設(shè)備應(yīng)高于地面2030厘米； ②在食品生產(chǎn)廠房周圍應(yīng)留出一塊0.60.9米寬的無草區(qū)，并鋪上一層厚2.53.8米的沙礫和石子 ；灌木叢應(yīng)距食品設(shè)施10米遠； ③將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應(yīng)由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子 。 防治：合理的管理及衛(wèi)生設(shè)施可以減少廠區(qū)內(nèi)鳥糞的數(shù)量：①當食品轉(zhuǎn)移之后必須打掃衛(wèi)生，否則會引來鳥類；②門、窗及通風口應(yīng)該裝紗幕以防鳥類飛入建筑物內(nèi)。 目前已經(jīng)進入食品領(lǐng)域的三類轉(zhuǎn)基因生物包括：轉(zhuǎn)基因動物、轉(zhuǎn)基因植物（最多，最重要）、轉(zhuǎn)基因微生物。,2024/10/20,三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題,食物安全性因素： ①轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物的直接影響：包括營養(yǎng)成分、毒性或增加食物過敏性物質(zhì)的可能； ②轉(zhuǎn)基因間接影響：經(jīng)遺傳工程修飾的基因片段導(dǎo)入后，引發(fā)基因突變或改變代謝途徑，致使其最終產(chǎn)物可能含有新的成分或改變現(xiàn)有成分的含量所造成的間接影響； ③植物里導(dǎo)入了具有抗除草劑或毒殺蟲功能的基因后，它是否也象其他有害物質(zhì)一樣能通過食物鏈進入人體內(nèi)； ④轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)由胃腸道的吸收而將基因轉(zhuǎn)移至胃腸道微生物中，從而對人體健康造成影響,2024/10/20,三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題,環(huán)境安全性因素 ①轉(zhuǎn)基因生物對農(nóng)業(yè)和生態(tài)環(huán)境的影響； ②產(chǎn)生超級雜草的可能； ③種植抗蟲轉(zhuǎn)基因作物后可能使害蟲產(chǎn)生免疫并遺傳、從而產(chǎn)生更加難以消滅的“超級害蟲”； ④轉(zhuǎn)基因向非目標生物漂移的可能性； ⑤其他生物吃了轉(zhuǎn)基因食物是否會產(chǎn)生畸變或滅絕； ⑥轉(zhuǎn)基因生物是否會破壞生物的多樣性等。22:01:5022:01:5022:0110/20/2024 10:01:50 PM 做一枚螺絲釘，那里需要那里上。2024年10月20日下午10時1分24.10.2024.10.20 精益求精，追求卓越，因為相信而偉大。下午10時1分50秒下午10時1分22:01:5024.10.20 每天都是美好的一天，新的一天開