【正文】 、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板 定期消毒。8 冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度 工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風(fēng)保存。面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。裱花間衛(wèi)生管理制度 裱花間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。5蛋糕胚應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)儲藏，溫度5度以下。燒烤房衛(wèi)生管理制度 加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。5 加工人員應(yīng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查，并做好工作區(qū)域臺面、地面衛(wèi)生備餐間衛(wèi)生管理制度 備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60度或低于10度的條件下存放。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。切開未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。采用洗碗機(jī)對餐、飲具進(jìn)行消毒時，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。餐用具清洗消毒制度 餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進(jìn)行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。包裝上必須標(biāo)有“食品添加劑”字樣。禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。服務(wù)人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：A 穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。食品衛(wèi)生檢查制度 食品衛(wèi)生檢查由專人負(fù)責(zé)。餐飲各部門負(fù)責(zé)人在每周一對自己部門的 食品衛(wèi)生獎懲制度 員工個人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生管理要求，如：留長指甲、染發(fā)、戴首飾等行為，按酒店《員工手冊》處罰。對新入職員工沒有健康證的沒發(fā)現(xiàn)1次直接對其上級主管罰款50元。食品衛(wèi)生管理員根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)對新員工進(jìn)行培訓(xùn)，并做好相關(guān)記錄。員工健康檢查管理制度 各部門指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。經(jīng)醫(yī)院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病，由酒店領(lǐng)導(dǎo)上報疾病控制中心或衛(wèi)生行政主管部門。2 醫(yī)務(wù)室定期對對酒店各崗位進(jìn)行衛(wèi)生常識的基本培訓(xùn)，并可要求酒店員工加強(qiáng)體育鍛煉，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。酒店各崗位、對客區(qū)域經(jīng)常開窗通風(fēng)。加強(qiáng)傳染病預(yù)防教育工作，是我酒店的重點(diǎn)。做好食物中毒事件的專冊登記，統(tǒng)計患者的具體情況：人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行調(diào)查。在職員工每年進(jìn)行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事餐飲部工作。本部門辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，應(yīng)在專門登記表上予以登記，并存入檔案。向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進(jìn)行登記。臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。粗加工衛(wèi)生管理制度嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價值。搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識。各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴(yán)格分開并貼上標(biāo)識；在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。6 堅持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對凍庫定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類分開清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。6 不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。冷葷制作，儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。6 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。10 非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜廚房。工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。餐廳衛(wèi)生管理制度 1 餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時佩戴口罩。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)該新鮮。餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。3 餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力和時間。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須從新洗凈消毒。食品添加劑衛(wèi)生管理制度 采購食品添加劑時必須索取省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。使用前應(yīng)認(rèn)真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說明書，不得超范圍使用。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。C 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品衛(wèi)生質(zhì)檢報告出來后及時對餐飲各部門進(jìn)行通報。各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務(wù)室抄錄下月需要體檢的在 職員工名冊，并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。高效進(jìn)行。將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。員工體檢后，發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，馬上調(diào)離餐飲部。2 索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。2查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。2 存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。6 保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。不許穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。凍庫衛(wèi)生管理制度 嚴(yán)格把好入庫關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。加強(qiáng)對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關(guān)部門進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。6 各廚房指定專人到總倉領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。8 切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。4 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。涼菜房衛(wèi)生管理制度 涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板 定期消毒。8 冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度 工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風(fēng)保存。面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。裱花間衛(wèi)生管理制度 裱花間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。5蛋糕胚應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)儲藏，溫度5度以下。燒烤房衛(wèi)生管理制度 加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。加工人員應(yīng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查，并做好工作區(qū)域臺面、地面衛(wèi)生 備餐間衛(wèi)生管理制度 備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60 度或低于10度的條件下存放。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。切開未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。采用洗碗機(jī)對餐、飲具進(jìn)行消毒時，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。餐用具清洗消毒制度 1 餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進(jìn)行處理，其 清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌 或放置其他任何物品。餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。包裝上必須標(biāo)有“食品 添加劑”字樣。禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。服務(wù)人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：A 穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。食品衛(wèi)生檢查制度 1 食品衛(wèi)生檢查由專人負(fù)責(zé)。5 餐飲各部門負(fù)責(zé)人在每周一對自己部門的食品衛(wèi)生獎懲制度 1 員工個人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生管理要求，如：留長指甲、染發(fā)、戴首飾等行為，按酒店《員工手冊》處罰。對新入職員工沒有健康證的沒發(fā)現(xiàn)1次直接對其上級主管罰款 50元。2 食品衛(wèi)生管理員根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)對新員工進(jìn)行培訓(xùn)，并做好相關(guān)記錄。員工健康檢查管理制度 各部門指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。3 經(jīng)醫(yī)院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病，由酒店領(lǐng)導(dǎo)上報疾病控制中心或衛(wèi)生行政主管部門。醫(yī)務(wù)室定期對對酒店各崗位進(jìn)行衛(wèi)生常識的基本培訓(xùn)，并可要求酒店員工加強(qiáng)體育鍛煉，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。酒店各崗位、對客區(qū)域經(jīng)常開窗通風(fēng)。加強(qiáng)傳染病預(yù)防教育工作，是我酒店的重點(diǎn)。做好食物中毒事件的專冊登記，統(tǒng)計患者的具體情況：人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行調(diào)查。在職員工每年進(jìn)行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事餐飲部工作。本部門辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，應(yīng)在專門登記表上予以登 記，并存入檔案。4 向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。4 采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。2 嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進(jìn)行登記。6 臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。4 食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。粗加工衛(wèi)生管理制度嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價值。搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。4 存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識。3 審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。臺帳記錄制度 由庫管員進(jìn)行進(jìn)貨臺帳記錄。5 在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。7 倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。堅持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在