【正文】 胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹瀉等。病患有食用同一種食物史。 2)有毒化學物質(zhì)混入食品并達到能引起急性中毒的劑量(如農(nóng)藥的污染 ) 3)食品本身含有毒成分 (如河豚含有河豚毒素 )，而加工、烹調(diào)方法不當，未能將其除去。 *去毒：用吸附法可去除部分；用日光或紫外線照射食品也能降低含量。對皮膚、粘膜有強烈的腐蝕性，進入體內(nèi)可引起胃粘膜炎，可發(fā)生胃粘膜炎，可發(fā)生毒物性腎炎及尿毒性致死。無機砷毒性大于有機砷。 *病原菌：口蹄疫病毒 *易感動物：偶蹄動物如牛、羊、豬等，人偶爾 亦受感染 *發(fā)生和流行有明顯的季節(jié)性，冬、春季容易流行 *人感染方式： 飲病乳、食病肉、接觸病畜而感染 感染者潛伏期一般為 2～ 3天，最多為 8天，發(fā)病多突然 14食品的農(nóng)藥污染 (1)按化學組成及結(jié)構(gòu)可分為：有機磷、有機氯、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機砷、有機汞等類型 (2)污染途徑 *施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 *作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 *生物富集作用：以水生生物最為明顯 *其他來源的污染：如事故性污染 (3)有機氯農(nóng)藥：我國主要使用的有六六六、 DDT等 高效、廣譜、穩(wěn)定、脂溶性，能在環(huán)境和食品中長期殘留； 進入人體后主要蓄積于脂肪組織，慢性毒性作用主要侵害肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng) 我國于 1983年停止生產(chǎn)， 1984年停止使用。 這類流感病毒有大量天然宿主，野生禽類尤其是鴨、鵝等野生水禽長期攜帶這種流感病毒，導致禽流感在鳥類之間廣為傳播。 去毒： 加堿分解毒素、物理吸附：植物油 碾軋加工：去除麩皮、胚部毒素 挑選霉粒、加水搓洗 其他：高壓破壞、臭氧、紫外線、微生物 加強食品監(jiān)測：制定和執(zhí)行衛(wèi)生標準 (5)食品中 AFTB1的最高允許量標準 我國食品中黃曲霉毒素 Bl允許量標準 (GB276l81)規(guī)定如下： 玉米、花生仁、花生油 不得超過 20μg／ kg 玉米及花生仁制品 (按原料折算 ) 不得超過 20 μg／ kg 大米、其它食用油 不得超過 10 μg／ kg 其它糧食、豆類、發(fā)酵食品 不得超過 5μg ／ kg *嬰兒代乳食品 不得檢出 9 赭曲霉毒素：由曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生的至少包括7種結(jié)構(gòu)相關(guān)的一組霉菌代謝產(chǎn)物，包括赭曲霉毒素 A、 B 、 C、 D，其中赭曲霉毒素 A是已知的毒性最強的物質(zhì)。 B 不同食品的主要霉菌 玉米、花生：黃曲霉； 小麥、玉米：鐮刀菌； 大米：青霉 C 毒性：按其毒性作用性質(zhì)分為 肝臟毒：黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素 腎臟毒：桔毒霉素； 神經(jīng)毒：黃綠青霉素 (4)影響霉菌生長產(chǎn)毒因素： 水分： 濕度 : 溫度： 2040℃ 均能生長， 產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度 霉菌繁殖一般需氧 (5)重要的霉菌毒素： 目前一般按產(chǎn)生毒素的霉菌名稱進行分類與命名，主要有：黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮孢菌毒素、展青霉素、黃綠青霉素。 3)合理儲藏食物，控制細菌繁殖。 6 食品的腐敗變質(zhì) A定義： B 食品腐敗變質(zhì)的原因 *微生物的作用 : *食品本身的因素： 營養(yǎng)組成、性質(zhì) (pH等 )、結(jié)構(gòu)組成、酶 *環(huán)境因素： 光線、溫度、濕度、空氣 *三者互為條件、相互影響、綜合作用 C 衛(wèi)生檢驗 食品腐敗變質(zhì)的檢驗主要從四方面進行： 感觀檢驗：氣味、色澤、質(zhì)構(gòu) 物理檢驗：糧食千粒重：霉變糧食變輕 熒光檢測黃曲霉毒素 (365nm紫外光照 ) 化學檢驗：蛋白質(zhì)類食品腐敗鑒定的化學指標是揮發(fā)性鹽基總氮 (TVBN值 )： P235 油脂類食品：過氧化值、酸價、碘值 微生物檢驗：細菌總數(shù)、大腸菌群 （致病菌） D 食品腐敗變質(zhì)的危害 1）產(chǎn)生厭惡感 2）降低或喪失食品營養(yǎng)價值 3）引起食物中毒或潛在性危害： 急性中毒： 腐敗變質(zhì)食品常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥出現(xiàn)：嘔吐、腹瀉、發(fā)燒，重者呼吸、循環(huán)、神經(jīng)系統(tǒng)出癥狀，會危機生命。如黃曲霉毒素 *病毒性污染：如口蹄疫 B寄生蟲及其蟲卵 C昆蟲的污染 3食品的主要化學性污染 *農(nóng)藥和硝酸鹽 *漁藥和獸藥 *重金屬 *食品添加劑 *包裝材料 *食品加工中形成的有害物質(zhì) 4 污染食品的 3類細菌 A 致病菌： B 條件致病菌： C 非致病菌 5食品的細菌污染指標 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標 : *細菌總數(shù)：為食品的一般衛(wèi)生指標 *大腸菌群：為食品被糞便污染的指標 *致病菌：食品中不允許有致病菌的檢出。 2)食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存等過程中，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程和有關(guān)食品管理規(guī)定，防止食品污染。目前已知的霉菌毒素約 200余種。 致癌性：最強化學致癌物， AFTB1最強 (3)污染食品的狀況：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，其中以花生和玉米污染最嚴重，麥子、大米和高粱較少被污染 (4)黃曲霉毒素的控制措施 防霉： 控制溫度、濕度、食品中水分、氧氣含量 防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。 13病毒性污染 (1)禽流感：禽流行性感冒的簡稱，是一種由 A型流感病毒引起禽類從呼吸系統(tǒng)到嚴重全身敗血癥等多種癥狀的傳染病。 (2)口蹄疫：口蹄疫是一種由口蹄疫病毒引起的偶蹄動物共患的一種急性、發(fā)熱性、高度接觸性的人畜共患傳染病。 (3)砷 *污染源： *危害：各種砷化物均有毒性，砒霜最強。 (6)鉻 *污染源： *危害：六價鉻具有強烈的毒性。 (2) N亞硝基化合物及其前體物質(zhì)在食物中的分布 A 亞硝酸鹽： 天然食物中：水、土壤中的硝酸鹽，一定條件下生成亞硝酸鹽；蔬菜中有較多硝酸鹽，存放、腌制時生成亞硝酸鹽；粗鹽：含硝酸鹽和亞硝酸鹽 食品添加劑：防腐劑：魚肉類 (抑制肉毒桿菌、芽孢桿菌 ) 發(fā)色劑： B 胺類化合物： 含有 N=結(jié)構(gòu)的化合物：胺、酰胺、肽等 新鮮食品中胺類物質(zhì)都很低，當?shù)鞍踪|(zhì)分解成 Aa，再脫羧即成胺類，一些發(fā)酵食品及咸魚中胺類較高，紅辣椒等香辛料中，胺含量也較高 C N亞硝基化合物 一般天然食物中含量低微，但一些經(jīng)特殊加工食品中含量較高： 鹽腌海產(chǎn)品： 香辛料、海產(chǎn)品中的胺 海產(chǎn)品、粗鹽、發(fā)色劑中的亞硝酸鹽 熏、烤肉制品：油煎咸肉片 發(fā)酵食品：豆醬、醬油，啤酒（麥芽加熱干燥） 霉變食品：霉變玉米中亞硝酸鹽、仲胺增加百倍 (3)危害 *一次大劑量投服，導致肝出血、肝壞死等急 性肝損傷 *長期小劑量，慢性肝損傷，導致肝癌 *實際上對任何器官都有引發(fā)腫瘤的能力 *亞硝胺可通過胎盤屏障和乳汁引起子代腫瘤 (4)預(yù)防措施 A改進加工和貯藏工藝 *防霉變 *嚴格控制亞硝酸鹽、硝酸鹽的添加量 *少用粗鹽 *加工