【正文】 用添加劑的原則 ?食物中毒及其分類 ?食物中毒事故處理與調查 ?食品安全監(jiān)督與食品衛(wèi)生法 3 關于食源性疾病 （一）食源性疾病的定義 通過食物而進入人體的各種致病因子導致的，通常具有感染性或中毒性的一類疾病。 基本要素： 傳播疾病的媒介 : 食物 病原物 : 食物中的致病因子 臨床表現(xiàn) : 急性感染或中毒為特征 4 （二）范疇與特征 疇 ? 食物中毒 —細菌性、有毒動植物食物中毒、化學性、真菌毒素和霉變食品中毒。 ? 其他 — 食源性變態(tài)反應性疾病如急性胃腸炎、酒精中毒及高血壓、糖尿病、心血管疾病、腫瘤和某些污染物所致的慢性中毒。 9 食物中毒及其預防 食物中毒的概念、特征與分類。 10 (二 )特征： ，起病急，短時間內有大量病人同時出現(xiàn)。 （ 癥狀的一致性 ） ，當停止該食物則無新病人出現(xiàn)。 （ 無傳染性 ） 11 (三 )分類： 沙門氏菌屬食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒； 肉毒梭菌毒素食物中毒。 【 法定報告人 】 ：發(fā)生食物中毒的單位、 接收病人治療的單位、 受害者、知情者舉報都可以。 （ 1）中毒人數(shù)超過 30人的， 6小時 內必需向同 級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門報告。 14 （ 3） 中毒事故發(fā)生在學校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間的應當于 6小時內 上報衛(wèi)生部，并同時向同級人民政府和衛(wèi)生行政部門報告；任何單位和個人不得干涉食物中毒事故的報告或調查取證。 15 食物中毒的調查和原因分析 【 調查目的 】 ： ： 是否是食物中毒和何種類型的食物中毒 ： 食物中毒發(fā)生的原因，以便采取切實可行的預防措施，防止中毒繼續(xù)發(fā)生。 急救治療 提供可靠根據(jù)，以便對已采取的急救治療措施給予補充或糾正。 17 【 調查結果資料分析 】 繪制流行曲線： 潛伏期計算： 確定中毒餐次： 【 確定中毒食物及中毒原因 】 現(xiàn)場、檢驗、動物急性毒性實驗 食品來源、保存、加工、銷售、食用 . 18 食物中毒診斷和處理 （ 1） 診斷機構 ： 《 食物中毒診斷標準及技術處理總則 》 規(guī)定： ▲食物中毒患者的診斷由食品衛(wèi)生醫(yī)師確定。 （ 2） 診斷依據(jù) ：食物中毒調查資料（其中：與進食關系、中毒特征及臨床表現(xiàn)、實驗室檢查資料） 19 食物中毒事故的處理 技術性處理：救治病人 現(xiàn)場處理（清潔、消毒） 行政性處理：行政控制措施 行政處罰 20 細菌性食物中毒 概 念： 是指吃了含有大量細菌或細菌毒素所污染的食品而引起的急性或亞急性疾病。 中毒樣品的采樣 : 可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的排泄物、嘔吐物、血液尿液；餐食具、容器、刀、板；從業(yè)人員的健康、帶菌者、肛試、分泌物；尸體解剖標本。 (4)夏、秋季發(fā)病較多。 23 （一）沙門菌食物中毒 1. 流行病學特點： 病原菌：沙門氏菌（革蘭陰性桿菌） 鼠傷寒、豬霍亂、腸炎沙門菌等。 24 家禽、家畜 （ 生前感染 , 宰后污染 ） 生前感染：宰殺前感染（原發(fā)性和繼發(fā)性） 宰后污染 ：從 宰殺到食用前各環(huán)節(jié)受污染 ▲ 蛋 類 一為卵巢內污染、二為產蛋時污染 ▲ 水產類 水源被污染 ▲ 奶 類 擠奶時未遵守操作規(guī)程被污染、 巴氏滅菌不徹 25 ［臨床表現(xiàn)］： 潛伏期短 (1236h)、嘔吐、腹 痛、腹瀉。 ［診斷與治療］： 可疑食品、病人糞便、嘔吐物、血清分型鑒定、檢出沙門菌 ［對癥處理］： 補水 .補鹽 .抗休克 .用抗生素?？刂品敝?。 ［引起中毒食物］ :乳制品、動物食品、剩飯、冷飲、魚蝦、熟肉等。 : 潛伏期 15h，起病急 , 劇烈嘔吐、上腹 劇痛、腹瀉、水樣便。 : 檢出葡萄球菌，對癥處理、補充水鹽、一般不需用抗生素。 28 （三）副溶血性弧菌食物中毒 ：嗜鹽性細菌，不耐熱75℃5min 可殺滅。 2. 流行病學特點： 引起中毒的食品：海產品、鹽腌食品 發(fā)病季節(jié)： 89月高溫季節(jié) 污染來源：受污染的食品食用前未徹底加熱。 29 ： 潛伏期短 (1118h) 、上腹絞痛、惡心 嘔吐、腹痛腹瀉、膿血樣便。 ： 對癥治療，一般不用抗生素。 30 （四）肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒梭狀芽孢桿菌 ,產生的毒素有 8種血清型 ,一種很強的神經毒 , 對人的致死量為109mg/ 。毒素 100 ℃ 20min 死亡。 31 毒素入血后作用于神經系統(tǒng)和肌接頭，導致功能喪失（肌肉麻痹、神經功能不全） 潛伏期數(shù)小時 10天，主要癥狀為乏力、頭痛、視力模糊、眼瞼下垂、復視、眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。 加強宣傳教育，對可疑食物徹底加熱或銷毀。 33 中毒癥狀及處理： 潛伏期 ,胃腸道癥狀、頭昏、頭痛、手足麻木、面潮紅、步態(tài)不穩(wěn)、形似 “ 醉酒 ” ，故稱 “ 醉谷病 ” 。一般 1天自愈。 34 病 原 :產毒的真菌為節(jié)菱孢霉 ,毒素是 3硝基丙酸 (神經毒 ),主要侵犯中樞神經系統(tǒng) . ［中毒癥狀及處理］ :潛伏期短 (十幾分鐘 ),發(fā)病初為消化道癥狀，隨后出現(xiàn)神經系統(tǒng)癥狀如頭暈、頭痛、復視等，重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐 ,甚至昏迷。預防主要是防霉變。 毒素：河豚毒素 :是一種非蛋白質神經毒， 毒性很強， 70kg的人。 春季為河豚卵巢發(fā)育期 ,毒性最強 . ［毒素性質］ : 耐熱、 220℃ 才破壞，烹調、日曬、鹽腌都 不能破壞。 38 急救處理 。 洗胃 :1:20221:4000高錳酸鉀液 。 ； 〔 食 用 蕈 〕 ： 300多種 〔 條件可食蕈 〕 ：微毒，水洗、加熱、曬干后可食。 ［急救］腎上腺皮質激素 臟器損害型： ［毒素］：毒肽類 ［毒蕈屬］：白帽蕈 ［中毒癥狀］：急性肝壞死損害肝、腦、心、腎。 43 化學性食物中毒 (一 )急性有機磷農藥中毒 ： 是一種磷酸酯類化合物，油狀液體，大蒜樣特殊臭味 .不穩(wěn)定，遇堿易分解，可通過皮膚、呼吸道、消化道進入人體。 煙堿樣：肌肉痙攣、肌力減退、肌束震顫 中樞神經系統(tǒng)：頭痛、頭暈、乏力、失眠、多夢、煩躁 不安、神志恍惚、言語不清。 Hb 氧化 高鐵 Hb 中毒 ( Fe 2+） HNO2 (Fe 3+) 缺氧 HNO2 有松弛平 血管擴張 滑肌作用 血壓下降 46 中毒癥狀 : 潛伏期短（數(shù)分鐘 數(shù)小時），頭 痛、頭暈、乏力、胸悶等缺氧癥狀、神經系統(tǒng) 癥狀、呼吸衰竭死亡 急救 : 早期應用催吐、洗胃、導瀉、利尿 特效解毒藥： 亞甲藍（美藍）與 Vc、葡萄糖合用效果較好。 47 甲醇中毒 甲醇（木醇或木精） ——化工原料 中毒原因：用甲醇兌制的假酒 釀酒原料含甲醇超標 中毒機制：甲醇毒性強、 410g可中毒、大于 30g可致 死?？蓳p害中樞神經系統(tǒng)和視神經。 興奮 —抑制 —嗜睡 —意識喪失 —休克 —呼 吸 循環(huán)衰竭死亡。 48 毒鼠強中毒 : 也稱 “ 一步倒 ” 、 “ 聞到死 ” ，是一種國家明令禁用的劇毒殺鼠劑。原因：誤食、投毒。 ： 潛伏期 ，頭痛、頭暈、無力口唇麻木，醉酒感；重者神志模糊、騷動不安，四肢抽搐、陣