【正文】 發(fā)性強(qiáng)直性抽搐，每次持續(xù) 16分鐘，惡心、嘔吐、上腹痛、重者嘔血。 49 關(guān)于食物中毒問題 ⒈ 食物中毒的基本特點(diǎn)是 ： ? 、來勢急劇 ? ⒉食物中毒按致病物質(zhì)大致可分為： ? ? ⒊食品污染分為 生物 性污染、 化學(xué) 性污染和 放射 性污染三大類，食品添加劑污染屬于 化學(xué)性污染。 ⒍肉毒毒素是 肉毒梭狀芽孢桿菌 的代謝產(chǎn)物，多污染 發(fā)酵的豆制品 和 肉制品 。 ⒏溶血性弧菌食物中毒主要由 海產(chǎn)品 引起的，原因是烹調(diào)時(shí)未 煮熟燒透 。 ⒑燒烤食物時(shí)所產(chǎn)生的多環(huán)芳烴污染是以 3． 4－苯并茈 為指標(biāo)的。 52 各類食品的衛(wèi)生要求及其管理 ? 各類食物在加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中，可能受到物理的、化學(xué)的和生物等有毒有害物質(zhì)的污染，它們以不同的方式組合在一起，錯(cuò)綜復(fù)雜地體現(xiàn)在每一類食品上，即食品衛(wèi)生實(shí)際工作中是直接面對(duì)帶有不同食品衛(wèi)生問題的各類食品。 53 第一節(jié) 糧豆、蔬菜、水果 的衛(wèi)生及管理 一、糧豆的衛(wèi)生及管理 ? （一）糧豆的主要衛(wèi)生問題 霉菌和霉菌毒素的污染 糧豆 高溫高濕 霉菌繁殖 產(chǎn)生霉菌毒素 后果： (1)為腐敗的菌的繁殖創(chuàng)造了條件 ? (2)降低營養(yǎng)價(jià)值 ? (3)降低食用價(jià)值 ? (4)為產(chǎn)毒菌株的生長創(chuàng)造了條件 ? 【 毒米事件 】 ? 農(nóng)藥殘留：為控制病、蟲、草害而進(jìn)行綜合治理而使用化學(xué)藥品。 主要是有害的有機(jī)成分；以金屬為主的無機(jī)毒物造成嚴(yán)重污染 ? 水俁病 骨痛病 55 ：使糧食發(fā)生變質(zhì)，失去或降低食用價(jià)值。 ? ：加工過程中安裝過篩、吸鐵和風(fēng)車等設(shè)備 ? 、農(nóng)田管理及收割后的清理，減少和剔除有害植物種籽。 ： 蔬菜水果的特點(diǎn)：水分高、組織脆弱、生命活動(dòng)旺盛。 ?合理田間管理和低溫保藏 60 （二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理 田 61 第二節(jié) 畜、禽、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理 一 .畜肉的衛(wèi)生及管理 (一 )肉的腐敗變質(zhì)：牲畜宰殺后，從新 鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗變質(zhì)四個(gè)過程。 4℃ 時(shí) 1～ 3天可完成后熟。 ? 硫化氫 Hb 暗綠色硫化 ? 硫醇 Mb 血紅蛋白 ? 高溫處理后仍可食用。細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì) 、含氮物質(zhì)分解，肉質(zhì) PH上升。 ：口啼疫病毒處理：屠宰、高溫消毒。 、豬丹毒、豬出血性敗血癥：通過皮膚傳染給人 處理：血、內(nèi)臟工業(yè)用或銷毀或高溫處理。 ，必須保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量 、火直接接觸的肉制品，注意多環(huán)芳烴的污染 ，其用量應(yīng)加以控制。 (二 )蛋的衛(wèi)生： (1)表面清潔法 清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面 微生物可乘機(jī)進(jìn)入蛋中，反 而增加蛋內(nèi)污染的可能 (2)蛋殼密閉法：封閉蛋殼表面的毛細(xì)孔 增加保存效果阻止水份蒸發(fā)防止微生物入侵 ? 水玻璃法、液體石蠟法、 油涂布法、 CO2填充法。 ? 浸漬法：鹽、酒、草木灰、紅茶水 ? (10%～ 20%) ? 涂抹法：紅泥：食鹽 =3∶1 71 ? 皮蛋：是我國的特產(chǎn)。成熟后，蛋白表面或中間有松 葉針形結(jié)晶，又稱松花蛋。溏心皮蛋和硬心皮蛋 、無鉛皮蛋和含鉛皮蛋 、包泥皮蛋和無泥皮蛋。 ：常因生活水域被污染使其體內(nèi)受到污染?？咕饔脮r(shí)間的長短與奶中的菌數(shù)及存放的溫度有關(guān)。吲哚、硫醇、糞臭素發(fā)出惡臭。 77 ：必須符合國家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。酒精度40度 ~60度。 ? 對(duì)組織細(xì)胞有直接毒作用 ? 視神經(jīng)對(duì)其毒性尤為敏感 81 ? 谷物為原料：甲醇 ?? 薯干為原料：甲醇 ?（ 2）雜醇油：原料中蛋白質(zhì)和糖類分解的產(chǎn)物。引起飲用者頭痛及大醉。甲醛屬于原漿毒，可使蛋白質(zhì)變性和酶失活。 （ 5）鉛：來自于鍍錫的蒸餾器和貯酒的容器。乙醇 4度 ~20度 ? N二甲基亞硝胺：麥芽制造、麥芽汁制造 前發(fā)酵 、后發(fā)酵、過濾滅菌、包裝 ? 黃曲霉毒素 B1：來自原料 84 3. SO2：果汁加入 SO2或亞硫酸鹽（殺菌、澄清、增酸和護(hù)色），使用量不當(dāng)或發(fā)酵時(shí)間短所致。除糖化工藝處再無殺菌過程，微生物污染和繁殖的機(jī)會(huì)多。少量為經(jīng)過煉制的動(dòng)物油脂以及人造奶油。 （一）空罐的衛(wèi)生要求 金屬罐：鍍金屬層要求均勻無空斑內(nèi)壁的涂膜的涂料 應(yīng)無毒、無害、無臭無味，有良好的穩(wěn)定性和附著性。 但透光、機(jī)械性能差易破碎。因此應(yīng)加強(qiáng) TDI檢測。 ：金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致。 89 蔣建基 廣東省職業(yè)技能鑒定 《 公共營養(yǎng)師 》 專家組專家 烹飪營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)高級(jí)教師 90 一、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念 （ 一）概念 食品衛(wèi)生監(jiān)督：是國家法律授權(quán)衛(wèi)生行政部門對(duì)食品工業(yè)、企業(yè)、銷售和餐飲業(yè)的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)實(shí)施的公共衛(wèi)生管理活動(dòng)。 ? 是國家的 法定制度 ，是國家意志和權(quán)力的反映。 91 食品衛(wèi)生監(jiān)督的性質(zhì) ? 具有行政性 — 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。 ? 具有很強(qiáng)的技術(shù)性 — “食品衛(wèi)生監(jiān)督員由合格的專業(yè)人員擔(dān)任 ” ? 具有普遍約束性 — 其效率范圍及于主權(quán)國家管轄領(lǐng)域之內(nèi)。 ? 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：是食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，二者共同承擔(dān) 《 食品衛(wèi)生法 》 賦予的不同權(quán)力和義務(wù)。 ? 它是 國家 有關(guān)食品衛(wèi)生的 法律、法規(guī) 和 方針、政策 得以有效 貫徹落實(shí) 的 組織保障 和 制度保障 . 94 三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容 （一）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者實(shí)施的監(jiān)督管理 ； ； ； ； 、改建、擴(kuò)建工程和設(shè)計(jì)的衛(wèi)生審查； ； 。 （四）對(duì)違反 《 食品衛(wèi)生法 》 的行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰 除了法定監(jiān)督主體外，其他單位和個(gè)人也有監(jiān)督權(quán)利，但只能檢舉、報(bào)案、投訴。 ? 預(yù)防為主的原則； ? 實(shí)事求是的原則； ? 依法行政的原則； ? 堅(jiān)持社會(huì)效益第一的原則。 主要內(nèi)容 — 共九章五十七條，對(duì)食品衛(wèi)生及其監(jiān)督管理的適用條件、權(quán)利與義務(wù)、行政行為、法律后果等都作出了明確的規(guī)定。 103 ⒉ 成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”： 生與熟隔離； 成品與半成品隔離； 食品與雜物、藥物隔離； 食品與天然冰隔離。一洗，二刷，三沖 四消毒 .（蒸汽或開水） 105 ⒋ 環(huán)境衛(wèi)生采取 “四定”辦法： 定人、 定物、定時(shí)間、 定質(zhì)量、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 107 食品的衛(wèi)生 ?第七條 專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政 部門 制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ? 事件曝光后，全國各地均有 “ 大頭娃娃 ” 發(fā)現(xiàn)。 110 ? 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生 第十二條 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。 產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒。 ? 禁止直接用 PVC膜包裝肉食、熟食和油脂食品； ? 選用聚乙烯（ PE）或不含 DEHA（己二酸二異辛酯）的保鮮膜。 113 蘇丹紅是工業(yè)染料，我們?nèi)粘Ｓ玫睦苯芳t是 β蘿卜素，一經(jīng)陽光照射很快退色，違法商人加入蘇丹紅，使食品顏色好，色澤亮麗，穩(wěn)定性好，尤其是紅、黃色。易于溶于水，溶液呈籃綠色；溶于甲醇?？兹甘G在魚內(nèi)殘留的時(shí)間長，且具有高毒素、高殘留和致癌、致畸、致突變等副作用。 116 第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求 ： （一）保持內(nèi)外環(huán)境整潔 ,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施 ,與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離 。 118 第十五條 國家未制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，省、自治區(qū)、直轄市人民政府可以制定地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ， 報(bào)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門和國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門備案 。 119 謝謝大家