【正文】 nm,2cm ? 臭氧殺菌： ～ 79 第五節(jié) 酒類的衛(wèi)生及管理 ? 釀造的基本原理：利用原料自身的或微生物的糖化酶將原料中的多糖分解為單糖，然后再由微生物的乙醇發(fā)酵酶將糖轉(zhuǎn)化為乙醇 ? 分類：蒸餾酒：白酒 ? 發(fā)酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒 ? 配制酒：調(diào)配酒 80 一、蒸餾酒的衛(wèi)生問題及管理 以糧食、薯類和糖類為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化發(fā)酵和蒸餾而成。 74 ? 奶的消毒：消滅致病菌和多數(shù)繁殖型微生物 （ 1）低溫長時間巴氏消毒 ? 63～ 66℃ 30min （ 2）高溫短時間巴氏消毒 ? 72～ 95℃ 10 ～ 30s 超高溫瞬間滅菌法 ? 120～ 150OC 1～ 3s 75 三、奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求 ? 乳制品：煉奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油 ? 消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量 感官： 理化指標： 微生物指標： 76 第四節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及管理 冷凍飲品 ? 冷飲食品 液體 ? 冷凍飲料 ? 固體 ? 一、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求：原料的衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量 ? 冷飲食品用水：達到國家生活飲用水 質(zhì)量標準并符合加工工藝的要求。 （一）奶的腐敗變質(zhì)：被微生物污染后，細菌大量繁殖。 73 第三節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生及管理 一、奶的衛(wèi)生及管理 剛擠出的奶含抗菌物質(zhì)，乳素有抑菌作用。 72 三、魚類食品的衛(wèi)生及管理 ：死后變化與畜肉相似，僵直持續(xù)時間哺乳動物短。蛋黃切面形成深淺不同的綠色、茶色、磚紅色等，故又稱彩蛋。鮮蛋在堿、食鹽、茶末等的作用下蛋白質(zhì)凝固形成透明狀的棕褐、綠褐色的凝膠體，具彈性狀如膠皮，故稱皮蛋。 70 ? (3)冷藏法：溫度： 1～ 5OC ? 濕度： 87～ 97% ： ? (1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽中腌一 個月左右即變成咸蛋。 ? （六）肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的衛(wèi)生要求 69 禽肉與蛋的衛(wèi)生管理 (一 )禽肉的衛(wèi)生： ? 病原微生物：沙門氏菌、金葡菌和假單孢菌，此外還有禽流感病毒。 ：絳蟲 ? 中間宿主；家畜 (豬、牛 )(米豬肉 ) ? 肉 ? 人 污染環(huán)境 ? 卵 糞便 66 處理 (1)40cm2?3個 (囊尾幼或鈣化蟲體 ) ? 冷凍或鹽腌 ? (2)4～ 5個，高溫處理后出廠 ? (3)6～ 10個，工業(yè)用或銷毀 ? 囊尾幼活力檢測： 37℃ 加膽汁孵化 1hr ? 預防措施：加強食品衛(wèi)生檢驗 ? 不吃未煮熟的肉 ? 加強糞便管理 ? 高溫堆肥消滅蟲卵 67 （四）情況不明死畜的處理 ? 處理原則： ? 一般性疾病或外傷 ? 人畜共患傳染病 ? 中毒死亡 ? 死因不明 ? 肉品質(zhì)量可分為三大類 ? 良質(zhì)肉：食用不受限制 ? 條件可食肉：經(jīng)處理后食用 ? 廢棄肉：不準食 68 ? （五）肉制品的衛(wèi)生 肉制品種類繁多，各具特殊風味，利于長期保存。 工具和衣物：消毒。 ? 肉質(zhì)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭 ? 腐敗變質(zhì)肉不允許食用 64 （二）常見人畜共患傳染病和寄生蟲病和寄生蟲病的處理 ：由炭疽桿菌引起的烈性傳染病 ?炭疽桿菌： 55℃ ～ 58℃ 15min ～ 6hr ?芽胞： 140℃ 干熱 30min或 100℃ 蒸汽 5min ?在土壤中可以存活數(shù)十年經(jīng)皮膚接觸或空氣吸入傳染 65 處理：立即采取措施整體高溫化制或 2米深坑加石灰掩埋；隔離和預防注射消毒。 ：自溶為細菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了條件。 ? 僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉 63 ：組織酶在無菌條件下分解自身的蛋白質(zhì)和脂肪所致。 ? ：剛宰的畜肉 ～ 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 凝蛋白等電點 ? 風味：不佳 62 ：乳酸、磷酸 ? PH 肌肉結(jié)締組織變軟 ? （又叫做排酸） ? 風味：佳 衛(wèi)生學意義：阻止微生物侵入 ? 殺菌作用 后熟時間與糖原含量和溫度有關(guān)。 ?低溫保藏、剔除有外傷的水果 59 ? 一般情況下水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺鉬、不恰當?shù)拇娣?、貯藏和腌制時，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加，對人體產(chǎn)生不利的影響。 58 ?二、蔬菜、水果的衛(wèi)生和管理 ?（一）蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題 、水果的污染：由于施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，腸道致病菌和寄生蟲卵污染蔬菜和水果。 后果：造成糧食損失（ 5～ 30%） 、麥角、有害雜草、赤霉病麥 （二）、糧豆的衛(wèi)生管理 ? 糧豆的安全水分 ? 米溫（ OC） 安全水分（ %） ? 0 18 ? 5～ 10 16 ? 20 14 ? 25 13 ? 30 13 ? 35 12 56 ? ? ? （ 1）控制倉庫的溫度和濕度 ? （ 2）防潮、防漏、防鼠和防雀 ? （ 3）倉庫的清潔和消毒 ? （ 4）定期監(jiān)測糧豆溫度和水分的變化 ? （ 5）有條件可采用斷氧方法 ? 57 ? ：不同的作物及條件，選用不同的農(nóng)藥和劑量，確定農(nóng)藥的安全施用期，確定合適的施用方法，控制食品中農(nóng)藥的殘留量 ? ：嚴格執(zhí)行工業(yè)廢水和生活污水排放標準。 54 ：主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田的灌溉。這些食品對人類的健康產(chǎn)生威脅。 ⒒食品從業(yè)人員在發(fā)生食物中毒時應(yīng)該做哪些工作？ ①第一時間內(nèi)通報衛(wèi)生防疫和醫(yī)療部門； ②保護現(xiàn)場； ③封存一切與含毒食物有關(guān)的原料和制成品； ④查清并立即追回已零售或已整批調(diào)出的可疑食物； ⑤在防疫人員指導下進行現(xiàn)場消毒。 51 ⒐ 目前工業(yè)三廢即 廢水、廢氣、廢渣 是造成食物原料中汞和鉛的主要來源。 ⒎沙門氏菌污染的食物無感官性狀的變化，是因為其不 分解食物中的蛋白質(zhì) 。 50 ⒋ 食品中有毒有害物質(zhì)的主要來源是 ： A 天然存在 B 添加劑 C 環(huán)境污染 D 腐敗變質(zhì) ⒌受到污染的食品對人體的危害可表現(xiàn)為 慢性中毒 、 致畸作用 、 致突變作用 和 致癌作用 等。 :對癥處理 ： 禁用的劇毒殺鼠劑、加強執(zhí)法力度。 ： 呼吸道、消化道進入，口腔粘膜吸收入血 —中樞神經(jīng)系統(tǒng)，驚厥、強直性驚厥、呼吸肌麻痹 ——死亡。 ： 對溫血動物都有劇毒，毒性是氰化鉀的100倍、砒霜的 300倍， 5mg可致人死亡。（致盲劑量 78ml） 急救及預防：清除毒物、對癥處理；加強管理。 臨床表現(xiàn)：中樞神經(jīng) 和視神經(jīng)損傷，代謝性酸中毒。甲醇在體內(nèi)轉(zhuǎn)化 甲醛、甲酸，使毒性 更強。 預防 : 防止誤食、不吃腐爛蔬菜、腌制品 20天以上可吃。 診斷與治療： 有機磷農(nóng)藥測定、全血膽堿酯酶活性測定； 急救：洗胃（ 2%蘇打水或清水）（敵百蟲中毒不 能用蘇打水） 特效解毒藥：阿托品、解磷定、氯磷定 預防 : 作好農(nóng)藥保管、正確使用農(nóng)藥、注意施藥后安全間隔期 45 亞硝酸鹽中毒 : 蔬菜本身含有、腌制、井 水、腸道內(nèi)還原。 ：有機磷 膽堿酯酶活性 乙酰膽堿水解