【正文】 洗菜間。每個(gè)炒菜廚房都會(huì)配備一個(gè)相應(yīng)的洗碗間，洗碗間的設(shè)備主要有四類：一是洗碗機(jī)，主要用于碗具高溫洗滌消毒；二是洗滌水池 ，主要用于餐具洗滌前的沖洗；三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒；四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。 燃?xì)鉅t灶的特點(diǎn)是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動(dòng)強(qiáng)度較低，清潔衛(wèi)生。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據(jù)所對(duì)應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。因此，這里的設(shè)備配置是根據(jù)食品原料的細(xì)加工和配菜需要來安排的，主要有 4 類：一是案板和刀具，用于菜點(diǎn)的切配加工；二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放 、短時(shí)間冷藏；三是配菜設(shè)備與用具，如天平秤、原料、菜點(diǎn)的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用；四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。 切配加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。 四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置 （一）熱菜廚房設(shè)備配置 熱菜廚房內(nèi)部主要分為 4個(gè)功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（ 區(qū)）和洗碗間。 1管事部財(cái)產(chǎn)管理員。 1推銷崗。 1燒鹵崗。 水臺(tái)崗。 上什崗。 后鑊崗。 大廚。 行政副總廚。 （四）中心廚房組織形式 這種形式主要適用于大型和特大型（客房 800— 1000 間以上）飯店和飯店集團(tuán)、餐館集團(tuán)。各個(gè)廚房再設(shè)大廚（相當(dāng)于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點(diǎn)制作。 （二）西餐廚房組織形式 其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長，各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。 二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。二是團(tuán)隊(duì)和會(huì)議餐廳，無需每個(gè)菜點(diǎn)單鍋制作，且以大盤菜點(diǎn)為主，炒菜爐灶一般按1:40— 50 的比例安排。 （二）廚房面積配備 （三）廚房爐灶配備 主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：一是零點(diǎn)餐廳廚房，妙菜爐灶按 1:30 的比例安排。 第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備 廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終影響客人消費(fèi)需求。 第六章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過 程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個(gè)方面。 根據(jù)不同食品原材料的提前采購天數(shù)、日均需要量、最大日均需要量，事先算出最高存量、安全存量、訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量、一一記錄在庫存貨卡上，作為庫存容量、訂貨點(diǎn)控制的依據(jù)。其控制方法是： 根據(jù)食品原材料種類不同，設(shè)置貨架、堆位或冷庫。 在掌握訂貨點(diǎn)的基礎(chǔ)上，按期提出訂貨。 （一）安全存量法 安全存量是指為保證客人突然增加后生產(chǎn)業(yè)務(wù)能不間斷地進(jìn)行所需要的食品原材料最低存量。 五、采購訂貨點(diǎn)控制 采購訂貨點(diǎn)是指食品原材料庫存量下降到多少時(shí)提出訂貨。 收集原始記錄，做好統(tǒng)計(jì)分析，積累有關(guān)數(shù)據(jù)。 分析庫存食品原材料結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)供應(yīng)狀況、生產(chǎn)過程中的消耗情況，確定哪些種類的食品原材料需要采用經(jīng)濟(jì)批量控制。在庫存管理中，從降低訂貨費(fèi)用看，要求加大訂貨批量、減少訂貨次數(shù)；從降低存儲(chǔ)費(fèi)用來看，又要求減少訂貨批量，增加訂貨次數(shù)。影響經(jīng)濟(jì)批量大小的因素主要有三個(gè)：一是訂貨費(fèi)用，即每次訂貨時(shí)發(fā)生的差旅費(fèi)、人員工資、運(yùn)輸費(fèi)用等，這部分費(fèi)用的多少與每次訂貨數(shù)量無直接聯(lián)系，但與訂貨次數(shù)的多少成正比；二是存儲(chǔ)費(fèi)用，即食品原材料庫存管理中發(fā)生的搬運(yùn)費(fèi)、倉管費(fèi)、占用資金利息損失、儲(chǔ)存保管損失等；三是缺貨損失，即未能保持足夠存量而造成的損失，如價(jià)格折扣損失、臨時(shí)采購增加的訂貨費(fèi)用等。庫房管理員每次入庫驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)將實(shí)際采購價(jià)格和采購部制定的采購定價(jià)比較，控制定價(jià)執(zhí) 行結(jié)果。 執(zhí)行價(jià)格公開管理，社絕黑箱操作。 三、采購價(jià)格控制 采購價(jià)格控制是降低采購成本的重要途徑，也是貫徹“掌握市場(chǎng)行情，做好采購供應(yīng)，嚴(yán)格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本”的采購管理工作方針的重要措施。 （二）最低存量控制 最低存量以滿足短時(shí)間內(nèi)食品生產(chǎn)原材料需要為限度。 每次進(jìn)貨后，庫存量達(dá)到最高點(diǎn)。 進(jìn)貨補(bǔ)充計(jì)劃要根據(jù)不同食品原材料進(jìn)貨間隔周期，日均需要量和安全保險(xiǎn)天數(shù)不同來確定，并制定采購單。 控制最高存量重點(diǎn)是抓好三個(gè)環(huán)節(jié)的工作： 每次進(jìn)貨前，庫房管理員根據(jù)食品原材料種類不同，分析庫存貨卡，掌握庫存余額。最低存量是隨著生產(chǎn)業(yè)務(wù)的進(jìn)行，食品原材料不斷被消耗，庫存量下降到最低點(diǎn)時(shí)的儲(chǔ)存數(shù)量。 二、庫存容量控制 庫存容量是影響采購計(jì)劃能否順利完成的關(guān)鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度。 庫存資金控制。采購人員每月必須根據(jù)各類食品原材料的耗用情況，按月度計(jì)劃組織進(jìn)貨。 第三節(jié) 食品原材料采購供應(yīng)管理控制 一、采購計(jì)劃控制 采購計(jì)劃主要是確定食品原材料采購資金和周轉(zhuǎn)資金。因此，在保證食品原材料安全、衛(wèi)生的前提下，庫存容量的合理程度就成為庫房面積利用的制約因素。保管損失率是考核庫房管理人員儲(chǔ)存、保管食品 原材料和餐茶用品的重要指標(biāo)。因此，定期考核賬貨相符率，是評(píng)定庫房管理人員勞動(dòng)好壞的重要指標(biāo)。其勞動(dòng)效率的高低，可用收發(fā)貨筆數(shù)、噸位數(shù)和保管物品噸位數(shù)來反映。 （五）庫房進(jìn)銷調(diào)存統(tǒng)計(jì)匯總和報(bào)表傳遞 記賬員或內(nèi)勤將各庫房各種賬卡、報(bào)表匯總、整理歸類，然后統(tǒng)一入賬。 食品原材料出庫后，庫房管理員當(dāng)天應(yīng)根據(jù)出庫單調(diào)整各貨架或堆位庫存貨卡和庫存物品明細(xì)賬，物品與賬面分開，以及時(shí)反映庫存食品原材料增減變化情況，隨時(shí)保證賬、物、卡相符。 所有食品原材料和餐茶用品出庫，必須在庫房辦公地點(diǎn)或指定的地點(diǎn)發(fā)貨，不得到庫內(nèi)發(fā)貨。 （四）出 庫管理 各廚房、各餐廳及酒吧、宴會(huì)廳領(lǐng)用食品原材料和餐茶用品，必須填寫“庫房領(lǐng)料單”或“內(nèi)部調(diào)撥單”，經(jīng)使用部門經(jīng)理或主管簽字方能領(lǐng)取。 庫房盤點(diǎn)要逐庫進(jìn)行。 庫房管理過程中，要根據(jù)食品原材料種類、儲(chǔ)存期和要求不同，采用不同的方法，做好儲(chǔ)存保管。 庫房管理員對(duì)所管食品原材料和餐茶用品，應(yīng)經(jīng)常檢查。 庫房管理員每月對(duì)各類食品原材料和餐茶用品進(jìn)行盤點(diǎn)，并根據(jù)“庫存物品明細(xì)賬”記錄的收、付發(fā)生額和余額數(shù)，編制食品庫“進(jìn)、銷、調(diào)、存月報(bào)表”，分送庫房辦公室、餐飲部、采購部和財(cái)務(wù)部。 建立“庫存物品明細(xì)賬”。每個(gè)堆位或貨位上的食品原材料和餐茶用品必須按種類 不同，分別設(shè)立“進(jìn)、出、存”貨卡。 （二）庫房儲(chǔ)藏保管 食品庫房設(shè)庫管員，負(fù)責(zé)所管庫房食品原材料、餐茶用品和雜品的人庫驗(yàn)收、儲(chǔ)藏保管、出庫發(fā)貨、明細(xì)賬登記、庫房盤點(diǎn)、報(bào)表傳送和安全衛(wèi)生等各項(xiàng)日常管理工作。凡有包裝的貨物，在驗(yàn)包過磅的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持一般性貨 物少驗(yàn)，貴重易碎貨物多驗(yàn)，完整無缺的少驗(yàn)，有破損的多驗(yàn)，本地的少驗(yàn)，國外、外埠的多驗(yàn)，易潮易變的多驗(yàn)，混裝貨物全驗(yàn)，以防止短缺，保證驗(yàn)收質(zhì)量。 四、食品原材料庫房管理程序和方法 （一）入庫驗(yàn)收 所有食品原材料和餐茶用品入庫，必須辦理入庫驗(yàn)收手續(xù)。 四懂要求。即防火、防盜、防腐、防毒。 三先一不原則。 四不制度。 餐飲部門庫房管理形式。 （二）食品庫房管理組織形式 倉管部管理形式。 極冷庫。 化解庫。 第 二節(jié) 食品原材料庫房管理 一、食品原材料庫房設(shè)備 （一）食品庫房種類 干貨調(diào)料庫。 有一定政策水平和法律知識(shí)。 有較豐富的商品知識(shí)。 （三）合同管理及注意事項(xiàng) 首先，要查明情況。 經(jīng)濟(jì)責(zé)任。 數(shù)量。 （二）采購合同的內(nèi)容 標(biāo)的。 平等互利原則。 六、食品原材料采購合同管理 （一）簽訂采購合同的原則 代表法定人原則。 海外進(jìn)口食品原材料采購。酒水飲料單設(shè)庫房，由企業(yè)酒水部統(tǒng)一管理。 酒水飲料采購。 短期儲(chǔ)備的鮮活材料采購。 每日進(jìn)貨的鮮活原材料采購。正常庫存是指進(jìn)貨間隔期一周以上的食品原材料。 庫存周期較長的干貨，包括海味、糧油米面、調(diào)料等食品 原材料，每月定價(jià)一次。 客戶每天交貨的鮮活食品原材料，采用定期定價(jià)程序。其定價(jià)程序是：客房報(bào)價(jià) 采購供應(yīng)部定價(jià) 總經(jīng)理審批。其計(jì)劃編制方法是廚房根據(jù)生產(chǎn)業(yè)務(wù)需要，于前 1— 2 天分類填寫請(qǐng)購單，確定各種鮮活食品原材料的采購數(shù)量，經(jīng)采購經(jīng)理審批后交食品采購組辦理。 編制月度采購計(jì)劃。 （二）月度計(jì)劃編制方法 食品庫房根據(jù)食品原材料消耗方式和庫存周期不同，分類確定進(jìn)貨間隔周期。 間接計(jì)算法。因此，年度食品原材料采購計(jì)劃只能從降低庫存量、加快資金周轉(zhuǎn)、節(jié)約費(fèi)用開支的角度出發(fā)，確定年度食品原材料采購資金，并由此確定采購業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金。 在采購價(jià)格上堅(jiān)持掌握市場(chǎng)行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到“價(jià)比三家、貨比三家”。 在貨源供應(yīng)上堅(jiān)持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷售為中心，做到適用、適銷、適時(shí)、適量。 （二）餐飲部門采購組織形式 餐飲部門采購組織形式是一種分部管理方式。 第五章 食品原材料采購供 應(yīng)管理 采購供應(yīng)管理的好壞，直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟(jì)交益。其內(nèi)容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等四種。 （五）不可預(yù)見性費(fèi)用預(yù)算法 不可預(yù)見性費(fèi)用是指企業(yè)管理中常常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費(fèi)用消耗。 （四）業(yè)務(wù)量變動(dòng)法 這種 方法以歷史統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來確定計(jì)劃費(fèi)用客。 （三）人事成本預(yù)算法 餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成本。 （二）銷售額比例預(yù)算法 這種方法以餐飲計(jì)劃銷售額為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗比例，參閱歷史統(tǒng)計(jì)資料來確定費(fèi)用計(jì)劃額。 三、營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制方法 （一）財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法 這種方法以財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)報(bào)表為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲費(fèi)用實(shí)際消耗或占用來確定計(jì)劃費(fèi)用額。營業(yè)收入計(jì)劃方案則以餐廳為基礎(chǔ)，最后匯總，形成食品、飲料和其他收入計(jì)劃。 （二）確定餐廳人均消費(fèi)和 飲料比率 餐飲人均消費(fèi)應(yīng)將食物和飲料分開，食品確定人均消費(fèi)額，飲料確定銷售比率，部分國有飯店和涉外餐館餐飲人均消費(fèi)是將食物和飲料一起計(jì)算，不管屬于哪一種，都要考慮三個(gè)因素：一是各餐廳已經(jīng)達(dá)到的水平；二是市場(chǎng)環(huán)境可能對(duì)餐飲人均消費(fèi)帶來的影響；三是不同餐廳的檔次結(jié)構(gòu)和不同餐次的客人消費(fèi)水平。外客則根據(jù)歷史資料和市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)來確定。其中，飯店賓館接待人次要充分考慮住店客人，同時(shí)，又要考慮外客需要。 （一）修正移動(dòng)平均法 修正移動(dòng)平均法是在移動(dòng)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)初次移動(dòng)平均值的滯后性進(jìn)行修正，求得最終預(yù)測(cè)值。 （二）餐飲經(jīng)營計(jì)劃指標(biāo)內(nèi)容 餐飲經(jīng)營計(jì)劃指標(biāo)主要是根據(jù)國家旅游局、地方政府財(cái)務(wù)管理部門和上級(jí)主管部門的要求，結(jié)合企業(yè)餐飲管理需要來確定的。 計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)。計(jì)劃指標(biāo)要在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，經(jīng)過預(yù)測(cè)分析來確定，不能想當(dāng)然，先進(jìn)性是要充分挖氣企業(yè)內(nèi)部潛力，掌握市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，使計(jì)劃指標(biāo)必須經(jīng)過各部門、各環(huán)節(jié)職工的努力才能完成。在微觀上，擴(kuò)大企業(yè)自主權(quán)，引導(dǎo)企業(yè)正確開展市場(chǎng)競爭，堅(jiān)持以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主。第三，根據(jù)各級(jí)、各部門計(jì)劃完成結(jié)果，合理分配勞動(dòng)報(bào)酬，獎(jiǎng)勤罰懶，擇優(yōu)汰劣，保證計(jì)劃任務(wù)的順利完成。 （四）發(fā)揮控制職能，完成計(jì)劃任務(wù) 其重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工 作：第一，以餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解計(jì)劃指標(biāo)，明確各級(jí)、各部門及其各月、各季具體奮斗目標(biāo)，將全體職工的注意力引導(dǎo)到計(jì)劃任務(wù)上來，共同為完成計(jì)劃任務(wù)而努力工作。第五，在上述預(yù)測(cè)分析的基礎(chǔ)上，編制餐飲計(jì)劃方案，初步確定各項(xiàng)計(jì)劃指標(biāo)。第三，根據(jù)業(yè)務(wù)需要和計(jì)劃收入，分析流通費(fèi)用構(gòu)成及其比例關(guān)系，預(yù)測(cè)各項(xiàng)費(fèi)用消耗，確定費(fèi)用降低率指標(biāo)。 （二）預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案 預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案，重點(diǎn)是做好五個(gè)方面的工作：第一，根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)各 餐廳的上座率、接待人次、人均消費(fèi)和營業(yè)收入。分析經(jīng)營環(huán)境主要是指市場(chǎng)環(huán)境。因此，計(jì)劃指標(biāo)內(nèi)容還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實(shí)現(xiàn)稅利等。 營業(yè)利潤計(jì)劃。其內(nèi)容可大致分為因定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩大類。 營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃。營業(yè)成本主要指食品原材料成本。 （二）經(jīng)營利潤計(jì)劃內(nèi)容 營業(yè)收入計(jì)劃。 餐廳服務(wù)計(jì)劃。 產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃。食品原材料是保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要，完成銷售計(jì)劃的前提和保證，其計(jì)劃指標(biāo)以食品原材料采購為主。因此，必須制定餐飲銷售計(jì)劃，它是根據(jù)市場(chǎng)需求，在確定產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種的基礎(chǔ) 上，分析企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對(duì)象、接待能力來制定的，其內(nèi)容主要包括餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)，不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草和其他收入及總銷售客等。 （三）綜合性 經(jīng)營計(jì)劃是一項(xiàng)綜合性較強(qiáng)的工作，它涉及企業(yè)及各部門、各環(huán)節(jié)各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的開展。因此，餐飲經(jīng)營計(jì)劃實(shí)質(zhì)上是目標(biāo)管理的具體運(yùn)用。 第一節(jié) 餐飲管理經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容和任務(wù) 一、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的特點(diǎn) 經(jīng)營計(jì)劃是根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系，在分析企業(yè)內(nèi)外客觀環(huán)境的基礎(chǔ)上，對(duì)餐飲管理的任務(wù)和目標(biāo)及其實(shí)現(xiàn)措施所做出的安排 。它直接決定企業(yè)人