【正文】 度，完善企業(yè)內(nèi)部運(yùn)行機(jī)制；要采取各種措施，激發(fā)廣大職工的智慧、主動(dòng)性和創(chuàng)造力，充分調(diào)動(dòng)人力資源的積極性，促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)力的發(fā)展。采用這種策略，必須占有技術(shù)優(yōu) 勢(shì)，保持技術(shù)秘密。采用這種策略，既要突出少數(shù)民族餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)，研究產(chǎn)品種類和花色品種，又要注意原材料、加工方式的選擇，安排好與少數(shù)民族生活習(xí)慣相適應(yīng)的就餐環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。它形成了管理工作的基本程序和日常事務(wù)。 人力資源分配要以管理目標(biāo)和任務(wù)為基礎(chǔ)，根據(jù)定額、定員來確定；財(cái)務(wù)資源分配以資金消耗為主，要 確定采購成本、生產(chǎn)成本、各種費(fèi)用消耗和資金占用、資金周轉(zhuǎn)等指標(biāo)；物資資源分配是資金分配的轉(zhuǎn)化形式，要確定庫房定額、產(chǎn)品消耗定額。餐飲管理要?jiǎng)?chuàng)造團(tuán)體氣氛，必須有一個(gè)團(tuán)結(jié)奮斗、開拓前進(jìn)、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導(dǎo)班子，它是形成企業(yè)和部門團(tuán)體氣氛的核心；必須把廣大職工的注 意力引導(dǎo)到餐飲管理目標(biāo)上來，共同為完成管理目標(biāo)而奮斗，它是形成餐飲管理團(tuán)體氣氛的紐帶；必須保證廣大職工在企業(yè)中的主人翁姿態(tài)從事接待服務(wù)工作，人人關(guān)心企業(yè)經(jīng)營，人人關(guān)心服務(wù)質(zhì)量，人人關(guān)心經(jīng)濟(jì)效益，由此形成團(tuán)體氣氛。 餐飲組織機(jī)構(gòu)是針對(duì)企業(yè)餐飲經(jīng)營管理目標(biāo)，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、 銷活動(dòng)而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu)。餐廳類型越多，專業(yè)化分工越細(xì)，內(nèi)部人員、部門越多，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模越大。 二、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置方法 （一）根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制 這里分為兩種情況：一是飯店賓館的餐廳。 食品原材料供應(yīng)。成本核算是控制本消耗、提高經(jīng)濟(jì)效益的重要手段。 餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動(dòng)程度。這時(shí)，要特別注意不同餐廳的等級(jí)規(guī)格，如零點(diǎn)餐廳一個(gè)服務(wù)員可接待 20 人左右。在編桌面服務(wù)員用了 20 人，傳菜員用了 10人。在這一些因素中，假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變，就餐客人對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量會(huì)忠實(shí)地遵循價(jià)格（運(yùn)動(dòng)參數(shù)）和購買量之間的反比規(guī)律。 餐飲管理市場(chǎng)供求均衡的基本條件是：供給量 =需求量。從供給的角度看，當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化，使價(jià)格下降時(shí)，需要控制成本、調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、提高產(chǎn) 品質(zhì)量，同時(shí)加強(qiáng)宏觀控制，用供給刺激需求，促使市場(chǎng)供需均衡的重新出現(xiàn)。 確定營銷目標(biāo)。 營銷目標(biāo)和營銷組織。 產(chǎn)品毛利和價(jià)格。從餐飲經(jīng)營者的角度看，降低 原材料成本和流通費(fèi)用，提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，調(diào)整自己的產(chǎn)品價(jià)格，使其在同種風(fēng)味和同類產(chǎn)品中處于競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，又可以抑制消費(fèi)者向互補(bǔ)產(chǎn)品和替代餐飲品方面轉(zhuǎn)移，從而增加客源，保證餐飲市場(chǎng)營銷活動(dòng)向著有利于經(jīng)營者的方向發(fā)展。他們可以分析周圍同類企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)味、技術(shù)力量、市場(chǎng)領(lǐng)域、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格水平、服務(wù)質(zhì)量和銷售方式、銷售策略、促銷手段等，然后和企業(yè)內(nèi)部客觀條件結(jié)合起來，分析自己的長(zhǎng)處和不足，調(diào)整自己的競(jìng)爭(zhēng)策略，揚(yáng)長(zhǎng)避短，以優(yōu)取勝，同樣可以在餐飲市場(chǎng)營銷活動(dòng)中立于不敗之地。 第二，配備有專業(yè)技術(shù)水平的廚師隊(duì)伍。 第四，撇油價(jià)格策略。 第四，要控制銷售成本，降低費(fèi)用消耗、主要是交際費(fèi)用、廣告費(fèi)用、公關(guān)費(fèi)用等。可見，在現(xiàn)代餐飲管理中，餐飲質(zhì)量仍然是客源組織的重要憑借和手段。 （五）以組織措施為保證 二、餐飲管理客源組織形式 （一）飯店賓館餐飲管理客源組織形式 市場(chǎng)客源以住店客人為主，同時(shí)組織當(dāng)?shù)赝馐?機(jī)構(gòu)、公司社團(tuán)、企事業(yè)單位的客人前來就餐。 （三）外出聯(lián)系法 （四）表報(bào)聯(lián)絡(luò)法 表報(bào)聯(lián)絡(luò)主要適用于飯店賓館。 ２、宴會(huì)菜單。 ３、菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告。 （四）市場(chǎng)供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際 三、菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素 影響菜單設(shè)計(jì)的因素是多種多樣的，總的說來，設(shè)計(jì)制定菜單要以客人需求為中心，以餐飲物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)，綜合分析影響市場(chǎng)供給和需求的各種因素，包括產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格、成本消耗、廚房 技術(shù)、外觀形象、推銷能力、顧客感受等等。四是使用壽命和清潔保持。二是重要菜點(diǎn)要突出。 避免隨意涂改。 （二）層次性 下一級(jí)的計(jì)劃指標(biāo)既是上一級(jí)計(jì)劃指標(biāo)的分解，又是上一級(jí)計(jì)劃指標(biāo)的基礎(chǔ)。它以短期計(jì)劃為主，其內(nèi)容主要包括花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務(wù)安排、單位產(chǎn)品成本控制 等。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費(fèi)。收集計(jì)劃資料主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長(zhǎng)比率、停留天數(shù)、旅客流量等對(duì)企業(yè)餐飲計(jì)劃目標(biāo)的影響；企業(yè)各餐廳近年來的接待人次、增長(zhǎng)比率、客房出租率同餐飲計(jì)劃目標(biāo)的關(guān)聯(lián)程度和餐廳上座率及人均消費(fèi)等；企業(yè)各餐廳近年來的營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)利潤及成本率、費(fèi)用率、利潤率等各項(xiàng)指標(biāo)的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。第二，建立信息反饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)計(jì)計(jì)劃指標(biāo)完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，發(fā)揮計(jì)劃控制職能。 計(jì)劃指標(biāo)是 計(jì)劃編制和指標(biāo)分析的工具。涉外餐館則根據(jù)不同類型的餐廳分別確定。它主要適用于餐飲管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、裝飾費(fèi)用、餐茶具消耗等費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。 四、營業(yè)利潤計(jì)劃編制方法 餐飲營業(yè)利潤計(jì)劃的編制，主要是將收入、成本和費(fèi)用計(jì)劃匯總，形成計(jì)劃方案。 三、食品原材料采購計(jì)劃編制方法 （一）年度計(jì)劃編制方法 年度計(jì)劃主要是確定食品原材料采購資金和業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金需要量。 （三）日常訂貨計(jì)劃編制方法 月度采購計(jì)劃主要適用于進(jìn)貨間隔期一周以上的食品原材料。 五、食品原材料采購管理組織方法 正常庫存食品原材料補(bǔ)充。進(jìn)口酒、國產(chǎn)酒一般每月進(jìn)貨一次，啤酒、飲料一般 5— 10 天進(jìn)貨一次。 等價(jià)有償原則。 七、對(duì)采購人員的素質(zhì)要求 有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。 冷庫。 四隔離制度。 食品原材料和餐茶用品驗(yàn)收，根據(jù)貨物不同，分別采用點(diǎn)數(shù)、過稱、點(diǎn)箱、清盒、數(shù)瓶等方法，逐一點(diǎn)清。準(zhǔn)確記錄庫存物品的來龍去脈，做到庫存物品“三對(duì)口”，即庫存物品與明細(xì)賬對(duì)口、庫存物品同貨卡對(duì)口、貨卡庫存余額和明細(xì)賬余額對(duì)口。 庫房盤點(diǎn)后，對(duì)各庫房盤盈、盤虧結(jié)果要作具體分析，查明原因，填制“盤虧”。 五、食品原材料庫房管理人員工作考核 庫房勞動(dòng)效率。通過單位庫存容量考核，可以促使庫房管理人員合理使用庫房，節(jié)省增加庫房面積的費(fèi)用開支。最高存量是每次進(jìn)貨入庫時(shí)所達(dá)到的最大儲(chǔ)存量。庫房管理人員要調(diào)整庫存貨卡，制作進(jìn)貨報(bào)告，使最高存量基本符合儲(chǔ)備定額要求，防止過高過低；必要進(jìn)，倉管部記賬員和財(cái)務(wù)人員要做好檢查，以此控制最高存量。 四、經(jīng)濟(jì)批量控制 經(jīng)濟(jì)批量是指花費(fèi)在食品原材料的訂貨費(fèi)用和存儲(chǔ)管理上的費(fèi)用都是最低時(shí)的采購數(shù)量。 根據(jù)經(jīng) 濟(jì)批量和進(jìn)貨周期，定期組織進(jìn)貨，控制進(jìn)貨數(shù)量。在每個(gè)貨架、堆位或冷庫旁，分別為各種食品原材料建立庫存貨卡。因?yàn)檫@種廚房 以小鍋制作為主， 1 個(gè)爐灶負(fù)責(zé) 30 個(gè)座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。餐飲部同時(shí)設(shè)管事部，負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。 砧板崗。 1管事部主管。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。 （二）冷葷廚房設(shè)備配置 不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個(gè)功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。 原料加工間。 熟食崗。協(xié)助行政總廚開展工作，負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。 （一）中餐廚房組織形式 這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于 1— 2 星級(jí)的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長(zhǎng)，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。一般說來，鮮活原材料的安全存量 1— 2 天的需要量即可，干貨、不易采購的原材料可保持 3— 5 天的需要。 經(jīng)濟(jì)批量控制主要適用于消耗量較大、市場(chǎng)供應(yīng)充足、存儲(chǔ)期較長(zhǎng)或比較貴重而占用資金較多的干貨。做好采購價(jià)格控制的其本方法是： 堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)、嚴(yán)格定價(jià)制度。 然后根據(jù)月度計(jì)劃要求和廚房生產(chǎn)需要，提出進(jìn)貨補(bǔ)充計(jì)劃。財(cái)務(wù)人員要做好審批，控制采購成本支出，生產(chǎn)人員要控制實(shí)際成本消耗，防止因采購數(shù)量過多 和實(shí)際成本大量增加，減少銀行存款。 保管損失率。發(fā)貨時(shí)須按領(lǐng)料單或調(diào)撥單要求，逐件點(diǎn)清。對(duì)滯存庫房時(shí)間較長(zhǎng)的物品應(yīng)主動(dòng)向餐飲部經(jīng)理和倉管部經(jīng)理反映滯存情況；對(duì)損壞、發(fā)霉、變味、變質(zhì)和超期儲(chǔ)存的食品原材料和餐茶用品，應(yīng)及時(shí)提出處理意見。 原材料貨架離地面 20 厘米以上，離墻面 10 厘米以上。 （二）庫房管理基本要求 六化要求。 倉管部組織形式內(nèi)部設(shè)倉管部經(jīng)理、內(nèi)勤記賬員、庫房保管員等主要工種。 廉潔奉公，不謀私利。 期限。 食品原材料采購提貨。 季節(jié)性食品原材料采購。 正常庫存的食品原材料，采購人員必須取得三家以上的客戶報(bào)價(jià)，包括人民幣或外幣報(bào)價(jià)，加蓋供貨單位公章，交采購供應(yīng)部經(jīng)理召集采購員集體定價(jià)后，才能辦購。間接計(jì)算法是以上年度食品原材料采購資金實(shí)際耗用量為基礎(chǔ)，分析業(yè)務(wù)量增減變化 和上年度食品原材料采購資金周轉(zhuǎn)的合理程度來確定采購資金需要量。 二、食品原材料采購管理工作方針 上述工作方針的具體要求是： 在采購渠道上堅(jiān)持“先國有，后個(gè)體；先市內(nèi)，后市外；先國內(nèi)，后國外”。它主要適用于水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)等可變性費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。 二、營業(yè)成本計(jì)劃編制方法 （一）確定不同餐廳的食品毛利率 標(biāo)準(zhǔn) （二）編制飲料成本計(jì)劃 （三）編制員工餐廳成本計(jì)劃 （四）確定簽單成本消耗 （五）編制餐飲成本計(jì)劃方案 編制時(shí)，員工餐廳成本和簽單成本計(jì)劃必須單列，以保證成本計(jì)劃的真實(shí)性，有利于餐飲成本控制。 （二）加權(quán)修正平均法 加權(quán)修正平均法是在加權(quán)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)加權(quán)平均值進(jìn)行修正，求預(yù)測(cè)值，其 方法是以基期實(shí)際值為基礎(chǔ)， 第四節(jié) 餐飲管理計(jì)劃方案編制方法 一、營業(yè)收入計(jì)劃編制方法 （一）確定餐廳上座率和接待人次 它要求以餐廳為基礎(chǔ)，根據(jù)歷史資料和接待能力，分析市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)和準(zhǔn)備采取的推銷措施，將產(chǎn)品供給和市場(chǎng)需求結(jié)合起來，確定餐廳上座率和接待人次。 （三）堅(jiān)持計(jì)劃指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性，調(diào)動(dòng)職工積極性 科學(xué)性是要反映餐飲經(jīng)營活動(dòng)的客觀規(guī)律，反映市場(chǎng)供求關(guān)系和餐飲經(jīng)營實(shí)際。第四，分析營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和營業(yè)利潤的相互關(guān)系，預(yù)測(cè)餐飲利潤目標(biāo)。營業(yè)收入減去營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和營業(yè)稅金，就是營業(yè)利潤。 營業(yè)成本計(jì)劃。 食品原材料計(jì)劃。正確預(yù)測(cè)計(jì)劃指標(biāo)，編制經(jīng)營計(jì)劃，合理確定計(jì)劃目標(biāo)，做好計(jì)劃管理，是餐飲管理的首要條件和基本要求。 二是宴會(huì)菜單內(nèi)容安排。其內(nèi)容設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是菜單品種安排。三是紙張和印刷字體選擇。 （一）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象 如高檔飯店的餐廳，菜單設(shè)計(jì)應(yīng)高雅莊重，菜品名貴價(jià)高；經(jīng)濟(jì)快餐廳的菜單則設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)實(shí)用；宴會(huì)廳的菜單應(yīng)突出美觀、有紀(jì)念作用；咖啡廳的菜單則體現(xiàn)輕松、自由；海味餐廳、野味餐廳可配備不同的圖案，反映各自的風(fēng)格等等。 ２、菜單是餐飲市場(chǎng)營銷 的依據(jù)。 （七）廣告推銷法 第四節(jié) 餐飲管理菜單設(shè)計(jì) 一、菜單的種類和市場(chǎng)營銷作用 （一）菜單的種類 菜單 是餐飲經(jīng)營者向客人推出的聯(lián)結(jié)市場(chǎng)供給和客人需求的菜點(diǎn)目錄。采用營業(yè)推廣法，關(guān)鍵是要抓住產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，樹立企業(yè)形象和聲 譽(yù)，要給每位前來就餐的客人提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，讓他們留下美好回憶，使其成為企業(yè)餐飲經(jīng)營的義務(wù)宣傳員。 （四）以餐多企業(yè)形象和聲譽(yù)為依托 餐飲企業(yè)形象是用餐客人對(duì)企業(yè)餐飲經(jīng)營的總體評(píng)價(jià)，是企業(yè)餐飲經(jīng)營的特征在顧客心目中的反映。 第三，針對(duì)不同客戶，運(yùn)用不同推銷策略，加強(qiáng)同客戶的聯(lián)系，爭(zhēng)取他們前來用餐，成為回頭客。 第八，競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)策略。 （二）價(jià)格策略 餐飲管理要正確運(yùn)用價(jià)格策略，不僅僅是運(yùn)用毛利標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單地制定價(jià)格，其關(guān)鍵是根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系的變化而變化，靈活掌握價(jià)格，以刺激需求，擴(kuò)大銷售。 三、餐飲管理市場(chǎng)營銷策略 市場(chǎng)營銷策略是在市場(chǎng)供給和需求之間實(shí)現(xiàn)產(chǎn)呂和勞務(wù)交換所采取的各種措施和手段。 客人飲食習(xí)慣和周圍同類餐飲風(fēng)味的多 少?？腿耸杖胫饕Q于旅游者的檔次結(jié)構(gòu)、當(dāng)?shù)貒袷杖胨?。勞?dòng)力成本主要取決于工資福利水平和勞動(dòng)組織的合理程度。 二、餐飲管理市場(chǎng)營銷環(huán)境分析 這些參數(shù)或條件大致可分為可控因素和不可控因素兩大類。 從市場(chǎng)需求看：顧客類型多樣，消費(fèi)層次不同，生活習(xí)慣不同，需求復(fù)雜多變；從市場(chǎng)供給看：產(chǎn)品風(fēng)味林立、花色品種眾多、技術(shù)要求各不相同，各級(jí)各類餐飲企業(yè)經(jīng)營方式靈活，形成激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。管理人員 只有不斷利用不均衡去尋求均衡，在不均衡中善于做出決策，使供給和需求相適應(yīng)，才能獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。適度產(chǎn)品價(jià)格、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)力價(jià)格、技術(shù)設(shè)備、接待能力、生產(chǎn)技術(shù)力量及沒有直接列出的其他因素，如食品原料、流通費(fèi)用、生產(chǎn)者要求等多種因素的影響。 第一節(jié) 餐飲管理市場(chǎng)供求關(guān)系 一餐飲市場(chǎng)需求 餐飲市場(chǎng)需求是指在一寂時(shí)期和一定經(jīng)營條件下，就餐客人愿以一定價(jià)格購買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。 編制餐廳定員。 （二）廚房人員編制方法 其人員編制方法可以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師。 市場(chǎng)狀況和座位利用率高低。 餐廳銷售服務(wù)管理。它們大都是一個(gè)獨(dú)