【正文】 需求，在確定產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種的基礎(chǔ) 上，分析企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對象、接待能力來制定的，其內(nèi)容主要包括餐廳接待人次、上座率、人均消費，不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草和其他收入及總銷售客等。 食品原材料計劃。食品原材料是保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要，完成銷售計劃的前提和保證，其計劃指標(biāo)以食品原材料采購為主。由于食品原材料種類很多，難于確定各種原材料的具體需要量，因此，計劃的內(nèi)容主要包括采購成本、庫房儲備、資金周轉(zhuǎn)、期初庫存、期末庫存等。 產(chǎn)品生產(chǎn)計劃。它以短期計劃為主，其內(nèi)容主要包括花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務(wù)安排、單位產(chǎn)品成本控制 等。 餐廳服務(wù)計劃。 其內(nèi)容主要包括服務(wù)程序安排、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均創(chuàng)匯、人均創(chuàng)利、優(yōu)質(zhì)服務(wù)達標(biāo)率、客人滿意程度、投訴降低率等。 （二）經(jīng)營利潤計劃內(nèi)容 營業(yè)收入計劃。 營業(yè)成本計劃。營業(yè)成本主要指食品原材料成本。編制成本計劃，以產(chǎn)品成本為主，其內(nèi)容主要包括標(biāo)準成本率、成本額和成本降低率指標(biāo)，以此作為食品原材料成本管理的依據(jù)。 營業(yè)費用計劃。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費。其內(nèi)容可大致分為因定費用和變動費用兩大類。前者包括房 屋折舊、家具設(shè)備折舊、人事成本、銷售費用、管理費用、交際費用、裝飾費用等等；后者是隨餐飲銷售額的變化而變化的費用，包括水、電、燃料費用、客用消耗用品、服務(wù)用品、洗滌費用等等。 營業(yè)利潤計劃。營業(yè)收入減去營業(yè)成本、營業(yè)費用和營業(yè)稅金，就是營業(yè)利潤。因此，計劃指標(biāo)內(nèi)容還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現(xiàn)稅利等。 三、餐飲經(jīng)營計劃的任務(wù) 經(jīng)營計劃的任務(wù)是通過計劃編制和計劃執(zhí)行來反映的，它體現(xiàn)在業(yè)務(wù)管理過程的始終，其具體任務(wù)包括四個方面： （一）分析經(jīng)營環(huán)境，收集計劃資料 分析經(jīng)營環(huán)境、收集計劃資 料是計劃管理的前提和基礎(chǔ)。分析經(jīng)營環(huán)境主要是指市場環(huán)境。收集計劃資料主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長比率、停留天數(shù)、旅客流量等對企業(yè)餐飲計劃目標(biāo)的影響；企業(yè)各餐廳近年來的接待人次、增長比率、客房出租率同餐飲計劃目標(biāo)的關(guān)聯(lián)程度和餐廳上座率及人均消費等；企業(yè)各餐廳近年來的營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用、營業(yè)利潤及成本率、費用率、利潤率等各項指標(biāo)的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。 （二）預(yù)測計劃目標(biāo)，編制計劃方案 預(yù)測計劃目標(biāo)，編制計劃方案，重點是做好五個方面的工作：第一，根據(jù)市場動向、特點和發(fā)展趨勢，以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，預(yù)測各 餐廳的上座率、接待人次、人均消費和營業(yè)收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各餐廳標(biāo)準成本，預(yù)測成本額、成本率，確定成本降低率指標(biāo)。第三，根據(jù)業(yè)務(wù)需要和計劃收入，分析流通費用構(gòu)成及其比例關(guān)系，預(yù)測各項費用消耗，確定費用降低率指標(biāo)。第四，分析營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用和營業(yè)利潤的相互關(guān)系，預(yù)測餐飲利潤目標(biāo)。第五，在上述預(yù)測分析的基礎(chǔ)上，編制餐飲計劃方案，初步確定各項計劃指標(biāo)。 （三）搞好綜合平衡，落實計劃指標(biāo) 實事求是、綜合平衡是計劃管理的基本原則。 （四）發(fā)揮控制職能，完成計劃任務(wù) 其重點是做好三個方面的工 作：第一，以餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解計劃指標(biāo)，明確各級、各部門及其各月、各季具體奮斗目標(biāo)，將全體職工的注意力引導(dǎo)到計劃任務(wù)上來，共同為完成計劃任務(wù)而努力工作。第二，建立信息反饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)計計劃指標(biāo)完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，發(fā)揮計劃控制職能。第三，根據(jù)各級、各部門計劃完成結(jié)果，合理分配勞動報酬，獎勤罰懶，擇優(yōu)汰劣，保證計劃任務(wù)的順利完成。 四、餐飲計劃管理的要求 經(jīng)營環(huán)境復(fù)雜，計劃編制和執(zhí)行的涉及范圍都比較廣泛，為此必須遵循下列基本要求： （一）下確處理國家、企業(yè)、職工和消費者的關(guān)系 （ 二）堅持以市場調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系 其基本要求是：在宏觀上，國家建立市場調(diào)節(jié)機制，制定餐飲業(yè)網(wǎng)點發(fā)展規(guī)劃，控制行業(yè)發(fā)展規(guī)模，引導(dǎo)市場供給。在微觀上，擴大企業(yè)自主權(quán)，引導(dǎo)企業(yè)正確開展市場競爭，堅持以市場調(diào)節(jié)為主。 （三）堅持計劃指標(biāo)的科學(xué)性和先進性，調(diào)動職工積極性 科學(xué)性是要反映餐飲經(jīng)營活動的客觀規(guī)律，反映市場供求關(guān)系和餐飲經(jīng)營實際。計劃指標(biāo)要在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，經(jīng)過預(yù)測分析來確定，不能想當(dāng)然，先進性是要充分挖氣企業(yè)內(nèi)部潛力，掌握市場發(fā)展趨勢，使計劃指標(biāo)必須經(jīng)過各部門、各環(huán)節(jié)職工的努力才能完成。 第 二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營計劃的依據(jù)和指標(biāo) 一、編制餐飲經(jīng)營計劃的客觀依據(jù) （一）地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢 （二）企業(yè)周圍的市場環(huán)境和客源狀況 （三）企業(yè)等級規(guī)格和接待能力 （四）企業(yè)餐飲管理歷史資料和季節(jié)波動程度 二、餐飲計劃管理的基礎(chǔ)工作 （一）合理的計劃管理體制 （二）健全的經(jīng)營計劃指標(biāo) （三）財務(wù)統(tǒng)計口徑和費用分攤決策 （四）原始記錄制度和統(tǒng)計分析工作 三、餐飲經(jīng)營計劃指標(biāo) （一）餐飲計劃指標(biāo)的作用 計劃指標(biāo)是計劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映。 計劃指標(biāo)是計算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)。 計劃指標(biāo)是 計劃編制和指標(biāo)分析的工具。 （二）餐飲經(jīng)營計劃指標(biāo)內(nèi)容 餐飲經(jīng)營計劃指標(biāo)主要是根據(jù)國家旅游局、地方政府財務(wù)管理部門和上級主管部門的要求，結(jié)合企業(yè)餐飲管理需要來確定的。 一、穩(wěn)定型市場預(yù)測方法 穩(wěn)定型市場是指企業(yè)所面臨的市場環(huán)境比較平穩(wěn)，市場需求和供給變化不大，餐廳上座率、接待人次和營業(yè)收入穩(wěn)定在一定水平上。 （一）修正移動平均法 修正移動平均法是在移動平均法的基礎(chǔ)上對初次移動平均值的滯后性進行修正，求得最終預(yù)測值。 （二）加權(quán)修正平均法 加權(quán)修正平均法是在加權(quán)平均法的基礎(chǔ)上對加權(quán)平均值進行修正，求預(yù)測值，其 方法是以基期實際值為基礎(chǔ)， 第四節(jié) 餐飲管理計劃方案編制方法 一、營業(yè)收入計劃編制方法 （一）確定餐廳上座率和接待人次 它要求以餐廳為基礎(chǔ)，根據(jù)歷史資料和接待能力，分析市場發(fā)展趨勢和準備采取的推銷措施，將產(chǎn)品供給和市場需求結(jié)合起來，確定餐廳上座率和接待人次。其中，飯店賓館接待人次要充分考慮住店客人，同時，又要考慮外客需要。住店客人的接待人次一般是根據(jù)客房出租率計劃分析住店客人到不同餐廳用餐的比率。外客則根據(jù)歷史資料和市場發(fā)展趨勢來確定。涉外餐館則根據(jù)不同類型的餐廳分別確定。 （二）確定餐廳人均消費和 飲料比率 餐飲人均消費應(yīng)將食物和飲料分開，食品確定人均消費額，飲料確定銷售比率，部分國有飯店和涉外餐館餐飲人均消費是將食物和飲料一起計算，不管屬于哪一種，都要考慮三個因素：一是各餐廳已經(jīng)達到的水平；二是市場環(huán)境可能對餐飲人均消費帶來的影響；三是不同餐廳的檔次結(jié)構(gòu)和不同餐次的客人消費水平。 （三）編制營業(yè)收入計劃方案 營業(yè)收入計劃一般可通過季指數(shù)分解到各月，也可逐月確定。營業(yè)收入計劃方案則以餐廳為基礎(chǔ)，最后匯總，形成食品、飲料和其他收入計劃。 二、營業(yè)成本計劃編制方法 （一）確定不同餐廳的食品毛利率 標(biāo)準 （二）編制飲料成本計劃 （三）編制員工餐廳成本計劃 （四）確定簽單成本消耗 （五）編制餐飲成本計劃方案 編制時，員工餐廳成本和簽單成本計劃必須單列，以保證成本計劃的真實性，有利于餐飲成本控制。 三、營業(yè)費用計劃編制方法 （一）財務(wù)分攤預(yù)算法 這種方法以財務(wù)會計報表為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲費用實際消耗或占用來確定計劃費用額。它主要適用于房屋折舊、家具用具及廚房設(shè)備折舊等費用預(yù)算，其具體方法有使用年限折舊法、綜合折舊率法、工作量折舊法等多種，具體采用哪種方法，均由企業(yè)財務(wù)部門統(tǒng)一掌握，并預(yù)算出企業(yè)各部門的折 舊額，作為餐飲管理計劃指標(biāo)。 （二）銷售額比例預(yù)算法 這種方法以餐飲計劃銷售額為基礎(chǔ)，分析費用消耗比例，參閱歷史統(tǒng)計資料來確定費用計劃額。它主要適用于餐飲管理費用、銷售費用、維修費用、裝飾費用、餐茶具消耗等費用指標(biāo)預(yù)算。 （三）人事成本預(yù)算法 餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成本。前者以員工人數(shù)為基礎(chǔ)，確定人均需要量，其內(nèi)容包括固定工資、浮動升級、員工膳食、副食補貼、物價補貼、醫(yī)療補助、退休統(tǒng)籌等；后者主要指餐飲管理中計劃安排的員工獎金，臨時工、季節(jié)工等人員的成本消耗。 （四）業(yè)務(wù)量變動法 這種 方法以歷史統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，分析費用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來確定計劃費用客。它主要適用于水費、電費、燃料費、洗滌費等可變性費用指標(biāo)預(yù)算。 （五）不可預(yù)見性費用預(yù)算法 不可預(yù)見性費用是指企業(yè)管理中常常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費用消耗。 （六）營業(yè)性稅金預(yù)算方法 營業(yè)性稅金主要指在營業(yè)費用中列支的稅金支出。其內(nèi)容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等四種。 四、營業(yè)利潤計劃編制方法 餐飲營業(yè)利潤計劃的編制，主要是將收入、成本和費用計劃匯總，形成計劃方案。 第五章 食品原材料采購供 應(yīng)管理 采購供應(yīng)管理的好壞，直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟交益。 第一節(jié) 食品原材料采購管理 一、食品原材料采購管理組織形式 （一）企業(yè)采購部組織形式 企業(yè)采購部組織形式是全店統(tǒng)一設(shè)立采購部。 （二）餐飲部門采購組織形式 餐飲部門采購組織形式是一種分部管理方式。 二、食品原材料采購管理工作方針 上述工作方針的具體要求是： 在采購渠道上堅持“先國有，后個體；先市內(nèi)，后市外；先國內(nèi)，后國外”。 在貨源供應(yīng)上堅持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷售為中心，做到適用、適銷、適時、適量。具體體 現(xiàn)為：“品種對路、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準時”。 在采購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到“價比三家、貨比三家”。 三、食品原材料采購計劃編制方法 （一）年度計劃編制方法 年度計劃主要是確定食品原材料采購資金和業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金需要量。因此，年度食品原材料采購計劃只能從降低庫存量、加快資金周轉(zhuǎn)、節(jié)約費用開支的角度出發(fā)，確定年度食品原材料采購資金，并由此確定采購業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金。 直接計算法。 間接計算法。間接計算法是以上年度食品原材料采購資金實際耗用量為基礎(chǔ)，分析業(yè)務(wù)量增減變化 和上年度食品原材料采購資金周轉(zhuǎn)的合理程度來確定采購資金需要量。 （二）月度計劃編制方法 食品庫房根據(jù)食品原材料消耗方式和庫存周期不同，分類確定進貨間隔周期。 根據(jù)歷史資料，掌握各類食品原材料月度日均需要量，確定進貨數(shù)量。 編制月度采購計劃。 （三）日常訂貨計劃編制方法 月度采購計劃主要適用于進貨間隔期一周以上的食品原材料。其計劃編制方法是廚房根據(jù)生產(chǎn)業(yè)務(wù)需要，于前 1— 2 天分類填寫請購單，確定各種鮮活食品原材料的采購數(shù)量，經(jīng)采購經(jīng)理審批后交食品采購組辦理。 四、食品原材料采購價格確定 為貫徹“掌握市場行情、減少流通環(huán)節(jié)，堅持‘價比三家，貨比三家’”的原則，采購管理中必須加強食品原材料定價管理，控制采購價格，防止舞弊行為，降低成本開支。其定價程序是：客房報價 采購供應(yīng)部定價 總經(jīng)理審批。 正常庫存的食品原材料，采購人員必須取得三家以上的客戶報價，包括人民幣或外幣報價，加蓋供貨單位公章，交采購供應(yīng)部經(jīng)理召集采購員集體定價后，才能辦購。 客戶每天交貨的鮮活食品原材料，采用定期定價程序。一般以 7— 10 天左右為一定價期。 庫存周期較長的干貨，包括海味、糧油米面、調(diào)料等食品 原材料，每月定價一次。 五、食品原材料采購管理組織方法 正常庫存食品原材料補充。正常庫存是指進貨間隔期一周以上的食品原材料。采購人員將采購計劃落實后，將供貨單位、供貨時間、品種、數(shù)量等通知食品庫房，以便庫房做好驗收準備。 每日進貨的鮮活原材料采購。 季節(jié)性食品原材料采購。 短期儲備的鮮活材料采購。 計劃外急需的食品原材料采購 新貨原材料采購。 酒水飲料采購。進口酒、國產(chǎn)酒一般每月進貨一次，啤酒、飲料一般 5— 10 天進貨一次。酒水飲料單設(shè)庫房，由企業(yè)酒水部統(tǒng)一管理。 煙草采購。 海外進口食品原材料采購。 食品原材料采購提貨。 六、食品原材料采購合同管理 （一）簽訂采購合同的原則 代表法定人原則。 內(nèi)容合法原則。 平等互利原則。 等價有償原則。 （二）采購合同的內(nèi)容 標(biāo)的。 價格。 數(shù)量。 期限。 經(jīng)濟責(zé)任。 其他條款。 （三）合同管理及注意事項 首先，要查明情況。 七、對采購人員的素質(zhì)要求 有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感。 有較豐富的商品知識。 有效強的社交活動能力。 有一定政策水平和法律知識。 廉潔奉公，不謀私利。 第 二節(jié) 食品原材料庫房管理 一、食品原材料庫房設(shè)備 （一）食品庫房種類 干貨調(diào)料庫。它以正常室溫為主，對溫度沒有要求，主要儲存一般干貨原材料。 化解庫。 冷庫。 極冷庫。 酒水庫。 （二）食品庫房管理組織形式 倉管部管理形式。 倉管部組織形式內(nèi)部設(shè)倉管部經(jīng)理、內(nèi)勤記賬員、庫房保管員等主要工種。 餐飲部門庫房管理形式。 二、食品原