【正文】 爐灶間。 打荷崗。三是宴會廚房，因產(chǎn)品加工精細，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按 1:35— 40 的比例安排。影響食品原材料訂貨點的因素主要有：訂貨期間的日均消耗量，訂貨期間的預(yù)計最大日均消耗量、提出訂貨到貨物入庫所需要的時間長短和安全存量。 控制最低存量的關(guān)鍵是要掌握不同種類的食品原材料的 庫存余額，每天在庫存貨卡上做好貨物出入庫記錄，同時分析最近幾天的日均用量、安全天數(shù)和提前采購天數(shù)，算出最低存量。 采購數(shù)量和實際成本控制。嚴(yán)禁先發(fā)貨，不得到庫內(nèi)發(fā)貨。 凡辦理驗收手續(xù)的物品，必須填制入庫驗收單，庫房據(jù)以記帳，并送財務(wù)部門一份辦理付款手續(xù)。 酒水庫。 價格。采購人員將采購計劃落實后，將供貨單位、供貨時間、品種、數(shù)量等通知食品庫房，以便庫房做好驗收準(zhǔn)備。 直接計算法。前者以員工人數(shù)為基礎(chǔ)，確定人均需要量，其內(nèi)容包括固定工資、浮動升級、員工膳食、副食補貼、物價補貼、醫(yī)療補助、退休統(tǒng)籌等；后者主要指餐飲管理中計劃安排的員工獎金，臨時工、季節(jié)工等人員的成本消耗。 一、穩(wěn)定型市場預(yù)測方法 穩(wěn)定型市場是指企業(yè)所面臨的市場環(huán)境比較平穩(wěn)，市場需求和供給變化不大，餐廳上座率、接待人次和營業(yè)收入穩(wěn)定在一定水平上。第二，分析食品原材料消耗，制定各餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本，預(yù)測成本額、成本率，確定成本降低率指標(biāo)。 其內(nèi)容主要包括服務(wù)程序安排、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均創(chuàng)匯、人均創(chuàng)利、優(yōu)質(zhì)服務(wù)達標(biāo)率、客人滿意程度、投訴降低率等。 第四章 餐飲管理經(jīng)營計劃 經(jīng)營計劃是企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)和管理任務(wù)的集中體現(xiàn)。菜單內(nèi)容主要分為三個方面：一是菜肴品名和價格，二是菜肴情 況介紹，三是額外服務(wù)和特種菜介紹。 ５、菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具。采用這種方法，企業(yè)一般建有客戶檔案，熟悉市場情況。餐飲目標(biāo)市場的選擇要根據(jù)企業(yè)的具體情況而定。 第六，折扣讓價策略。正 確執(zhí)行國家政策，特別是在結(jié)合國家政策法規(guī)的基礎(chǔ)上，制定企業(yè)的營銷策略，并根據(jù)旅游發(fā)展?fàn)顩r，旺季增加客源，淡季調(diào)整價格；如發(fā)生通貨膨脹，應(yīng)盡力降低成本；同時在遵守國家工商管理法規(guī)的前提下，增加服務(wù)項目，舉辦食品節(jié)、食品周、美食節(jié)、燒烤會、啤酒節(jié)等各種銷售活動。但是，利用可控因素去調(diào)節(jié)不可控因素，又能為餐飲市場營銷活動的組織創(chuàng)造條件，其內(nèi)容主要包括： 地區(qū)客人數(shù)量和收入。 做好客源組織。均衡價格只能是一種近似值，而且永遠是忽高忽低變化著的。問按 勞動標(biāo)準(zhǔn)，下月餐廳需用多少服務(wù)員？ 第三章 餐飲管理市場營銷和菜單設(shè)計 正確處理市場需求和供給的關(guān)系，搞好市場營銷，廣泛組織客源，擴大產(chǎn)品銷售，是餐飲管理的首要職能和基本任務(wù)。 二、餐飲管理人員編制方法 （一）管理人員編制方法 餐飲部門的管理人員是指主管以上的人員。 廚房生產(chǎn)過程組織。餐廳接待能力是由其座位多少決定的。 一般說來，檢查和控制是同時進行的。然后對這些調(diào)查資料進行認真分析，并和企業(yè)自身條件結(jié)合起來，最終達到確定經(jīng)營方針、選擇經(jīng)營策略、確定經(jīng)營風(fēng)味，以及籌劃餐飲產(chǎn)品供、產(chǎn)、銷活 動的目的。在占有技術(shù)力量的基礎(chǔ)上，堅持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合，發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)特色，形成競爭優(yōu)勢。 其關(guān)鍵是選擇經(jīng)營風(fēng)味，安排花色品種，組 織技術(shù)力量，確保產(chǎn)品質(zhì)量，以保證餐飲經(jīng)營活動的順利開展。 （三）正確掌握毛利，維護供求雙方利益 餐飲經(jīng)營的毛利率高低，直接影響企業(yè)經(jīng)濟效益和消費者的利益。 （二）花色品種多，技術(shù)要求高 餐飲管理事實上是一個多品種，少批量的生產(chǎn)管理過程。不同國家，地區(qū)，民族的地理，氣候和生活環(huán)境，生活習(xí)慣不同，食品原材料 的種類不同。 教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié) 餐飲業(yè)的基本特征及其地位和作用 一、餐飲業(yè) 餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場所和餐飲產(chǎn)品為社會生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。提供生活服務(wù)的餐飲業(yè)對加強國際國內(nèi)交流，促進經(jīng)濟發(fā)展起到積極的推動作用。 （四）成本構(gòu)成復(fù)雜，成本不易控制 餐飲經(jīng)營成本包括食品原材料成本和流通費用。 餐飲經(jīng)營的重點是研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關(guān)系。 堅持正確的經(jīng)營方向，改革管理制度，促進生產(chǎn)力發(fā)展的思想。 （六）民族風(fēng)味策略 民族風(fēng)味策略以提供少數(shù)民族餐飲風(fēng)味為主，適應(yīng)少數(shù)民族的生活習(xí)慣，如穆斯林餐廳、新疆餐廳、朝鮮餐廳等。三是業(yè)務(wù)活動規(guī)劃。 第一節(jié) 餐飲管理組織機構(gòu)的設(shè)置原則 一、餐飲組織機構(gòu) 組織機構(gòu)是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。另一種是廚房實行專業(yè)化管理。 餐飲成本核算與控制。即選擇服務(wù)人員，觀察測定在正常開餐情況下，每人可以接待多少就餐客人或看管多少個座位。包括客人飲食習(xí)慣、消費心理、對價格的期待和企業(yè)交通條件等多種因素的影響。從需求的角度看，當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化使需求增長時，需要增加供給、提高價格、擴大銷售。所選風(fēng)味必須突出特點，堅持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合，確保產(chǎn)品質(zhì)量，辦出經(jīng)營特色。這種價格只能在同類餐飲產(chǎn)品中比較，只有當(dāng)自己的價格過高，就餐客人難于接受，客人才轉(zhuǎn)而尋求替代產(chǎn)品和互補餐飲產(chǎn)品。 第一，選好產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種。 第三，采用多種促銷手段。美譽度是企業(yè)餐飲經(jīng)營獲得顧客信任、贊許的程度，它是評價企業(yè)餐飲經(jīng)營社會影響好壞的尺度。它以為零散客人服務(wù)為主，其特點是菜單品種多、種類齊全、價格明確，客人挑選余地大，設(shè)計美觀舒適。 （三）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo) 產(chǎn)品毛利率要分類掌握，一般主食毛利從低，冷盤毛利較高，主菜毛利最高，甜點毛利可區(qū)別掌握，材料費高、加工精細、享受成分高的特殊風(fēng)味產(chǎn)品，毛利率要適當(dāng)。酒單一般單獨印刷，酒類要和菜點匹配，體現(xiàn)出開胃酒、餐前雞尾酒、主菜和甜點用酒及餐廳用酒等不同的類別。因此，餐飲經(jīng)營計劃實質(zhì)上是目標(biāo)管理的具體運用。 營業(yè)費用計劃。 （四）發(fā)揮控制職能，完成計劃任務(wù) 其重點是做好三個方面的工 作：第一，以餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解計劃指標(biāo)，明確各級、各部門及其各月、各季具體奮斗目標(biāo)，將全體職工的注意力引導(dǎo)到計劃任務(wù)上來，共同為完成計劃任務(wù)而努力工作。外客則根據(jù)歷史資料和市場發(fā)展趨勢來確定。其內(nèi)容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等四種。 編制月度采購計劃。 酒水飲料采購。 （三）合同管理及注意事項 首先，要查明情況。 四不制度。 建立“庫存物品明細賬”。 （五）庫房進銷調(diào)存統(tǒng)計匯總和報表傳遞 記賬員或內(nèi)勤將各庫房各種賬卡、報表匯總、整理歸類，然后統(tǒng)一入賬。 二、庫存容量控制 庫存容量是影響采購計劃能否順利完成的關(guān)鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度。庫房管理員每次入庫驗收時，應(yīng)將實際采購價格和采購部制定的采購定價比較，控制定價執(zhí) 行結(jié)果。其控制方法是： 根據(jù)食品原材料種類不同，設(shè)置貨架、堆位或冷庫。各個廚房再設(shè)大廚（相當(dāng)于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負責(zé)生產(chǎn)管理和菜點制作。 1推銷崗。每個炒菜廚房都會配備一個相應(yīng)的洗碗間，洗碗間的設(shè)備主要有四類：一是洗碗機，主要用于碗具高溫洗滌消毒；二是洗滌水池 ，主要用于餐具洗滌前的沖洗；三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒；四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。 大廚。 第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備 廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終影響客人消費需求。 分析庫存食品原材料結(jié)構(gòu)、市場供應(yīng)狀況、生產(chǎn)過程中的消耗情況，確定哪些種類的食品原材料需要采用經(jīng)濟批量控制。 進貨補充計劃要根據(jù)不同食品原材料進貨間隔周期，日均需要量和安全保險天數(shù)不同來確定，并制定采購單。保管損失率是考核庫房管理人員儲存、保管食品 原材料和餐茶用品的重要指標(biāo)。 庫房管理過程中，要根據(jù)食品原材料種類、儲存期和要求不同，采用不同的方法，做好儲存保管。 四懂要求。 第 二節(jié) 食品原材料庫房管理 一、食品原材料庫房設(shè)備 （一）食品庫房種類 干貨調(diào)料庫。 六、食品原材料采購合同管理 （一）簽訂采購合同的原則 代表法定人原則。 客戶每天交貨的鮮活食品原材料，采用定期定價程序。 在貨源供應(yīng)上堅持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷售為中心，做到適用、適銷、適時、適量。 三、營業(yè)費用計劃編制方法 （一）財務(wù)分攤預(yù)算法 這種方法以財務(wù)會計報表為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲費用實際消耗或占用來確定計劃費用額。計劃指標(biāo)要在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，經(jīng)過預(yù)測分析來確定，不能想當(dāng)然，先進性是要充分挖氣企業(yè)內(nèi)部潛力，掌握市場發(fā)展趨勢，使計劃指標(biāo)必須經(jīng)過各部門、各環(huán)節(jié)職工的努力才能完成。因此，計劃指標(biāo)內(nèi)容還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現(xiàn)稅利等。食品原材料是保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要，完成銷售計劃的前提和保證，其計劃指標(biāo)以食品原材料采購為主。 （二）菜單設(shè)計要避免的問題 避免千篇一律。紙張要質(zhì)地優(yōu)良，有一定厚度，使用時間較長的菜單最好用精裝封面。從需求關(guān)系看，從供給關(guān)系看，菜單上的產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品價格必須同企業(yè)的等級規(guī)格、技術(shù)力量、成本消耗和利潤目標(biāo)適應(yīng)。 （二）預(yù)訂推銷法 預(yù)訂推銷包括宴會預(yù)訂、散客訂座或訂位兩個方面，它在餐飲定理過程中，要設(shè)立預(yù)訂機構(gòu)，配備推銷人員。 第三節(jié) 餐飲管理客源組織 一、晚飲管理客源組織基本要求 客源組 織是根據(jù)市場供求關(guān)系變化、運用市場營銷策略，廣泛招攬和吸引客人前來就餐以擴大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。 第一，差別價格策略，即根據(jù)瑣風(fēng)味、不同檔次產(chǎn)品的供求關(guān)系，分別采用不 同毛利率標(biāo)準(zhǔn)，形成價格差別，適應(yīng)不同消費者需要。在產(chǎn)品風(fēng)味確定后，針對不同客人的具體要求，適當(dāng)調(diào)整，仍然可以滿足客人品嘗風(fēng)味的需要。 就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量。 （二）餐飲管理市場營銷的實質(zhì) 餐飲管理營銷的實質(zhì)是在客觀外界條件下，控制運動參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào)節(jié)不可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營者的方向以展和變化，以吸引顧客、擴大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。在這些因素中，假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變，經(jīng)營者在利潤的刺激下，其產(chǎn)品供給量會隨運動參數(shù)價格的變化而變化，并且這種變化是一個長期的過程。 三、餐飲管理人員編制案例 （一）以餐廳上座率為基礎(chǔ)的人員編制案例 （二）以餐廳座位利用率為基礎(chǔ)的人員編制案例 （三）餐廳人員編制綜合運用案例 經(jīng)預(yù)測，餐廳旺季上座率 %，淡季上座率 %，平均上座率 %。 員工技術(shù)熟練程度。 （二）根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機構(gòu)的大小和形式 在餐飲管理組織領(lǐng)導(dǎo)體制確定的基礎(chǔ)上，不管是飯店賓館、酒店、公寓或涉外餐館、一般社會餐館，其餐飲管理組織機構(gòu)的大小和形式都是由企業(yè)餐廳規(guī)模、檔次和接待對象決定的。 （二）專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 因此，專業(yè)化 和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的主要標(biāo)志是：組織機構(gòu)大小同企業(yè)等級規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平和業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題，具有自動調(diào)節(jié)的功能。其重點是督導(dǎo)各級管理人員去做好客源組織、采購儲藏業(yè)務(wù)組織、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項管理工作，它是一個復(fù)雜的過程，管理人員要深入實際，制定管理制度，安排工作流程，充分發(fā)揮現(xiàn)場管理的作用。其具體經(jīng)營方式很多，如美食節(jié)、食品節(jié)、啤酒節(jié)、燒烤會、食品展銷會或花園及池邊美食品嘗會等等。 三、餐飲管理的經(jīng)營方針 （一）行業(yè)經(jīng)營方針 行業(yè)經(jīng)營方針是指導(dǎo)全行業(yè)開展餐飲經(jīng)營活動的指南。 經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇。 搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織。餐飲業(yè)處于國民收入再分配環(huán)節(jié)，可以大量回籠貨幣，從而對國民經(jīng)濟的發(fā)展起到積極的推動作用。因此， 餐飲業(yè)的發(fā)展必須堅持多類型，多層次，多方位，多結(jié)構(gòu)， 以適應(yīng)旅游業(yè)和社會各界人士的需要。 二、餐飲業(yè)的基本特征 四個基本特征： （一）對旅游業(yè)和國民收入的依賴性：餐飲業(yè)主旅游業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在旅游業(yè)基礎(chǔ)上的。 （四）餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會財富，實現(xiàn)國民收入再分 配的重要服務(wù)行業(yè) 餐飲業(yè)利用餐飲設(shè)備技術(shù)，通過食品原材料加工制造產(chǎn)品，本身可以增加產(chǎn) 品價值，創(chuàng)造社會財富。 做好食品原材料采供管理。著重 分析預(yù)測地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r，團體、散客、公司和長住客人數(shù)量以及當(dāng)?shù)赝馐聶C構(gòu)、企事業(yè)單位的多少，當(dāng)?shù)鼐用窈土鲃涌腿说亩嗌伲偁帉κ值闹?、產(chǎn)品風(fēng)味、特點、價格及其優(yōu)勢所在，企業(yè)所處地理位置、交通狀況、客人流量和食品原材料的供應(yīng)狀況等。 從長遠利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅持勇于進取、勇于開拓的精神，社會效益和經(jīng)濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經(jīng)濟共同發(fā)展思想。 （九）差別市場策略 （十）靈活經(jīng)營策略 靈活經(jīng)營策略是在運用其他策略的基礎(chǔ)上，破除一日三餐的傳統(tǒng)經(jīng)營格局，采用靈活多樣的經(jīng)營方式，廣泛吸引客人，擴大產(chǎn)品銷售。 組織業(yè)務(wù)經(jīng)營和督導(dǎo)次級經(jīng)理是同 時進行的。因此，精簡和效率相統(tǒng)一的主要標(biāo)志是：配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機構(gòu)內(nèi)部分工粗細得當(dāng)，職責(zé)明確，每