【正文】 （二）冷葷廚房設備配置 不管屬于哪一種，冷葷廚房的內部主要分為三個功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。為爐灶區(qū)的爐灶設備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。它以食品原材料的細加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。 原料加工間。 1管事部主管。 熟食崗。 砧板崗。協(xié)助行政總廚開展工作，負責各廚房日常管理和技術管理。餐飲部同時設管事部，負責財產(chǎn)保管、原料領用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。 （一）中餐廚房組織形式 這種形式企業(yè)只提供中餐服務，一般適用于 1— 2 星級的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設廚師長，再分設熱菜、冷葷和面點廚房。因為這種廚房 以小鍋制作為主， 1 個爐灶負責 30 個座位，最能適應生產(chǎn)需要。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質量和風味特點，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟效益。在每個貨架、堆位或冷庫旁，分別為各種食品原材料建立庫存貨卡。一般說來，鮮活原材料的安全存量 1— 2 天的需要量即可，干貨、不易采購的原材料可保持 3— 5 天的需要。 根據(jù)經(jīng) 濟批量和進貨周期，定期組織進貨，控制進貨數(shù)量。 經(jīng)濟批量控制主要適用于消耗量較大、市場供應充足、存儲期較長或比較貴重而占用資金較多的干貨。 四、經(jīng)濟批量控制 經(jīng)濟批量是指花費在食品原材料的訂貨費用和存儲管理上的費用都是最低時的采購數(shù)量。做好采購價格控制的其本方法是： 堅持貨源報價、嚴格定價制度。庫房管理人員要調整庫存貨卡，制作進貨報告，使最高存量基本符合儲備定額要求，防止過高過低；必要進，倉管部記賬員和財務人員要做好檢查，以此控制最高存量。 然后根據(jù)月度計劃要求和廚房生產(chǎn)需要，提出進貨補充計劃。最高存量是每次進貨入庫時所達到的最大儲存量。財務人員要做好審批，控制采購成本支出，生產(chǎn)人員要控制實際成本消耗，防止因采購數(shù)量過多 和實際成本大量增加，減少銀行存款。通過單位庫存容量考核，可以促使庫房管理人員合理使用庫房，節(jié)省增加庫房面積的費用開支。 保管損失率。 五、食品原材料庫房管理人員工作考核 庫房勞動效率。發(fā)貨時須按領料單或調撥單要求，逐件點清。 庫房盤點后，對各庫房盤盈、盤虧結果要作具體分析，查明原因，填制“盤虧”。對滯存庫房時間較長的物品應主動向餐飲部經(jīng)理和倉管部經(jīng)理反映滯存情況；對損壞、發(fā)霉、變味、變質和超期儲存的食品原材料和餐茶用品，應及時提出處理意見。準確記錄庫存物品的來龍去脈，做到庫存物品“三對口”，即庫存物品與明細賬對口、庫存物品同貨卡對口、貨卡庫存余額和明細賬余額對口。 原材料貨架離地面 20 厘米以上，離墻面 10 厘米以上。 食品原材料和餐茶用品驗收，根據(jù)貨物不同，分別采用點數(shù)、過稱、點箱、清盒、數(shù)瓶等方法，逐一點清。 （二）庫房管理基本要求 六化要求。 四隔離制度。 倉管部組織形式內部設倉管部經(jīng)理、內勤記賬員、庫房保管員等主要工種。 冷庫。 廉潔奉公，不謀私利。 七、對采購人員的素質要求 有強烈的事業(yè)心和責任感。 期限。 等價有償原則。 食品原材料采購提貨。進口酒、國產(chǎn)酒一般每月進貨一次，啤酒、飲料一般 5— 10 天進貨一次。 季節(jié)性食品原材料采購。 五、食品原材料采購管理組織方法 正常庫存食品原材料補充。 正常庫存的食品原材料，采購人員必須取得三家以上的客戶報價，包括人民幣或外幣報價，加蓋供貨單位公章，交采購供應部經(jīng)理召集采購員集體定價后，才能辦購。 （三）日常訂貨計劃編制方法 月度采購計劃主要適用于進貨間隔期一周以上的食品原材料。間接計算法是以上年度食品原材料采購資金實際耗用量為基礎，分析業(yè)務量增減變化 和上年度食品原材料采購資金周轉的合理程度來確定采購資金需要量。 三、食品原材料采購計劃編制方法 （一）年度計劃編制方法 年度計劃主要是確定食品原材料采購資金和業(yè)務周轉金需要量。 二、食品原材料采購管理工作方針 上述工作方針的具體要求是： 在采購渠道上堅持“先國有，后個體；先市內，后市外；先國內，后國外”。 四、營業(yè)利潤計劃編制方法 餐飲營業(yè)利潤計劃的編制，主要是將收入、成本和費用計劃匯總，形成計劃方案。它主要適用于水費、電費、燃料費、洗滌費等可變性費用指標預算。它主要適用于餐飲管理費用、銷售費用、維修費用、裝飾費用、餐茶具消耗等費用指標預算。 二、營業(yè)成本計劃編制方法 （一）確定不同餐廳的食品毛利率 標準 （二）編制飲料成本計劃 （三）編制員工餐廳成本計劃 （四）確定簽單成本消耗 （五）編制餐飲成本計劃方案 編制時，員工餐廳成本和簽單成本計劃必須單列，以保證成本計劃的真實性，有利于餐飲成本控制。涉外餐館則根據(jù)不同類型的餐廳分別確定。 （二）加權修正平均法 加權修正平均法是在加權平均法的基礎上對加權平均值進行修正，求預測值，其 方法是以基期實際值為基礎， 第四節(jié) 餐飲管理計劃方案編制方法 一、營業(yè)收入計劃編制方法 （一）確定餐廳上座率和接待人次 它要求以餐廳為基礎，根據(jù)歷史資料和接待能力，分析市場發(fā)展趨勢和準備采取的推銷措施，將產(chǎn)品供給和市場需求結合起來，確定餐廳上座率和接待人次。 計劃指標是 計劃編制和指標分析的工具。 （三）堅持計劃指標的科學性和先進性，調動職工積極性 科學性是要反映餐飲經(jīng)營活動的客觀規(guī)律，反映市場供求關系和餐飲經(jīng)營實際。第二，建立信息反饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)計計劃指標完成結果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，發(fā)揮計劃控制職能。第四，分析營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用和營業(yè)利潤的相互關系，預測餐飲利潤目標。收集計劃資料主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長比率、停留天數(shù)、旅客流量等對企業(yè)餐飲計劃目標的影響；企業(yè)各餐廳近年來的接待人次、增長比率、客房出租率同餐飲計劃目標的關聯(lián)程度和餐廳上座率及人均消費等；企業(yè)各餐廳近年來的營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用、營業(yè)利潤及成本率、費用率、利潤率等各項指標的完成結果及其變化規(guī)律。營業(yè)收入減去營業(yè)成本、營業(yè)費用和營業(yè)稅金，就是營業(yè)利潤。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費。 營業(yè)成本計劃。它以短期計劃為主，其內容主要包括花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務安排、單位產(chǎn)品成本控制 等。 食品原材料計劃。 （二）層次性 下一級的計劃指標既是上一級計劃指標的分解，又是上一級計劃指標的基礎。正確預測計劃指標，編制經(jīng)營計劃，合理確定計劃目標，做好計劃管理，是餐飲管理的首要條件和基本要求。 避免隨意涂改。 二是宴會菜單內容安排。二是重要菜點要突出。其內容設計重點要注意四個方面：一是菜單品種安排。四是使用壽命和清潔保持。三是紙張和印刷字體選擇。 （四）市場供求結合，符合企業(yè)實際 三、菜單設計需要考慮的因素 影響菜單設計的因素是多種多樣的，總的說來，設計制定菜單要以客人需求為中心，以餐飲物質技術條件為基礎，綜合分析影響市場供給和需求的各種因素，包括產(chǎn)品風味、花色品種、產(chǎn)品質量、產(chǎn)品價格、成本消耗、廚房 技術、外觀形象、推銷能力、顧客感受等等。 （一）體現(xiàn)經(jīng)營風味，樹立餐廳形象 如高檔飯店的餐廳，菜單設計應高雅莊重，菜品名貴價高；經(jīng)濟快餐廳的菜單則設計簡單，經(jīng)濟實用；宴會廳的菜單應突出美觀、有紀念作用；咖啡廳的菜單則體現(xiàn)輕松、自由；海味餐廳、野味餐廳可配備不同的圖案，反映各自的風格等等。 ３、菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告。 ２、菜單是餐飲市場營銷 的依據(jù)。 ２、宴會菜單。 （七）廣告推銷法 第四節(jié) 餐飲管理菜單設計 一、菜單的種類和市場營銷作用 （一）菜單的種類 菜單 是餐飲經(jīng)營者向客人推出的聯(lián)結市場供給和客人需求的菜點目錄。 （三）外出聯(lián)系法 （四）表報聯(lián)絡法 表報聯(lián)絡主要適用于飯店賓館。采用營業(yè)推廣法，關鍵是要抓住產(chǎn)品質量和服務質量，樹立企業(yè)形象和聲 譽，要給每位前來就餐的客人提供優(yōu)質產(chǎn)品和服務，讓他們留下美好回憶，使其成為企業(yè)餐飲經(jīng)營的義務宣傳員。 （五）以組織措施為保證 二、餐飲管理客源組織形式 （一）飯店賓館餐飲管理客源組織形式 市場客源以住店客人為主，同時組織當?shù)赝馐?機構、公司社團、企事業(yè)單位的客人前來就餐。 （四）以餐多企業(yè)形象和聲譽為依托 餐飲企業(yè)形象是用餐客人對企業(yè)餐飲經(jīng)營的總體評價，是企業(yè)餐飲經(jīng)營的特征在顧客心目中的反映?？梢?，在現(xiàn)代餐飲管理中，餐飲質量仍然是客源組織的重要憑借和手段。 第三，針對不同客戶，運用不同推銷策略，加強同客戶的聯(lián)系，爭取他們前來用餐，成為回頭客。 第四，要控制銷售成本，降低費用消耗、主要是交際費用、廣告費用、公關費用等。 第八，競爭定價策略。 第四，撇油價格策略。 （二）價格策略 餐飲管理要正確運用價格策略，不僅僅是運用毛利標準簡單地制定價格，其關鍵是根據(jù)市場供求關系的變化而變化，靈活掌握價格，以刺激需求，擴大銷售。 第二，配備有專業(yè)技術水平的廚師隊伍。 三、餐飲管理市場營銷策略 市場營銷策略是在市場供給和需求之間實現(xiàn)產(chǎn)呂和勞務交換所采取的各種措施和手段。他們可以分析周圍同類企業(yè)的經(jīng)營風味、技術力量、市場領域、產(chǎn)品質量、價格水平、服務質量和銷售方式、銷售策略、促銷手段等，然后和企業(yè)內部客觀條件結合起來，分析自己的長處和不足，調整自己的競爭策略，揚長避短，以優(yōu)取勝，同樣可以在餐飲市場營銷活動中立于不敗之地。 客人飲食習慣和周圍同類餐飲風味的多 少。從餐飲經(jīng)營者的角度看，降低 原材料成本和流通費用，提高產(chǎn)品質量和服務質量，調整自己的產(chǎn)品價格，使其在同種風味和同類產(chǎn)品中處于競爭優(yōu)勢，又可以抑制消費者向互補產(chǎn)品和替代餐飲品方面轉移，從而增加客源，保證餐飲市場營銷活動向著有利于經(jīng)營者的方向發(fā)展。客人收入主要取決于旅游者的檔次結構、當?shù)貒袷杖胨健? 產(chǎn)品毛利和價格。勞動力成本主要取決于工資福利水平和勞動組織的合理程度。 營銷目標和營銷組織。 二、餐飲管理市場營銷環(huán)境分析 這些參數(shù)或條件大致可分為可控因素和不可控因素兩大類。 確定營銷目標。 從市場需求看：顧客類型多樣，消費層次不同，生活習慣不同，需求復雜多變；從市場供給看：產(chǎn)品風味林立、花色品種眾多、技術要求各不相同，各級各類餐飲企業(yè)經(jīng)營方式靈活，形成激烈的市場競爭。從供給的角度看，當轉移參數(shù)變化，使價格下降時，需要控制成本、調整產(chǎn)品風味、花色品種、提高產(chǎn) 品質量，同時加強宏觀控制，用供給刺激需求，促使市場供需均衡的重新出現(xiàn)。管理人員 只有不斷利用不均衡去尋求均衡，在不均衡中善于做出決策，使供給和需求相適應，才能獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。 餐飲管理市場供求均衡的基本條件是：供給量 =需求量。適度產(chǎn)品價格、產(chǎn)品成本、勞動力價格、技術設備、接待能力、生產(chǎn)技術力量及沒有直接列出的其他因素，如食品原料、流通費用、生產(chǎn)者要求等多種因素的影響。在這一些因素中，假定轉移參數(shù)不變，就餐客人對餐飲產(chǎn)品的需求量會忠實地遵循價格（運動參數(shù)）和購買量之間的反比規(guī)律。 第一節(jié) 餐飲管理市場供求關系 一餐飲市場需求 餐飲市場需求是指在一寂時期和一定經(jīng)營條件下，就餐客人愿以一定價格購買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。在編桌面服務員用了 20 人，傳菜員用了 10人。 編制餐廳定員。這時，要特別注意不同餐廳的等級規(guī)格，如零點餐廳一個服務員可接待 20 人左右。 （二）廚房人員編制方法 其人員編制方法可以勞動定額為基礎，重點考慮上灶廚師。 餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度。 市場狀況和座位利用率高低。成本核算是控制本消耗、提高經(jīng)濟效益的重要手段。 餐廳銷售服務管理。 食品原材料供應。它們大都是一個獨立的企業(yè)，根據(jù)投資結構不同，其第一投 資人也必然派出產(chǎn)權代表擔任總經(jīng)理或董事長，由他們來研究確定涉外餐館或社會餐館的組織領導體制。 二、餐飲管理組織機構設置方法 （一）根據(jù)企業(yè)性質和投資結構，選派產(chǎn)權代表，確定組織領導體制 這里分為兩種情況：一是飯店賓館的餐廳。 企業(yè)餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度。餐廳類型越多，專業(yè)化分工越細，內部人員、部門越多，組織機構的規(guī)模越大。因此，精簡和效率相統(tǒng)一的主要標志是：配備的人員數(shù)量與所承擔的任務相適應，機構內部分工粗細得當，職責明確，每人有足夠的工作量，工作效率高，應變能力強。 餐飲組織機構是針對企業(yè)餐飲經(jīng)營管理目標，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、 銷活動而設立的專業(yè)性業(yè)務管理機構。 第二章 餐飲管理的組織機構和人員編制 教學目的： 組織機構和人員編制是企業(yè)管理的前提和基礎。餐飲管理要創(chuàng)造團體氣氛，必須有一個團結奮斗、開拓前進、辦事公道、不謀私利的領導班子，它是形成企業(yè)和部門團體氣氛的核心；必須把廣大職工的注 意力引導到餐飲管理目標上來，共同為完成管理目標而奮斗，它是形成餐飲管理團體氣氛的紐帶；必須保證廣大職工在企業(yè)中的主人翁姿態(tài)從事接待服務工作，人人關心企業(yè)經(jīng)營，人人關心服務質量，人人關心經(jīng)濟效益，由此形成團體氣氛。 組織業(yè)務經(jīng)營和督導次級經(jīng)理是同 時進行的。 人力資源分配要以管理目標和任務為基礎，根據(jù)定額、定員來確定；財務資源分配以資金消耗為主，要 確定采購成本、生產(chǎn)成本、各種費用消