【正文】 洗碗間。因此，這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類：一是洗滌設(shè)備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。 1熟籠崗。 主廚。 （三）大中型飲店廚房組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復雜，其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1— 2 名副總廚負責中廚房和西廚房。 （一）廚房數(shù)量配備 廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。 （二）庫存 貨卡控制法 庫存貨卡控制又稱永續(xù)盤控制。只有供應(yīng)正常又能較長時期儲存、價格較貴的干貨原材料才實行經(jīng)濟批量控制。 嚴格檢查定價執(zhí)行情況，控制采購價格。經(jīng)過部門經(jīng)理和財務(wù)人員審批，然后組織進貨。 資金周轉(zhuǎn)控制。 單位庫存容量。 必須在月度終了前規(guī)定的時間內(nèi)向庫房管理員 報送下月食品原材料和餐茶用品補充進貨計劃，時間一般為每月 25 日左右，臨時補充進貨必須提前 3— 4天報庫房管理員，以便倉管部匯總制定月度采購訂貨計劃。 （三）庫房盤點 各庫房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盤存一次，時間一般在月末最后 3天內(nèi)。并與明細賬和堆位或貨位上的實存貨品核對，做到賬、物、卡相符。 四會要求。 二、食品原材料庫房管理任務(wù) （一）當好參謀、發(fā)揮蓄水池作用 （二）科學儲存保管、控制庫存業(yè)務(wù) （三）制定工作程序、嚴格管理制度 （四）做好出入庫管理、完 善賬務(wù)手續(xù) 三、食品原材料庫房管理基本制度和要求 （一）庫房管理基本制度 四禁制度。它以正常室溫為主，對溫度沒有要求，主要儲存一般干貨原材料。 其他條款。 內(nèi)容合法原則。 計劃外急需的食品原材料采購 新貨原材料采購。一般以 7— 10 天左右為一定價期。 根據(jù)歷史資料，掌握各類食品原材料月度日均需要量，確定進貨數(shù)量。具體體 現(xiàn)為：“品種對路、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當、到貨準時”。 （六）營業(yè)性稅金預算方法 營業(yè)性稅金主要指在營業(yè)費用中列支的稅金支出。它主要適用于房屋折舊、家具用具及廚房設(shè)備折舊等費用預算，其具體方法有使用年限折舊法、綜合折舊率法、工作量折舊法等多種，具體采用哪種方法，均由企業(yè)財務(wù)部門統(tǒng)一掌握，并預算出企業(yè)各部門的折 舊額，作為餐飲管理計劃指標。住店客人的接待人次一般是根據(jù)客房出租率計劃分析住店客人到不同餐廳用餐的比率。 第 二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營計劃的依據(jù)和指標 一、編制餐飲經(jīng)營計劃的客觀依據(jù) （一）地區(qū)旅游發(fā)展狀況和發(fā)展趨勢 （二）企業(yè)周圍的市場環(huán)境和客源狀況 （三）企業(yè)等級規(guī)格和接待能力 （四）企業(yè)餐飲管理歷史資料和季節(jié)波動程度 二、餐飲計劃管理的基礎(chǔ)工作 （一）合理的計劃管理體制 （二）健全的經(jīng)營計劃指標 （三）財務(wù)統(tǒng)計口徑和費用分攤決策 （四）原始記錄制度和統(tǒng)計分析工作 三、餐飲經(jīng)營計劃指標 （一）餐飲計劃指標的作用 計劃指標是計劃目標數(shù)額大小的集中反映。 （三）搞好綜合平衡，落實計劃指標 實事求是、綜合平衡是計劃管理的基本原則。 三、餐飲經(jīng)營計劃的任務(wù) 經(jīng)營計劃的任務(wù)是通過計劃編制和計劃執(zhí)行來反映的，它體現(xiàn)在業(yè)務(wù)管理過程的始終，其具體任務(wù)包括四個方面： （一）分析經(jīng)營環(huán)境，收集計劃資料 分析經(jīng)營環(huán)境、收集計劃資 料是計劃管理的前提和基礎(chǔ)。編制成本計劃，以產(chǎn)品成本為主，其內(nèi)容主要包括標準成本率、成本額和成本降低率指標，以此作為食品原材料成本管理的依據(jù)。由于食品原材料種類很多，難于確定各種原材料的具體需要量，因此，計劃的內(nèi)容主要包括采購成本、庫房儲備、資金周轉(zhuǎn)、期初庫存、期末庫存等。 （一）目標性 從本質(zhì)上說，計劃管理就是確定目標，組織業(yè)務(wù)活動的開展，保證計劃指標的實現(xiàn)。 避免規(guī)格過大、過小。本餐菜單一般可按頭盤、湯類、主菜、甜食、酒類安排。標題字體要美觀大方，有藝術(shù)性，印刷要精美。同時，應(yīng)將常年菜、季節(jié)菜、時令菜結(jié)合起來，價格水平一般應(yīng)高、中、低檔搭配，高檔菜可掌握在 25%左右，中檔菜 45%— 50%左 右，低檔菜25%— 30%左右，套菜菜單則根據(jù)客人需求，安排多種檔次。同時，市場供求關(guān)系發(fā)生變化，菜單必須隨之進行調(diào)整，以適應(yīng)供求關(guān)系的協(xié)調(diào)發(fā)展。 １、零點菜單。預訂推銷法主要是宴會預訂，推銷人員發(fā)布明確宴會名稱、性質(zhì)、主辦單位、出席人數(shù)、宴會標準、開宴時間、設(shè)備要求等，并通過簽訂宴會預訂協(xié)議而加以確認，同時做好安排，保證客人到達后，能按照事先確認的內(nèi)容獲得宴會享受。知名度是企業(yè)餐飲經(jīng)營被顧客知曉了解的程度，它是評價企業(yè)餐飲經(jīng)營“名氣”大小的尺度。餐飲管理的客源組織應(yīng)遵循的基本要求是： （一）以餐飲質(zhì)量為憑借 餐飲質(zhì)量是餐飲市場開發(fā)和客源組織的前擔和基礎(chǔ)。 第二，落實銷售目標責任制 度。 第二，是優(yōu)利潤策略，即在市場競爭條件下，分析邊際收入和邊際成本的變化，以邊際收入和邊際成本相等時的價格作為定價或調(diào)價的標準。餐飲產(chǎn)品 策略除產(chǎn)品本身以外，還應(yīng)包括提供產(chǎn)品的環(huán)境和條件。如果周圍同類餐飲風味過多，企業(yè)可積極創(chuàng)造條件，改變風味特點，增加服務(wù)項目，以調(diào)節(jié)市場需求，形成新的競爭優(yōu)勢。 互補產(chǎn)品和替代餐飲產(chǎn)品價格。 原材料成本和流通費用。經(jīng)營風味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)直接影響餐飲市場營銷活動的開展，經(jīng)營風味的選擇要根據(jù)目標市場客人飲食習慣、客源數(shù)量、企業(yè)技術(shù)力量等來確定。這些因素又分成兩類：一是可控因素，如經(jīng)營者的產(chǎn)品價格、勞動力成本、生產(chǎn)設(shè)備 =技術(shù)水平、產(chǎn)品風味、花色品種、服 務(wù)質(zhì)量等；二是不可控因素，如替代品價格、互補餐飲立品價格、客源數(shù)量、支付能力、企業(yè)競爭、國家政策等等。 餐飲管理供求關(guān)系的直轄市發(fā)展，就是要不斷分析需求和供給轉(zhuǎn)移參數(shù)的變化和由此引起的供求關(guān)系的變化，并在就種變化中，尋求價格機會點，逐步達到供求均衡。 餐飲管理市場供給法則說明，做好餐飲管理必須認真分析影響市場供給的各種因素，特別是要在加強內(nèi)部管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量 、控制產(chǎn)品價格、確定市場定位、降低產(chǎn)品成本、合理使用勞動力、提高服務(wù)質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)水平等各個方面狠下功夫，由此造成局部競爭優(yōu)勢，才能擴大產(chǎn)品供給，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益。產(chǎn)品價格、替代品價格、互補產(chǎn)品價格、消費者收入 、消費者數(shù)量、就餐環(huán)境和質(zhì)量、企業(yè)地理位置和沒有直接列出的其他各種因素。請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。 核定看管定額。 廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況。餐廳銷售服務(wù)管理主要由餐廳經(jīng)理負責。 （三）根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責規(guī)范 （四）根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責規(guī)范，選派人員，形成正式有效的組織管理 三、餐飲管理組織機構(gòu)的內(nèi)部分工 組織決策工作。 第二節(jié) 餐飲組織機構(gòu)的一般模式和設(shè)置方法 一、餐飲管理組織機構(gòu)的一般模式 餐飲管理組織機構(gòu)的具體形式主要受企業(yè)規(guī)模、接待能力、餐廳類型等因素的影響，其一般模式主要有四種： （一）小型飲店簡單模式 （二）中型飯店復雜模式 （三）大型 飯店專業(yè)化模式 在餐飲管理的具體組織形式上又分兩種模式：一種與中型飯店基本類似。 （三）權(quán)力和責任相適應(yīng)的原則 餐飲組織機構(gòu)堅持責任和權(quán)力相適應(yīng)的標志是：組織機構(gòu)的等級層次合理，各級管理人員的責任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔任務(wù)的順利完成，責權(quán)分配不影響各級管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。這一問題直接影響和決定現(xiàn)代企業(yè)管理的成敗和經(jīng)濟效益的高低。 （四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團結(jié)氣氛 只有正確處理好這些關(guān)系，才能使各級管理人員和職工心情舒暢，形成向心力和凝聚力，發(fā)揮餐飲管理的集體效應(yīng)。二是服務(wù)項目規(guī)劃。 第四節(jié) 餐飲管理的工作要領(lǐng) 一、餐飲管理的社會責任 簡單說來，餐飲管理的社會責任是“取之于社會，用之于社會”。 （五）大眾產(chǎn)品策略 采用這種策略以提供大眾 餐飲產(chǎn)品為主，堅持薄利多銷。 （二）企業(yè)經(jīng)營方針 企業(yè)經(jīng)營方針是在行業(yè)經(jīng)營方針的指導下，以企業(yè)經(jīng)營目標為宗旨所制定的具體方針。 二、餐飲管理的經(jīng)營思想 經(jīng)營思想是由社會制度的性質(zhì)、生產(chǎn)力發(fā)展水平、企業(yè)管理特點和任務(wù)決定的。 經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的體現(xiàn)。 餐飲經(jīng)營的要領(lǐng)是以企業(yè) 擁有經(jīng)營自主權(quán)為前提，以營銷活動過程的組織為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求和取得盈利為目的。 做好餐廳銷售管理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。因此，餐飲管理必須堅持經(jīng)營方式靈活、服務(wù)項目靈活、產(chǎn)品價格靈活；必須廣泛組織客源，提高餐廳上座率和人均消費，改變客人消費構(gòu)成。 （五）餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)變化，擴大勞動就業(yè)的重要行業(yè) 餐飲業(yè)的發(fā)展，為人們的社會飲食消費創(chuàng)造了條件，可以減輕人們的家務(wù)勞 動，促進消費方式和消費結(jié)構(gòu)的改變。 三、餐飲業(yè) 在國民經(jīng)濟中的地位和作用 （一）餐飲業(yè)是促進國內(nèi)外經(jīng)濟文化交流，提供后勤服務(wù)的重要行業(yè) 對外交流越廣泛，國內(nèi)經(jīng)濟建設(shè)越發(fā)展，人們對餐飲產(chǎn)品的需求量越大。其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅游行業(yè)管理之中，既保持和旅游業(yè)同步發(fā)展，又提供高質(zhì)量，高水平的服務(wù)。 教學內(nèi)容： 第一章 餐飲管理基本原理概述 教學目的： 通過對本章的學習，使學生理解和掌握餐飲產(chǎn)品基本原理。以生產(chǎn)經(jīng)巴基斯坦活動為主體，以提高經(jīng)濟效益為目的，使企業(yè)的等級規(guī)格及餐廳場所、設(shè)備、用餐環(huán)境和接待對象相適應(yīng)。因此， 餐飲管理的關(guān)鍵在突出風味特點，辦出經(jīng)營特色，堅持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。是國民收入和人民生活水平迅速提高，消費方式和消費結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化的重要體現(xiàn)。產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于廚房的技術(shù)力量和廚師的高超技巧。 合理確定餐飲管理預算目標。 （四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 宴會服務(wù)更以享受成分為主。開展餐飲經(jīng)營活動，必須確知自己的市場領(lǐng)域、顧客類型、客人的支付能力、客人要求的就餐環(huán)境，以及產(chǎn)品風味、花色品種和產(chǎn)品價格等同客人需求的適應(yīng)程度，這是開展經(jīng)營活動的首要條件。 接待服務(wù)活動的組織是餐飲產(chǎn)品銷售的直接體現(xiàn)。 堅持市場經(jīng)濟原則，講信譽、講質(zhì)量，正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務(wù) 在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗的思想。 （三）地主風味策略 地方風味策略以具有某一地方特色的菜系為主，如魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜等等。 （八）多種經(jīng)營 策略 多種經(jīng)營策略是上述各種策略的綜合運用，主要適用于飯店賓館餐飲部。 設(shè)定管理目標是分析經(jīng)營環(huán)境的繼續(xù)和深入。凡屬服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的問題，要深入實際去督導和檢查；凡屬收入、成本、費用、庫存量、周轉(zhuǎn)量等方面的問題，要運用財務(wù)信息反饋去督導和檢查，以便和實際結(jié)果比較，發(fā)現(xiàn)各級、各部門的問題，有針對性地提出改進措施。餐飲管理中，各項管理任務(wù)都要過檢查來確定各級管理工作的好壞，檢查完成結(jié)果要以計劃目標為標準，利用信息反饋資料，將完成結(jié)果和計劃標準比較。 二、設(shè)置餐飲組織機構(gòu)的原則 （一）精簡與效率相統(tǒng)一的原則 精簡的目的是為了減少內(nèi)耗，提高效率。餐廳座位越多，規(guī)模越大，用人越多；與此相適應(yīng)，廚房規(guī)模也越大。二是涉外餐館或社會餐館。廚房生產(chǎn)是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，主要由廚師長負責。在實際工作中，影響餐飲人員編制的主要因素包括以下各項： 餐廳檔次高低和座位多少。其人員編制方法主要采用崗位定員法，即根據(jù)工作需要來 確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。最高檔次的西餐扒房每桌客人就需要配備 2名服務(wù)員。而市場營銷中的產(chǎn)品需求和供給都主要是由菜單來體現(xiàn)。 價格 P仍為運動參數(shù)，價格以外的其他因素仍為轉(zhuǎn)移參數(shù)，但其內(nèi)容已經(jīng)發(fā)生了變化。餐飲管理的過程就是不斷追求供需均衡的過程。 餐飲管理市場營銷起源于顧客需求，就餐客人之所以產(chǎn)動參與交易活動，是為了滿足旅游及社會生活需要，所以愿意支付自 己的部分消費獎金。 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 勞動力成本和技術(shù)設(shè)備?？腿藬?shù)量主要取決于當?shù)芈糜伟l(fā)展 水平、國民經(jīng)濟發(fā)展程度和政治、經(jīng)濟、文化、科技等社會交往程度。特別是要辦出經(jīng)營特色，突出產(chǎn)品風味和質(zhì)量，揚長避短，發(fā)揮優(yōu)勢，使就餐客人大多成為回頭客，同樣可以搞好餐飲市場營銷活動的組織。堅持靈活經(jīng)營，利用企業(yè)可控因素調(diào)節(jié)不可控因素，搞好餐飲市場營銷活動。 最后，要加強銷售管理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 第七，聲望價格策略。 第二，選擇主要客戶，包括旅行社、外交機構(gòu)、當?shù)厣鐖F、企事業(yè)單位等。 （三）以營銷策略為手段 市場開 發(fā)和客源組織，本質(zhì)上是營銷策略的具本運用。它以企業(yè)餐飲產(chǎn)品的風味特點、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量為基礎(chǔ)，辦出經(jīng)營特色，在客源市場上樹立餐飲形象，形成良好聲譽，造成市場競爭優(yōu)勢，以此來招攬顧客。 （六）內(nèi)部推銷法 內(nèi)部推銷是利用內(nèi)部廣告、告示牌、招貼畫或在餐廳推銷特別菜點來組織客源，擴大產(chǎn)品銷售。 （二）菜單的市場銷作用 菜單是餐飲市場營銷的工具，具有十分重要的作用： １、菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)。 二、菜單設(shè)計的基本原則 設(shè)計制定菜單必須遵循以客人需求為重點，供給和需求相適應(yīng)，體現(xiàn)市場營銷目標，反映餐廳經(jīng)營特色，有利于吸引客人、方便 消費、擴大銷售的原則。二是封面設(shè)計。其內(nèi)容設(shè)計重點要注意四個方面：二是菜肴情況介紹，三是額外服務(wù)和特種菜介紹。 一是外觀設(shè)計檔次安排。它直接決定企業(yè)人、財、物資源調(diào)配和業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的組織，影響資金