【正文】 洗碗間。因此，這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類：一是洗滌設(shè)備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。 1熟籠崗。 主廚。 （三）大中型飲店廚房組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜，其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1— 2 名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。 （一）廚房數(shù)量配備 廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。 （二）庫(kù)存 貨卡控制法 庫(kù)存貨卡控制又稱永續(xù)盤控制。只有供應(yīng)正常又能較長(zhǎng)時(shí)期儲(chǔ)存、價(jià)格較貴的干貨原材料才實(shí)行經(jīng)濟(jì)批量控制。 嚴(yán)格檢查定價(jià)執(zhí)行情況，控制采購(gòu)價(jià)格。經(jīng)過部門經(jīng)理和財(cái)務(wù)人員審批，然后組織進(jìn)貨。 資金周轉(zhuǎn)控制。 單位庫(kù)存容量。 必須在月度終了前規(guī)定的時(shí)間內(nèi)向庫(kù)房管理員 報(bào)送下月食品原材料和餐茶用品補(bǔ)充進(jìn)貨計(jì)劃，時(shí)間一般為每月 25 日左右，臨時(shí)補(bǔ)充進(jìn)貨必須提前 3— 4天報(bào)庫(kù)房管理員，以便倉(cāng)管部匯總制定月度采購(gòu)訂貨計(jì)劃。 （三）庫(kù)房盤點(diǎn) 各庫(kù)房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盤存一次，時(shí)間一般在月末最后 3天內(nèi)。并與明細(xì)賬和堆位或貨位上的實(shí)存貨品核對(duì)，做到賬、物、卡相符。 四會(huì)要求。 二、食品原材料庫(kù)房管理任務(wù) （一）當(dāng)好參謀、發(fā)揮蓄水池作用 （二）科學(xué)儲(chǔ)存保管、控制庫(kù)存業(yè)務(wù) （三）制定工作程序、嚴(yán)格管理制度 （四）做好出入庫(kù)管理、完 善賬務(wù)手續(xù) 三、食品原材料庫(kù)房管理基本制度和要求 （一）庫(kù)房管理基本制度 四禁制度。它以正常室溫為主，對(duì)溫度沒有要求，主要儲(chǔ)存一般干貨原材料。 其他條款。 內(nèi)容合法原則。 計(jì)劃外急需的食品原材料采購(gòu) 新貨原材料采購(gòu)。一般以 7— 10 天左右為一定價(jià)期。 根據(jù)歷史資料，掌握各類食品原材料月度日均需要量，確定進(jìn)貨數(shù)量。具體體 現(xiàn)為：“品種對(duì)路、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)”。 （六）營(yíng)業(yè)性稅金預(yù)算方法 營(yíng)業(yè)性稅金主要指在營(yíng)業(yè)費(fèi)用中列支的稅金支出。它主要適用于房屋折舊、家具用具及廚房設(shè)備折舊等費(fèi)用預(yù)算，其具體方法有使用年限折舊法、綜合折舊率法、工作量折舊法等多種，具體采用哪種方法，均由企業(yè)財(cái)務(wù)部門統(tǒng)一掌握，并預(yù)算出企業(yè)各部門的折 舊額，作為餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)。住店客人的接待人次一般是根據(jù)客房出租率計(jì)劃分析住店客人到不同餐廳用餐的比率。 第 二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的依據(jù)和指標(biāo) 一、編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的客觀依據(jù) （一）地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢(shì) （二）企業(yè)周圍的市場(chǎng)環(huán)境和客源狀況 （三）企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力 （四）企業(yè)餐飲管理歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度 二、餐飲計(jì)劃管理的基礎(chǔ)工作 （一）合理的計(jì)劃管理體制 （二）健全的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo) （三）財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策 （四）原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作 三、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo) （一）餐飲計(jì)劃指標(biāo)的作用 計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映。 （三）搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo) 實(shí)事求是、綜合平衡是計(jì)劃管理的基本原則。 三、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的任務(wù) 經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的任務(wù)是通過計(jì)劃編制和計(jì)劃執(zhí)行來(lái)反映的，它體現(xiàn)在業(yè)務(wù)管理過程的始終，其具體任務(wù)包括四個(gè)方面： （一）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集計(jì)劃資料 分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境、收集計(jì)劃資 料是計(jì)劃管理的前提和基礎(chǔ)。編制成本計(jì)劃，以產(chǎn)品成本為主，其內(nèi)容主要包括標(biāo)準(zhǔn)成本率、成本額和成本降低率指標(biāo)，以此作為食品原材料成本管理的依據(jù)。由于食品原材料種類很多，難于確定各種原材料的具體需要量，因此，計(jì)劃的內(nèi)容主要包括采購(gòu)成本、庫(kù)房?jī)?chǔ)備、資金周轉(zhuǎn)、期初庫(kù)存、期末庫(kù)存等。 （一）目標(biāo)性 從本質(zhì)上說(shuō)，計(jì)劃管理就是確定目標(biāo)，組織業(yè)務(wù)活動(dòng)的開展，保證計(jì)劃指標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。 避免規(guī)格過大、過小。本餐菜單一般可按頭盤、湯類、主菜、甜食、酒類安排。標(biāo)題字體要美觀大方，有藝術(shù)性，印刷要精美。同時(shí)，應(yīng)將常年菜、季節(jié)菜、時(shí)令菜結(jié)合起來(lái)，價(jià)格水平一般應(yīng)高、中、低檔搭配，高檔菜可掌握在 25%左右，中檔菜 45%— 50%左 右，低檔菜25%— 30%左右，套菜菜單則根據(jù)客人需求，安排多種檔次。同時(shí)，市場(chǎng)供求關(guān)系發(fā)生變化，菜單必須隨之進(jìn)行調(diào)整，以適應(yīng)供求關(guān)系的協(xié)調(diào)發(fā)展。 １、零點(diǎn)菜單。預(yù)訂推銷法主要是宴會(huì)預(yù)訂，推銷人員發(fā)布明確宴會(huì)名稱、性質(zhì)、主辦單位、出席人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開宴時(shí)間、設(shè)備要求等，并通過簽訂宴會(huì)預(yù)訂協(xié)議而加以確認(rèn)，同時(shí)做好安排，保證客人到達(dá)后，能按照事先確認(rèn)的內(nèi)容獲得宴會(huì)享受。知名度是企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)被顧客知曉了解的程度，它是評(píng)價(jià)企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)“名氣”大小的尺度。餐飲管理的客源組織應(yīng)遵循的基本要求是： （一）以餐飲質(zhì)量為憑借 餐飲質(zhì)量是餐飲市場(chǎng)開發(fā)和客源組織的前擔(dān)和基礎(chǔ)。 第二，落實(shí)銷售目標(biāo)責(zé)任制 度。 第二，是優(yōu)利潤(rùn)策略，即在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)條件下，分析邊際收入和邊際成本的變化，以邊際收入和邊際成本相等時(shí)的價(jià)格作為定價(jià)或調(diào)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲產(chǎn)品 策略除產(chǎn)品本身以外，還應(yīng)包括提供產(chǎn)品的環(huán)境和條件。如果周圍同類餐飲風(fēng)味過多，企業(yè)可積極創(chuàng)造條件，改變風(fēng)味特點(diǎn)，增加服務(wù)項(xiàng)目，以調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求，形成新的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 互補(bǔ)產(chǎn)品和替代餐飲產(chǎn)品價(jià)格。 原材料成本和流通費(fèi)用。經(jīng)營(yíng)風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)直接影響餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的開展，經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的選擇要根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)客人飲食習(xí)慣、客源數(shù)量、企業(yè)技術(shù)力量等來(lái)確定。這些因素又分成兩類：一是可控因素，如經(jīng)營(yíng)者的產(chǎn)品價(jià)格、勞動(dòng)力成本、生產(chǎn)設(shè)備 =技術(shù)水平、產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、服 務(wù)質(zhì)量等；二是不可控因素，如替代品價(jià)格、互補(bǔ)餐飲立品價(jià)格、客源數(shù)量、支付能力、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、國(guó)家政策等等。 餐飲管理供求關(guān)系的直轄市發(fā)展，就是要不斷分析需求和供給轉(zhuǎn)移參數(shù)的變化和由此引起的供求關(guān)系的變化，并在就種變化中，尋求價(jià)格機(jī)會(huì)點(diǎn)，逐步達(dá)到供求均衡。 餐飲管理市場(chǎng)供給法則說(shuō)明，做好餐飲管理必須認(rèn)真分析影響市場(chǎng)供給的各種因素，特別是要在加強(qiáng)內(nèi)部管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量 、控制產(chǎn)品價(jià)格、確定市場(chǎng)定位、降低產(chǎn)品成本、合理使用勞動(dòng)力、提高服務(wù)質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)水平等各個(gè)方面狠下功夫，由此造成局部競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，才能擴(kuò)大產(chǎn)品供給，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。產(chǎn)品價(jià)格、替代品價(jià)格、互補(bǔ)產(chǎn)品價(jià)格、消費(fèi)者收入 、消費(fèi)者數(shù)量、就餐環(huán)境和質(zhì)量、企業(yè)地理位置和沒有直接列出的其他各種因素。請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。 核定看管定額。 廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況。餐廳銷售服務(wù)管理主要由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。 （三）根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范 （四）根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式有效的組織管理 三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部分工 組織決策工作。 第二節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式和設(shè)置方法 一、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的一般模式 餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的具體形式主要受企業(yè)規(guī)模、接待能力、餐廳類型等因素的影響，其一般模式主要有四種： （一）小型飲店簡(jiǎn)單模式 （二）中型飯店復(fù)雜模式 （三）大型 飯店專業(yè)化模式 在餐飲管理的具體組織形式上又分兩種模式：一種與中型飯店基本類似。 （三）權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則 餐飲組織機(jī)構(gòu)堅(jiān)持責(zé)任和權(quán)力相適應(yīng)的標(biāo)志是：組織機(jī)構(gòu)的等級(jí)層次合理，各級(jí)管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不影響各級(jí)管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。這一問題直接影響和決定現(xiàn)代企業(yè)管理的成敗和經(jīng)濟(jì)效益的高低。 （四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛 只有正確處理好這些關(guān)系，才能使各級(jí)管理人員和職工心情舒暢，形成向心力和凝聚力，發(fā)揮餐飲管理的集體效應(yīng)。二是服務(wù)項(xiàng)目規(guī)劃。 第四節(jié) 餐飲管理的工作要領(lǐng) 一、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任 簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，餐飲管理的社會(huì)責(zé)任是“取之于社會(huì)，用之于社會(huì)”。 （五）大眾產(chǎn)品策略 采用這種策略以提供大眾 餐飲產(chǎn)品為主，堅(jiān)持薄利多銷。 （二）企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針 企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針是在行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針的指導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。 二、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想 經(jīng)營(yíng)思想是由社會(huì)制度的性質(zhì)、生產(chǎn)力發(fā)展水平、企業(yè)管理特點(diǎn)和任務(wù)決定的。 經(jīng)營(yíng)策略是經(jīng)營(yíng)方針的體現(xiàn)。 餐飲經(jīng)營(yíng)的要領(lǐng)是以企業(yè) 擁有經(jīng)營(yíng)自主權(quán)為前提，以營(yíng)銷活動(dòng)過程的組織為中心，以開展競(jìng)爭(zhēng)為動(dòng)力，以滿足客人需求和取得盈利為目的。 做好餐廳銷售管理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。因此，餐飲管理必須堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)方式靈活、服務(wù)項(xiàng)目靈活、產(chǎn)品價(jià)格靈活；必須廣泛組織客源，提高餐廳上座率和人均消費(fèi)，改變客人消費(fèi)構(gòu)成。 （五）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化，擴(kuò)大勞動(dòng)就業(yè)的重要行業(yè) 餐飲業(yè)的發(fā)展，為人們的社會(huì)飲食消費(fèi)創(chuàng)造了條件，可以減輕人們的家務(wù)勞 動(dòng)，促進(jìn)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變。 三、餐飲業(yè) 在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 （一）餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流，提供后勤服務(wù)的重要行業(yè) 對(duì)外交流越廣泛，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)建設(shè)越發(fā)展，人們對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量越大。其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅游行業(yè)管理之中，既保持和旅游業(yè)同步發(fā)展，又提供高質(zhì)量，高水平的服務(wù)。 教學(xué)內(nèi)容： 第一章 餐飲管理基本原理概述 教學(xué)目的： 通過對(duì)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解和掌握餐飲產(chǎn)品基本原理。以生產(chǎn)經(jīng)巴基斯坦活動(dòng)為主體，以提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，使企業(yè)的等級(jí)規(guī)格及餐廳場(chǎng)所、設(shè)備、用餐環(huán)境和接待對(duì)象相適應(yīng)。因此， 餐飲管理的關(guān)鍵在突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。是國(guó)民收入和人民生活水平迅速提高，消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化的重要體現(xiàn)。產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于廚房的技術(shù)力量和廚師的高超技巧。 合理確定餐飲管理預(yù)算目標(biāo)。 （四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 宴會(huì)服務(wù)更以享受成分為主。開展餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，必須確知自己的市場(chǎng)領(lǐng)域、顧客類型、客人的支付能力、客人要求的就餐環(huán)境，以及產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種和產(chǎn)品價(jià)格等同客人需求的適應(yīng)程度，這是開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的首要條件。 接待服務(wù)活動(dòng)的組織是餐飲產(chǎn)品銷售的直接體現(xiàn)。 堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開展競(jìng)爭(zhēng)，以優(yōu)質(zhì)服務(wù) 在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)的思想。 （三）地主風(fēng)味策略 地方風(fēng)味策略以具有某一地方特色的菜系為主，如魯菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜等等。 （八）多種經(jīng)營(yíng) 策略 多種經(jīng)營(yíng)策略是上述各種策略的綜合運(yùn)用，主要適用于飯店賓館餐飲部。 設(shè)定管理目標(biāo)是分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的繼續(xù)和深入。凡屬服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的問題，要深入實(shí)際去督導(dǎo)和檢查；凡屬收入、成本、費(fèi)用、庫(kù)存量、周轉(zhuǎn)量等方面的問題，要運(yùn)用財(cái)務(wù)信息反饋去督導(dǎo)和檢查，以便和實(shí)際結(jié)果比較，發(fā)現(xiàn)各級(jí)、各部門的問題，有針對(duì)性地提出改進(jìn)措施。餐飲管理中，各項(xiàng)管理任務(wù)都要過檢查來(lái)確定各級(jí)管理工作的好壞，檢查完成結(jié)果要以計(jì)劃目標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，利用信息反饋資料，將完成結(jié)果和計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)比較。 二、設(shè)置餐飲組織機(jī)構(gòu)的原則 （一）精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則 精簡(jiǎn)的目的是為了減少內(nèi)耗，提高效率。餐廳座位越多，規(guī)模越大，用人越多；與此相適應(yīng)，廚房規(guī)模也越大。二是涉外餐館或社會(huì)餐館。廚房生產(chǎn)是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，主要由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。在實(shí)際工作中，影響餐飲人員編制的主要因素包括以下各項(xiàng)： 餐廳檔次高低和座位多少。其人員編制方法主要采用崗位定員法，即根據(jù)工作需要來(lái) 確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。最高檔次的西餐扒房每桌客人就需要配備 2名服務(wù)員。而市場(chǎng)營(yíng)銷中的產(chǎn)品需求和供給都主要是由菜單來(lái)體現(xiàn)。 價(jià)格 P仍為運(yùn)動(dòng)參數(shù)，價(jià)格以外的其他因素仍為轉(zhuǎn)移參數(shù)，但其內(nèi)容已經(jīng)發(fā)生了變化。餐飲管理的過程就是不斷追求供需均衡的過程。 餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷起源于顧客需求，就餐客人之所以產(chǎn)動(dòng)參與交易活動(dòng)，是為了滿足旅游及社會(huì)生活需要，所以愿意支付自 己的部分消費(fèi)獎(jiǎng)金。 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 勞動(dòng)力成本和技術(shù)設(shè)備?？腿藬?shù)量主要取決于當(dāng)?shù)芈糜伟l(fā)展 水平、國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度和政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科技等社會(huì)交往程度。特別是要辦出經(jīng)營(yíng)特色，突出產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量，揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，使就餐客人大多成為回頭客，同樣可以搞好餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的組織。堅(jiān)持靈活經(jīng)營(yíng)，利用企業(yè)可控因素調(diào)節(jié)不可控因素，搞好餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)。 最后，要加強(qiáng)銷售管理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 第七，聲望價(jià)格策略。 第二，選擇主要客戶，包括旅行社、外交機(jī)構(gòu)、當(dāng)?shù)厣鐖F(tuán)、企事業(yè)單位等。 （三）以營(yíng)銷策略為手段 市場(chǎng)開 發(fā)和客源組織，本質(zhì)上是營(yíng)銷策略的具本運(yùn)用。它以企業(yè)餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量為基礎(chǔ)，辦出經(jīng)營(yíng)特色，在客源市場(chǎng)上樹立餐飲形象，形成良好聲譽(yù)，造成市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以此來(lái)招攬顧客。 （六）內(nèi)部推銷法 內(nèi)部推銷是利用內(nèi)部廣告、告示牌、招貼畫或在餐廳推銷特別菜點(diǎn)來(lái)組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。 （二）菜單的市場(chǎng)銷作用 菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的工具，具有十分重要的作用： １、菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)。 二、菜單設(shè)計(jì)的基本原則 設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以客人需求為重點(diǎn)，供給和需求相適應(yīng)，體現(xiàn)市場(chǎng)營(yíng)銷目標(biāo)，反映餐廳經(jīng)營(yíng)特色，有利于吸引客人、方便 消費(fèi)、擴(kuò)大銷售的原則。二是封面設(shè)計(jì)。其內(nèi)容設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：二是菜肴情況介紹，三是額外服務(wù)和特種菜介紹。 一是外觀設(shè)計(jì)檔次安排。它直接決定企業(yè)人、財(cái)、物資源調(diào)配和業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的組織，影響資金