【正文】 骨牌片：長約 6 厘米，寬約 2 厘米，厚約 厘米。 長方塊：長約 4 厘米，寬約 厘米，厚約 2 厘米。每個菜肴均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態(tài)應(yīng)該保持基本統(tǒng)一，輔料的形態(tài)應(yīng)該隨主料的形態(tài)變化。經(jīng)過切 割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調(diào)后菜肴的色、香、味、形。 對水產(chǎn)品的初加工要求做到：一、除盡污穢雜質(zhì)；二、根據(jù)用途區(qū)別品種加工；三、剖開魚腹時慎防將苦膽弄破影響原料品質(zhì)。魚、肉、禽類應(yīng)該拆除外包 企業(yè) () 40 裝，杜絕外包裝上的污泥和致病細(xì)菌的污染，經(jīng)加工的原料應(yīng)該妥善包裝，以防干縮，變色。 （ 3）保持空氣流通。肉、禽類冷藏溫度為 0— 2 攝氏度；水果、蔬菜冷藏溫度為 2— 7 攝氏度；奶制品的冷藏溫度為 3— 8 攝氏度；水產(chǎn)品的冷藏溫度為 101 攝氏度；廚房的一般冷藏為 1— 4 攝氏度。冷凍保存食品要保證食品表層的空氣流通，并應(yīng)保持庫內(nèi)的整潔和衛(wèi)生。食品冷凍貯藏分三個階段，即降溫 — 冷凍 — 貯藏，冷凍和速凍不可在同一環(huán)境內(nèi)完成，速凍要在 30 攝氏度的強(qiáng)低溫下完成，冷凍需要穩(wěn)定的溫度。 （廚房部分） 企業(yè) () 39 一、冷凍貯存 冷凍貯藏可以延長食品原料貯存的時間，但是長期冷凍會使食品的營養(yǎng)成份減少，質(zhì)量降低。 三了解 （ 1）了解與宴客人的民族風(fēng)俗習(xí)慣； （ 2）了解與宴客人的飲食忌諱； （ 3）了解與宴客人 的特殊要求。講話即將結(jié)束時，要向講話者送 上一杯酒，供祝酒之用。 （ 3）當(dāng)因操作不慎，將杯子碰倒時，立即向客人表示歉意，同時在餐臺灑有酒水痕跡 處鋪上干凈的餐巾；如遇客人將杯碰翻或碰碎時，也用上述方法處理。 （ 2）斟酒的順序為：主賓、副主賓、主人，然后依次按順時針方向斟倒。 結(jié)帳 宴會即將結(jié)束，餐廳負(fù)責(zé)人準(zhǔn)備好帳單與宴會主辦人聯(lián)系結(jié)帳。 （ 2）在宴會進(jìn)行中，如客人離開座位去其他餐桌敬酒時，服務(wù)員要主動為其拉椅，將其餐巾疊好，放在筷子旁邊。上菜前撤去餐桌上的鮮花。 斟酒 （ 1）為客人拉椅，找開餐巾，除下筷子套，然后送上各種酒水，待客人選定后為客人斟倒。提前 30 分鐘開啟宴會廳所有的照明燈光。 備小毛巾 將小毛巾折疊好存放于保溫箱內(nèi)備用。 宴會前餐廳設(shè)備和設(shè)施的檢查和報修 檢查 照明、空調(diào)、音響等設(shè)備能否正常運作；宴會用的桌椅、臺柜是否完好；設(shè)備、設(shè)施是否符合宴會通知單的要求。 (3)布草類：臺布、餐巾、小毛巾等。 二十八、宴會前準(zhǔn)備 程 序 工 作 步 驟 和 標(biāo) 準(zhǔn) 餐具和用品的準(zhǔn)備 (1)瓷器皿類：餐碟、墊碟、味碟、茶杯、湯碗、湯匙、煙灰缸等。 落實安全措施 （ 1）關(guān)閉水掣、切斷電源。關(guān)掉大部分的照明燈，只留適當(dāng)?shù)臒艄夤┣鍒鲇谩? 遞送賬單 從客人右側(cè)將賬夾打開遞給客人，并說明是該客人用餐賬單。收撤的順序為：鋼器 —— 毛巾 — 玻璃器皿餐具 —— 瓷器。 （ 4）收撤時，要把剩有湯或菜的雜物集中起來放置。 （ 2）將兩個煙灰缸慢慢拿起從臺邊一起撤走，放于左手的托盤上，再用同樣的手法 企業(yè) () 35 將干凈的煙灰缸擺回餐桌原處。 （ 3）使用打火機(jī)點煙，為安全起見，須事先對打火機(jī)的火焰進(jìn)行調(diào)整。 （ 3）根據(jù)客人的需求，開訂單給酒水員。 （ 6）當(dāng)餐具臟時。 （ 2）裝過有魚腥味食物的餐具。 （ 1）客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。 二十一、中餐帶骨、帶殼和塊狀菜品的服務(wù) 程 序 工 作 步 驟 和 標(biāo) 準(zhǔn) （ 1）當(dāng)客人點了體積較大的塊狀食物時，在上 菜之前須為客人擺上刀叉。 （ 2）用餐刀從魚頭刀口處沿魚身中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。 （ 4）對于客人難以自行分餐的菜肴，盯臺服務(wù)員應(yīng)在主動征得客人同意后，為客人提供分餐服務(wù)。 （ 8）分讓和派菜時要注意湯汁不能灑落到客人身上或地下。 （ 5）分讓菜肴應(yīng)從主賓開始順時針依次進(jìn)行。 服務(wù)員 分餐 （ 1）服務(wù)員分餐是指菜肴傳遞到餐廳后，盯臺服務(wù)員在餐桌旁直接將菜肴平均分配到客人餐具中的一種服務(wù)方式。 （ 6）上菜時按先撤后上的原則撤下前菜，擺上新菜，上菜時按主賓 —主人的順序順時針上菜，同時報上菜名。使用前應(yīng)附合餐具衛(wèi)生要求。 （ 2）斟倒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時針旋轉(zhuǎn) 45176。 十八、斟酒 程 序 工 作 步 驟 和 標(biāo) 準(zhǔn) （ 1）站在客人右邊按先賓后主的次序斟倒， 不能站在一個位置為左右兩位賓客斟酒。 擦瓶口、瓶身 開啟瓶塞以后，用干凈的專用毛巾仔細(xì)擦拭瓶口，香檳酒要擦干瓶身。將瓶放在桌上開啟，動作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷。 十六、為客人點酒水 程 序 工 作 步 驟 和 標(biāo) 準(zhǔn) 客人點酒水時，主動介紹特飲，當(dāng)好客人的參謀。 如客人點菜過多或菜的口味相近，要及時提醒客人；如客人點了菜單以外或已售完的菜品時，要及時與廚房聯(lián)系，盡量滿足客人要求或向客人介紹其他相應(yīng)菜品；如客人點了烹制時間較長的菜品時，要主動向客人解釋，并調(diào)整出菜順序；如客人需趕時間，要主動推薦一些快捷易做的菜品。 加菜 菜上齊后，盯臺服務(wù)員看到臺面上很空時，服務(wù)員要小聲詢問主人是否需要加菜。 每次遞換之前必須將原用過的毛巾先撤下，撤走和遞換不能同用一把毛巾夾。每次除下的筷套握在左手中，統(tǒng)一 撤走。 （ 3）在客人前方，把客人送至餐廳門口。 、酒單 客人入座后，服務(wù)員將菜單或酒單打開第一頁，從客人左邊雙手送上，并禮貌地請客人閱讀。 （ 1）迎賓 員面帶微笑，身體微前傾，做手勢并使用敬語，走在客人的右前方相距約 1 米處引領(lǐng)客人到餐臺，引領(lǐng)速度須與客人行走速度相同。 當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時，為客人拉開椅子，將客人送出餐廳門外，向客人道別并歡迎其再次光臨。 為客人斟倒酒水。 品 桌牌擺轉(zhuǎn)盤正中央 十、中式正餐的零點服務(wù) 白萄酒杯 企業(yè) () 30 程 序 工 作 步 驟 和 標(biāo) 準(zhǔn) 迎送員要熱情上前問候，詢問客人是否有預(yù)訂和用餐人數(shù)，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖唬瑸榭腿死?，請客人就坐，遞上菜單和酒水單請客人翻閱，然 后通知看臺服務(wù)員前來服務(wù)。配上墊，在正、副主們的右前方各擺一個。 、餐巾 （ 1）擺餐碟、湯碗、湯匙、餐碟擺在離桌邊 厘米處，各餐碟之間距離相等，湯碗擺在餐碟前左側(cè) ，與餐碟呈一直線，湯匙擺在湯碗里，匙柄向左。 九、中餐擺臺 程 序 工 作 步 驟 和 標(biāo) 準(zhǔn) 根據(jù)圓臺鋪臺方法鋪好臺布。 擺放物品 按照規(guī)定擺放程序和標(biāo)準(zhǔn)，將各類餐具、酒具、牙簽、煙灰缸、菜單、鮮花等擺放在適當(dāng)位置。 （ 2）臺裙接口不留在主位位置。 七、圍臺裙 程序 工作步驟和標(biāo)準(zhǔn) （ 1）臺布鋪好后，順桌沿將臺裙布圍在桌沿處的臺布上，每隔 15 厘米固定一次。鋪臺布時服務(wù)員分別站在餐桌的兩側(cè)，將第一塊臺布定好位，然后按要求依次將臺布鋪完。 六、鋪臺布 程 序 工 作 步 驟 和 標(biāo) 準(zhǔn) 在鋪臺布之前，要認(rèn)真細(xì)致地對每塊臺布進(jìn)行檢查，如臺布有破損或有污 企業(yè) () 28 跡，要更換。拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要拉挺，不要軟折。不管是直卷不是螺旋卷，餐巾都要卷緊。 折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。 （ 3）操作時不允許用嘴叼、口咬。 五、餐巾折花 程序 工作步驟和標(biāo)準(zhǔn) （ 1）簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度不可過大。 大型宴會舉辦時 ,銷售負(fù)責(zé)人應(yīng)在宴會舉辦現(xiàn)場協(xié)調(diào)解決問題。 , 須詳細(xì)填寫訂餐單并請客人確認(rèn) 。 , 當(dāng)好客人的參謀 , 與客人商定宴會的時間、地點、形式、費用、菜單內(nèi)容等。 問 詢 詢問要點： ； ； ； ；； ，并提示客人餐位最長保留時間。 5．注意事項 （ 1）語言清晰流暢，語調(diào)和藹熱情。 第四節(jié) 業(yè)務(wù)流程 企業(yè) () 19 一、 傳 菜間工作流程： 企業(yè) () 20 二、傳菜工作流程 企業(yè) () 21 三、散客服務(wù)流程 企業(yè) () 22 四、宴會服務(wù)流程 企業(yè) () 23 五、退換食品、酒水流程 （一）退換食品 企業(yè) () 24 （二）退換酒水 企業(yè) () 25 六、送餐工作流程 第五節(jié) 操作細(xì)則 企業(yè) () 26 （餐廳部分） 一、 電話接聽 程 序 工作步驟和標(biāo)準(zhǔn) 1．提機(jī) 電話鈴響三聲之內(nèi)必須提機(jī)答話。 [任職條件 ] 1．自然條件：身 體健康，個貌端正，年齡女 25－ 45 歲。 5．操作時對餐具輕拿輕放，避免磕碰破損。 （十八）洗碗工 [層級關(guān)系 ] 直接上級：廚師長 [崗位職責(zé) ] 洗滌餐具和蔬菜，確保餐具潔凈無菌，蔬菜干凈符 合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 [任職條件 ] 1．自然條件：男性，身體健康，五官端正，年齡男 2540 歲，身高 以上。 3．對蒸制和煲制后的菜肴進(jìn)行裝盤和點綴。 4．語言能力：流利國語。 4．保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。 （十六）面點廚師 [層級關(guān)系 ] 直接上級：廚師長 [崗位職責(zé) ] 根據(jù)程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作各種面點食品，確保面點食品品質(zhì)優(yōu)良、美味可口。 [任職條件 ] 1． 自然條件：男性，身體健康，五官端正，年齡男 2540 歲，身高 以上。 2． 負(fù)責(zé)涼菜的裝盤和點綴。 3． 工作經(jīng)驗：兩年以上廚師工作經(jīng)歷，具備廚師資格。 3． 負(fù)責(zé)把砧板廚師切配好的菜肴原料轉(zhuǎn)給灶頭廚師烹制，并為灶頭廚師提供盛裝器皿，當(dāng)好爐灶廚師的助手，做好菜肴裝盤后的點綴； 4． 監(jiān)督菜品的質(zhì)量，并將烹制好的菜品送 至傳菜間。 4． 語言能力：流利國語。 5． 做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。 [工作說明 ] 1． 對食品原材料進(jìn)行加工切配。 2． 文化程度： 通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。 4． 正確使用燃?xì)庠畈⒆龊脿t頭崗位的安全防火工作。 5．語言能力：流利國語。 [任職條件 ] 1．自然條件：男性，身體健康、精力充沛，年齡 3055 歲，身高 以上。 14． 根據(jù)營業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)新情況，及時推出每月經(jīng)營新菜單和每周的菜色推薦。 10． 負(fù)責(zé)廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時整改。 7． 制定廚房預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃并貫徹實施。 3． 隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴(yán)把 質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。 （十一）