【正文】 牛舌片；長約 8 厘米，寬約 3 厘米，厚約 厘米。 片的成形標準 企業(yè) () 41 柳葉片：長約 6 厘米，厚約 厘米。 滾刀塊：長約 4 厘米的多面體。 五、原料成形 為了便于烹調(diào)和食用，所有烹調(diào)用原料都需要加工成不同形狀，其基本要求如下： 塊的成形標準： 菱形塊：長對角線約 4 厘米，短對角線約 ，厚約 2 厘米。 （ 5）物盡其用。 （ 4）調(diào)諧形態(tài)。 （ 3）配合烹調(diào)。 （ 2）清爽利落。 四、刀工要求 刀工的基本要求有以下幾點： （ 1）整齊化一。 對家禽類的初加工要求做到：一、放盡血水，確保肉質(zhì)；二、退盡禽毛，便于進一步加工；三、洗滌干凈，保證衛(wèi)生潔凈；四、剖口正確便于烹制；五、物盡其用，降低成本。 三、食品原材料加工 食品原料初加工的基本要求首先是保證原料的清潔衛(wèi)生，其次是使原料符合切配要求，再次是保持原料的營養(yǎng)成分，最后是合理的利用原料。 （ 4）防止食品包裝不潔造成污染。存放食品表面要有冷空氣自由流通。一般蛋、禽、肉類的冷藏相對濕度為 75— 85%，蔬菜、水果為 85— 95%。 （ 2）控制冷藏食品的相對濕度。冷藏食品可分為五大類，各自要求的溫度不同。 二、冷藏貯存 冷藏是以 2— 5 攝氏度的溫度抑制鮮貨食品原材料中的微生物生長和繁殖的速度，維護原料的質(zhì)量， 延長其保存期。奶制品要與強氣味食品分放，以免串味。 （ 3）冷凍食品的驗收要迅速，因為低溫并不能 殺死細菌，只能抑制細菌的生長，解凍后食品內(nèi)的細菌會迅速復(fù)蘇，引起食物腐敗變質(zhì)，再次冷凍會破壞食物組織結(jié)構(gòu)影響食品質(zhì)量。 （ 2）食品冷凍要迅速。因此冷凍貯藏必須符合以下基本要求： （ 1）掌握貯存食品的性質(zhì)，不同的食品需要不同的冷凍溫度。 二知一提醒 （ 1）知道客人攜帶何隨身物品進入餐廳； （ 2）知道客人的隨身物品放在何處； （ 3）客人離 開餐廳時提醒客人攜帶好自己的隨身物品。 三十三、餐廳服務(wù)的“三輕三注意” 程序 工作步驟和標準 三輕 （ 1）走路要輕； （ 2）說話要輕； （ 3）服務(wù)和拿放東西要輕 三注意 （ 1）注意重要客人的服務(wù)； （ 2）注意老弱病殘客人的服務(wù)； （ 3）注意餐廳邊角客人的服務(wù)。 三十二、宴會服務(wù)的“八知三了解” 程 序 工作步驟和標準 八知 （ 1）知道宴會組辦人（包括宴會主題）； （ 2）知道宴請的對象（包括人數(shù)或臺數(shù)）； （ 3）知道宴會舉行的時間； 企業(yè) () 38 （ 4）知道宴會舉辦的地點； （ 5）知道宴會舉辦的形式（包括級別）； （ 6）知道宴會收費標準（包括收費方式）； （ 7）知道宴會的菜單內(nèi)容（包括特點及典故）； （ 8）知道宴會的服務(wù)的程序。 （ 7）主人離位或離桌去祝酒時，服務(wù)員要托著酒，跟隨主人身后，以便及時給主人或 其他客人續(xù)斟。 （ 6）當客人祝酒講話時，服務(wù)員要停止一切服務(wù)，端正肅立在適當?shù)奈恢蒙?，不? 交頭接耳，要注意保證每個客人杯中都有酒水。 （ 4）控制好酒水流出瓶口的速度，瓶內(nèi)酒越少，流出口的速度就越快，就越容易使酒 水沖出杯外，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。 （ 2）斟酒時，酒瓶不可拿得過高，以防酒水濺出杯外。兩個服務(wù)員同時斟酒時，一個從主賓一側(cè)開始，向左繞餐臺進行；一個從副主人一側(cè)開始，向左繞餐臺進行，給每位客人斟酒之前，先向客人示意。當客人入座后再斟飲料，同時檢查服務(wù)桌上的酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質(zhì)要及時更換；小型宴會一般不事先斟 酒水，待客人入座后再斟倒。 送客 宴會結(jié)束時，服務(wù)員為客人拉椅，遞送衣物，熱情歡送客人。 （ 4）當客人吃完主菜后，即清理桌面然后上甜食，吃完甜食后再更換餐具，上水果。 （ 3）客人在進餐時，如餐具不慎掉地，服務(wù)員應(yīng)立即補上干凈餐具， 企業(yè) () 37 收起地上的餐具；如客人弄翻了酒具，臟了臺面或衣服，服務(wù)員即迅速用餐巾或毛巾為客人擦干凈衣服，用濕毛巾擦凈臺布，再用干凈餐巾蓋住桌面被弄臟處。另外還須勤敬送茶水，為客人點煙，更換煙灰缸、小毛巾。 （ 2）上菜后服務(wù)員主動介紹菜名和風味特點，簡要地講解菜肴的歷史典故，然后根據(jù)主人的要求分菜或派菜并提 供相應(yīng)的服務(wù)。 上菜 （ 1）主人宣布宴會開始，按“中式宴會出菜程序”出菜，新上的菜放在主人和主賓面前，熱菜上桌后取下蓋子。先斟酒，再斟飲料。 三十、中式宴會服務(wù) 程 序 工 作 步 驟 和 標 準 迎客、引座 宴會客人到達時，熱情地 向客人問侯并表示歡迎引領(lǐng)客人入席。 檢查 宴會前 15 分鐘，對宴會廳進行最后一次檢查，如有不符合要求的，立即給予糾正、彌補。 開空調(diào)、燈光 宴會前須開啟空調(diào)，使宴會廳溫度適宜，大型宴會廳提前 30 分鐘開啟；小型宴會廳提前 15 分鐘開啟。 備酒水 宴會前 30 分鐘按宴會標準取出相應(yīng)的酒品飲料，擺放于服務(wù)臺上。 備餐具 把宴會所用的各種餐具整齊地擺放在服務(wù)臺上。 如設(shè)施、設(shè)備有問題立即通知工程部加緊維修，并做好跟蹤檢查。 酒水和煙茶的準備 根據(jù)宴會通知單要求，填寫領(lǐng)料單，向酒水員領(lǐng)出酒、飲料、香煙及茶葉，將酒水瓶罐擦拭干凈，將須冷藏的酒水存入冰箱。布草用量的計算方法是：餐巾數(shù)量 =客人人數(shù) ；小毛巾數(shù)量 =客人人數(shù) 。其計算方法與瓷器皿類同。餐具用量的計算方法是：該款餐具數(shù)量 =使用該餐具的菜的道數(shù)客人人數(shù) 。 （ 4）落實廳面各項安全防患工作，最后鎖好員工出入口門，方可離崗。 （ 2）除員工出入口以外，鎖好所有門窗。 清潔 清潔四周護墻及地 面，吸地毯，如有污跡，自行清洗。 撤器皿、收布草 （ 1）先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有的器皿，送至洗碗間清洗。 二十七、廳面清場 程 序 工 作 步 驟 和 標 準 減少燈光 當營業(yè)結(jié)束，客人離開后，服務(wù)員開始著手廳面的清場工作。 簽付 （ 1）如客人以現(xiàn)金結(jié)賬，用賬夾把從收款臺找回的零錢及賬單綠聯(lián)遞還客人，向客人 唱收唱付并致謝。 二十六、結(jié)帳 程 序 工 作 步 驟 和 標 準 取賬單 當客人示意服務(wù)員結(jié)帳時，服務(wù)員迅速到收款臺領(lǐng)取客人賬單，先核對賬單，看賬單上的菜品和酒水是否與上桌的菜品和酒水相符，然后賬單放入賬夾內(nèi)，并準備發(fā)票。 （ 4）桌面清理完后用干凈專用布 擦拭轉(zhuǎn)盤后，立即更換臺布。 （ 3）用托盤開始收撤桌面上的餐具，并送至洗碗間清洗。 撤臺 （ 1）首先要求對齊餐椅。 （ 3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上。 二十五、撤臺 程 序 工 作 步 驟 和 標 準 撤臺要求 （ 1）零點撤臺須在該桌客人離開餐廳后進行，宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后 才能進行。 換煙灰缸 （ 1）用右手的拇指和中指捏緊一個干凈煙灰缸的外壁，同時右食指搭在煙灰缸邊上，從客人右側(cè)將干凈煙灰缸蓋在臟煙灰缸上面，右拇指、中指捏緊下面臟煙灰缸食指搭在最上面煙灰缸的邊上。 （ 4）使用火柴時，須將火柴回劃，當火苗穩(wěn)定后再移至客人面前為客人點煙，注意保 持火焰與客人臉部距離。 （ 2）點煙前，服務(wù)員須先向客人示意。 （ 4）酒水員根據(jù)訂單，將相應(yīng)的香煙交給服務(wù)員。 （ 2）客人訂煙時，服務(wù)員須向客人介紹餐廳提供的各種香煙。 （ 7）當盤內(nèi)有食物殘渣較多，影響美觀時。 （ 5）吃帶芡汁的菜肴之后。 （ 3）吃甜菜和甜湯之前。 換餐具 在遇有下列情況之一時，餐具須及時更換： （ 1）用過一種酒水，又用另一種酒水時。 （ 2）當客人吃完該道菜后，及時將刀叉撤下。 、茶水 遞送小毛巾并敬送茶水，斟倒茶水時要無聲不起泡。 （ 2）將刀叉整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在餐碟位的兩側(cè)；左叉右刀，刀叉平行，叉齒向上，刀刃向左，刀叉柄指向桌邊。 用刀叉將魚肉合上，整理成魚原形狀，再將魚身上的佐料稍為整理，保持魚型美觀，然后端上餐桌。 （ 3）將刀叉同時插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用刀叉沿中線將魚肉兩邊剔開，讓整條骨刺露出來。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾切一刀，將魚骨刺切 斷。 二十、中餐整魚服務(wù) 程 序 工 作 步 驟 和 標 準 上魚時，先報菜名，魚尾向右，魚腑朝外，向客人展示后撤至服務(wù)桌進行剔魚骨。 （ 3）對于不同味道的菜肴，上菜時應(yīng)另行配備公筷、公勺，以防串味。 客人自助分餐 （ 1）客人自助分餐是指菜肴上菜后就餐者使用公筷、公勺自行分餐的用餐形式。 （ 7）對于無法直接在餐桌上分讓的菜肴，服務(wù)員應(yīng)在備餐臺上將菜肴分配至相應(yīng)的個位餐具中，然后再分派給客人。 （ 6）盯臺服務(wù)員每次分菜前， 必須先撤下客人用過的餐具，然后給每個餐位擺上與即將上桌的菜肴相配的餐具。 （ 4）分讓時，服務(wù)員須佩戴一次性衛(wèi)生手套操作，分配的份量須大致平均、適度注意美觀，分不同味道菜肴時應(yīng)更換分餐用具，以防串味。 （ 2）服務(wù)員接到分餐的指令后，應(yīng)在餐前備足分餐用具。根據(jù)菜肴味道要求，配備和更換相應(yīng)的餐具。 （ 7）當客人的前菜未用完并示意繼續(xù)使用時，服務(wù)員可將新菜放置在前菜旁，也可根據(jù)客人要求用完前菜后再上新菜。 （ 5）傳菜員按盯臺服務(wù)員的通知將菜肴傳遞至相應(yīng)餐廳，然后由盯臺服務(wù)員擺放在餐桌的相應(yīng)位置。 （ 3）分餐前，廚房人員應(yīng)提前設(shè)計走菜順序及裝盤方法，直接用手接觸成品菜肴時應(yīng)戴一次性衛(wèi)生手套。 （ 2）廚房人員將分餐所用的器皿提前備好，所用器皿應(yīng)與宴會檔次相匹配。提瓶，再用左手的專用毛巾將殘留在瓶 口的酒液拭去。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。 （ 2）斟倒前，左手拿一條干凈的專用毛巾將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標朝外顯示給客人確認。 （ 2）開啟帶汽或者冷藏過的酒罐時，開口常有水汽噴射出來，因此在賓客面前開啟時， 應(yīng)將開口對著自己，并用手擋遮，以示禮貌。擦拭時，注意不要讓瓶口積垢落入酒中。 檢查 拔出瓶塞后需檢查瓶中酒是否有質(zhì)量問題，檢查的方 法主要是嗅辨瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分為主。開啟軟木塞時，如軟木塞有斷裂跡象時，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。 開瓶 （ 1）開瓶時，要盡量減少瓶體的晃動。 企業(yè) () 32 、確認 把客人所點內(nèi)容復(fù)述一遍，請客人確認 。 （ 2）冷菜、面點間、主食、水果須分單填寫，點菜單一式四聯(lián)，綠聯(lián)作為收款憑證交收款員；白聯(lián)作為出菜憑證，由收款員簽字后，交傳菜間；粉聯(lián)、黃聯(lián)作為配菜憑證交廚房。 請客人確認 菜品點齊后，復(fù)述一 遍客人所點菜品內(nèi)容，并請客人確認。 為客人點菜時，要站在客人左側(cè)，身體略向前傾，專心傾聽客人的敘述，回答客人問詢時要音量適中、語氣親切，不可將點菜單或酒水單放在餐桌上填寫。聽取主人意見后相應(yīng)加菜。如有小孩就餐，要馬上搬來童椅，并抱小孩入座。 順序 從客人左側(cè)遞送小毛巾按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則，并使用禮貌用語。 先用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾盤里，送至餐臺邊，用毛巾夾從客人左邊送上，放在客人的毛巾碟內(nèi)。 十三、小毛巾服務(wù) 程序 工作步驟和標準 間的小毛巾提供次數(shù) 在客人進餐的整個過程中，服務(wù)員必須向客人提供兩次毛巾服務(wù)。 鋪完餐巾后，再用右手拿起帶套的筷子交左手，用右手打開筷套封口，捏住筷子的后端取出，擺在桌面上原來的位置。 （ 4）當客人走出餐廳門口時，迎賓員上前再次向客人致謝道別。 （ 2）當客人起身后，提醒客人勿遺留物品同時帶相關(guān)客人到收銀臺結(jié)帳。 錄 迎送員回到迎賓崗，將來賓人數(shù)、到達時間、臺號迅速記錄在《賓客用餐預(yù)訂本》上。拉椅時要用左膝或右膝頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出，并伸手示意客人就坐。 （ 2）當引領(lǐng)客人到餐臺后，迎送員回到迎賓崗。 十一、迎送零點客人 程序 工作步驟和標準 當客人步近餐廳門 1米左右時，迎賓員主動上前迎接，并使用敬語問候客人，詢問客人是否有預(yù)訂以及就餐人數(shù)。 迅速檢查客人是否有遺留物品，若有，及時趕上并歸還客人。 服務(wù)員準備好賬單，客人用餐畢要求結(jié)賬時，問清付款方式，馬上送上賬單為客人結(jié)賬并致謝。 根據(jù)先冷菜，后熱菜，湯菜，飯面，甜食，水果的順序上菜并提供相應(yīng)的服務(wù)。向客人推薦本餐廳的菜品和酒水，準確填寫點菜單和酒水單，然后將單據(jù)分送廚房、酒水員、傳菜間和收款臺。 服務(wù)員立即上前問候，按客人人數(shù)送上茶水和小毛巾，然后送上餐前小吃，再為客人打開餐巾，除下筷了套。 （ 6）摺好餐巾花擺在餐碟上，餐巾花正面朝轉(zhuǎn)盤。 （ 5）擺毛巾碟。 （ 4）擺煙灰缸。 （ 2）擺筷架、筷子。 企業(yè) () 29 八人以上桌面須擺轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)盤與餐桌同圓心。 10人桌，正、副主位方向各擺 3 把，兩邊各擺兩把。 檢查