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正文內(nèi)容

餐飲部管理手冊(cè)(參考版)

2025-04-21 03:01本頁(yè)面
  

【正文】 編制:審核:批準(zhǔn)。、銀器等分開(kāi)收拾。,玻璃器皿,使用前要仔細(xì)檢視,破損要挑開(kāi)。、食物等要通知客人。,以免互相碰撞。,勿將碗碟堆疊過(guò)多,易使傾覆。2.適用范圍:適用于餐廳對(duì)客接待的細(xì)節(jié)。上一班總結(jié)本班的工作情況,下一班應(yīng)了解未出的菜,未結(jié)的帳。 book,并交給下一班要查看清楚所發(fā)生的事,以及有沒(méi)有特別的事:例如:宴會(huì),下一班要做好本班的工作安排,查看廚房的是日估清,是日蔬菜、水果、冰淇淋等。3.定義:4.程序與操作規(guī)范:由當(dāng)班人員做好交接及本班未完成的事項(xiàng)。編制:審核:批準(zhǔn): 交接班工作程序編號(hào):PP/FB14版 本 號(hào):A/0第 1 頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門(mén):餐飲部*年 *月*日生效1.目的:規(guī)范班組之間相關(guān)的交接工作。,更換花水。、胡椒粉盅、醬油壺,檢查是否要添加胡椒粉及醬油,清理茶水壺。,熱籠車歸一存放好,檢查餐車上的煤氣是否關(guān)掉。2.適用范圍:適用于營(yíng)業(yè)結(jié)束后衛(wèi)生清理操作。走時(shí)步不搖擺,給人一種穩(wěn)的感覺(jué)。,用全掌托住盤(pán)底,掌握好重心,用右手協(xié)助將盤(pán)托起(重量分配要均勻,合理起托)。,不能抓盤(pán)(物品太輕時(shí)),并盡量使盤(pán)中的冷熱食物分開(kāi)。輕托時(shí)托盤(pán)不能靠臂支承,不能眼望托盤(pán)行走,平時(shí)不能緊貼腰部(難避人)。(重物),以酒水不外溢為妥。托盤(pán)時(shí)左手彎曲,掌心向上,五指分開(kāi),用手指的掌沿托住盤(pán)底。,體積的大小、重量、冷熱、使用的先后進(jìn)行合理的裝盤(pán)。2.適用范圍:適用于餐廳對(duì)客服務(wù)的托盤(pán)操作。,并關(guān)閉傳菜區(qū)域的照明設(shè)備。,并清洗保溫器內(nèi)膽。,確保無(wú)污漬及殘留余物。,清潔衛(wèi)生工作,清潔卡式爐的爐面,確保沒(méi)有污跡及油漬,再存入貯存柜內(nèi)。,水果的要求后,即通知有關(guān)出品部門(mén)出菜,并安排員工準(zhǔn)備。,對(duì)一些由于廚房不按順序出的菜,例如:先出蔬菜類等,要堅(jiān)決退回給廚房。,則立即安排傳菜員去餐廳通知領(lǐng)班,并劃去此菜。,放在保溫器上保溫,并將飯打松,以保持飯的松軟及溫度。,整齊擺放在指定的地方,包括墊碟、飯碗、方托盤(pán)等。,并要當(dāng)面檢查所領(lǐng)物品的數(shù)量,規(guī)格要和領(lǐng)貨單上的一致,方可簽收。,申領(lǐng)單上要清楚注明所領(lǐng)物呂的數(shù)量、規(guī)格、品種。檢查汁醬的存量,再通知廚房添補(bǔ)。準(zhǔn)備汁醬工作,并整齊分類擺放。:安排員工進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作,準(zhǔn)備汁醬工作,準(zhǔn)備傳菜用具工作、領(lǐng)貨工作。3.定義:4.程序與操作規(guī)范:由傳菜部做好一切準(zhǔn)備工作和出菜工作。編制:審核:批準(zhǔn): 傳菜工作程序編號(hào):PP/FB11版 本 號(hào):A/0第 1 頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門(mén):餐飲部*年 *月*日生效1.目的:規(guī)范傳菜工作的有序性。右手持瓶,身體向左微轉(zhuǎn),上身向右前方微傾,盡量使商標(biāo)朝向客人斟酒。,右手的食指,中指壓住蓋頂,把商標(biāo)給客人看并說(shuō)出酒名(產(chǎn)地),客人認(rèn)可方可開(kāi)啟。、酒類開(kāi)瓶前不要搖晃,倒提(特別是Champagne或Sparkling wine)。3.定義:4.程序與操作規(guī)范:由服務(wù)員做好對(duì)客的服務(wù)工作。編制:審核:批準(zhǔn): 斟酒工作程序編號(hào):PP/FB10版 本 號(hào):A/0第 1 頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門(mén):餐飲部*年 *月*日生效1.目的:規(guī)范員工斟酒服務(wù)技巧。,替客人按電梯。,并歡迎客人下次光臨,送客人至大門(mén)邊。 ,一般如有優(yōu)惠卡就讓客人在帳單簽字,并讓領(lǐng)班簽字認(rèn)可,優(yōu)惠卡上應(yīng)注明海鮮、酒類和香煙不打折,并且注明折扣數(shù)量。,請(qǐng)客人出示身份證并跟客人本人對(duì)照,然后交收銀處查找黑名單和信用卡的有效日期,然后刷卡將三聯(lián)單和帳單一并交給客人在規(guī)定的地方簽名,再請(qǐng)收銀核對(duì)字體是否相符,一切工作完后將三聯(lián)單第二聯(lián)和身份證信用卡一起交還給客人并謝謝客人。 中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序編號(hào):PP/FB09版 本 號(hào):A/0第 6 頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門(mén):餐飲部*年 *月*日生效,并告訴收銀員,用收銀夾將找零及發(fā)票(客人需要的話)一起拿至客人桌邊。,當(dāng)面點(diǎn)清客人所付錢(qián)款數(shù)目,并告訴客人(詢問(wèn)是否要發(fā)票)。站在客人右邊,打開(kāi)收銀夾將其放在餐桌上,同時(shí)后退一步。迅速前往收銀臺(tái),替客人結(jié)帳。當(dāng)客人提出結(jié)帳時(shí),應(yīng)立即回答客人。,再放上一個(gè)干凈的毛巾,并使用禮貌用語(yǔ)。,并使用禮貌用語(yǔ)。,征得同意后先將客人桌面上的桌面上的菜肴一一收到托盤(pán)中拿走(注意不可以將菜盤(pán)累起),再收掉客人面前的臟餐具。,右手將干凈煙缸疊在臟煙缸上,同時(shí)拿起放回托盤(pán)再把干凈煙缸放回原處。,就應(yīng)將客人骨碟內(nèi)臟物倒在前一個(gè)骨碟內(nèi),然后將臟骨碟累 中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序編號(hào):PP/FB09版 本 號(hào):A/0第 5 頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門(mén):餐飲部*年 *月*日生效起。,要及時(shí)更換。,要替客人分,注意每碗分得平均并且要會(huì)剪斷較長(zhǎng)的面,水法是用筷子尖用力夾斷較長(zhǎng)的面,方法是用筷子尖用力夾斷面條放在大湯匙后放大碗中,再加入湯。,站在客人右手邊將湯上到客人面前,打開(kāi)蓋子(打開(kāi)時(shí),立即將蓋子翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),防止水蒸汽滴下),按勺口向上的方法,將勺子放入客人湯中,把蓋子拿走。若要分魚(yú)時(shí)應(yīng)先展示給客人,然后起魚(yú)骨,平均給客人分完之后,魚(yú)頭豎起與魚(yú)尾放在盤(pán)里,上到轉(zhuǎn)盤(pán)上。如:脆奶拼蒜香骨,要確保每人一個(gè)脆奶加上蒜香骨。,按順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)到主賓與主人之間,報(bào)上菜名。,洗手盅三人或三人以下一個(gè),四人至六人兩個(gè),八人以上三個(gè),十二人以上四個(gè)。,所有調(diào)料要跟墊碟。,給客人倒上客人點(diǎn)的調(diào)料,并放回味碟。、醋。,裝好冰塊,冰桶下要墊有口布花的骨碟;,確認(rèn)后當(dāng)著客人面打開(kāi),一次每人倒1OZ(每杯量最好相同);;。,將瓶塞放在墊有花紙或餐布紙的骨碟中,放在主人右手上方;,認(rèn)可后從主人右手邊順時(shí)針?lè)较蚪o其它客人杯中倒入酒水6分滿。:,當(dāng)著客人的面打開(kāi);;,一次倒八分滿;。白酒配白肉,紅酒配紅肉。,詳細(xì)向客人介紹我們的酒水種類。,每一道菜要按要求合理地劃分開(kāi),廚房單與酒吧單要分開(kāi)寫(xiě),書(shū)寫(xiě)時(shí)字跡清楚,縮定要正確,所寫(xiě)的內(nèi)容要與客人所點(diǎn)的一致,入廚單一式四聯(lián)聯(lián),第一聯(lián)給收款員,第二聯(lián)給廚房或酒吧,第三聯(lián)給傳菜,四聯(lián)留給服務(wù)員以便上菜。,領(lǐng)班或服務(wù)員應(yīng)重復(fù)客人所要點(diǎn)的菜式及數(shù)量,并向客人征詢是否正確。,領(lǐng)班或服務(wù)員要及時(shí)向客人推薦本餐廳的特色菜,及根據(jù)客人所點(diǎn)的菜式,推銷相應(yīng)的酒類。,領(lǐng)班應(yīng)馬上走到客人的右后方,稍彎腰,拿出點(diǎn)菜單,仔細(xì)聆聽(tīng)客人要點(diǎn)的菜,并在點(diǎn)菜單上作出明確的記錄,并記錄好每個(gè)客人的方位,分清他們每個(gè)人所點(diǎn)的菜及飲料,及他們的桌號(hào)。,放整齊。: 中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序編號(hào):PP/FB09版 本 號(hào):A/0第 2 頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門(mén):餐飲部*年 *月*日生效(廳房)及口布花。將骨碟放在客人面前,再拿下口湯碗、味碟,最后放下筷架、筷子。,用托盤(pán)托好,從客人右手邊服務(wù),可將口味碟放在口湯碗中,口湯碗放在骨碟上。服務(wù)員:協(xié)助迎賓員一起拉椅讓座,將椅子拉開(kāi)約15公分,椅子抵住客人內(nèi)膝,緩緩?fù)迫?,使客人就座(注意用力不要太猛)。:,?qǐng)客人入座。:,并且向客人問(wèn)好;,并且向客人問(wèn)好。:看見(jiàn)客人從電梯出來(lái),應(yīng)主動(dòng)迎上前去,目視微笑,待客人走近后,向客人問(wèn)候,并且詢問(wèn)是否有預(yù)定。3.定義:4.程序與操作規(guī)范:由服務(wù)員做好一切接待工作。編制:審核:批準(zhǔn): 中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序編號(hào):PP/FB09版 本 號(hào):A/0第 1 頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門(mén):餐飲部*年 *月*日生效1.目的:規(guī)范員工對(duì)客服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn),建立有序性。,可以預(yù)先倒好醋。、數(shù)量、廳房名稱及經(jīng)手人姓名,要當(dāng)面點(diǎn)清楚。,定期更換。 中餐準(zhǔn)備工作程序編號(hào):PP/FB08版 本 號(hào):A/0第 2 頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門(mén):餐飲部*年 *月*日生效。,外壺要干凈,明亮。,品種齊全。,挺括。,無(wú)污跡,明亮。、木線沒(méi)有浮灰、沙發(fā)、茶幾表面光亮、無(wú)污跡。,確保運(yùn)作正常。,功放,確保圖象清淅,音色悅耳。3.定義:4.程序與操作規(guī)范:由服務(wù)員做好一切接待準(zhǔn)備工作。編制:審核:批準(zhǔn): 中餐準(zhǔn)備工作程序編號(hào):PP/FB08版 本 號(hào):A/0第 1 頁(yè)共2頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門(mén):餐飲部*年 *月*日生效1.目的:規(guī)范員工對(duì)客服務(wù)餐前準(zhǔn)備工作基本要領(lǐng)。、水果叉。,則在客人右側(cè)上給客 人。,馬上到傳菜處通知甜品 起。、羹類時(shí),向每個(gè)客人報(bào) 湯的名稱。、分羹要分到所配容器的八成滿。,才可以把洗手盅搬 走。,內(nèi)放一些花 瓣。,應(yīng)先提醒客人。,把干凈的骨碟放回原處。,造成碟上碟的現(xiàn)象,只能把大碟剩余的菜改放在小碟里。,這個(gè)位不可選 在老人或小孩旁邊,以免出現(xiàn)意外。 中餐廳臨點(diǎn)工作操作程序編號(hào):PP/FB07版 本 號(hào):A/0第 5 頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門(mén):餐飲部*年 *月*日生效,當(dāng)面重復(fù)一遍,然后去開(kāi)單。,輕輕按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)瓶身,瓶口 稍微上抬,防止有飲料倒在餐臺(tái)上。,在客人右側(cè)上飲品。,在墊布上準(zhǔn)備好干凈的毛巾,備好毛巾夾。上毛巾、換毛巾,毛巾溫度濕度要適中。,斟茶時(shí)左手平托好墊碟,右手拿茶壺倒茶,茶壺不要離開(kāi)蓮花座。,當(dāng)面重復(fù)一次,然后到收銀處把沒(méi)有的菜劃去,并在上面簽字證明,注明原因,重新開(kāi)新的菜單。,送收銀在第二聯(lián)上蓋印,然后把第一聯(lián)交收銀,第二聯(lián)交廚房,酒水部,第三聯(lián)交傳菜,第四聯(lián)自己保存便于上菜時(shí) 核對(duì)。、點(diǎn)心類要在單上注明“叫”或“即”。,分單寫(xiě)點(diǎn)菜單。,當(dāng)面重復(fù)一次菜單,得到客人的確認(rèn)。,再按客人的口味推薦菜肴。,做到收中有數(shù)。:,在客人右邊呈送給客人。,得到客人同意后,主動(dòng)為客人拉椅讓座。,則詢問(wèn)客人的人數(shù),得到人數(shù)后,將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟团_(tái)。,迎客員主動(dòng)上前向客人打招呼。4.2迎賓工作:,斜放于右胸前,微笑雙腳并攏,直立站在領(lǐng)位臺(tái)前方。,并把申領(lǐng)單存根聯(lián)交回領(lǐng)班保存。,簽字交接。、數(shù)量、規(guī)格。,三天需要更換花瓶、水。(5)墊布要定期更換,保持干凈。(3)準(zhǔn)備好紅茶、綠茶、花茶。(1)服務(wù)用品整齊擺放,品種齊全,毛巾溫度、濕度適中。,明亮,轉(zhuǎn)動(dòng)自如。,沒(méi)有破洞。、木線沒(méi)有浮灰。,開(kāi)啟空調(diào),保證餐廳內(nèi)溫度、冷氣保持在22度,暖氣保持在25度。、檢查電器.,并確保全部正常發(fā)光。:,并簽字確認(rèn)。將口布折成盆花,放置于骨碟中。 擺玻璃器皿。將轉(zhuǎn)盤(pán)心放置臺(tái)布中心,然后擺上轉(zhuǎn)盤(pán)。3.定義:4.程序與操作規(guī)范:。編制:審核: 批準(zhǔn): 中餐廳臨點(diǎn)工作操作程序編號(hào):PP/FB07版 本 號(hào):A/0第 1 頁(yè)共6頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門(mén):餐飲部*年 *月*日生效1.目的:規(guī)范于服務(wù)員的操作及接待客人的有序性。,放置于骨碟中。 。,然后擺上轉(zhuǎn)盤(pán)。3.定義:4.程序與操作規(guī)范:由餐廳服務(wù)員做好擺臺(tái)的的標(biāo)準(zhǔn)性。編制:審核: 批準(zhǔn): 擺位工作操作程序編號(hào):PP/FB06版 本 號(hào):A/0第 1 頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門(mén):餐飲部*年 *月*日生效1.目的:加強(qiáng)員工擺位工作的有序性。,松開(kāi)小拇指與無(wú)名指向自己的方向輕輕的拉,微抖,將最后留下的一個(gè)布口向下拉。,臺(tái)布的單層開(kāi)口處放在下邊,用兩只手的小拇指夾住雙層面,中指和無(wú)名指夾住中間一層,大拇指與食指夾住最下面一層。2.適用范圍:適用于酒店內(nèi)餐廳的鋪臺(tái)工作。 廚房做好食品的收檔,并進(jìn)行合理的利用。 10:00營(yíng)業(yè)結(jié)束要提醒客人,并主動(dòng)詢問(wèn)客人是否需要服務(wù),然后及時(shí)收臺(tái)。在服務(wù)員收臺(tái)的過(guò)程中,要及時(shí),勤走動(dòng)服務(wù),收臺(tái)要干凈,不將細(xì)小的面包屑遺留在餐桌上。 6:30分至9:30安排人員及時(shí)收臺(tái)、看臺(tái)。 6:30分,立崗迎賓;在營(yíng)業(yè)期間及時(shí)補(bǔ)充食品、餐具。 5:30分看領(lǐng)班交接本;打電話到總臺(tái)問(wèn)詢客房的入住率并及時(shí)告知后臺(tái);根據(jù)當(dāng)日天氣情況通知維修中心開(kāi)放空調(diào);根據(jù)入住情況做好餐具,器具的準(zhǔn)備工作;并安排好樓面把所有餐廳開(kāi)水、茶壺準(zhǔn)備好,檢查備用家私、電器是否少; 做好自助餐爐的添加酒精、熱水;了解當(dāng)日早餐出品種類名稱并擺好菜牌;領(lǐng)班做好所有工作的檢查。3.定義:4.操作程序:由早班人員做好對(duì)客用餐接待工作。編制:審核: 批準(zhǔn): 早餐工作操作程序編號(hào):PP/FB04版 本 號(hào):A/0第 1 頁(yè)共1頁(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)部門(mén):餐飲部*年 *月*日生效1.
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